Vapor sobe de uma panela grande de caldo tingido de dourado pela cúrcuma e pela páprica, com pequenos cubos de frango, fitas escuras de orelha-de-pau, nós delicados de botões de lírio secos e tiras de folha de soja passando por ele. Em cada tigela há um emaranhado de macarrão translúcido, e a sopa é servida por cima. Este é o kyar zan hinga, uma sopa birmanesa de frango com macarrão transparente, finalizada à mesa com gomos de limão, coentro e pimenta-vermelha em flocos torrada e triturada, que cada pessoa acrescenta a gosto.
Sobre o kyar zan hinga
Você vai encontrar o prato com várias grafias, incluindo kyar zan hinga, kyazan chet e "Kyar Zan Hin Khar". É uma sopa para ocasiões especiais, servida em mosteiros ou em casa, e a versão preparada num mosteiro pode render elogios reais pelo sabor. Muita gente chega a ele aos poucos: uma pessoa não gostava dele quando criança e passou a apreciá-lo mais tarde na vida.
A panela e o macarrão ficam separados até a hora de servir. O frango, as orelhas-de-pau, os botões de lírio amarrados e as tiras de yuba cozinham juntos numa panela grande de caldo temperado, enquanto o macarrão cozinha na sua própria panela. O macarrão vai primeiro na tigela, e depois a sopa quente é servida por cima.
As receitas variam bastante. Algumas usam macarrão de feijão e acrescentam ovos de codorna e cebolinhas pequenas, e outras mudam o caldo, o tempero da marinada e a cobertura. Para mais pratos do país, veja nossa página de receitas e cultura alimentar de Mianmar.
Ingredientes
Utensílios
- 3 tigelas resistentes ao calor, uma para cada item seco
- Chaleira ou panela para aquecer a água
- Escorredor para escorrer os secos hidratados
- Faca ou tesoura de cozinha, e uma tábua de corte
- Uma tábua e uma faca separadas para o frango cru
- Panela grande, com espaço para as 15 xícaras de caldo, o frango e os secos
- Uma segunda panela para cozinhar o macarrão
- Escorredor (peneira grande)
- Tigelas grandes para sopa
- Termômetro culinário, para checar o frango
Como escolher o macarrão, os secos e o caldo para o kyar zan hinga
Macarrão: use macarrão transparente seco de batata-doce em vez do fino macarrão de feijão-verde, pois ele é mais encorpado. Um macarrão mais fino dá outra sopa. Confira a lista de ingredientes e o modo de preparo na embalagem, porque o tempo de cozimento varia de um produto para outro.
Botões de lírio secos: compre botões de lírio secos vendidos como alimento para cozinhar, com rótulo de alimento claro e lista de ingredientes. Nunca use lírios frescos, flores de floricultura, plantas silvestres ou qualquer coisa cujo rótulo não identifique claramente como alimento.
Orelhas-de-pau secas: escolha um produto alimentício embalado, identificado como orelha-de-pau seca (às vezes vendida como cloud ear). Não use cogumelos colhidos na natureza.
Folhas de soja (yuba): escolha um produto de soja seca com rótulo de alimento. As formas variam de um produto para outro; esta receita usa 4 pedaços, que são 2 tiras em forma de U.
Caldo: use caldo de galinha sem sal, para que o molho de peixe e o seu próprio sal definam o tempero.
O molho de peixe contém peixe, e as folhas de soja são feitas de soja. Confira os rótulos de todos os produtos embalados, incluindo caldo, macarrão e pimenta em flocos, para esses e outros alérgenos.
Modo de preparo
Secos primeiro, depois os temperos e o frango, depois caldo e secos juntos. O macarrão é cozido e escorrido à parte e só encontra a sopa na tigela.
Segurança alimentar e correções para o kyar zan hinga
Frango
Cozinhe a ave até que o centro do pedaço mais grosso atinja 75 °C e se mantenha nessa temperatura por pelo menos 1 minuto. O tempo de refogado sozinho não garante isso, então confira com um termômetro. Mantenha o frango cru refrigerado e não deixe que mãos ou utensílios levem o alimento para outros alimentos.
Orelhas-de-pau secas
Lave-as em água corrente limpa e deixe-as de molho num recipiente limpo. Deixe de molho em temperatura ambiente por no máximo 2 horas; para mais tempo, use a geladeira. Use os cogumelos hidratados o quanto antes e descarte-os se estiverem viscosos ou com cheiro estranho. Um produto duvidoso ou não identificado não é seguro para comer, não importa como tenha sido hidratado.
Quando algo parece errado
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| As orelhas-de-pau hidratadas estão viscosas ou com cheiro estranho | Descarte-as. Enxaguar ou cozinhar não as torna utilizáveis |
| Os únicos botões de lírio que você encontra não têm rótulo de alimento | Deixe-os de lado até conseguir comprar um produto alimentício com rótulo |
| Você não tem certeza se o frango está cozido | Confira o pedaço mais grosso: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Continue cozinhando até chegar lá |
| Você tem macarrão de feijão-verde em vez de macarrão de batata-doce | A sopa fica mais leve e diferente; o macarrão transparente de batata-doce é o indicado |
| O macarrão está na panela da sopa | Mantenha-os separados: cozinhe, escorra e coloque nas tigelas, depois despeje a sopa por cima |
Perguntas frequentes
15 xícaras de caldo estão mesmo certas?
Sim, é a quantidade que a receita pede. A receita não diz qual padrão de xícara usa, por isso ela não foi convertida para mililitros.
Posso usar qualquer macarrão transparente?
Use macarrão transparente seco de batata-doce. Macarrão de feijão-verde, mais fino e menos encorpado, ou outros tipos dão outra sopa.
Refogar o frango por 10 minutos é suficiente?
Não sozinho. Os 10 minutos são uma etapa do cozimento, então confira se o centro do pedaço mais grosso chega a 75 °C e se mantém nessa temperatura por pelo menos 1 minuto, e não prove o frango antes disso.
