Costelinha de porco com osso, um punhado de folhas inteiras, um talo de capim-limão e uma pasta moída na hora de raízes, chalotas e pimentas: é só isso que entra nesta panela. Não tem óleo, não tem caldo, não tem legumes. As costelinhas cozinham em água pura com folhas de limão rasgadas, folhas de louro indonésias e capim-limão amassado, e depois ficam em fogo baixo com uma pasta de alho, chalota, cúrcuma, galanga, pimenta vermelha encrespada, sal e gengibre. O sabor vem direto da costelinha e dos aromáticos. Kuah Balung é um acompanhamento tradicional balinês, e Balung aparece entre os pratos balineses feitos para o Galungan.
Sobre o Kuah Balung
Iga babi quer dizer simplesmente "costelinha de porco" em indonésio, e Bali tem mais de um jeito de cozinhá-la. Balung significa costelinha ou ossos de porco com um pouco de carne ainda presa, cozidos no caldo até ficarem macios. Muitas versões levam basa genep, e algumas acrescentam legumes como jaca, feijão ou samambaia. Este Kuah Balung é mais despojado: as folhas, o capim-limão e uma única pasta moída. Um outro Kuah Balung, feito com jaca verde, é um prato à parte.
Este é um prato de costelinha centrado no caldo, não grelhado nem glaceado. Um prato contemporâneo vendido como "Iga Babi Bali" segue por um caminho totalmente diferente. As costelinhas ganham uma mistura seca de temperos e um assamento lento no forno, depois um glacê doce de umami, uma passada no grill e um acabamento de crocante de gergelim e coentro. O babi guling balinês, um porco assado inteiro, é outro prato separado. Para ver onde esta sopa se encaixa entre os outros pratos do país, comece pela página da Indonésia.
Ingredientes
Os ingredientes se dividem em dois grupos. A costelinha, as folhas, o capim-limão e a água vão para a panela primeiro. Os sete ingredientes restantes são moídos juntos numa única pasta.
Esta receita não leva óleo, caldo, açúcar, legumes nem guarnição.
Como escolher os ingredientes do Kuah Balung
Boa parte do aroma da sopa vem das folhas e raízes indonésias, então qualquer substituição muda o sabor.
- Costelinha de porco: Peça ao açougueiro costelinha de porco com osso cortada em pedaços. Fique no porco em vez de trocar por carne bovina.
- Daun jeruk (folhas de limão-kaffir): Folhas congeladas funcionam se forem vendidas como a mesma folha. Nada mais as substitui. Sem elas a sopa perde o aroma cítrico de folha, e folha de louro não cobre essa falta.
- Daun salam (folhas de louro indonésias): É uma folha diferente do louro europeu. Procure salam num mercado indonésio. Nada combina exatamente com ela, e deixá-la de fora muda o aroma.
- Capim-limão: Mercados de produtos do sudeste asiático vendem fresco ou congelado. Só gengibre não dá o mesmo resultado.
- Chalotas: Use chalota indonésia. Cebola vermelha pequena pode servir de substituta, mas é maior e mais doce. Faça a receita como está escrita uma vez antes de ajustar ao seu gosto.
- Cúrcuma fresca: Use a raiz fresca. Se usar cúrcuma em pó, conte com mudança na cor e no aroma.
- Galanga: Mercados asiáticos vendem fresca ou congelada. O gengibre é uma troca ruim porque não tem o caráter mais afiado, resinoso e cítrico da galanga.
- Pimenta vermelha encrespada: Pimentas vermelhas variam muito de ardência, então procure seis pimentas vermelhas médias de um tipo parecido. Tirar as sementes baixa a ardência, mas muda o resultado. Pimenta olho-de-pássaro é outra coisa completamente.
- Sal: A receita usa 2 colheres de chá. Leve mais à mesa se quiser.
A primeira frase do modo de preparo fala em iga sapi (costelinha bovina), mas a lista de ingredientes diz iga babi (costelinha de porco). Use porco. Use 2 colheres de chá de sal.
Utensílios
- Uma panela robusta, grande o suficiente para 1.500 ml de água e a costelinha
- Um pilão ou um liquidificador pequeno para a pasta
- Uma faca e uma tábua
- Um termômetro de cozinha
- Uma colher de pau e uma concha
- Tigelas para servir
Modo de preparo
Avalie cada etapa pelo estado da costelinha e do caldo, e use um termômetro para o ponto. Moa os temperos no pilão ou num liquidificador pequeno. Não acrescente água nem óleo à pasta.
Aqueça o centro da carne a 75 °C e mantenha nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. Mantenha a carne crua longe de alimentos cozidos e prontos para consumo. Carne macia e uma cor bonita não mostram que a costelinha está segura. Confira a temperatura com um termômetro.
Solução de problemas do Kuah Balung
| Situação | O que está acontecendo | O que fazer |
|---|---|---|
| A costelinha ainda está dura | Costelinha com osso varia conforme o corte | Continue cozinhando em fogo baixo e confira de novo em vez de se guiar pelo relógio |
| A costelinha parece macia | Maciez é só uma pista de textura | Confira se o centro do pedaço mais grosso chegou a 75 °C por pelo menos 1 minuto |
| O caldo parece ralo ou o tempero parece forte | Consistência do caldo e tempero precisam ser avaliados | Na primeira tentativa, mantenha as quantidades de água e de pasta indicadas e mude na próxima vez |
| Salgado demais ou sem sal suficiente | Os cristais de sal variam de tamanho | Mantenha as 2 colheres de chá na primeira panela e acrescente mais à mesa se quiser |
| Ardência demais | Pimentas vermelhas encrespadas variam de tamanho e de força | Na próxima vez, escolha pimentas mais suaves de tamanho parecido ou retire parte das sementes, sabendo que isso muda o resultado |
| O aroma parece apagado ou "estranho" | Faltam folhas, ou usou louro, gengibre ou cúrcuma em pó como substitutos | Procure as folhas indonésias e as raízes frescas num mercado asiático na próxima vez |
Como servir e variações
Sirva o Kuah Balung quente. O corte é o que faz a maior diferença de uma panela para outra. Costelinhas com mais carne no osso rendem uma tigela mais carnuda, e a proporção de carne e osso também muda o tempo que levam para ficar macias. As pimentas vêm em seguida: seis pimentas vermelhas encrespadas é a fórmula, mas a mesma quantidade pode render sabores bem diferentes de um lote para outro.
Perguntas frequentes
E se eu não encontrar daun jeruk ou daun salam?
Você pode deixá-las de fora, mas a sopa perde aquele aroma cítrico de folha ou de salam, e folha de louro europeu não substitui o daun salam. Daun jeruk congelado funciona se for vendido como a mesma folha.
Quanto tempo deve cozinhar?
Cozinhe até a costelinha ficar macia. Depois use um termômetro para confirmar que o centro do pedaço mais grosso chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Tempos de assamento no forno para costelinha não valem para esta sopa no fogão.
Por que porco, se o modo de preparo fala em carne bovina?
A lista de ingredientes diz costelinha de porco, e o modo de preparo menciona costelinha bovina uma vez. Use porco, como indicam a lista de ingredientes e o próprio nome iga babi.
