Na cozinha de um dia de festa, o rolo de carne sai do vapor
Ao levantar um pouco a tampa da panela de vapor, do cilindro de papel-alumínio sobe o aroma dos sucos da carne e o dulçor ácido dos picles. Antes de cortar é um embrulho prateado discreto, mas, se você deixar esfriar um pouco e enfiar a faca, no corte aparecem o amarelo do ovo, o vermelho da linguiça e o laranja da cenoura. O embutido é um prato de carne da mesa filipina daqueles que, se você deixa numa travessa grande, as pessoas se aproximam naturalmente.
Embutido é uma palavra que, no mundo hispânico, designa em geral os embutidos e a carne recheada, mas o embutido filipino é um rolo de carne caseiro em que a carne moída é enrolada em volta de um miolo de ovo e linguiça, sem tripa, e cozida no vapor embrulhada em papel-alumínio. O Panlasang Pinoy também apresenta a versão filipina não como um bolo de carne assado, mas como um prato embrulhado em papel-alumínio e cozido no vapor. A explicação do Kawaling Pinoy também indica que o básico é misturar carne de porco moída com cenoura, picles doces, uvas-passas e similares.
O difícil ao preparar em casa é mais a organização do que o sabor. Não deixar a massa de carne mole demais. Pôr o ovo no centro. Depois de embrulhar, cozinhar no vapor e deixar descansar sem cortar logo. Como é carne moída, conferir a temperatura do centro. Se cumprir esses quatro pontos, mesmo sem utensílios especiais você se aproxima bastante do doce-salgado de um prato de festa filipino e do prazer do corte.
Funciona igualmente bem se você o aproximar do arroz e do ovo, como a longganisa, ou de um prato de petisco de festa, como o lumpia Shanghai. O aroma tostado da gordura não é tão forte quanto o do lechón, mas com o ketchup doce e uma tigelinha de vinagre o arroz branco acaba bem rápido. Junto com o pancit canton, a travessa de um dia de festa fica logo muito mais filipina.
Na literatura sobre culinária filipina em inglês aparece como Embutido e, dentro das Filipinas, às vezes também como Embotido. Neste artigo unifica-se como Embutido.
O que é o embutido | Um nome espanhol e um prato caseiro filipino
Se fosse preciso explicar o embutido em uma frase, seria "o bolo de carne cozido no vapor filipino", mas dizer sem mais que é um bolo de carne fica um pouco curto. Não é um prato que se asse numa fôrma: cozinha-se no vapor um cilindro embrulhado em alumínio, deixa-se esfriar e corta-se em rodelas. Como no centro se põe ovo cozido ou linguiça, ao cortar aparece um desenho. Leva picles doces e uvas-passas e se acompanha com banana ketchup ou um molho doce. Tudo isso é próprio da mesa filipina.
O nome vem do espanhol embutido. No mundo hispânico é usado para designar as linguiças e a carne recheada, mas, como prato filipino, é mais natural pensar que a forma atual deste rolo de carne festivo resultou da mistura de pratos de carne posteriores à época colonial, de conservas e carnes processadas e da cozinha caseira no vapor, mais do que de uma transposição direta dos embutidos espanhóis. O TagalogLang também explica que o nome procede da palavra espanhola para "linguiça", mas que a versão filipina se aproxima mais de um rolo de carne.
É um prato que costuma ser servido na Noche Buena, isto é, a ceia da Véspera de Natal, e em dias em que se reúne gente, como aniversários e festas de padroeiro. O bom é que se pode cozinhar no vapor no dia anterior e guardar na geladeira. Pode ser servido só cortando antes da chegada dos convidados, e, se cortar e dourar levemente, dá aroma tostado. Por isso combina também com encontros em que cada um leva um prato.
| Elementos vistos com frequência nas Filipinas | O que se conserva | O que se pode substituir |
|---|---|---|
| Massa de carne de porco moída | Usar carne moída que não seja magra demais | Pode-se misturar até 30 % de carne moída mista |
| Picles doces e uvas-passas | Pôr o dulçor ácido dentro da carne | Se não houver picles, um pouco de cebolinhas em conserva picadas |
| Ovo cozido e linguiça no centro | Criam o desenho do corte e a substância | A linguiça não precisa ser ao estilo filipino |
| Embrulhado em alumínio e cozido no vapor | Forma cilíndrica e cozimento com vapor | Pôr papel-manteiga por dentro |
| Banana ketchup | Acrescentar à mesa um molho vermelho doce | Se não houver, ketchup com um pouco de vinagre |
Ao preparar, não é preciso procurar desde o início o "cachorro-quente vermelho autêntico" nem o "queijo doce filipino". O que se deve respeitar é pôr dulçor ácido na carne moída, cozinhar no vapor em forma de cilindro, criar o centro do corte e pôr à mesa um molho doce e alguma acidez. Em compensação, a carne e os ovos podem ser comprados tranquilamente no supermercado de sempre.
Ingredientes | Embutido com carne de porco moída
Para 6 pessoas, fazem-se 2 cilindros de cerca de 20 cm. É uma quantidade para cortar e servir como prato de travessa grande. Para uma família de 4, um cilindro se come no dia e o outro fica para o café da manhã ou a marmita do dia seguinte, e acaba sem esforço.
Ponha o óleo e as sementes de urucum numa panelinha e aqueça em fogo baixo cerca de 2 minutos. Quando o óleo ficar alaranjado e aparecerem bolhas pequenas em volta das sementes, desligue o fogo e coe. Se as sementes queimarem e ficarem pretas, amargam, então não use fogo alto. O óleo de urucum serve mais pela cor do que pelo aroma, então, se não tiver, não é preciso aumentar à força outras especiarias substitutas: basta compensar com o vermelho do banana ketchup.
Esta receita usa porco, ovo, farinha de rosca e molhos que podem conter trigo, e molho de soja com soja. Como nos pratos de carne moída as bactérias podem estar no interior, cozinhe por completo com uma temperatura no centro de 71 °C ou mais como referência. Não reutilize para o rolo já cozido nem para servir a tigela, a espátula nem a tábua que tocaram a carne crua.
O que vale a pena procurar numa loja especializada ou pela internet são os condimentos filipinos difíceis de achar no supermercado de sempre e uma ferramenta para conferir o cozimento. A carne de porco moída, os ovos, a linguiça e o queijo podem ser escolhidos sem problema na loja onde você compra habitualmente.
Modo de preparo | Misturar, enrolar, cozinhar no vapor e deixar esfriar
No embutido, o resultado depende menos do trabalho de misturar a carne do que do cozimento depois de enrolar e de como se deixa descansar. Se cortar assim que sair do vapor, os sucos escapam e o corte se desmancha. Confira a temperatura, deixe perder o calor e esfriar um pouco antes de cortar. Só por não se precipitar nisso, obtêm-se fatias limpas próprias de um prato de festa.
O embutido recém-saído do vapor tem os sucos muito quentes e a farinha de rosca ainda não reteve toda a sua umidade. Se cortar quente, o corte se desmancha e ficam vazios em volta do ovo. Se deixar esfriar 20 minutos e depois esfriar um tempo mais, a carne e os ingredientes se assentam e corta-se fino. Se quiser comer quente, fica mais limpo se cortar e depois dourar levemente.
Ramos para não falhar | Eliminar antes o aguado, o que se desmancha e o cru
As falhas do embutido vêm mais da água da massa e do cozimento do que de pequenas diferenças de tempero. Como leva picles doces, legumes, ovo e ketchup, é um prato que fica aguado com mais facilidade do que um hambúrguer. Se enrolar à força uma massa solta, ficam vazios enquanto cozinha no vapor e, ao cortar, só o ovo sai.
| Sintoma | Causa principal | Como consertar |
|---|---|---|
| Afrouxa antes de enrolar | Os picles ou a cebola soltam muita água | Junte 2 colheres (sopa) de farinha de rosca e deixe descansar 20 minutos na geladeira |
| Desmancha ao cortar | Cortou-se assim que saiu do vapor | Deixe esfriar 20 minutos e 15 minutos ou mais na geladeira |
| O centro está vermelho | O cilindro é grosso ou o vapor é fraco | Faça o diâmetro de 6 cm ou menos e cozinhe em fogo médio sem que o vapor se interrompa |
| Sai líquido pelo alumínio | O embrulho é simples ou a torção das pontas é frouxa | Use alumínio duplo e coloque o miolo a 2 cm das pontas |
| Doce demais | Uvas-passas e ketchup demais | Acompanhe com a tigelinha de vinagre e da próxima vez use 30 g de uvas-passas |
| Cor apagada | Sem urucum, sem dourar | 2 colheres (chá) de óleo de urucum, ou corte e doure em fogo médio |
Ajustar o sabor quando toda a massa já está cozida no vapor é tarde. A pequena prova cozida do passo 3 parece um incômodo, mas é a que mais funciona. Conservando o dulçor próprio da culinária caseira filipina, se for comer com arroz branco convém que o sal se note um pouco mais, para não se diluir à mesa.
Outro ponto importante é separar a temperatura da cor. A carne moída com urucum ou ketchup pode parecer com o centro meio avermelhado. E, ao contrário, mesmo que a cor seja marrom, pode faltar temperatura. O FoodSafety.gov indica como referência cozinhar a carne moída e a linguiça até 160 °F, cerca de 71 °C. Como o embutido é um cilindro grosso, é mais fácil conferir espetando o termômetro de lado até o centro.
Conservação, cardápio e perguntas frequentes
Depois de cozido no vapor, quando tiver perdido o calor, leve à geladeira em até 2 horas. Com o alumínio, num recipiente hermético, dura 3 dias na geladeira. Se guardar já cortado, como os cortes secam com facilidade, ponha no recipiente sem sobrepor e no dia seguinte aqueça na frigideira. Para congelar, embrulhe o cilindro inteiro em filme e depois num saco, como referência por 2 semanas. Para descongelar, deixe uma noite na geladeira; se tiver pressa, tire o alumínio, ponha num prato próprio para micro-ondas, cubra sem apertar com filme e aqueça a 600 W de 2 em 2 minutos, vendo como vai.
No cardápio, o básico são arroz branco, arroz com alho, uma tigelinha de vinagre e banana ketchup. Se acrescentar legumes, combinam os leves, como pepino, tomate ou repolho cozido. Como o rolo de carne é doce, mesmo sendo pratos filipinos, combiná-lo com um ensopado picante de coco como o bicol express ou com a sopa ácida sinigang evita que a mesa fique pesada. Se deixar para o café da manhã, também pode pôr sobre o arroz junto com uma tortang talong ou um ovo frito.
Perguntas frequentes
P. Dá para assar no forno?
R. Dá, mas na primeira vez recomendo a panela de vapor. No forno, asse embrulhado em alumínio a 180 °C de 45 a 55 minutos e confira que o centro chegue a 71 °C ou mais. Se puser numa fôrma, muda a forma como a umidade escapa, então a suculência própria da versão caseira filipina se consegue com mais facilidade na panela de vapor.
P. O que faço se não tiver banana ketchup?
R. Para a massa, pode-se substituir por 2 colheres (sopa) de ketchup comum misturadas com 1/2 colher (chá) de vinagre e 1 colher (chá) de açúcar. Para a mesa, misture 4 colheres (sopa) de ketchup com 1 colher (chá) de vinagre e 1/2 colher (chá) de açúcar, e se aproxima um pouco mais do dulçor ácido. Mas o dulçor redondo próprio do banana ketchup é outra coisa, então, se for continuar preparando culinária filipina, com um vidro você o aproveita em vários pratos.
P. Podem-se omitir as uvas-passas?
R. Podem. Como desaparecem os grãos de dulçor, aumente os picles para 70 g ou junte 1 colher (chá) de açúcar à massa. Se em casa há alguém que não gosta de uvas-passas, fazer só um cilindro sem uvas-passas facilita repartir à mesa.
P. Dá para fazer com presunto no lugar da linguiça?
R. Dá. O presunto, em vez de cortar em tiras longas, forma menos vazios se for dobrado numa largura de 1 cm e usado como miolo. Mas a linha vermelha do corte sai melhor com a linguiça. Se usar salsichas comuns tipo Frankfurt, às vezes são muito salgadas, então reduza o sal da massa para 3/4 de colher (chá).
P. Posso pôr na marmita?
R. Se for pôr, cozinhe no vapor no dia anterior, guarde na geladeira e, de manhã, corte e doure dos dois lados em fogo médio. Deixe esfriar antes de pôr na marmita e ponha o molho, que é úmido, num recipiente à parte. Evite em épocas quentes ou em dias em que for ser levado por muito tempo, e use gelo reutilizável.
Dados locais consultados
- Panlasang Pinoy, "Pork Embutido (Steamed Filipino Meatloaf)": conferiu-se o embutido filipino como prato em que se embrulha em alumínio e se cozinha no vapor carne de porco moída misturada com legumes, queijo e uvas-passas.
- Kawaling Pinoy, "Pork Embutido (Filipino-style Meatloaf)": conferiu-se a combinação de carne de porco moída, cenoura, picles doces, uvas-passas e outros, e seu lugar como bolo de carne caseiro.
- TagalogLang, "Recipe: Embutido (Filipino Meatloaf)": conferiram-se a grafia Embutido/Embotido, o nome de origem espanhola e a explicação como rolo de carne filipino.
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature": conferiu-se a temperatura interna segura da carne moída e da linguiça, 160 °F, cerca de 71 °C.
O embutido não é um prato que se imponha com especiarias chamativas. Põem-se picles doces e uvas-passas dentro da massa, enrolam-se o ovo e a linguiça, cozinha-se no vapor, deixa-se esfriar e corta-se. Os passos são um pouco numerosos, mas a sensação de "fui eu que fiz" ao pôr as fatias no prato é bem grande. Se continuar preparando culinária filipina, passe em seguida ao lumpia Shanghai, que se frita e se belisca com facilidade, à longganisa, mais próxima do café da manhã, e ao lechón, protagonista da travessa grande: assim aproveitará sem desperdício o mesmo banana ketchup e o urucum.
