Chicken inasal: o frango na brasa de Bacolod, nas Filipinas

Entre a fumaça, o capim-limão e a gordura de frango se fazem notar

O cheiro de espetinho na grelha faz qualquer um parar: o aroma do molho agridoce, a fumaça do carvão, o estalo da pele. O chicken inasal das Visayas Ocidentais, nas Filipinas, joga com essa mesma tentação, mas soma a ela capim-limão, um cítrico bem ácido e o laranja do óleo de urucum.

O chicken inasal (também escrito inasal na manok) é um frango filipino assado na brasa: marina-se em vinagre de coco, calamansi, alho, gengibre e capim-limão, e vai sendo pincelado com óleo de urucum enquanto assa. Em Bacolod é a grande especialidade da rua de churrasqueiras conhecida como Manokan Country, e o prato chega à mesa com arroz branco, gordura de frango, vinagre picante e shoyu com calamansi.

O difícil de fazer em casa não é juntar todos os ingredientes originais. O que importa preservar é isto: um tempero ácido, o aroma verde do capim-limão, o óleo de urucum aplicado durante o cozimento e, principalmente, assar o frango até o centro chegar com segurança a 74 °C. O calamansi pode ser substituído por sudachi ou limão-taiti, e o vinagre de coco por uma mistura de vinagre de arroz e vinagre de maçã, e já dá para chegar bem perto do estilo de Bacolod.

É o oposto de outro clássico filipino, o adobo (em japonês), cozido em shoyu e vinagre. Se o adobo ganha profundidade dentro da panela, o inasal constrói o aroma com fumaça e gordura. Um prato grande de pancit canton ao lado dá à mesa aquele ar festivo tão filipino.

A história do chicken inasal: Bacolod e a cultura da brasa nas Visayas Ocidentais

Ao falar de chicken inasal, não dá para contornar o nome de Bacolod. Em 16 de novembro de 2022, a prefeitura de Bacolod aprovou uma lei que trata o chicken inasal como patrimônio cultural da cidade. Segundo o comunicado municipal, por trás da decisão está a cultura de rua de Manokan Country e da "Chicken Alley", que com os anos se tornou a cara gastronômica de Bacolod.

Mas o prato não surgiu de repente apenas em Bacolod. Desenvolveu-se dentro da cultura da brasa do mundo ilonggo, nas Visayas Ocidentais, que inclui as ilhas de Negros e Panay. Em Iloilo também há tradição de frango na brasa, e a Rede de Cidades Criativas da UNESCO inclui Iloilo desde 2023 como cidade criativa na categoria de gastronomia. Uma forma simples de ver: Bacolod tem o grande cartaz de "cidade do chicken inasal", enquanto Iloilo guarda o frango assado e a cozinha regional dentro de uma cultura culinária mais ampla.

A diferença regional mais citada é para onde o sabor pende. O estilo de Bacolod costuma pôr à frente a acidez do vinagre de coco e do calamansi, enquanto nas descrições do estilo de Iloilo se fala às vezes de um dulçor e de um aroma mais arredondados. Claro que cada casa tem a sua proporção. Em casa, se você não exagerar no açúcar e deixar o vinagre e o cítrico definirem o perfil, o resultado é o sabor mais limpo do estilo de Bacolod.

Outra característica: o shoyu não é o protagonista da marinada. Se, por hábito de yakitori ou de adobo, você colocar muito shoyu, o prato vira outra coisa de imediato. A cor do chicken inasal não é a do shoyu, e sim o laranja do urucum (atsuete / annatto), e o aroma não vem de um molho agridoce, mas de capim-limão, alho, gengibre, vinagre e fumaça de carvão. Respeitando essa diferença, até a grelha de um forno doméstico se aproxima do "frango assado filipino".

Ingredientes (4 porções): acidez, aroma e óleo de urucum

O mais fiel ao original é a coxa ou sobrecoxa com osso, mas nem sempre é fácil achar. Na primeira vez, use pedaços de frango com osso, coxas com osso ou sobrecoxas desossadas grandes. Com carne sem osso o cozimento é mais curto, embora a satisfação da brasa fique um pouco mais leve.

As sementes de urucum e o vinagre de coco podem não ser encontrados em um supermercado comum; procure em lojas de produtos asiáticos, filipinos ou latinos, ou on-line. Depois de comprados, servem também para a cozinha filipina e latino-americana. Se for repetir o chicken inasal, vale procurá-los primeiro.

O vinagre de coco tem acidez suave e uma fermentação mais tropical que a do vinagre de arroz. Se não encontrar, dá para substituir, mas, se quiser aproximar o aroma, vale a pena procurá-lo.

Para assar ao ar livre, os espetos de bambu compridos são práticos. Se fizer na grelha do forno, espetar o frango também ajuda a virá-lo.

Modo de preparo: acidez na marinada, aroma no óleo e o ponto final com termômetro

O chicken inasal não se corta pequeno como um espetinho de yakitori. Assa-se devagar em pedaços grandes com osso, e por isso tem tanto aroma e tanta presença. Em compensação, o tempo de marinada e a conferência do cozimento são essenciais. Não dê o frango por pronto só porque a pele está queimada: mire os 74 °C no centro.

Como assar sem brasa: grelha do forno, forno e frigideira

A brasa é o ideal, mas nem toda casa consegue assar no quintal toda vez. Perdem-se a fumaça e o aroma do fogo direto, mas com a grelha do forno, o forno ou a frigideira também se alcança a ideia do chicken inasal. O importante é não terminar só cozinhando no vapor, e sim secar a pele no fim para deixá-la tostada.

Se fizer na grelha do forno, limpe bem a marinada. Se os aromáticos ficarem grudados, queimam primeiro. Comece com a pele para cima em fogo médio para criar o dourado. Se pincelar o óleo de urucum durante o cozimento, sai fumaça, então use só 1 colher de chá de cada vez. Se o dourado estiver forte demais, cubra apenas as bordas da pele com papel-alumínio.

No forno, assar sobre uma grade colocada na assadeira faz os líquidos caírem e evita que a pele fique grudenta. Asse a 220 °C por 20 minutos, vire, pincele o óleo de urucum e asse mais 10 a 15 minutos. Aumentar o calor de cima só nos últimos 3 minutos dá um dourado parecido com o da brasa. Com qualquer método, os 74 °C no centro não mudam.

Erros e truques: como evitar que queime, endureça ou fique sem sabor

Os erros do chicken inasal se concentram em quatro: fogo forte demais, marinada longa demais, óleo em excesso e um sabor que desvia para o shoyu. Se pincelar uma camada grossa de molho como no yakitori, a pele escurece e some a leveza do capim-limão e do vinagre.

Contexto do prato: por que a acidez, a fumaça e a gordura de frango viram sabor de um lugar

Se você imitar só como se assa o frango, o chicken inasal fica um pouco aquém. O que é forte no prato local é a combinação na hora de comer: morde-se o frango, pinga-se um pouco de gordura de frango sobre o arroz, molha-se em vinagre picante e fecha-se com shoyu e calamansi. O que poderia ficar gorduroso é equilibrado com acidez e vegetais crus. Graças a esse vaivém, uma sobrecoxa inteira é comida até o fim sem enjoar.

Em Manokan Country, em Bacolod, fala-se não só do prato em si, mas da experiência: escolher a casa, esperar na fumaça o frango assar e pedir mais arroz enquanto se come. A Philippine News Agency informa que Manokan Country é muito conhecida também no contexto turístico de Bacolod. Não é só uma "especialidade local": é comida ligada à memória de uma cidade.

Numa cozinha caseira não dá para recriar todo esse clima, mas dá para aproximar a composição do prato. Em vez de arroz branco, um arroz de alho com alho dourado em pouco óleo. Na tigelinha de vinagre, cebola picada, alho e pimenta. Tomate e pepino, ou um picles doce de nabo-daikon e cenoura. Com isso, o sabor do frango de repente ganha volume.

Para montar um cardápio, a sopa ácida sinigang se sobrepõe um pouco, então sirva em pouca quantidade. Se preferir algo mais suave, uma tigelinha de sopas (em japonês), com frango e macarrão no leite, dá descanso ao vinagre e à fumaça. Para uma mesa grande, lumpiang shanghai de entrada, pancit canton como acompanhamento principal e sapin-sapin de sobremesa dão a sensação de uma mesa de festa filipina. No dia em que combinar com o kare-kare, o ensopado espesso de amendoim, reforce o vinagre do inasal para aliviar o conjunto.

Conservação e preparo antecipado: separe a marinada crua do frango já assado

O que mais exige cuidado no preparo antecipado é o tempo de marinada. Como leva vinagre e cítrico, se o frango ficar marinando mais de um dia inteiro, a superfície amolece demais e, ao assar, tende a ficar seca. Se for preparar no dia anterior, o mais prático é marinar à noite e assar no almoço ou no fim da tarde do dia seguinte.

Se guardar o frango cru marinado, coloque em saco hermético ou recipiente com tampa e conserve sempre na geladeira. Não marine em temperatura ambiente. Retire 30 minutos antes de assar, só para tirar um pouco do frio do centro. Se quiser reaproveitar a marinada, aqueça antes até ferver.

O chicken inasal já assado, depois de esfriar um pouco, é guardado em recipiente raso e consumido em cerca de 3 dias na geladeira. Se congelar, no máximo 1 mês. Para reaquecer, só no micro-ondas a pele fica mole: primeiro aqueça o interior no micro-ondas e, no final, passe de 2 a 3 minutos no forno elétrico ou na grelha do forno para recuperar o aroma. Também é útil desfiar o que sobrar e misturar em arroz de alho ou macarrão frito.

A gordura de frango é repartida em recipiente limpo e usada em cerca de 3 a 4 dias na geladeira. Se o pincel que tocou carne crua voltar ao pote do óleo, não dá mais para guardar; antes de assar, separe um pouco em um pratinho. O óleo que sobrar serve no dia seguinte para o arroz, para legumes salteados ou para dar aroma a pratos filipinos picantes como o bicol express (em japonês).

Perguntas frequentes

Não dá para fazer sem calamansi?

Dá, sim. Combinar sudachi, limão-taiti e limão-siciliano chega bem perto. Só com limão-siciliano o aroma fica agudo, então misturar um pouco de sudachi ou limão-taiti arredonda. O importante é não eliminar totalmente o cítrico: só com vinagre o aroma fica monótono e enfraquece a acidez brilhante própria do chicken inasal.

Com o que posso substituir o urucum se não tiver sementes?

Só para a cor, dá para usar um pouco de páprica em pó, mas não é um substituto completo. Com cúrcuma o amarelo fica forte demais e o aroma muda. Na primeira vez dá para assar sem urucum, mas a aparência do prato e o clima do arroz com gordura de frango mudam bastante. Se for repetir a receita, vale ter sementes de urucum ou urucum em pó.

Dá para fazer do mesmo jeito com sobrecoxa desossada?

Dá. Com carne sem osso, corte 1 kg em pedaços grandes; 2 a 4 horas de marinada bastam. Na brasa ou na grelha do forno, calcule de 6 a 7 minutos de cada lado e asse até 74 °C no centro. Se cortar pequeno demais, fica parecido com espetinho de yakitori, então é mais próprio do inasal assar a peça inteira e cortar depois.

Vale pôr shoyu na marinada para agradar ao paladar japonês?

Se puser, que seja pouco, cerca de 1 colher de sopa. Com mais shoyu o prato se aproxima mais do teriyaki ou do adobo que do chicken inasal. O sabor do shoyu é melhor acrescentar na hora de comer, com a tigelinha de shoyu e calamansi, que é mais próxima da forma local de comer.

Dá para fazer sem picante para crianças?

Dá. Não ponha pimenta na marinada e acrescente a pimenta só na tigelinha de vinagre dos adultos. O chicken inasal em si não é um prato picante. Para crianças, dilua mais o shoyu com calamansi e use menos alho no arroz de alho; assim fica mais fácil de comer.

Como aproveitar a carne que sobra?

Desfiada fina, serve para arroz de alho, macarrão frito, sanduíches ou saladas. O mais recomendado é um macarrão salteado ao estilo pancit: corte em tiras o chicken inasal que sobrou e salteie com repolho, cenoura e um pouco de molho de ostra; o aroma da brasa passa para o macarrão.

Fontes