Um pouco de massa clara cai numa chapa já quente e é espalhado com as costas de uma colher até virar um disco fino. Assim que começa a firmar, os recheios entram, e quando a borda ganha cor, uma espátula desliza por baixo e enrola tudo num cilindro pequeno e caprichado. É o Khanom Tokyo (ขนมโตเกียว), um lanche tailandês vendido em esquinas, em mercados e em barracas na porta das escolas. Esta versão salgada envolve uma casca fina e levemente doce em torno de carne de porco moída temperada, linguiças pequenas de porco, ovo de codorna, pimenta e molho de tempero tailandês.
Khanom Tokyo, um lanche de rua tailandês com nome japonês
Apesar do nome, o Khanom Tokyo nasceu na Tailândia. Seu primeiro registro remete ao fim dos anos 1960, no Thai-Daimaru, em Bangkok, mas a origem exata é incerta e várias histórias circulam por aí. Dizer que doces japoneses como o dorayaki ou o yatsuhashi o inspiraram é especulação, não história comprovada.
Os vendedores de rua recheiam as panquecas com tudo, de creme doce a carnes salgadas, e você escolhe o que quer na barraca. Os rolinhos são comidos quentes, na hora, direto da chapa. Para conhecer mais da comida do país, veja Tailândia.
Ingredientes
A massa leva trigo, ovo e leite. Confira nos rótulos das linguiças e do molho de tempero que você compra os alérgenos, e confirme se as linguiças são de porco e já totalmente cozidas.
Utensílios
- Peneira fina
- Duas tigelas para misturar, mais uma tigela limpa para a massa coada
- Batedor de arame ou colher
- Filme plástico
- Uma frigideira separada para a carne de porco
- Termômetro culinário (essencial para conferir a carne de porco)
- Chapa lisa ou frigideira antiaderente de fundo plano
- Concha pequena
- Colher para espalhar a massa
- Espátula fina de metal para enrolar
Como escolher os ingredientes do Khanom Tokyo
- Farinha: Use farinha de trigo comum, não farinha para bolo. As marcas variam, então a finura e o dourado da casca também vão variar um pouco.
- Leite: Leite comum, medido com xícara medidora.
- Óleo vegetal: Qualquer óleo de cozinha comum, de sabor neutro.
- Essência de baunilha: Aromas e extratos diferem em intensidade, então o aroma depende do produto que você usar.
- Carne de porco moída temperada: Se não encontrar carne moída já temperada tailandesa, tempere carne moída comum com o molho de tempero e pimenta a gosto. Cozinhe a carne separadamente primeiro e confira com um termômetro culinário até chegar a 71 °C; uma panqueca fina, que fica pouco tempo na chapa, não cozinha carne crua com segurança.
- Linguiças: Linguiças pequenas de porco já totalmente cozidas, usadas conforme as instruções do rótulo. Linguiças do tipo japonês, bem pequenas, funcionam, com alguma diferença de sabor. Linguiça crua e produtos de frango não servem aqui.
- Molho de tempero: O molho de tempero tailandês é o preferido. O molho de soja pode substituir, embora mude o aroma e o salgado.
Modo de preparo
A massa descansa 15–20 minutos na geladeira. Aproveite esse tempo para cozinhar e conferir a carne de porco numa frigideira separada, assim os recheios já estão prontos antes de a primeira panqueca ir para a chapa.
Solução de problemas do Khanom Tokyo
Fogo, tamanho da panqueca e quantidade de massa são todos julgados no olho, no fogão, então as primeiras podem exigir alguns ajustes. Recheie nesta ordem: ovo de codorna, depois a carne de porco, uma linguiça, pimenta e molho de tempero.
| Problema | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| A casca fica grossa ou difícil de espalhar | A massa firma antes de ser espalhada | Despeje uma quantidade menor e espalhe na hora. Mantenha o fogo moderado |
| Os recheios não aderem à casca | A panqueca firmou por completo antes de receber os recheios | Adicione o ovo de codorna e os recheios assim que a massa começar a firmar |
| O ovo de codorna continua mole | O ovo não ficou tempo suficiente na chapa | Continue cozinhando até a clara e a gema ficarem firmes, antes de enrolar |
| Dúvida se a carne de porco está no ponto | A cor pode enganar | Confira a carne cozida separadamente com um termômetro, até 71 °C. Uma casca dourada não prova que os recheios estão seguros |
Como servir e variações
Coma o Khanom Tokyo quente, logo depois de enrolar. Não tem molho para mergulhar; a pimenta e o molho de tempero já vêm dentro.
Os recheios ficam ao seu critério. Use a quantidade que quiser de cada um, ou deixe a linguiça de fora e fique só com a carne de porco e o ovo de codorna, cozinhando a carne separadamente e o ovo até firmar, do mesmo jeito. O Khanom Tokyo também existe em versões doces, com recheios como creme.
Perguntas frequentes
O Khanom Tokyo é um lanche japonês, de Tóquio?
Não. É um lanche de rua tailandês com nome japonês. Seu primeiro registro remete ao Thai-Daimaru, em Bangkok, no fim dos anos 1960, mas a origem não é estabelecida.
É doce?
O Khanom Tokyo pode ser doce ou salgado. Este é salgado, com uma massa levemente adocicada (leva açúcar e baunilha) em torno de porco, linguiça, ovo de codorna, pimenta e molho de tempero.
Quantas panquecas rende esta massa?
O rendimento depende de quanta massa você despeja em cada panqueca e de quão fina você a espalha.
Posso usar linguiça crua ou linguiça de frango?
Use linguiça de porco totalmente cozida, preparada conforme as instruções do rótulo. A linguiça só esquenta rapidamente na chapa, então linguiça crua e produtos de frango não têm lugar aqui.
