O lawar muitas vezes começa com o mebat, aquela tarefa dividida de picar carne e temperos bem fino enquanto todo mundo conversa. É uma boa porta de entrada para este prato balinês, porque a maior parte do trabalho aqui acontece com uma faca e uma tábua. Esta versão, para 6 porções, reúne barriga de porco com pele, fígado suíno, jaca verde em lata e meio coco, tudo ligado por uma pasta de temperos cozida chamada base genep e por um sambal embe frito. Você encontra mais pratos do país na nossa página da Indonésia.
Sobre o lawar balinês
O lawar é um prato balinês de muitas formas, e pode ser feito com muitos tipos de carne. Seu preparo costuma ser um trabalho compartilhado: nglawar é o preparo comunitário do prato, e mebat é o picar feito junto, conversando.
O lawar vermelho e o branco se distinguem um do outro. O lawar merah é feito com sangue, enquanto esta receita não leva nenhum. O lawar nangka é um prato à parte, construído em torno da jaca; aqui a jaca divide a mistura com a carne de porco, a pele e o fígado.
Sirva o lawar com arroz e sayur urab ao lado, em vez de misturados.
Tudo é preparado separadamente e só se junta nas últimas etapas. Use um termômetro culinário para a carne de porco, a pele e o fígado.
Ingredientes (6 porções)
Utensílios
- Faca de cozinha pesada ou cutelo para picar fino
- Pilão e almofariz resistentes, ou um processador de alimentos
- Termômetro culinário com sonda limpa e de ponta fina
- Tábua, faca, pegador e prato exclusivos para a carne de porco e o fígado crus
- Tábuas e facas limpas e separadas para os vegetais e para os alimentos cozidos
- Wok para a carne de porco
- Chapa ou grelha para o fígado e o coco
- Panelas separadas para a pele e para a jaca
- Frigideiras separadas para o base genep, o coco e o sambal
- Escorredor, jarra e ralador
- Tigelas, pratos e assadeiras limpos, além de uma tigela grande para misturar
Como escolher os ingredientes do lawar
Onde comprar
Jaca verde em lata, galanga, kencur, nozes-de-vela, folhas de limão-kaffir e pasta de camarão são os itens que mais provavelmente vão te levar a um mercadinho asiático ou a uma loja on-line, então procure por esses nomes comuns. Peça o kencur por esse nome e confira o rótulo do produto.
Os quatro rizomas são preparados separadamente, e cada um faz diferença. Troque um deles e você está fazendo uma versão diferente, com um sabor diferente.
A receita leva pasta de camarão e sementes de gergelim. Se você usar um cubo de caldo de legumes, confira também no rótulo os ingredientes e os alergênicos.
O coco e as folhas de limão
As folhas de limão-kaffir fatiadas e a polpa branca do coco entram cruas no lawar pronto. Lave as folhas em água corrente e seque-as por completo, e dê um enxágue leve na polpa branca antes de ralar.
O modo de preparo fala da "pele marrom" do coco. Entenda como a película fina e marrom, de cerca de 0,2 mm de espessura, que cobre a polpa branca. A casca dura e a fibra nunca são alimento.
Modo de preparo
As etapas de 1 a 17 preparam os vegetais. As etapas de 18 a 47 cozinham a carne de porco, a pele, o fígado e a jaca. As etapas de 48 a 74 fazem o base genep, o coco e o sambal. As etapas de 75 a 81 juntam tudo.
Problemas com o lawar e aquecimento seguro
Aqueça a carne de porco (incluindo miúdos) e o fígado de porco até o centro. Os patógenos são eliminados quando o centro atinge 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto. Confira a carne, a pele separada e o fígado com um termômetro limpo. Julgue o ponto pelo termômetro, não pela cor, pelo tempo de cozimento ou por fotografias.
Mantenha os utensílios de carne e miúdos crus longe dos alimentos cozidos e dos vegetais crus. Lave as mãos depois de tocar em carne ou miúdos crus. Se você guardar carne crua na geladeira, evite que os sucos dela escorram sobre qualquer outra coisa.
A carne de porco é refogada por "alguns minutos" e o fígado vai para a chapa ou a grelha, então quem dá a palavra final é o termômetro: a carne, a pele e o fígado devem chegar a pelo menos 75 °C no centro e permanecer nessa temperatura por pelo menos 1 minuto.
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A carne, a pele ou o fígado não se mantêm a 75 °C por 1 minuto | O centro do montinho de carne, a parte mais grossa da pele ou a peça mais grossa do fígado | Continue cozinhando e meça de novo. Cor e tempo decorrido não substituem essa checagem |
| Você fica tentado a acrescentar mais caldo | A receita usa 1 xícara de água, com o meio cubo dissolvido nela | Não acrescente uma segunda xícara medida |
| O base genep começa a pegar | O fogo embaixo da frigideira | Abaixe o fogo e continue mexendo até a pasta cozinhar por completo sem queimar |
| Você não sabe qual parte do coco usar | A casca dura e a fibra, ou a superfície fina e marrom sobre a polpa branca | Use só a superfície fina e marrom e a polpa branca. Nunca amasse nem coma a casca dura ou a fibra |
| Um ingrediente do sambal ainda está no óleo quando o próximo está pronto | A frigideira deve conter um ingrediente de cada vez | Retire o ingrediente anterior para a tigela antes de acrescentar o próximo |
| Na hora de montar, o utensílio de carne crua é o que está mais à mão | Os utensílios usados para alimentos cozidos e vegetais crus | Use um utensílio limpo. Mantenha os utensílios de carne crua longe dos alimentos cozidos, das folhas de limão e do coco |
| O lawar pronto precisa de mais tempero | O sal, que não tem quantidade definida | Acrescente um pouco de sal e misture de novo |
Perguntas frequentes
Quantos gramas há nas 2 latas de jaca?
A receita não indica tamanho nem peso de lata. Use 2 latas de jaca verde no tamanho que você encontrar.
O que posso usar no lugar do kencur?
Não há equivalente que a gente possa recomendar. O kencur às vezes é chamado de gengibre branco ou gengibre-da-areia, e também é associado ao "galanga menor" e à Kaempferia galanga, embora essa associação seja discutida. Peça por ele pelo nome kencur nas lojas. Se você usar outra coisa, trate o resultado como uma versão diferente.
Quantos minutos devo cozinhar o fígado?
Não há tempo definido. Faça o fígado na chapa ou na grelha até ficar cozido, depois meça a peça mais grossa e garanta que ela fique a 75 °C ou mais por pelo menos 1 minuto. Só dourar não diz se o centro está pronto.
