Os flocos de peixe vão sendo mexidos numa frigideira quente com pimenta moída, chalota e capim-limão. O leite de coco entra e cozinha até a mistura ficar quase seca, e o kemangi murcha nela bem no final. Depois de frio, esse recheio perfumado é embrulhado numa massa macia levedada, fechado em pregas numa meia-lua e frito até dourar. É a panada, o salgado de peixe de Manado, no Sulawesi do Norte: um petisco macio, com textura de pão, em volta de um centro apimentado e cheio de coco.
Panada em Manado e no Sulawesi do Norte
Panada é uma especialidade de Manado. Sua massa é feita com fermento e leite de coco, envolve peixe desfiado e refogado e é fechada como um pastel. Localmente, o recheio é cakalang cozido com cebola, pimenta e manjericão.
À primeira vista, a panada lembra o kue pastel, o pastel indonésio fino e crocante, e a borda é fechada quase do mesmo jeito. A diferença está na massa. A da panada leva fermento e descansa duas vezes antes de fritar, então sai com textura de pão, e não folhada.
Ela também se parece muito com a empanada sul-americana, e costuma-se dizer que há ali uma influência cultural portuguesa. A origem detalhada e a cronologia, porém, não estão bem documentadas, então trate isso como uma conexão relatada, e não como história consolidada. Para saber mais, veja receitas da Indonésia.
Ingredientes para o recheio, a pasta e a massa
No total, você precisa de dois talos de capim-limão. Um é amassado e vai inteiro para a panela, e o outro é moído na pasta.
Como escolher o peixe, as castanhas kemiri e o leite de coco
Peixe. Use 150 g de filé de bonito, pesado como parte comestível crua. Cozinheiros locais usam tongkol ou cakalang. O bonito é um substituto prático quando você não encontra esses peixes, embora o sabor não seja bem o mesmo.
Castanhas kemiri. Compre kemiri de grau alimentício já torrado.
Leite de coco. A massa e o recheio têm cada um a sua própria medida de santan, e as quantidades de líquido foram escritas para leite de coco, então use leite de coco nos dois.
A espessura do peixe, a sua panela de vapor, o quanto de líquido a sua farinha absorve e quanta umidade fica no recheio vão mexer um pouco no resultado. Fique de olho em cada um conforme cozinha.
Utensílios
- Panela para cozinhar no vapor
- Dois garfos
- Pilão ou processador de alimentos
- Frigideira para o recheio
- Recipiente raso, limpo e que resista ao calor
- Tigela com tampa, ou filme plástico
- Balança de cozinha
- Panela funda para fritar
- Escumadeira
- Termômetro de cozinha
Modo de preparo
Tempo no vapor, tempo de fritura, cor e vapor não provam que o alimento está cozido por dentro. Use um termômetro de cozinha para confirmar que o centro do peixe, e depois o centro de cada panada frita, chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Se não chegar, continue cozinhando. Lave as mãos e os utensílios antes e depois de tocar em peixe ou ovo crus, e mantenha-os longe dos alimentos já cozidos.
Segurança alimentar e problemas comuns com a panada
O método dá tempos, mas não temperatura interna, então o termômetro é seu melhor amigo aqui. Deixe o peixe marinar na geladeira, lave as mãos e os utensílios e mantenha crus e cozidos separados. Resfrie o recheio cozido depressa num recipiente raso e confira se o centro tanto do peixe cozido no vapor quanto da panada frita chega a 75 °C por pelo menos 1 minuto.
Um recheio frio também facilita a modelagem, porque passa menos calor e umidade para a massa crua. Deixe a massa descansar a cerca de 24–26 °C, coberta com tampa ou filme plástico.
| O que você percebe | O que fazer |
|---|---|
| O centro do peixe está abaixo de 75 °C depois de 20 minutos | Continue cozinhando no vapor e depois meça de novo |
| Uma panada parece dourada, mas o centro está abaixo de 75 °C | Continue fritando e meça de novo. A cor não mostra a temperatura interna |
| Ainda há leite de coco acumulado no recheio | Continue cozinhando e mexendo antes de acrescentar o kemangi |
| O recheio ainda está morno quando você vai embrulhar | Volte com ele para a geladeira até esfriar |
| A superfície da massa está secando | Confira a cobertura. Um pano deixa a umidade escapar, enquanto plástico ou tampa a retêm |
| A massa não parece muito maior depois de 20 minutos | Nenhum crescimento é especificado para esse descanso, então o tamanho, sozinho, não diz nada em nenhum dos dois sentidos |
| A massa parece diferente do que você esperava | Farinhas absorvem líquido de formas diferentes, então espere alguma variação |
| Você não chega a 21 unidades | Continue dividindo em porções de 20 g. A contagem pode ficar um pouco acima ou abaixo de 21 |
Como servir a panada e outras versões
Leve as panadas fritas direto para um prato limpo. As sobras devem ser resfriadas depressa num recipiente raso e limpo e guardadas na geladeira.
As receitas de Manado variam bastante, cada uma com seu próprio equilíbrio de peixe, massa e temperos. Como as proporções são diferentes, cozinhe cada versão como está escrita, em vez de misturar os números dela nesta receita.
| Versão | Peixe | Massa e recheio | Vale notar |
|---|---|---|---|
| Ao estilo de Manado | Cakalang ou tongkol, 250 g | 500 g de farinha com quantidade variável de água | Os aromáticos são alho, chalota, pimenta, cebolinha e limão kaffir |
| Versão com tongkol no vapor | Tongkol cozido no vapor, 200 g | 300 g de farinha e 130 ml de santan | Tem seu próprio conjunto de temperos. Rendimento: 20 |
| Versão com recheio de santan | Peixe, 500 g | 500 ml de leite de coco no recheio | Modelada em 15 unidades |
| Versão assada ou frita | Cakalang | Varia | Pode ser frita ou assada, a gosto |
Perguntas frequentes
Quantas panadas a receita rende?
A massa é dividida em porções de 20 g cada, o que dá 21 unidades.
É um alimento fermentado?
A massa leva fermento biológico instantâneo e descansa 20 minutos, duas vezes, antes de fritar. São descansos curtos, não uma longa fermentação em temperatura ambiente.
20 minutos no vapor bastam?
Comece com 20 minutos e depois confira com um termômetro: 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Se o peixe ainda não estiver nesse ponto, continue cozinhando no vapor.
