Char kway teow: macarrão de arroz achatado salteado ao estilo das barracas da Malásia e de Singapura

O wok de ferro soa: assim começa o char kway teow

Quando você aquece o wok na cozinha, há um instante em que o óleo solta uma fumaça fina. Se nesse momento entram de uma vez o alho, a pimenta, o camarão e o macarrão de arroz achatado, sobe o aroma do shoyu doce e o tostado do macarrão queimado. O char kway teow é um prato cujo sabor se decide nessas poucas dezenas de segundos de impulso.

O char kway teow (Char Kway Teow / Char Koay Teow) é um salteado de macarrão de arroz achatado que se come na Malásia e em Singapura. O nome vem do hokkien e do teochew; dito em linhas gerais, «kway teow salteado», isto é, macarrão de arroz achatado salteado. Nas barracas, termina-se com fogo forte, banha de porco, camarão, ovo, broto de feijão, cebolinha-chinesa, linguiça chinesa e um shoyu espesso e escuro.

O difícil na sua cozinha não são os ingredientes, e sim o fogo. O wok de um restaurante tem chamas que lambem as paredes e evapora logo a água que o macarrão solta. Em casa não se consegue o mesmo fogo, então é preciso mudar a ordem em que os ingredientes entram, o escorrimento do macarrão e a quantidade que se salteia de uma vez.

Esta receita toma um ponto intermediário entre o estilo de Penang, na Malásia, e o de Singapura, e se aproxima de um «macarrão de arroz com aroma de queimado» com ingredientes fáceis de achar. Não é um prato de caldo trabalhado em fogo lento como a laksa: como o nasi goreng (em japonês) ou o pad thai, joga-se em pouco tempo diante do fogo.

A história do prato: da refeição dos trabalhadores ao emblema das barracas de hawker

O char kway teow está muito ligado à cultura de rua dos imigrantes chineses do Estreito. O macarrão de arroz achatado faz parte de uma cultura de macarrão que passou do sul da China para o Sudeste Asiático e, na península malaia e em Singapura, se difundiu como uma refeição barata, que sacia e é rápida de servir com uma só panela.

A Infopedia de Singapura apresenta o char kway teow como um salteado de macarrão muito querido nas barracas e explica sua combinação de macarrão de arroz, shoyu espesso, ovo, broto de feijão e frutos do mar. O Roots.sg também trata o prato no contexto da comida dos hawker de Singapura e deixa ver que o fogo da barraca e o aroma das paredes do wok são o centro do sabor.

No estilo de Penang, muitos locais salteiam brevemente em fogo muito forte camarão, berbigão, ovo, broto de feijão e cebolinha-chinesa, com um doce contido. No de Singapura, destaca-se o doce negro da soja escura e às vezes entram linguiça ou bolinho de peixe. Mais do que qual é o certo, é mais fácil entender como o mesmo prato que foi crescendo em direções um pouco diferentes em cada cidade portuária.

O que convém respeitar em casa não é buscar berbigão a todo custo. Além disso, manipular moluscos crus em casa tem seus riscos. O primeiro a proteger são o macarrão de arroz achatado, o aroma de queimado, o brilho negro do shoyu e o fogo curto para o ovo e o broto de feijão. Se esses pontos se cumprem, mesmo adaptando os ingredientes ao que você encontra, o contorno do char kway teow aparece.

Ingredientes: o que convém proteger na sua cozinha

Os ingredientes se pensam em «macarrão», «ingredientes» e «molho». O macarrão de arroz achatado e a soja escura mudam muito o resultado. O camarão, o ovo, o broto de feijão e a cebolinha-chinesa se encontram em um supermercado normal, e a receita é planejada para não perseguir a linguiça chinesa nem o berbigão.

Ingredientes que vale a pena procurar

O que custa achar no supermercado do bairro são o macarrão de arroz largo, a soja escura, o sambal e um wok próprio para saltear em fogo forte. Não é preciso reunir tudo na primeira vez, mas o macarrão de arroz e a soja escura mudam muito a direção do resultado. Uma loja de produtos asiáticos é o lugar habitual.

Modo de preparo: evaporar a água com o fogo de casa

O char kway teow não é um prato para pensar muito diante da panela. Cortam-se todos os ingredientes, mistura-se o molho, põe-se o prato à mão e só então se acende o fogo. O tempo em fogo forte é curto, e se você começar sem o preparo feito, ou quebra o macarrão ou o camarão fica duro.

Truques de cozinha: aroma de queimado e controle da água

O mais importante em casa não é esquentar muito o wok, e sim não esfriá-lo. Com macarrão frio, brotos de feijão molhados ou muitos ingredientes de uma vez, a temperatura das paredes cai por mais fogo que se use. Então deixa de ser um salteado e vira macarrão no vapor.

No começo cozinhe de 2 em 2 porções. Com 300 g de macarrão, ainda dá para virar numa frigideira doméstica de 26 a 30 cm. Com 600 g de uma vez, passa-se muito tempo empurrando com a espátula, o macarrão quebra e o shoyu queima no fundo.

A soja escura dá mais cor e aroma doce do que sal. Se colocar demais, o sabor fica preto e pesado, então comece com 1 colher de sopa. O sal e o umami se fazem com a soja clara e o molho de ostra, e a soja escura se usa para o «brilho negro próprio da barraca»: assim não falha.

O broto de feijão e a cebolinha vão no final. Se entram cedo, soltam água e some o aroma de queimado do macarrão. Bastam 20 a 30 segundos, e passam-se ao prato antes de cozinharem por completo. Amolecem um pouco com o calor residual, então no wok convém que ainda mantenham firmeza.

Diferenças regionais e substitutos em casa

As diferenças regionais do char kway teow se notam na intensidade do sabor, na doçura, na presença de moluscos e em quão úmido fica o macarrão. O estilo de Penang é leve, de fogo muito forte, e costuma destacar o aroma do berbigão e da cebolinha. O de Singapura ressalta o doce negro da soja escura, leva bolinho de peixe ou linguiça e às vezes fica um pouco mais úmido.

O mais próximo do que não se deve substituir é o macarrão de arroz achatado. Com macarrão de trigo para saltear ou udon também se faz um salteado doce de shoyu, mas não se obtém que a borda queime um pouco nas paredes nem aquela superfície lisa. Serve o macarrão de arroz seco, mas use o achatado.

O berbigão é um ingrediente muito local, mas não é preciso pôr em casa. Bastam amêijoas já cozidas, vieiras pequenas ou dispensá-lo. Mais do que procurar moluscos, escorrer bem a água do macarrão influencia mais o sabor.

A soja escura também aparece no arroz com frango hainanês (em japonês). Com um só frasco você pode usá-la para o molho do arroz com frango, o char kway teow e o molho preto do khao man gai (em japonês), por isso se gasta com facilidade se você seguir com a cozinha do Sudeste Asiático.

Como comer, conservação e preparo antecipado

O char kway teow é melhor recém-feito. Come-se enquanto a superfície do macarrão está quente e o broto de feijão ainda estala. Também nas barracas locais não se serve de uma travessa grande pronta: é um prato que se termina no wok prato a prato.

À mesa, acompanhe com limão, sambal e fatias finas de pepino, que tiram o peso. Como o aroma de óleo e shoyu é forte, se combinar com uma sopa, vai bem um caldo claro de frango ou um caldo leve como o do pho ga. Servi-lo no mesmo dia da laksa, com coco, tende a ficar pesado.

Se comer como numa barraca local, comece a desmanchar pela borda do prato enquanto está quente e avance misturando a cada garfada o macarrão com ovo, o camarão e o broto de feijão. Em uma mesa de casa, servido em uma travessa grande o macarrão se empilha e cozinha no vapor, então, ao terminar de saltear, espalhe por porções em um prato raso. Mais do que aquecer o prato, o que conserva o aroma é não deixar esperando depois de servido.

Se na sua casa quiserem repartir a picância, ponha metade do sambal no wok e o resto na mesa. Separe antes a porção das crianças e de quem não tolera picante, e nos últimos 30 segundos acrescente o sambal só à dos adultos e vire: com os mesmos ingredientes terá sabores diferentes. Com pepino com um pouco de vinagre, chá oolong gelado e uma sopa leve de frango, o resquício do óleo é cortado e não cansa.

Para guardar, deixe esfriar um pouco, coloque em um recipiente hermético e leve à geladeira por no máximo até o dia seguinte. Como leva camarão e ovo, evite deixar em temperatura ambiente. Para reaquecer, aqueça no micro-ondas a 600 W por cerca de 1 minuto e meio e, no fim, 1 minuto em uma frigideira em fogo médio com 1 colher de chá de óleo, virando: assim recupera um pouco do aroma.

Se quiser preparar com antecedência, não frite por completo o macarrão e os ingredientes: deixe só os ingredientes prontos. Hidrate o macarrão e misture com óleo, e guarde o molho em um frasquinho. Seque os camarões e leve à geladeira; lave e seque bem os brotos de feijão e a cebolinha. Se salteá-los logo antes de comer, em cerca de 10 minutos você tem um prato.

Perguntas frequentes

P1. Não encontro macarrão de arroz achatado fresco. Dá para fazer com pho seco?

Dá. Use macarrão de arroz seco de 8 a 10 mm de largura ou mais e hidrate um pouco menos do que diz a embalagem. Se deixar totalmente mole, quebra ao saltear. Depois de hidratar, escorra 10 minutos em uma peneira e misture com um pouco de óleo para manejar melhor.

P2. A linguiça chinesa e o berbigão são indispensáveis?

Não são. A linguiça acrescenta gordura doce e aroma, mas com um pouco de bacon ou sem ela funciona. O berbigão dá sabor local, mas em casa bastam amêijoas cozidas ou vieiras pequenas. Evite usar moluscos que não sejam próprios para comer crus em um salteado breve.

P3. O macarrão quebra e vira uma bola.

Ou hidratou demais, ou faltou escorrer, ou saltou demais. Hidrate o macarrão seco um pouco firme e escorra bem em uma peneira. Ao saltear, divida em levas de 2 porções, não mexa sem parar com a espátula e vire com amplitude. Também não coloque todo o molho de uma vez: despeje-o sobre o macarrão.

P4. Dá para fazer menos picante?

Dá. Reduza o sambal de 2 colheres de sopa para 1 e sirva o resto à parte na mesa. Se tirar a pimenta por completo, enfraquece o aroma de barraca, então doure com um pouco mais de cuidado o alho e a soja escura e compense o aroma com pimenta-branca para não sentir a falta.

P5. Dá para obter aroma de queimado só com uma frigideira?

Com uma frigideira de ferro você chega bem perto. Com uma antiaderente não se pode aquecer vazia com força, então priorize o controle da água sobre o aroma de queimado. Salteie de uma porção em uma porção e, ao colocar o macarrão, não toque por 30 segundos para dourar: mesmo com o fogo de casa se obtém algo de tostado.

Fontes