Cada tigela de marak vai à mesa com uma chuva de cebola frita e uma fatia de limão. Por baixo, um caldo claro, perfumado com cominho, coentro, cardamomo, cravo e canela, e carne de cabra que cozinhou em fogo baixo, sem pressa, até ficar macia. É uma sopa de cabra ao estilo do Oriente Médio, saída de cozinhas indonésias. Você faz tudo numa panela comum, e a ordem em que os ingredientes entram faz a maior parte do trabalho.
O marak na cozinha betawi
Em Jacarta, a cozinha do povo betawi mostra influências árabes, e o marak é um dos pratos de cabra deles. Ele convive com a sopa de patas de cabra e o nasi kebuli. Dentro da cozinha indonésia, sopas claras de cabra e de carne bovina formam uma família conhecida. O soto betawi e o sate kambing são outros pratos da área betawi e do repertório de cabra, mas são preparados de maneiras bem diferentes. Para mais pratos do país, veja Indonésia.
O método é simples. Cebola picada é refogada em óleo vegetal. Depois entram uma pasta de alho, gengibre, galanga e sal, as especiarias moídas e o cardamomo, o cravo e a canela inteiros. A carne de cabra é mexida nessa mistura perfumada até a superfície mudar de cor. A água entra, e a panela se aquieta num cozimento brando. Cenoura, tomate e cebolinha só entram quando a carne está macia.
Outras receitas de marak são bem diferentes. O Marak Lahma escalda a carne em água, cozinha batata, cenoura e aipo, acrescenta extrato de tomate e finaliza com limão siciliano e abacaxi opcional. Outra cozinha 200 g de carne para dois, com caldo em pó e um tempero pronto de pacote. Algumas versões levam batata, aipo ou abacaxi, ou contam com um tempero pronto. São sopas diferentes desta.
Ingredientes
Utensílios
- Pilão e socador, para moer a pasta
- Uma panela comum com espaço para 1,5 L de água, mais a carne e os legumes
- Uma colher de pau ou espátula para mexer
- Uma concha e tigelas para servir
- Faca e tábua para a carne crua, e um conjunto separado e limpo para os legumes e o limão
Como escolher a cabra, a galanga e as especiarias do marak
Carne de cabra. Procure cabra vendida como alimento e cortada para ensopado. Nossas fotos mostram pedaços sem osso. Cabra com osso também funciona, mas aí os 500 g incluem o osso, e não há conversão de peso entre os dois casos. De qualquer forma, avalie o ponto pela carne, não pelo relógio.
Galanga. Use galanga (lengkuas). É uma raiz diferente do gengibre que já está na pasta, então gengibre a mais não substitui.
Cardamomo e pimenta. As vagens de cardamomo inteiras podem ser do tipo que você encontrar. Pimenta-do-reino moída preta ou branca funciona para a 1 colher de chá.
Cebola frita e limão. Cebola frita pronta (bawang goreng) serve. O jeruk nipis indonésio é um limão, não um limão siciliano. O limão siciliano aparece em outras receitas de marak e muda o final do sabor.
Para as especiarias embaladas e a cebola frita, confira a descrição do sabor, a lista de ingredientes e a rotulagem de alérgenos antes de comprar.
Não prove a carne crua, nem a panela enquanto a carne ainda estiver crua. Use uma tábua e uma faca separadas para a cabra crua, e não use os utensílios que tocaram a carne crua para servir a sopa pronta.
Como resolver problemas comuns do marak
Refogue a cebola, a pasta moída e as especiarias no óleo primeiro, para o perfume já estar na panela quando a água entrar. Depois deixe a cabra amaciar em fogo baixo e acrescente os legumes só quando a carne estiver macia.
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A cabra ainda está firme quando você esperava que estivesse pronta | Precisa de mais tempo em fogo baixo; quanto tempo depende do corte, do tamanho dos pedaços e do seu fogo | Continue cozinhando devagar e confira outro pedaço. Segure os legumes até a carne ficar macia |
| A sopa está sem graça e você quer mais sal | Todo o sal está na pasta | Espere a carne e os legumes cozinharem por completo e então prove antes de acrescentar qualquer coisa. Não repita uma medida cheia de sal |
Variações de marak de cabra
Nenhuma das trocas vem com quantidades ou tempos próprios, então vá sentindo o ponto.
- Carneiro ou ovelha no lugar da cabra. Essas carnes amaciam no ritmo delas. Avalie pela carne, não pelo tempo que a cabra levou.
- Outras especiarias. Você pode mudar o tipo de cardamomo ou a cor da pimenta. Mas, se mudar o conjunto de especiarias em si, a sopa se afasta desta versão.
Perguntas frequentes
Quanto tempo leva?
Cerca de 90 minutos no total. A carne fica pronta quando está macia, e isso depende do corte, do tamanho dos pedaços e do seu fogo.
Realmente serve seis?
A receita rende 6 porções. Isso não necessariamente alimenta seis adultos se a sopa for a refeição principal inteira.
Por que as colheres aparecem como sdm e sdt?
São medidas indonésias: sendok makan (colher de sopa) e sendok teh (colher de chá). Não há um volume exato de colher por trás delas, por isso não há equivalência em mililitros ou gramas.
Posso usar panela de pressão ou caldo?
Este marak é feito em panela comum, com água pura. Escaldar a carne e usar caldo pertencem a outras receitas de marak.
Por quanto tempo os legumes cozinham no final?
Não há tempo definido. Aqueça devagar até cozinharem por inteiro e ficarem tão macios quanto você gosta.
