A manhã em que o óleo amarelo entra no arroz glutinoso
Ao tirar o arroz glutinoso da água, os grãos ficam pesados e firmes entre os dedos. Então se despeja o óleo em que se fritou devagar a cebola. No instante em que entra a cúrcuma, a cor da cozinha muda de repente para amarelo. Não se trata de adiantar o aroma como com o curry em pó, mas de dar um tom leve entre o óleo e o arroz.
O hsi htamin (Hsi htamin / ဆီထမင်း) é um arroz com óleo amarelo que se come em Mianmar. Nas fontes em inglês é descrito como Burmese oiled rice, e apresentado como um prato de arroz para o café da manhã ou um lanche que usa arroz glutinoso, óleo, cebola e cúrcuma. No prato pode vir acompanhado de cebola frita, gergelim, leguminosas e peixe seco, e é um prato mais próximo de um alimento base torrado do que de um doce.
Ao prepará-lo em casa, o difícil não são os ingredientes em si, mas "não exagerar no óleo". O arroz glutinoso absorve fácil o óleo, e se acrescentar colheradas a mais com ímpeto, em vez de um arroz amarelo fica uma massa pesada de óleo. Neste artigo prepara-se primeiro o óleo de cebola, passa-se uma parte ao arroz e o resto se ajusta no final.
Se o mohinga é o macarrão com caldo da manhã e o htamin gyaw o arroz frito que revive o arroz que sobrou, o hsi htamin é um café da manhã com o arroz glutinoso como protagonista. Se puser num pratinho o amargor do lahpet thoke, vê-se a relação entre o arroz, o óleo, as folhas de chá e as leguminosas.
Hsi htamin também se escreve si htamin. Ao buscar em inglês, convém olhar também Hsi htamin, Burmese oiled rice e Myanmar sticky rice with turmeric para encontrar fontes com mais facilidade.
Não é arroz frito: é arroz glutinoso cozido no vapor com óleo
O hsi htamin não é como o htamin gyaw, que se faz fritando arroz na frigideira. Ao arroz glutinoso de molho dão-se cor e óleo e cozinha-se com vapor. Os grãos não ficam soltos: brilham e se agrupam o suficiente, encostando-se uns nos outros.
| O que respeitar | Ideia local | Como levar para uma cozinha doméstica |
|---|---|---|
| Arroz glutinoso | Usa-se um arroz pegajoso, não arroz comum | Arroz glutinoso tailandês ou de grão curto, de molho por 4 horas ou mais |
| Óleo | Que o arroz se impregne do aroma do óleo | Use o óleo em que se fritou a cebola e não coloque tudo de uma vez |
| Amarelo | Tinge-se levemente com cúrcuma | Comece com um pouco menos de 1 colher de chá e não ponha tanto que amargue |
| Complementos | Não sobrecarregar o arroz de ingredientes | Deixe as leguminosas e o peixe seco como acompanhamento, para conservar a textura do arroz |
| Final | Acrescenta-se torrado com gergelim e cebola frita | Cebola frita comprada ou caseira por cima no final |
Um prato de nome parecido com o qual se confunde facilmente é o Pe htaw bhut htamin. Em inglês é descrito como butter rice, outro prato de arroz de caráter mais festivo, que usa arroz de grão longo, manteiga, especiarias e lentilhas. O hsi htamin tem como protagonistas o arroz glutinoso e o óleo, então, mesmo sendo ambos arrozes amarelos, a textura buscada é diferente.
Ingredientes (4 porções)
Para 4 pessoas usam-se 450 g de arroz glutinoso. Equivale a cerca de 4 tigelas de arroz cozido, mas o arroz glutinoso sacia muito, então para um café da manhã sobra um pouco. O restante pode ser congelado em porções.
A cebola frita e o peixe seco podem conter ingredientes derivados de trigo, peixe, camarão e soja. Confira a lista de ingredientes. O arroz glutinoso não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente: depois de cozido, coma logo e esfrie o restante num recipiente raso para refrigerar ou congelar.
Nas compras, priorize o arroz glutinoso e o aroma
No supermercado do bairro compram-se a cebola, o óleo, o pepino e o limão. O que vale procurar numa loja especializada ou pela internet são o arroz glutinoso, a cúrcuma e a cebola frita. Uma vez definidos o arroz, a cor e o aroma final, o hsi htamin se aproxima bastante. O óleo, a cebola e o gergelim comum bastam com o que você tiver.
Também se pode fazer com arroz glutinoso de grão curto, mas para se aproximar da leveza da culinária do Sudeste Asiático, o arroz glutinoso tailandês é mais manejável. O grão é longo e fino, e ao cozinhar no vapor não fica pesado demais.
A cúrcuma, mesmo sendo 1 colher de chá, muda a impressão de todo o arroz. Se a substituir por curry em pó, misturam-se os aromas de cominho e pimenta e se aproxima de um arroz glutinoso com sabor de curry mais do que do arroz com óleo de Mianmar, então use cúrcuma sozinha.
A cebola frita pode ser feita em casa, mas na primeira vez usar um produto comprado facilita calcular o óleo. Além do hsi htamin, serve para finalizar o nasi uduk e o bubur ayam.
Modo de preparo
Com uma panela a vapor fica mais fácil, mas também se pode fazer com uma grade de vapor dentro de uma panela funda. Use um pano de cozinha ou de vapor limpo e confira que não reste cheiro de detergente.
Alternativas para se aproximar do original numa cozinha doméstica
Como o hsi htamin tem poucos ingredientes, a impressão muda muito conforme o que você substituir. Na primeira vez, o mais seguro é respeitar o arroz, o óleo e a cúrcuma, e ajustar com os acompanhamentos.
| Dúvida | Recomendação | Motivo |
|---|---|---|
| O arroz glutinoso de grão curto serve? | Sim | Mas fica pesado com facilidade, então reduza 1 colher de sopa de óleo |
| Dá para fazer na panela de arroz? | Dá, mas melhor a panela a vapor | Na panela de arroz o fundo gruda e é difícil ajustar o óleo |
| Dá para fazer com manteiga? | Aproxima-se de outro prato | Cheira a butter rice e se afasta da leveza do óleo do hsi htamin |
| Dá para substituir por curry em pó? | Evite na primeira vez | Entram o cominho e a pimenta e deixa de ser um prato de óleo de cúrcuma |
| O peixe seco é imprescindível? | Não é imprescindível | Pode-se comer só com leguminosas, gergelim e cebola frita |
| É preciso a folha de bananeira? | Só ambientação | O sabor se sustenta sem ela. Serve para o óleo ficar menos no prato |
Se fizer na panela de arroz, coloque na cuba 450 g de arroz glutinoso já de molho, despeje água até 3 mm abaixo da marca de 3 xícaras de arroz branco, misture 3 colheres de sopa de óleo de cúrcuma e o sal, e cozinhe. Depois do cozimento, deixe descansar 5 minutos, não acrescente o óleo restante e dê aroma com a cebola frita. Fica mais mole que com panela a vapor, então é importante não exagerar na água.
Causas de falha e como remediar
As falhas do hsi htamin não costumam vir da dureza do arroz, mas da quantidade de óleo. Acrescentar óleo é fácil, mas tirar é difícil, então comece com 3 colheres de sopa e acrescente no final.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O óleo fica no fundo | Óleo de cúrcuma demais | Dilua misturando 150 g de arroz glutinoso recém-cozido no vapor ou de arroz quente |
| O arroz está duro | Molho insuficiente ou pouco vapor | Borrife 2 colheres de sopa de água com um borrifador e acrescente 5 minutos no vapor em fogo médio |
| O arroz fica grudento | Escorrimento insuficiente ou água demais na panela de arroz | Espalhe num prato 5 minutos e não acrescente mais óleo |
| Sai amargor | A cúrcuma queimou em temperatura alta | Da próxima vez, 30 segundos em fogo baixo. Agora, arredonde com algumas gotas de limão e cebola frita |
| A cor é pálida | Falta de cúrcuma | Não acrescente o pó direto no final: dissolva em 1 colher de chá de óleo com uma pitada de pó e misture |
| A cebola amarga | Foi frita até o marrom escuro | Não misture a parte queimada com o arroz; complete com cebola frita comprada |
O mais fácil de remediar é o arroz duro: basta expô-lo de novo ao vapor. O mais difícil de remediar é o arroz com óleo demais, então guarde sempre uma parte do óleo de cúrcuma.
Como comer e conservar
O hsi htamin cheira mais quando está quente. Para o café da manhã, se pôr ao lado pepino, leguminosas, peixe seco e um chá quente, alivia-se o peso do óleo. Para uma mesa do dia a dia, acompanhar com um pratinho ácido, como pepino em conserva leve ou cebola roxa em vinagre, o deixa mais fácil de comer.
Para montar o prato convém pôr o arroz como protagonista e os pratinhos em pequenas quantidades. Para 4 pessoas, bastam 1 tigelinha de pepino em conserva leve, 2 colheres de sopa de leguminosas por pessoa e uma pitada de peixinhos secos. Se servir um monte de arroz com óleo e omitir os acompanhamentos, fica monótono, mas se acrescentar aos poucos acidez, doçura das leguminosas e sal do peixe, não fica pesado até o fim.
Se combinar com outros pratos de Mianmar, faça num dia diferente do mohinga, que leva caldo, e é recomendável acompanhar com o lahpet thoke depois da refeição ou como guarnição. Nos dias em que quiser arroz refogado, passe ao htamin gyaw: verá, mesmo com o mesmo htamin, a diferença do método de cozimento.
| Forma de conservação | Duração | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Geladeira | 2 dias | Espalhe num prato próprio para micro-ondas, borrife 2 colheres de chá de água e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W. Mexa e mais 30 segundos |
| Freezer | 2 semanas | Embrulhe plano em filme plástico em porções individuais. 2 minutos e 30 segundos a 600 W; vire e mais 1 minuto |
| Marmita | No mesmo dia | Esfrie por completo antes de embalar. Leve à parte o peixe seco |
| Cebola frita | Um mês depois de aberta, como referência | Amolece com a umidade. Guarde bem fechada. Ponha logo antes de comer |
Se preparar com antecedência, não misture a cebola frita nem o gergelim: ponha logo antes de comer. Se misturar, o aroma torrado absorve umidade do arroz e se enfraquece.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com arroz comum em vez de arroz glutinoso?
Só com arroz comum também sai um arroz com óleo amarelo, mas é difícil ter a pegajosidade própria do hsi htamin e a saciedade de um café da manhã. Na primeira vez faça com 100 % de arroz glutinoso e, se achar pesado, da próxima use 300 g de arroz glutinoso e 150 g de arroz comum.
Não tenho óleo de amendoim
Dá para fazer com óleo de arroz, óleo de gergelim claro ou óleo vegetal. Se fizer só com óleo de gergelim torrado de aroma forte, aproxima-se de um arroz glutinoso de estilo chinês mais do que de um arroz com óleo de Mianmar. Se usar, que seja no máximo 1/4 do total.
Se eu puser mais cúrcuma fica mais autêntico?
Convém não exagerar. A cúrcuma é sobretudo para dar cor, e se aparecer sabor farinhento ou amargo perde-se a doçura do arroz. Com 450 g de arroz glutinoso, 1 colher de chá é o limite; se a cor for pálida, dissolva em óleo e acrescente só um pouco.
As leguminosas se misturam com o arroz?
Neste artigo ficam como acompanhamento. Se misturadas ao arroz, é fácil que o cozimento saia desigual e a água das leguminosas muda como o óleo se distribui. Tomá-las à parte, com a colher, permite saborear separadamente o aroma do arroz e a doçura das leguminosas.
Não tenho pano de vapor
Pode-se substituir por uma gaze limpa, um pano fino de algodão ou papel-manteiga perfurado. Evite toalhas grossas, porque deixam passar mal o vapor e podem pegar o cheiro do amaciante.
