Cozinha da Indonésia: guia do rendang, do nasi goreng e dos pratos de cada região

Você conhece a cozinha que levou o primeiro e o segundo lugar ao mesmo tempo?

Em 2011, o maior veículo de viagens do mundo, a CNN, publicou, após uma votação de 35.000 leitores, sua lista dos «50 alimentos mais deliciosos do mundo». O resultado foi surpreendente: o primeiro e o segundo lugar ficaram com pratos do mesmo país.

Primeiro: rendang, curry seco de carne bovina de Sumatra Ocidental. Segundo: nasi goreng, o arroz frito da Indonésia.

Esse país é a Indonésia, um arquipélago de população enorme, a quarta do mundo. Por que sua cozinha encanta tanto? Pela diversidade que produzem mais de 17.000 ilhas e pelo sabor complexo resultante de séculos de mistura entre as culturas alimentares da Índia, da China, do mundo árabe, dos Países Baixos e dos povos nativos. É uma profundidade que não cabe na expressão «cozinha indonésia».

Esta página organiza o panorama da cozinha indonésia por regiões e ingredientes, e propõe pratos que se pode cozinhar hoje à noite em casa.

Os «cinco pilares» para conhecer a cozinha indonésia

Há cinco palavras-chave para entender a cozinha indonésia. Se as tiver em mente, até um prato que você prova pela primeira vez lhe dará a sensação de «ah, claro».

1. Kecap manis: a mágica do molho de soja doce

O condimento que é quase o «rosto» da cozinha indonésia é o kecap manis. É um líquido que mistura a doçura espessa do melaço reduzido com o umami do molho de soja, e é indispensável em pratos quase nacionais como o nasi goreng, o satay e o bakmi (macarrão frito ao estilo indonésio).

Sobre a origem da palavra «ketchup» há várias teorias; a mais difundida sustenta que o «kê-tsiap» do hokkien (salmoura fermentada de peixe ou de soja) passou ao «kecap» do malaio e do indonésio, chegou à Europa pelos holandeses e ingleses e, no século XIX, associou-se ao molho de tomate para dar o ketchup americano. O «kecap» indonésio continua vivo até hoje como membro dessa família de palavras.

Substituto caseiro: aquecer 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro e 1 colher de chá de água até dissolver o açúcar.

2. Terasi: a bomba de umami de camarão fermentado

O terasi é uma pasta sólida de camarões ou peixinhos salgados, fermentados e secos. Solta um cheiro muito intenso, mas, ao ser adicionado a um prato, dá um umami particular e profundidade.

Muitos sambais (os molhos de pimenta da Indonésia) levam terasi, e também é indispensável no nasi goreng. O substituto mais próximo em sabor é camarão seco triturado fino.

3. Sambal: a família de molhos de pimenta

Não se pode falar da cozinha indonésia sem falar do sambal. É o nome geral de condimentos e molhos feitos principalmente com pimenta, com uma variedade enorme.

Conforme a região mudam o tipo de pimenta e os ingredientes acrescentados (terasi, limão, tomate etc.), e cada prato tem sua combinação. Entre os mais representativos estão o «sambal ulek» (pimenta fresca e sal), o «sambal bajak» (alho, terasi e pimenta) e o «sambal kecap» (doce, à base de tomate).

4. Tempeh: a soja fermentada que o mundo observa

O tempeh é um alimento de soja fermentada originário de Java. Envolve-se soja cozida com o fungo Rhizopus oligosporus e deixa-se fermentar uma noite, até obter um bloco sólido coberto de micélio branco.

É uma fermentação parecida com a do natto, mas com cheiro suave e sabor de oleaginosa. Espalhou-se muito como alimento vegano e de origem vegetal. Tem cerca de 19 g de proteína por 100 g, quase o dobro do tofu, e muita fibra.

5. Galanga: parente do gengibre, aroma tropical

A galanga é uma planta da família do gengibre. Parece-se com ele, mas tem um aroma fresco muito próprio. É a base de quase todos os refogados e ensopados da cozinha indonésia.

A galanga fresca não é fácil de encontrar em todo lugar; pode ser substituída por galanga em pó seca ou por pastas que a contenham (por exemplo, pasta de laksa).

Os «cinco grandes pratos indonésios» reconhecidos pelo Estado

Em 2018, o governo da Indonésia, por meio do Ministério do Turismo e da Economia Criativa, reconheceu oficialmente cinco «pratos representativos do país». Foi uma iniciativa para divulgar internacionalmente a cultura alimentar e atrair turismo.

① Rendang

Prato do povo minangkabau de Sumatra Ocidental. É um «curry seco» em que a carne bovina (ou de búfalo) é cozida com leite de coco e mais de 20 especiarias por 4 a 5 horas e depois continua sendo refogada até evaporar o líquido.

A palavra «rendang» vem de uma raiz indonésia que alude ao calor alto e também designa o próprio processo de cozimento.

② Nasi goreng

Significa «arroz (nasi) frito (goreng)». É o arroz frito nacional da Indonésia, com um característico sabor agridoce e picante dado pelo kecap manis e pelo terasi.

Em casa, o essencial é usar arroz frio do dia anterior. O arroz frio, com menos umidade, dá a textura soltinha.

Para o método detalhado, veja a receita do nasi goreng (em japonês).

③ Satay (sate)

O espeto na grelha mais representativo da Indonésia. Espetam-se em palitos de bambu fatias finas de carne bovina, frango, porco (em Bali) ou cordeiro, assam-se no carvão e comem-se com molho de amendoim.

Hoje o satay é comido em todo o Sudeste Asiático, na Tailândia, Malásia, Singapura e Filipinas, entre outros países. Na Indonésia, o satay de Madura é o mais famoso, e é servido com molho de amendoim agridoce e também com kecap manis.

④ Gado-gado

«Gado-gado» significa «mistura» na fala da região de Jacarta. É uma salada de legumes cozidos (broto de feijão, vagem, repolho, espinafre), tofu, tempeh e ovo cozido, com molho de amendoim por cima.

Também é valorizado como prato vegano da Indonésia, com muita fibra e proteína. O molho de amendoim autêntico se faz refogando capim-limão e galanga, mas pode ser adaptado com pasta de amendoim, limão, açúcar e molho de soja.

⑤ Soto

Nome geral das sopas mais comidas da Indonésia. Há dezenas de variações conforme a região: soto ayam (caldo claro de frango), soto madura (caldo grosso de carne bovina), soto banjar (sopa de carne bovina de Bornéu) e outras.

Se for preciso pensar num «prato nacional» da Indonésia que toda a gente come, de Sumatra à Papua, talvez seja o soto. É apreciado tanto como prato caseiro quanto como fast-food de barraca.

Traços regionais: a cozinha de 17.000 ilhas

A Indonésia é um país multiétnico e multirreligioso, o quarto do mundo em população (cerca de 270 milhões). Sua cultura alimentar reflete essa escala e as diferenças regionais são enormes.

Java (Jacarta, Yogyakarta): harmonia de doce e picante

A maior e mais populosa ilha da Indonésia. O traço da cozinha javanesa é o «equilíbrio entre doce e picante». A base é um picante adocicado feito com kecap manis, e costuma ser fácil de aceitar para paladares de fora.

Pratos representativos são o nasi goreng, o bakso (sopa de almôndegas de carne bovina) e o gudeg (ensopado agridoce de jaca). O gudeg, em particular, é jaca verde cozida por várias horas com açúcar de palma, e é considerado «o símbolo da cozinha de Yogyakarta».

Sumatra (Padang, Medan): o mundo do picante e do leite de coco

A cozinha do povo minangkabau de Sumatra Ocidental (conhecida como «cozinha Padang») é a cultura alimentar mais picante e temperada da Indonésia. O rendang nasceu aqui.

Os restaurantes Padang têm o estilo «nasi padang». Quando o cliente se senta, de 15 a 20 pratinhos são colocados de uma vez na mesa e paga-se pelo que se comeu. Há rendang, pedas (refogado de pimenta), gulai (curry com leite de coco) e outros.

Bali: uma cozinha própria nascida da cultura hindu

Bali é a única ilha da Indonésia de maioria hindu. Não é afetada pela proibição de carne de porco da norma islâmica (halal) e é a única região onde se desenvolveu a cozinha de porco.

O babi guling (leitão assado inteiro) é o prato emblemático de Bali, indispensável em cerimônias e dias especiais. Marina-se o animal inteiro com a pasta de especiarias balinesa «bumbu Bali» e assa-se devagar na brasa, girando. Para provar o aroma de Bali com frango em casa, a porta de entrada é o ayam betutu (em japonês), cozido no vapor e assado com folha de bananeira e bumbu.

Makassar (Sulawesi do Sul): o centro da cultura da carne bovina

A cidade de Makassar, em Sulawesi do Sul, é a região da Indonésia onde mais se desenvolveram a cozinha de carne bovina e de vísceras. O coto Makassar (sopa de vísceras bovinas) é uma sopa grossa e substanciosa, comida com arroz ou com ketupat (bolo de arroz).

O sop konro é um caldo claro de osso de músculo e cartilagem bovinos cozidos devagar, de sabor suave. Mais a leste, em Maluku e na Papua, existe o papeda (em japonês), que toma o sagu, e não o arroz, como alimento básico, uma boa porta para não ver a cozinha indonésia só como «arroz e refogados».

Uma cultura alimentar feita de camadas de história

A riqueza da cozinha indonésia nasce de uma história de séculos como encruzilhada de culturas.

A sabedoria alimentar dos povos nativos (até o século XV)

A cultura alimentar mais antiga é a dos povos nativos de Bornéu, Java e Sumatra. Tomavam como alimentos básicos a palmeira de sagu, a banana, o taro, o peixe e o porco selvagem, e desenvolveram cedo o cozimento a vapor embrulhado em folhas.

A forma do tumpeng (arroz em cone) também remonta a essa época, e foi designada em 2014 «prato nacional oficial» pelo governo da Indonésia. A forma de montanha simboliza prosperidade e abundância, e expressa gratidão aos deuses da agricultura.

Influência indiana e árabe (séculos XIII–XV)

Pelo comércio de especiarias chegaram à Indonésia mercadores indianos e árabes muçulmanos, com pratos de curry e especiarias como a cúrcuma, o coentro e o cominho. Ao mesmo tempo espalhou-se o islamismo, e formou-se a base de uma cultura alimentar (halal) na qual ainda hoje cerca de 87 % da população é muçulmana.

O gulai (o curry indonésio com leite de coco) é o curry indiano adaptado ao local.

Influência chinesa (séculos XV–XX)

O intercâmbio com a China, que continuou desde a época do reino de Majapahit, trouxe técnicas de refogado, macarrão, tofu e processamento de soja. Há uma teoria segundo a qual o tempeh também se desenvolveu por conta própria a partir da técnica de fermentação de soja vinda da China.

O mie goreng (macarrão frito), o bakso (almôndegas de carne bovina) e a lumpia (rolinho primavera) são todos transformações da cultura alimentar de origem chinesa. A população chinesa da Indonésia é de cerca de 3 %, mas sua influência na cozinha é incalculável.

A época colonial holandesa (século XVII ao início do XX)

Os Países Baixos colonizaram a Indonésia por cerca de 300 anos a partir de 1602. O rijsttafel («mesa de arroz») é um estilo concebido pelos holandeses que adapta para a Europa o modo indonésio de comer com muitos pratinhos.

Também é herança dessa época a difusão explosiva da cultura do sambal graças à pimenta (de origem sul-americana) que os portugueses levaram no século XVI. Ainda hoje, nos Países Baixos a cozinha indonésia está assentada como «quase nacional».

Cozinha indonésia para fazer em casa: candidatos para o jantar de hoje

Em comparação com sua aparência complexa, muitos pratos indonésios são, na verdade, fáceis de fazer em casa.

O lugar da cozinha indonésia na cozinha do Sudeste Asiático

Dentro da categoria da cozinha do Sudeste Asiático, a cozinha indonésia tem vários traços únicos.

Diferença para a cozinha tailandesa: a tailandesa põe em primeiro plano a frescura das ervas (manjericão, coentro) e a acidez do molho de peixe (nam pla), enquanto a indonésia se centra na profundidade das especiarias e na doçura do leite de coco. A estrutura do doce-picante é diferente. O gapao tailandês (em japonês) é um representante da cozinha do Sudeste Asiático e, como a indonésia, é apreciado como «acompanhamento do arroz» cotidiano.

Diferença para a cozinha vietnamita: a vietnamita se caracteriza pela fermentação, pelas ervas frescas e pelas texturas, enquanto a indonésia costuma extrair sabores complexos pelo fogo (refogados, ensopados). Pratos de «frescor» como o banh mi (em japonês) quase não existem na cozinha indonésia.

Relação com a cozinha malaia: a Indonésia e a Malásia são muito próximas étnica e culturalmente, e o rendang, o satay e o nasi goreng são também «patrimônio compartilhado». Muitas vezes surge a disputa de «qual é o original», mas hoje são protegidos com a colaboração dos dois países. Assim como o pad thai (em japonês) é prato nacional da Tailândia, o nasi goreng se assentou como prato nacional da Indonésia nos dois países.

Guia de ingredientes para se arriscar na cozinha indonésia

Pratos para cozinhar em seguida

• Como fazer khao soi (em japonês): serve para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer ayam betutu (em japonês): permite aprofundar a pasta aromática de Bali e o assado embrulhado.
• Como fazer bun bo Hue (em japonês): serve para aproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
• Como fazer mie goreng (em japonês): permite seguir cozinhando a mesa do mesmo país.

Perguntas frequentes

A comida indonésia é picante?

Depende muito da região. A de Sumatra Ocidental (Padang) é muito picante, a javanesa é de equilíbrio doce-picante e relativamente suave, e a balinesa é temperada, embora o sambal costume ser servido à parte. Se disser «kurang pedas», que significa «menos picante», atendem também no local.

O tempeh é um alimento saudável que chama atenção?

Cada vez mais. Pelo teor de proteína de soja (cerca de 19 g por 100 g), fibra e vitamina B12, vem se assentando como alimento vegano e de origem vegetal.

Qual a diferença entre o nasi goreng e o arroz frito chinês?

A maior diferença é o condimento. O nasi goreng usa kecap manis (molho de soja doce) e terasi (pasta de camarão) e tem um sabor agridoce e picante, com um caráter «fermentado» próprio. O molho de soja do arroz frito chinês tem um sabor fundamentalmente diferente. Também é próprio do nasi goreng o topping de ovo frito e krupuk (bolachas de camarão).

O rendang e o curry são a mesma coisa?

São diferentes. O rendang é um «prato de carne seca» e, ao contrário do curry, não sobra molho. O preparo é parecido (cozimento com leite de coco e especiarias), mas no final o líquido evapora por completo e a carne e as especiarias ficam unidas.

Há avisos sobre alergias na cozinha indonésia?

Alergia a amendoim: usa-se no molho de amendoim (satay, gado-gado). Usa-se em grande quantidade, então é preciso cuidado. Alergia a camarão: o terasi (pasta de camarão) é usado como sabor oculto em quase todos os pratos. Se tiver alergia a camarão, pergunte sempre. Glúten: o mie goreng (com macarrão chinês) contém glúten.

Fontes