Dinuguan: receita do cozido negro filipino de porco com sangue e vinagre

Um cozido com sangue de porco como protagonista, direto da mesa matinal das Filipinas

No açougue de um mercado matinal vende-se sangue de porco por peso. De volta em casa, você põe óleo na panela e o som do alho e da cebola refogando enche a cozinha. Quando você cozinha o porco com vinagre, o vapor pica o nariz. Então você despeja o sangue em fio fino e o caldo marrom se torna de repente pesado e de um profundo tom de chocolate. Na borda da panela, já fora do fogo, fica uma fina linha preta. Ao cozinhar em casa também aqui se segue em fogo baixo.

Muita gente se põe em guarda diante da cor preta. Mas ao provar uma garfada, primeiro se adianta a acidez e o corpo do sangue vem depois. O dinuguan é um cozido que faz pedir mais arroz por sua acidez. De onde vem o nome é explicado no próximo parágrafo.

O dinuguan é um cozido negro filipino de porco e miúdos cozidos com sangue de porco, vinagre, alho e pimenta. O nome vem de palavras da família de dugo, «sangue». No mundo anglófono também se chama chocolate meat, e come-se com arroz branco ou com puto, um bolinho de arroz no vapor. Por usar o vinagre para tornar a carne mais fácil de comer, é do mesmo grupo que o adobo (em japonês) e o sinigang. Mas este é um prato que usa sangue como molho, então na boca é muito mais pesado, e a acidez está plantada com força para não perder para esse peso.

História do prato: a engenhosidade de aproveitar todo o porco e o vinagre

Acredita-se que o cozido de sangue nasceu da ideia de aproveitar um porco inteiro. Segundo o Panlasang Pinoy, antigamente era chamado de daguit em tagalo e de tid-tad em ilocano, e parece ter-se enraizado como um prato que não desperdiça nem o sangue. Há quem pense que se desenvolveu por influência chegada via Espanha e México, mas não se conhece com clareza o caminho. Também se apontou sua semelhança com a czernina polonesa e com o caldo negro de porco, vinagre e sangue da antiga Esparta. Mas não se pode afirmar que estejam diretamente ligados.

O papel do vinagre neste prato é reduzir o cheiro da carne e suavizar o sangue. O vinagre corta o sabor férrico do sangue, então, mesmo com um molho preto e pesado, o retrogosto fica surpreendentemente leve.

Tanto em casa como em celebrações, o dinuguan é servido em travessa grande. No centro da mesa põe-se a panela de molho preto e ao lado, arroz branco fumegante ou puto. O puto fofo, no vapor, tem uma doçura suave que arredonda com delicadeza a acidez e a intensidade. A doçura do puto arredonda a acidez, então alternar uma garfada de molho e uma de puto faz render. Um pãozinho no vapor ou um bolinho de arroz no vapor dá efeito parecido. O puto (em japonês) tem seu próprio artigo.

Entre os pratos de porco, o bopis (em japonês) refoga e cozinha miúdos em vinagre, e o sisig (em japonês) finaliza a carne picada com um tostado aromático. Só o dinuguan faz o molho com sangue.

Antes de cozinhar: como escolher o sangue de porco e segurança alimentar

O ingrediente que não se pode substituir por outros é o sangue de porco. Num mercado comum quase nunca se vê. Procure em açougues, lojas de alimentos asiáticos ou lojas que vendam sangue de porco comestível congelado. Escolha apenas o que tenha sido processado como alimento. Se ao descongelar o saco estiver rasgado, ou tiver cheiro forte ou fizer espuma, não use. Não deixe em temperatura ambiente e gaste no mesmo dia o que descongelou. O fígado ou a morcela não o substituem. Nos dias em que não o conseguir, o natural é fazer adobo (em japonês). Use apenas sangue de porco processado para consumo.

Também há uma referência para o cozimento. No Japão, desde 12 de junho de 2015 é proibido servir carne e miúdos de porco crus. O Ministério da Saúde do Japão fixa como critério para cozinhar carne e fígado de porco uma temperatura central de 63 °C por 30 minutos ou mais, ou de 75 °C por 1 minuto ou mais. Com o método deste artigo, enquanto a carne cozinha, o centro supera com folga os 75 °C.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 pessoas. O porco se usa misturando paleta e barriga. Só paleta fica aquém, e só barriga, a gordura pesa. Misturando paleta e barriga obtêm-se ao mesmo tempo maciez e corpo. O fígado tem aroma forte, então não exagere. O sangue de porco não se descongela até o final: tira-se quando tudo o mais está pronto.

Para comprar, comece pelo vinagre e pelo molho de peixe

A paleta e a barriga de porco se conseguem bem no mercado ou no açougue do bairro. O sangue de porco não é algo que se compre como produto recomendado: confira que seja próprio para consumo no açougue ou numa loja de alimentos asiáticos. O que convém encomendar são três coisas: o vinagre de coco, que dá a acidez; o patis, que sustenta o sal e o umami; e um termômetro para conferir o cozimento. O que vale buscar online são o vinagre e o molho de peixe.

O vinagre de coco tem uma acidez mais redonda que o de arroz e, além de cortar o sabor férrico do sangue, acrescenta um toque de fermentação. Como substituto, misture 60 ml de vinagre de arroz e 30 ml de vinagre preto. Se for continuar cozinhando comida filipina, um frasco serve também para a humba e o bopis (em japonês). No kinilaw, o vinagre de coco é quase o protagonista.

O patis é o molho de peixe filipino; se não tiver, use um pouco de nam pla. Se omitir o molho de peixe, o umami emagrece e só se impõem o vinagre e o sangue. Reservar um pouco para o final facilita ajustar o sal ao gosto de cada família. Uma embalagem grande, como 1000 ml, não se acaba só com dinuguan; uma garrafa pequena de nam pla também serve, e vale como toque secreto em outros pratos filipinos e refogados.

O termômetro é útil depois de juntar o sangue. Quando o molho fica preto, é difícil julgar o cozimento a olho. Se você puder confirmar com um número que o centro da carne passou dos 75 °C, serve com tranquilidade. Não é uma ferramenta só para o dinuguan: também serve para o tinola e para pratos de miúdos. Se não tiver um, confira que um palito de bambu atravessa a carne com facilidade e que o fígado mudou de cor até o centro.

Preparo

Neste prato o sabor se decide quase por completo em como se cozinha o porco com o vinagre. Depois de pôr o vinagre, não mexa logo: deixe ferver 2 minutos em fogo médio para afirmar a acidez. Diz-se que, fervendo sem mexer, suaviza-se a agudeza do vinagre. E o sangue não se ferve. Depois de juntá-lo, mova a colher de pau como acariciando o fundo da panela. O básico é despejá-lo aos poucos mexendo sem parar. Lembre: o sangue se despeja em fio fino em fogo baixo.

Como consertar se falhar

Depois de juntar o sangue, sente-se a tentação de aumentar o fogo pensando que cozinhar mais é mais seguro. Mas, se ferver forte, o molho fica granuloso. A segurança se obtém com tempo e fogo baixo. Não aumentar o fogo leva tanto à maciez quanto à segurança. Ao reaquecer é igual: devagar, mexendo o fundo, até estar quente no centro. Como referência, a temperatura central de 75 °C ou mais.

Empratamento e como comer

Dá vontade de cobrir o arroz com muito molho. Mas se só puser molho na metade do arroz, a parte branca que sobra permite que você mesmo ajuste a intensidade da acidez. Se não achar puto, acompanhe com um pouco de pãozinho no vapor pouco doce, bolinho de arroz no vapor ou pão branco. De acompanhamento vão bem o pepino em conserva de vinagre, uma salada de tomate e cebola ou um refogado leve de folhas verdes. Evite frituras: soma-se o peso.

É divertido pôr na mesma mesa outros pratos filipinos. O frango inasal (em japonês), o tinola e o leitão assado (lechon) não atrapalham a intensidade do dinuguan. O sinigang é melhor não pôr na mesma mesa, porque se acumulam as acidezes. Para quem gosta de cozido doce e picante de carne bovina e arroz com alho, o pares de carne bovina é o próximo prato.

Conservação e reaquecimento

Ao terminar, passe a um recipiente raso e esfrie rápido. Evite deixar a panela em temperatura ambiente. Na geladeira, até o dia seguinte. Para reaquecer, junte 2 ou 3 colheres de sopa de água e aqueça mexendo em fogo baixo até estar quente no centro.

Se congelar, achate por porções e consuma em 2 semanas. Descongele na geladeira de um dia para o outro, embora depois de descongelar fique um pouco granuloso. Se aquecer no micro-ondas, mexa uma vez no meio e termine na panela. Não recomendo levar em marmita, por causa da cor, do cheiro e do controle de temperatura.

Perguntas frequentes

Se não conseguir sangue de porco, posso substituir por fígado?

Não. Mesmo aumentando o fígado, só se obtém um cozido férrico intenso, não um molho. Nos dias em que não conseguir sangue de porco, mude para adobo (em japonês).

Se não tenho vinagre de coco, o que uso?

Use uma mistura de 60 ml de vinagre de arroz e 30 ml de vinagre preto. Se fizer só com vinagre de grãos, comece com 80 ml e junte 1 colher de chá de cada vez no final, provando.

Se não pôr miúdos, me afasto do prato original?

Não. Há versões regionais feitas só com carne de boa qualidade, como o sinugaok de Batangas. Limite o fígado a 80 g. Se pôr demais, domina a impressão de fígado cozido.

Dá para fazer sem picante?

Dá. Ponha só 1 pimenta verde inteira no cozido e omita a cortada na diagonal do final. Conserve a 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino. Se puser na mesa um vinagre picante, cada um pode acrescentar o picante a seu gosto.

O molho não fica totalmente preto. É uma falha?

Não é. Conforme a densidade do sangue, o vinagre e o cozimento, a cor vai de um marrom quase preto a um profundo tom de chocolate. O que se deve olhar, mais do que a cor, é a densidade em que a marca da colher de pau se vê por um instante e que não fique granuloso. Não junte molho de soja para dar cor.

Fontes