Desmancha na boca, com o aroma do feijão-mungo seco
Não cheira a manteiga como um biscoito recém-assado. Ao levantar um kue satu, fica um pouco de pó na ponta dos dedos e, ao morder, ele se desfaz suavemente. A doçura não é forte e depois volta o aroma do feijão-mungo torrado a seco. É um doce seco das vitrines da Indonésia, nada chamativo e, no entanto, curiosamente memorável.
O kue satu (Kue satu) é um doce seco de farinha de feijão-mungo muito querido em Java e arredores. Em Java Central e Oriental é chamado às vezes de kue koya, e no mundo malaio é conhecido por nomes próximos, como kuih koya ou putu kacang. Nas descrições em inglês, resume-se como um doce em que se mói feijão-mungo torrado a seco, juntam-se açúcar de confeiteiro, baunilha e um pouco de água, e enche-se em formas.
A dificuldade de fazê-lo fora da Indonésia não são os ingredientes, e sim a finura da farinha. Se o feijão só é triturado, fica arenoso na língua. Com água demais, desenforma fácil, mas depois de assado fica pesado ao desmanchar. Com pouca, quebra ao sair da forma. Esta receita usa feijão-mungo partido sem casca ou farinha de feijão-mungo e busca um resultado «seco, mas que não se esfarele demais» numa cozinha doméstica.
Se o lemper é um petisco de arroz glutinoso com aroma de folha, o kue satu é um doce de farinha de leguminosa que se come seco. Quem se interessa pelo aroma de pandan do nasi uduk ou pelo manejo da farinha no papeda (em japonês) começará a ver como, na culinária indonésia, usam-se amidos e leguminosas além do arroz.
Kue é, em indonésio, uma palavra ampla para doces e petiscos. Satu significa «um», mas como nome de prato Kue satu é tratado como uma unidade. Conforme a região, chama-se kue koya, kue koyah ou putu kacang hijau.
Como se come lá e o que respeitar nos ingredientes
The World's Food e a Wikipedia em inglês apresentam o kue satu como um kue kering, isto é, um doce tradicional seco, frequente em Java. É também um doce de festividades como Lebaran, Natal ou o Ano-Novo chinês (Imlek), daqueles que se guardam em potes herméticos e se comem aos poucos.
O importante é não aproximá-lo demais de um biscoito de manteiga. No artigo de Guai Shu Shu sobre o kuih koya, conta-se que, quando se seca e se mói o feijão por conta própria, o aroma é bom, mas não fica tão fino quanto a farinha industrial. Numa cozinha doméstica essa diferença aparece tal qual. Aroma caseiro ou finura ao paladar? Na primeira vez, torrar a seco feijão-mungo sem casca e moê-lo o mais fino possível dá um bom equilíbrio entre aroma e facilidade de manuseio.
| Onde hesitar | Mais próximo do original | Solução realista | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Leguminosa | Feijão-mungo torrado a seco e moído | Feijão-mungo sem casca ou farinha de feijão-mungo | Substituir só por farinha de soja torrada (kinako) |
| Aroma | Pandan e aroma do feijão | Sem pandan, apenas baunilha suave | Chá-verde em pó (matcha) ou aromas fortes que o tornem outro doce |
| Doçura | Integra-se com açúcar de confeiteiro | Usar açúcar de confeiteiro, evitar o cristal | Misturar direto um açúcar de grão grosso |
| Líquido | Enche-se a forma com pouca água | Água ou leite de coco diluído, aos poucos | Despejar a água de uma vez e formar uma bola |
| Acabamento | Secagem em temperatura baixa | Forno a 130 °C para secar | Assar em temperatura alta até dourar |
O aroma do feijão-mungo é o centro deste doce. Se não encontrar feijão-mungo, com farinha de grão-de-bico ou de soja torrada dá para fazer um «doce de farinha de leguminosa», mas ele se afasta do aroma branco e leve do kue satu. Se for preciso substituir só na primeira vez, é melhor procurar feijão-mungo sem casca numa loja de produtos importados do que usar farinha de soja torrada.
Ingredientes: 30 unidades pequenas
Utensílios
| Utensílio | Uso | Alternativa |
|---|---|---|
| Frigideira | Torrar o feijão a seco | Panela grossa |
| Processador de alimentos | Triturar o feijão torrado em pedaços | Pilão |
| Moedor de especiarias | Moer a farinha ainda mais fina | Moedor de café, mas passa o aroma |
| Peneira de malha fina | Separar a farinha grossa | Coador de chá usado em várias etapas |
| Formas pequenas para doces | Dar forma | Formas de silicone para bombons, formas pequenas de doces japoneses |
Esta receita contém feijão-mungo. O açúcar de confeiteiro e a essência de baunilha vendidos podem conter, conforme o produto, leite, trigo ou soja. Se tiver alergias, confira a lista de ingredientes.
Onde comprar: a diferença está mais no utensílio que mói do que no feijão
O feijão-mungo e o açúcar de confeiteiro se procuram em lojas de produtos importados, lojas de leguminosas ou lojas de confeitaria. O pandan e o feijão são escolhidos melhor olhando o aroma e o estado dos grãos, então aqui só damos critérios de escolha.
O processador de alimentos é prático para a primeira trituração do feijão. Mas só com ele a farinha costuma ficar grossa, então se termina com um moedor de especiarias ou com uma peneira de malha fina.
No kue satu, a granulosidade da farinha se sente diretamente na boca. Quem já tem processador não precisa de mais nada, mas se for moer feijão com frequência, um moedor pequeno reduz as falhas.
Os doces secos perdem a textura de uma vez com a umidade. Para guardar basta um pote hermético que você já tenha, mas convém guardá-los totalmente frios e juntar um sachê secante para conservar a textura que se desfaz.
Referência nutricional
| Por unidade (aprox.) | Valor |
|---|---|
| Energia | aprox. 58 kcal |
| Proteínas | aprox. 2 g |
| Gordura | aprox. 0,5 g |
| Carboidratos | aprox. 12 g |
| Fibras | aprox. 1 g |
| Sal equivalente | aprox. 0,03 g |
O kue satu é pequeno, mas, como compacta farinha de leguminosa e açúcar, sacia mais do que parece. Para o chá, de 2 a 3 unidades bastam. Como tem pouca umidade e resseca a boca, o aroma sai melhor com chá ou café quentes.
Modo de preparo: torrar a seco, moer fino e secar em temperatura baixa
Ao kue satu não adianta a pressa depois que se começa a misturar. Torra-se o feijão-mungo a seco para tirar o aroma, deixa-se esfriar por completo antes de moer, e o líquido é acrescentado aos poucos. Encher a forma à força parece facilitar o desenforme, mas ao comer fica duro. Não apertar demais é o que faz a diferença na textura.
O kue satu não é um doce que se asse até tostar. O aroma tostado é criado na primeira torra a seco, e no forno apenas se seca até que mantenha a forma. Quanto mais escuro o dourado, mais o amargor do queimado passa à frente do aroma delicado do feijão-mungo.
Causas de falhas: quebra, fica duro, fica farinhento
| Problema | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| Quebra ao desenformar | Falta de líquido, farinha grossa | Juntar água de 1 colher (chá) em 1 colher (chá) e peneirar de novo os grãos grossos |
| Duro ao comer | Pressionou forte na forma, muito líquido | Da próxima vez, menos força ao encher e sem água a mais |
| Arenoso | Moagem grossa | Repetir mais uma vez o moedor e a peneira |
| Fica cheiro de feijão cru | Pouca torra | Torrar mais em fogo médio-baixo até subir o aroma |
| Cheiro de queimado | Torra ou forno quentes demais | Não misturar o feijão queimado; assar a 120–130 °C |
| Umedece depois de guardar | Vedou antes de esfriar | Abrir e secar 5 minutos no forno a 120 °C, e esfriar |
A falha mais comum é pôr água demais para que o desenforme saia limpo. Durante o trabalho fica mais manejável, mas depois de assado fica duro e com uma textura um pouco grudenta. O ideal é um estado que se compacta ao apertar na mão mas se esfarela fino ao pressionar. Pensar na areia úmida de um tanque de areia ajuda a avaliar.
Com a farinha grossa também se pode comer, mas se perde a sensação de «sumir na boca» própria do kue satu. Não termine no processador: passe a farinha pela peneira no final. Os grãos grossos que sobrarem na peneira não se jogam fora, voltam ao moedor. Com esse cuidado obtém-se satisfação sem precisar de mais açúcar.
Como comer e conservar: doce para o chá, em pequenas quantidades
O kue satu é mais um doce para o chá do que uma sobremesa de fim de refeição. Absorve a umidade da boca, então combina bem com chá-preto quente, chá-verde ou café amargo. Se servido como doce indonésio, é mais fácil apreciar o aroma colocando-o sozinho num pratinho como doce seco do que junto de doces úmidos no mesmo prato.
Para conservar, veda-se hermeticamente quando está completamente frio e come-se em cerca de 5 dias em temperatura ambiente. Na estação das chuvas ou no verão pode ir para a geladeira, mas absorve com facilidade os odores dela, então usa-se pote hermético e secante. Não se recomenda congelar: a umidade ao descongelar deixa a superfície grudenta e é difícil recuperar o esfarelado da farinha.
Se montar um cardápio seguindo os doces indonésios, sirva-o em pequena quantidade depois do nasi uduk, de direção aromática próxima, ou como doce para o chá de um dia em que se coma o rendang (em japonês), de carne intensa. Depois de um prato picante, também serve para trocar o ardor da boca, como o sambal substituto, de picância forte.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com feijão-mungo com casca?
Dá, mas se ficar casca a farinha sai mais grossa e a cor um pouco esverdeada. Se fizer com casca, depois da torra a seco esfregue com um pano para tirar toda a casca solta que puder e retire as cascas que ficarem na peneira. Na primeira vez, o feijão sem casca falha menos.
Dá para fazer só com farinha de feijão-mungo comprada?
Dá. Comece com 260 g de farinha de feijão-mungo e torre a seco 8–10 minutos em fogo baixo com as folhas de pandan para tirar o aroma. A farinha queima com facilidade, então sacuda a frigideira e mexa sem parar. O aroma é mais suave do que moendo o feijão, mas a finura da farinha é estável.
Pode sem folhas de pandan?
Pode. O pandan acrescenta um aroma verde e doce, mas o centro do kue satu é o feijão-mungo. Se não houver pandan, suba a baunilha para 2/3 de colher (chá) e torre com cuidado para que suba o aroma do feijão. Se juntar matcha ou aromas fortes, aproxima-se de outro doce, então é melhor não acrescentar nada na primeira vez.
O que fazer se eu não tiver forma?
Dá para fazer com formas pequenas de silicone para bombons, formas de doces japoneses ou uma colher medidora. Se a forma for funda demais, é difícil desenformar, então faça uma espessura de 1,2–1,5 cm. Pode-se comer só formando bolinhas à mão, mas a densidade varia conforme o lugar e quebra com mais facilidade.
Dá para fazer sem forno?
Num dia ensolarado e seco, há um método de secar algumas horas sobre uma grade em lugar ventilado. Mas com a umidade habitual o aspecto higiênico e a textura são pouco estáveis, então em casa é mais seguro secar brevemente em forno a 120–130 °C. Se usar um forninho elétrico, queima com facilidade: cubra com papel-alumínio e vigie em temperatura baixa.
Quanto tempo dá para deixar pronto antes?
Depois de totalmente frio e em pote hermético, cerca de 5 dias em temperatura ambiente. Se absorveu umidade, seque 5 minutos no forno a 120 °C, deixe esfriar por completo e vede de novo. O aroma assenta melhor no dia seguinte ao preparo, mas quanto mais tempo guardado, mais se enfraquece o aroma do feijão.
