Otak-otak: o peixe grelhado em folha de bananeira de Singapura

Ao abrir a folha, sobe o aroma de peixe e coco

Ao estender a folha de bananeira na cozinha começa uma ordem de trabalho um pouco diferente da de um peixe do dia a dia. Limpa-se a folha verde, amolece-se com vapor e coloca-se por cima, numa tira comprida, o peixe moído misturado com a pasta aromática vermelha. Ao pôr o embrulho na frigideira, primeiro se ouve o vapor da água e logo depois sobe o cheiro doce da folha que chamusca. O vapor que sai ao abrir não é o de um peixe na chapa nem de um pudim salgado: é o aroma de uma barraca de rua do Sudeste Asiático.

O otak-otak (também otah) é um prato em que o peixe moído é misturado com pimenta, chalota, galanga, capim-limão, folhas de limão kaffir e leite de coco, embrulhado em folha de bananeira e grelhado. Come-se em Singapura, na Malásia e na Indonésia, e conforme a região muda a forma: no vapor ou grelhado, com mais ovo, com pedaços de peixe mais grossos. Nas barracas de Singapura escreve-se muitas vezes "otah", em inglês e de forma curta, e serve-se como pequena guarnição ao lado do laksa ou do nasi lemak.

Neste artigo usa-se peixe de carne branca fácil de achar, faz-se a pasta aromática com um processador de alimentos e embrulha-se em folha de bananeira para grelhar na frigideira. O que se preserva é a elasticidade do peixe moído, o arredondado do leite de coco e o aroma do cozimento no vapor-grelhado dentro da folha. O peixe pode ser pargo, bacalhau, robalo ou espadarte, mas vale a pena conseguir pelo menos uma vez a galanga, o capim-limão e as folhas de limão kaffir.

Entre os pratos de peixe de Singapura, ao lado do ensopado azedo e picante assam pedas (em japonês) vê-se a diferença entre um prato cozido com tamarindo e um grelhado em folha. Para aliviar a mesa, o arroz de frango de Hainan ou o roti john (ambos em japonês). Se quiser ligar com o ar de barraca do lado malaio, combina muito bem com o laksa (em japonês) de macarrão com coco.

O que é o otak-otak: peixe embrulhado em folha nascido nas barracas do Estreito

O interessante do otak-otak é que, embora se "grelhe" o peixe, a textura não é a de um peixe grelhado. O peixe é moído, misturado com aromáticos e embrulhado em folha, de modo que a superfície não resseca diretamente durante o cozimento. O calor da frigideira ou das brasas perfuma a folha e, por dentro, o peixe, o ovo e o leite de coco cozinham no vapor até firmar. O resultado fica entre um bolinho, uma terrina e um pudim salgado, e ao cortar com os hashis é suculento.

Em Singapura e na península malaia, o otah é um petisco de barraca, um acompanhamento do arroz branco ou uma guarnição de pratos de macarrão. Grelham-se vários embrulhos pequenos e às vezes entregam-se assim mesmo num prato de papel. Mais do que um prato principal vistoso, é um prato que acrescenta com pouca quantidade o umami do peixe e aromáticos picantes à mesa. Por isso, ao fazer em casa, é melhor não fazer o peixe grosso como um hambúrguer grande, para se aproximar de como se come lá.

As diferenças regionais são grandes. Nos arredores de Muar, na Malásia, é famoso o otak-otak vermelho em embrulhos longos e finos, e em casas de tradição peranakan misturam-se leite de coco, ovo e aromáticos para ficar mais macio. Na Indonésia há outra linhagem de otak-otak, em Palembang e nas ilhas Riau, por exemplo, que se cozinha no vapor e depois se grelha, ou com peixe moído mais branco acompanhado de molho de amendoim, de modo que mudam o aspecto e o sabor. Este artigo se inclina para o que se vê na mesa de Singapura: aromáticos vermelhos e grelhado em folha.

O que mais se deve evitar ao fazer em casa é que fique como "um hambúrguer de peixe comum". Ligar com farinha de rosca ou de trigo torna mais fácil de manusear, mas perde-se a maciez do peixe que firma dentro da folha. O importante é que firme com ovo, as proteínas do peixe, um pouco de fécula e leite de coco, e não passar do ponto de grelhado.

Ingredientes: seque a água do peixe e decida primeiro os aromáticos

São 4 porções, 8 embrulhos longos. Para acompanhar o arroz, 2 por pessoa; como petisco leve, dá para fazer menores e dividir em 10. Prepare 8 folhas de bananeira de 30 cm de lado e deixe algumas folhas pequenas para reparar rasgos.

Notas sobre os ingredientes: olhe os aromáticos, não o peixe

O peixe, o ovo, o pepino e o arroz se acham em qualquer supermercado. O que custa encontrar é o leite de coco, a galanga, as folhas de limão kaffir, a folha de bananeira e o aparelho para fazer a pasta aromática. Sobretudo a galanga e as folhas de limão kaffir: assim que entram, o aroma passa de uma vez ao de um prato embrulhado em folha do Sudeste Asiático.

O leite de coco é o ingrediente que une os aromáticos picantes e o peixe. Com leite de vaca ou creme de leite o aroma vai em outra direção. O que sobrar pode ser aproveitado no nasi uduk ou no soto betawi (ambos em japonês).

A galanga tem um aroma firme, meio cítrico, diferente do gengibre. Dá para fazer só com gengibre, mas para se aproximar do aroma do otak-otak convém pôr nem que seja um pouco.

As folhas de limão kaffir, cortadas em tiras finas e misturadas à pasta, conservam o aroma depois do grelhado. Quando o capim-limão sozinho deixa o aroma redondo demais, o aroma verde da folha corta a gordura do peixe.

A pasta aromática pode ser feita só com faca, mas custa picar fino o capim-limão e a galanga. Com um processador pequeno é mais fácil parar numa pasta grossa, e serve também para o ayam betutu ou para um sambal caseiro. Com o que já tem em casa basta.

Modo de preparo: embrulhar em folha e deixar o aroma entrar de fora

Se a massa de peixe ficar grossa, o exterior resseca antes de o centro firmar. Faça longo e fino, com 1.5 a 2 cm de espessura, e cozinhe no vapor-grelhado dentro da folha. Se o fogo da frigideira for muito forte, só a folha queima, e se for muito baixo, fica aguado: comece em fogo médio e, quando tomar cor, baixe para médio-baixo.

Como se aproximar do original numa cozinha doméstica

Se olhar só os nomes dos ingredientes, o otak-otak parece difícil, mas separando o que pode ser substituído do que convém manter, fica fácil. O que convém manter é embrulhar em folha, os aromáticos vermelhos, o leite de coco e o controle da água do peixe. O tipo de peixe pode ser escolhido conforme o que houver na sua peixaria.

Com o bacalhau fica macio e leve. Mas tem muita água: polvilhe sal, deixe 5 minutos e seque bem o que soltar, e assim desmancha menos. O espadarte é fácil de manusear e dá elasticidade, embora, se for de pouca gordura, fique um pouco mais firme. O pargo e o robalo dão um aroma fino e combinam bem com o leite de coco.

Nos dias em que não achar folha de bananeira, pode embrulhar em papel-manteiga e, por fora, em papel-alumínio. Mas não sai o aroma verde da folha. Na primeira vez, tome como prática de embrulhar e, na próxima, procure folha de bananeira congelada e notará a diferença. Se quiser ampliar a ideia de pratos com folha de bananeira, também pode comparar a hallaca venezuelana e o maboke da República Centro-Africana (ambos em japonês) como pratos que usam a folha como "recipiente de aroma".

Erros comuns: aguado, duro, só a folha queimada

Quase sempre o aguado se decide com o tratamento prévio do peixe. Se usar peixe congelado, descongele devagar na geladeira e jogue fora também a água que sair no prato. Se lavar o peixe, aumenta a água e a massa fica solta. Se o cheiro incomodar, não lave: polvilhe sal, deixe 5 minutos e seque com papel.

A dureza muda com o cozimento e com a finura da massa. Se busca uma terrina lisa e mói tudo por muito tempo, ao grelhar fica uniforme demais e compacto. Moer metade grosseiramente e a outra metade em pasta é o que menos falha com um processador de casa.

Conservação e reaquecimento: o aroma da folha é melhor no mesmo dia

O otak-otak grelhado cheira melhor no mesmo dia. Se sobrar, deixe esfriar sem abrir a folha, guarde num recipiente hermético na geladeira e coma em 2 dias. Para reaquecer, ponha os embrulhos na frigideira em fogo baixo, 3 minutos de cada lado. No micro-ondas, abra a folha, coloque num prato próprio, cubra sem apertar com filme e aqueça de 40 a 50 segundos a 600 W. O micro-ondas faz perder aroma, então é melhor a frigideira.

Para congelar, é melhor o embrulho já grelhado do que a massa crua: a massa crua solta água ao descongelar e afrouxa. Deixe esfriar os embrulhos grelhados, envolva cada um com filme e congele por cerca de 2 semanas. Para aquecer, descongele meio dia na geladeira e recupere devagar numa frigideira em fogo baixo.

O básico é comer com arroz branco. Com pepino e limão, o sabor intenso do peixe e do coco fica mais leve. Para um estilo de barraca, também pode reunir arroz, pepino e picante num prato, como no nasi lemak. Se acrescentar uma sopa, melhor um caldo leve de frango ou legumes refogados do que um prato azedo como o sinigang, porque não atrapalham o aroma do otak-otak.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem folha de bananeira?

Dá. Embrulhe em papel-manteiga e, por fora, em papel-alumínio, e aqueça na frigideira ou no forno elétrico. Mas enfraquecem o aroma verde da folha de bananeira e o tostado do grelhado. Como prática funciona, mas a partir da segunda vez procure folha de bananeira congelada e verá a diferença.

P2. Que peixe é melhor?

Na primeira vez, o espadarte, o pargo e o robalo são fáceis de manusear. Com bacalhau também sai, mas tem muita água e desmancha com facilidade, então salgue e seque a água antes. A cavala tem um aroma forte e dá ar de lá, mas numa cozinha doméstica às vezes domina o cheiro de peixe. Se usar, escolha muito fresca e reforce um pouco os aromáticos.

P3. Não gosto de leite de coco.

Reduza a quantidade de 120 ml para 80 ml e junte 2 colheres (sopa) de água. Se tirar de vez, o peixe moído fica mais firme e a ardência, angulosa. Substituir por leite de vaca ou creme de leite afasta do aroma do Sudeste Asiático, então o natural é reduzir a quantidade primeiro.

P4. Dá para grelhar no forno ou no forno elétrico?

Dá. Coloque os embrulhos numa assadeira e asse de 12 a 15 minutos a 200 °C no forno. Vire uma vez e confira que o centro chegue a 63 °C ou mais. No forno elétrico pequeno o fogo fica perto e a folha queima fácil, então no início cubra levemente com papel-alumínio e tire só nos últimos 2 minutos para falhar menos.

P5. Dá para fazer sem picante para crianças?

Dá, mas, se tirar toda a pimenta, o aroma também enfraquece. Use 2 pimentas secas sem sementes e sirva o sambal final à parte, num prato para adultos. Ao tirar o picante, reforce um pouco as folhas de limão kaffir, o capim-limão e o limão para não ficar sem graça.