Nasi padang: receita caseira do prato misto de Sumatra Ocidental

Ao lado do arroz branco se alinha tanta Sumatra Ocidental quanto pratos houver

Ao lado do prato de arroz você coloca o gulai amarelo de frango, o sambal de pimenta verde e umas folhas verdes macias. A primeira garfada é a doçura do coco com o frango; a seguinte, o aroma verde da pimenta; a seguinte, o amargor suave da folha. O arroz branco recebe o picante e a gordura, e num mesmo prato o sabor muda de direção uma e outra vez.

O nasi padang (nasi padang) é menos o nome de um prato concreto do que uma forma de comer: escolhem-se pratos da culinária minangkabau da província de Sumatra Ocidental, na Indonésia, para acompanhar arroz branco. Padang é o nome da capital provincial, mas por trás dos pratos está a cultura gastronômica dos minangkabau. Há locais onde se escolhe da vitrine o que apetece, e outros que levam à mesa muitos pratinhos e cobram só o que foi comido.

Em casa não é preciso reproduzir o número de pratos do restaurante. Antes, preparando separadamente quatro coisas, arroz branco, gulai caldoso, um picante e verdura, vê-se melhor como se come o nasi padang. Este artigo não pretende que um só cardápio represente Sumatra Ocidental, mas monta numa cozinha caseira elementos que aparecem com frequência por lá. Não reduzir demais o gulai de frango e não misturar o sambal na panela é o que permite escolher o sabor no prato.

Mesmo sendo pratos de arroz indonésios, diferencia-se do nasi uduk (em japonês), próximo do arroz perfumado de Jacarta, e do nasi liwet (em japonês), o arroz com caldo de frango de Solo, sobretudo em «escolher e sobrepor acompanhamentos», mais do que no tempero do arroz. Para aprofundar na culinária de Sumatra Ocidental prato a prato, há também o rendang, que reduz um molho espesso de coco, e o sate padang (em japonês), que devolve o molho amarelo aos espetos.

O que acontece num local de Padang, trasladado a quatro pratos de casa

Nos restaurantes de Padang conhecem-se duas formas: ver os pratos da vitrine e pedi-los um a um, ou levar muitos pratos à mesa e escolher depois os que foram comidos. A segunda é um serviço em que o garçom leva os pratos empilhados nos dois braços e transforma a mesa num pequeno banquete. Ao reproduzir em casa, o importante não é o número de pratos, mas colocá-los sem misturar para que cada comensal mude a combinação a cada garfada.

Nos nomes dos locais e dos pratos minangkabau ficam palavras da região e nomes de famílias. Na tabela de termos de um artigo de pesquisa, «rumah makan» não é só um grande restaurante, mas inclui pequenos refeitórios, e «Rumah Makan Minang» designa um refeitório de culinária minangkabau. A placa e a disposição dos pratos são um lugar onde se vê a cultura gastronômica de quem se deslocou.

Os minangkabau têm a tradição do «merantau», sair da sua terra para trabalhar, e os refeitórios minangkabau foram também lugares que uniam cultura e trabalho no novo destino. A razão por que a culinária de Sumatra Ocidental é conhecida em toda a Indonésia e fora como «culinária padang» não se resolve dizendo só que é picante. Somam-se um sabor que se pode transportar longe, vários acompanhamentos que combinam com arroz branco e um sistema em que se escolhe no local, e por isso entrou até no almoço cotidiano.

Nesta versão caseira escolhemos o gulai de frango como representante. Também há mesas com rendang de carne bovina de longo cozimento, gulai de miúdos ou de peixe e até frituras, mas com frango há menos preparo e é mais fácil comparar numa mesma refeição a intensidade do molho de coco e o picante do sambal. Quanto à folha verde, em vez de reproduzir as folhas de mandioca locais, usamos komatsuna, mais fácil de conseguir, conservando o papel de acompanhar com uma folha.

Ingredientes (4 porções)

No nasi padang parece que quanto mais pratos mais se aproxima do local, mas, se desde o início somar ingredientes, faltam bocas de fogão e recipientes. Para 4 pessoas nos limitamos a gulai de frango, sambal lado mudo, folha verde e arroz branco. O gulai leva sobrecoxa de frango, e o sambal se faz com pimenta verde e tomate verde, que permitem ajustar o picante.

Usam-se coco, frango e castanhas. Os sambais e especiarias do comércio podem conter camarão, trigo, soja e castanhas. Se tiver alergias, confira a lista de ingredientes do produto e não junte por obrigação as nozes-de-candelabro.

Os ingredientes que dão o aroma, separados da compra de todos os dias

O frango, o arroz e a komatsuna se conseguem num mercado comum. O que realmente vale buscar é o leite de coco para cozinhar e uma ferramenta para fazer a pasta aromática. Escolha leite de coco cuja lata indique o conteúdo e os ingredientes, não uma bebida. Se for fazer ao mesmo tempo dois ou mais pratos de coco, vale comprar a lata; se só for experimentar um substituto desta vez, é mais seguro reduzir o líquido do que usar leite de vaca.

Ao comprar, confira que seja uma lata de 400 ml, que seja para cozinhar e que não tenha muitos espessantes nem adoçantes além do coco e da água. Com uma bebida doce, é difícil ajustar o sal do gulai e o picante da pimenta verde.

A galanga, as folhas de limão kaffir e as nozes-de-candelabro podem ser encontradas em lojas especializadas ou de alimentos asiáticos. Só a galanga pode ser substituída por gengibre, embora o aroma fique mais redondo. Nos dias em que priorizar o aroma local, é melhor comprar uma pequena quantidade congelada, em fatias, e usar por porções, para não ficar com produto fresco sem gastar.

Amassar os aromáticos num pilão de pedra deixa um pouco de fibra e permite ver com que rapidez o aroma passa ao óleo. Também se pode cozinhar com o processador, e só quem não vá repetir a receita e queira economizar o picado à faca deveria considerar uma ferramenta específica. Se não tiver onde guardar, vale o pilão que você já tiver.

Preparo: enquanto o arroz cozinha, terminar o gulai e o picante

O gulai de frango cozinha muito tempo em fogo baixo, então, se começar pelo arroz, a hora de servir não aperta. O sambal é feito no final, vigiando o picante, e a verdura é fervida logo antes de levar à mesa. Evite que a tábua ou os hashis que tocaram frango cru toquem o arroz ou a verdura. Não lave o frango; se o líquido incomodar, pressione com papel-toalha.

Quatro dicas para aproximar o sabor da mesa local

Diferenças regionais: padang e kapau se distinguem mais pela ocasião do que pelo nome do prato

Ao pesquisar a culinária dos arredores de Sumatra Ocidental, nota-se que os pratos de nasi padang e nasi kapau se parecem muito. Em ambos se acompanha arroz branco com culinária minangkabau e se combinam gulai, cozidos, sambal e verduras. Para distingui-los é mais exato olhar como se serve no local e como se usam os nomes regionais do que decidir por um só ingrediente.

Nos restaurantes de Padang se descrevem duas formas: o cliente vê e escolhe os pratos da vitrine, ou se alinham muitos pratos na mesa. Já o nasi kapau é apresentado como culinária dos arredores de Bukittinggi e, embora tenha pratos parecidos com o nasi padang, dá outra impressão na maneira de servir. Trasladado a um prato caseiro, padang é uma mesa com muitos pratinhos entre os quais escolher, e kapau uma mesa em que se aproveita a culinária da região com outra forma de servir; assim se conserva a diferença.

Também o conteúdo varia conforme a região e conforme o local. Em verduras há folhas de mandioca; em fruta, jaca verde; e de prato principal há frango, carne bovina, peixe e até miúdos. Se o nasi padang local for apresentado como um conjunto fixo, essa variedade desaparece. O frango, a verdura e o sambal verde deste artigo são quatro pratos escolhidos pela facilidade de conseguir e pelo contraste de sabores.

Há materiais que traduzem «gulai» para o japonês como curry, mas não se pode tratar um termo da culinária minangkabau como exatamente o mesmo que o curry inglês. Mudam o aromático, o coco, a carne ou verdura e a densidade do caldo conforme o prato. Também ao cozinhar em casa, em vez de unificar tudo com curry em pó, convém que se percebam separadamente os aromas de cúrcuma, coentro, cominho e capim-limão.

Ingredientes que se trocam fora da Indonésia e aromas que não se trocam

Ao reproduzir fora, em vez de importar todos os ingredientes, conserve só os que definem o esqueleto do prato.

A prioridade a conservar é o leite de coco, a cor da cúrcuma, o aroma cítrico do capim-limão e das folhas de limão, e comer o picante em um prato à parte. Mesmo que substitua a galanga e as nozes-de-candelabro, conserva-se o perfil de prato cozido em gulai. Já se trocar o leite de coco por leite de vaca e fizer o aroma só com curry em pó, o prato se afasta muito rumo a outro.

O arroz jasmim mantém melhor a forma do grão, mas também se pode fazer com arroz japonês. Com menos água, considere uma versão caseira um pouco mais pegajosa. Se usar arroz tailandês ou basmati, priorize o que indicar a embalagem e não ponha molho de gulai demais no arroz. Mais do que o tipo de arroz, o que decide a textura é deixar o líquido num prato à parte.

Cinco combinações a partir dos mesmos quatro pratos

1. Gulai de tofu frito

Troque o frango por 400 g de tofu frito firme (atsuage), refogue os aromáticos e junte o leite de coco. O tofu frito não se desmancha e absorve o gulai, então bastam uns 10 minutos de cozimento. Mesmo que faça vegetal, confira que o sambal comercial não leve camarão.

2. Fazer um cozido de peixe ácido

Se usar 600 g de peixe branco em vez de frango, não cozinhe desde o início: cozinhe 15 minutos os aromáticos e o leite de coco e depois junte o peixe. Aumente o limão para contrastar a doçura do coco com a acidez. Como o peixe se desmancha com facilidade, não mexa: balance a panela.

3. Servir à parte um sambal vermelho

Troque o sambal verde por um sambal de pimenta vermelha, tomate e alho. Deixe o gulai e a verdura como estão e mude só o picante vermelho: muda a impressão sem refazer o prato principal. Mesmo que queira aumentar o picante, antes de aumentar a pimenta, separe uma parte para ajustar.

4. Estilo kapau, com jaca verde

Se conseguir, cozinhe jaca verde com caldo e leite de coco e sirva num pratinho à parte do frango. Se usar de lata, evite a de calda doce e escolha a de água, enxaguando bem. Como acrescenta um prato principal, é para um dia de folga, quando já conhecer os quatro pratos, não para o primeiro nasi padang.

5. Com o gulai do dia seguinte sobre macarrão

O gulai que sobrar pode ser esticado um pouco com água quente e servido sobre macarrão de arroz ou udon cozidos. Mas guarde à parte o sambal e a verdura e combine ao comer. Se esticar de uma vez em muita quantidade para macarrão, perde a intensidade que tem com arroz, então aqueça só o necessário e ajuste.

O que fazer se separar, ficar aguado ou picante demais

O molho se separou

Com o fogo desligado, junte 2 colheres de sopa de água quente e mexa devagar com a colher de pau. Volte ao fogo baixo e aqueça 3 minutos sem ferver: o líquido e o óleo se integram um pouco. Mesmo que o óleo não volte por completo a formar uma só coisa, como molho para comer com frango não há problema. Se reduzir mais em fogo forte, a separação avança: evite.

O gulai fica aguado

Retire o frango e ponha só o molho em fogo baixo sem tampa. Cozinhe de 5 em 5 minutos até se ver por um instante a marca da colher e devolva o frango. Se engrossar depressa com amido, perde-se o caldo fluido do gulai, então evapore a água com tempo.

O gulai fica salgado

Em vez de leite de coco, estique com água quente de 50 ml em 50 ml. Não o deixe suave demais sozinho: deve ficar no ponto ao combinar com o frango e o arroz. Se acompanhar com arroz branco e verdura sem sal, o sal de cada garfada se reparte.

O sambal está picante demais

Misture aos poucos mais tomate verde, cebola refogada e óleo. Se tentar tirar o picante só com açúcar, fica uma pasta doce, então ajuste com acidez e quantidade de ingredientes. Também se pode separar em outro pratinho a parte mais picante e devolvê-la depois.

O frango fica duro

Mesmo a sobrecoxa, se ferver forte com pouco líquido, endurece. Junte 100 ml de água quente e cozinhe 10 minutos mais em fogo baixo com a tampa um pouco deslocada. Confira que esteja pronto por dentro e pare quando a carne se desfizer. Não se lava o frango para amaciá-lo, nem por higiene nem por textura.

A conservação e o reaquecimento se fazem com os quatro pratos separados

Se não comer tudo, passe o gulai, o sambal, a verdura e o arroz a recipientes limpos separados. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente: reparta em recipientes rasos, deixe esfriar e refrigere. Reaqueça o gulai em fogo baixo, juntando um pouco de água quente e sem deixar ferver. O sambal pode ser comido frio, mas, se o óleo tiver coagulado, deixe em temperatura ambiente um tempo antes de misturar.

Como se usa frango, não compartilhe com carne crua os recipientes nem os hashis. O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão recomenda não lavar o frango, não deixar que a carne crua toque outros alimentos e aquecer o centro a 75 °C ou mais por 1 minuto ou mais. Não estique à força os dias de conservação; se houver cheiro, baba na superfície ou o recipiente inchar, não coma. Para congelar, congele só o gulai por porções e não volte a congelar depois de descongelar.

Perguntas frequentes

O nasi padang é um prato fixo?

Mais do que um prato concreto, é uma forma de comer: escolhem-se pratos minangkabau de Sumatra Ocidental para acompanhar arroz branco. Conforme o local e a região muda a combinação de rendang, gulai, frituras, peixe, verduras e sambal. O frango, a verdura e o sambal deste artigo são uma combinação que torna manejável essa forma em casa.

Em que se diferencia do nasi kapau?

Em ambos se come culinária de Sumatra Ocidental com arroz branco, mas mudam a maneira de apresentar os pratos no local e a mesa da região. Para entender, imagine padang como uma cena de pratinhos alinhados para escolher e kapau como uma cena de servir de grandes panelas ou do balcão. Não é algo que se possa separar com clareza só pelos ingredientes.

E se não gosto de leite de coco?

Como é a sensação principal do gulai de frango, se omitir por completo vira outro cozido. O mais prudente é reduzir o leite de coco a 300 ml, subir a água a 350 ml e conservar os aromáticos. O leite de vaca e o creme de leite mudam o aroma e sua reação com a acidez, então não os considere um substituto equivalente.

Não consigo pimenta verde.

Combine 80 g de pimentões shishito com a quantidade de pimenta verde que encontrar. Se não houver pimenta verde, pode-se fazer o sambal com pimenta vermelha, mas se perdem a cor verde e o aroma verde. Se usar sambal oelek de pote, trate-o como um picante em prato à parte, sabendo que será um sabor diferente do sambal lado mudo verde.

Como confiro o cozimento do frango?

Corte a parte mais grossa e confira que o centro esteja branco e o suco transparente. Para maior segurança, meça a temperatura central e aqueça a 75 °C ou mais por 1 minuto ou mais. Não lave a carne crua nem corte a verdura na mesma tábua, e lave com detergente os utensílios que tocaram o frango antes de continuar.

Fontes