Sate kambing: espetinhos indonésios de cabra com molho doce de soja

Ao virar o espeto, sobe o cheiro de soja doce

Cada vez que você vira um espeto sobre as brasas, da superfície da carne sobe um aroma de soja doce e de gordura. Com os cubos ainda avermelhados por dentro dá vontade de escurecê-los logo, mas o sate kambing não se decide só pela intensidade do dourado.

Espetinhos de cabra também são um prato difícil de provar por causa do cheiro. Se você corta a carne em cubos grandes, o centro fica duro; se marina por tempo demais, a enzima do abacaxi fresco desmancha a superfície. Com cordeiro acontece algo parecido: passar a soja doce no início ou só no final, para dar brilho, muda a impressão que chega à mesa.

Aqui há três decisões. Procurar carne de cabra ou começar pelo cordeiro. Comprar kecap manis ou substituir por shoyu escuro com açúcar mascavo. Acender a churrasqueira ou aproveitar o grill do forno para o toque defumado.

A ideia não é transportar tal e qual uma barraca de rua da Indonésia, mas manter o tempo que equilibra o aroma e o jeito de reconhecer quando está pronto. Quando você chegar ao último espeto, vai ver a diferença entre o dia em que vale a pena procurar cabra e o dia em que o cordeiro basta.

Como os espetinhos de cabra chegaram às barracas do entardecer

Sate é o nome geral de carne ou peixe cortados em pedaços pequenos, enfiados em espetos e grelhados na brasa. O site de turismo do Ministério do Turismo da Indonésia situa a origem do sate na ilha de Java e menciona sua relação com a cultura do kebab da Índia. Ainda assim, a carne, o corte, o molho, o tipo de espeto e a hora de comer mudam conforme a ilha e a cidade. A explicação sobre o sate do Indonesia Travel apresenta essas diferenças regionais como parte do caráter do prato.

A versão mais conhecida do sate kambing grelha cubos de cabra e os serve com um molho que leva soja doce, além de echalotas, tomate e pimenta. Numa receita da agência indonésia ANTARA, o prato é comido também em celebrações como casamentos e a festa do sacrifício, e combina cabra jovem, marinada curta e brasa. Tem duas faces: lanche de barraca de rua e comida dos dias em que a família se reúne.

O surpreendente é que, mesmo com o mesmo espeto de cabra, mais molho não é necessariamente o certo. O sate de Madura vai na direção de molho de amendoim com soja doce. Já o sate klatak de Yogyakarta grelha cabra jovem basicamente com sal e pimenta, acompanhado de gulai, parecido com um caldo grosso. Chegam a circular teorias sobre a origem do nome, ligadas ao som da grelhagem ou à planta usada, e o modo de comer é, em si, memória do lugar. A explicação regional do sate klatak descreve ainda o uso de raios de bicicleta como espetos.

Por isso, o molho doce de soja desta receita não pretende reproduzir a única resposta certa. É uma escolha para que, numa cozinha de casa, o cheiro e o dourado da cabra sejam mais bem aceitos e combinem com arroz branco quente. Quem quiser provar uma versão só com sal, no estilo klatak, encontra a variação mais adiante.

Ingredientes (4 porções)

O kecap manis é mais doce e mais espesso que o shoyu comum, e forma uma película fina na superfície da carne grelhada. As 2 colheres de sopa vão na marinada e as 3 colheres de sopa são reservadas para pincelar e para o sambal kecap. Um único frasco cobre três funções, mas comprar ou não depende de você conseguir usar os 600 ml.

Vale a pena se você quer usar o brilho e a profundidade da soja doce não só neste prato, mas também no nasi goreng ou em refogados. Se for fazer uma vez só, a carne grelha do mesmo jeito com shoyu escuro e açúcar mascavo. Ao comprar, confira no rótulo a capacidade (por exemplo, 600 ml) e o país de origem.

Dá para fazer com alho e coentro em pó. Mas, ao amassar levemente as sementes, sai de baixo da soja doce um aroma cítrico verde. O pilão não serve para transformá-las em pó, e sim para que grudem na carne conservando um pouco de grão. Se você vai continuar usando especiarias inteiras e gosta de fazer pastas grossas de alho e pimenta, o pilão faz sentido; com especiarias em pó, não precisa. Se for de granito, é pesado, então decida onde guardá-lo antes de escolher.

Modo de preparo

1. Preparar os espetos e a carne

Quatro dicas para igualar dourado e aroma

Com o abacaxi fresco, o tempo importa mais que a quantidade

O abacaxi fresco ajuda a suavizar o cheiro da cabra e deixa a superfície mais agradável de comer. Mas prolongar a marinada não melhora o resultado. Aos 30–45 minutos, toque a carne e confira se a superfície não está aguada nem desfeita. Se ao apertar com o dedo as bordas se mantêm, já pode espetar.

Se o cheiro da cabra for forte, é mais previsível tirar as partes com muita gordura e passar para carne jovem ou cordeiro do que aumentar o abacaxi. A receita da ANTARA também menciona cabra jovem, limão e abacaxi como remédios contra o odor. Consulte o sate kambing da ANTARA, mas em casa convém respeitar a marinada curta.

A soja doce, em camadas finas e no final

O kecap manis faz a carne parecer grelhada assim que escurece. Mas contém açúcar, e pode acontecer de a superfície ficar preta com o centro ainda frio. A ordem que faz diferença entre aparência e cozimento é: primeiro evaporar a água da carne e pincelar uma camada fina só nas duas últimas vezes.

Não aperte a carne no espeto

Se você enfia os cubos sem espaço, o lado de fora grelha, mas fica vapor entre eles. Deixe 2–3 mm de vão e coloque as faces com gordura voltadas para a grade. Quando a gordura fina derrete e cai na brasa, podem surgir chamas breves; não vire na hora, mova o espeto para o lado.

Ajuste a intensidade com o molho de acompanhamento

Se você pincela muita soja doce na carne, é difícil corrigir. Com o sambal kecap à parte, na mesa é possível acrescentar doçura, acidez e picância. Para quem não tolera picante, ou quando se come com crianças, faça um prato separado de molho sem pimenta, e assim você não muda o tempero da carne.

O que manter e o que mudar ao fazer em casa

Carne de cabra e cordeiro não são iguais

Nem sempre é possível comprar carne de cabra fresca. Para testar primeiro o fluxo da receita, a coxa de cordeiro é mais fácil de manusear. A cabra tem aroma e gordura mais marcados; o cordeiro é relativamente macio e aceita bem a soja doce. Não chame de "sabor de cabra" o que foi feito com cordeiro: trate-o como um prazer diferente, com seu próprio aroma.

Se usar cabra, consulte no açougue ou numa loja de alimentos halal o corte e se está congelada. A carne congelada descongela devagar na geladeira, e antes de marinar se seca o líquido com papel-toalha. Não recongele a carne descongelada. Cada loja trabalha cortes e processos diferentes, então, ao comprar, é mais fácil pedir "cortada em cubos de 2.5 cm para espetinhos".

Sem brasa, também dá para obter a ordem dos aromas

Não é preciso reproduzir por completo a fumaça da brasa. Com o grill do forno, primeiro se evapora a água e no final se pincela a soja doce. Se fizer em frigideira, tire a carne dos espetos, passe um pouco de óleo e doure em fogo médio-alto mudando de lado. Mas na frigideira a fumaça e o aroma de carvão são mais fracos, então complete o perfil com limão e cebola crua.

É mais fácil controlar a ventilação e o risco de incêndio com a forte chama superior do grill do que forçando a brasa em ambiente fechado. Antes de preservar o nome do prato, vem não tornar perigoso o lugar onde se cozinha.

Três jeitos de comer conforme a região

Depois de preparar o sate kambing, mudando apenas o molho dá para viajar a outra região. Sobrepor soja doce ou voltar só ao sal depende de para onde você quer levar o aroma da carne.

Soja doce e amendoim: estilo Madura

O sate de Madura é apresentado como prato de barraca ou carrinho para a tarde e a noite, que combina molho de amendoim, soja doce, echalota, pimenta e limão. A explicação do sate Madura do Indonesia Travel menciona também frango, cabra e o carvão de casca de coco.

Se você acrescentar 2 colheres de sopa de amendoim torrado e picado ao sambal kecap desta receita, a doçura ganha um fundo tostado. Se houver alergia a amendoim, não adicione e confira o rótulo de ingredientes dos molhos.

Sal e gulai: estilo klatak

O sate klatak de Yogyakarta é descrito como cabra jovem com tempero simples, acompanhada de gulai e arroz. Sem kecap manis nem abacaxi, e com a carne só com sal e pimenta, dá para ramificar a partir desta receita. Não é necessário imitar em casa a característica local de usar raios metálicos de bicicleta como espetos. Se usar espetos de metal vendidos para uso alimentício, cuidado, porque o cabo esquenta.

Mais ácido: rumo ao estilo Maranggi

O sate maranggi de Java Ocidental é apresentado como um prato em que não manda o molho de amendoim, mas em que o aroma se estende para pimenta, açúcar, vinagre, echalota e tomate. Com um pouco mais de limão no sambal kecap e 1 colher de sopa a menos de kecap manis, aperta-se a doçura da carne. É uma variação que toma traços de outro prato, então convém não confundi-la com o sate kambing em si.

Conservação, alergias e como corrigir erros

Deixe os espetos grelhados esfriarem e passe-os para um recipiente raso. Na tabela de conservação do FoodSafety.gov, as sobras de carne cozida duram cerca de 3–4 dias a 4 °C ou menos. Refrigere nas 2 horas seguintes ao preparo (1 hora se estiver quente ao ar livre) e reaqueça só o que for comer. Seguindo a Cold Food Storage Chart, não deixe o prato muito tempo à temperatura ambiente.

Para congelar, tire a carne dos espetos e embrulhe em porções. Descongele na geladeira, leve a uma frigideira com um pouco de água tampada até esquentar no centro e no final pincele um pouco de molho. O sambal kecap leva legumes crus, por isso se guarda separado da carne na geladeira e convém terminá-lo no máximo no dia seguinte.

O kecap manis contém soja e, conforme o produto, pode levar shoyu com trigo. Quem tem alergias deve conferir a lista de ingredientes, inclusive quando se compartilham pilão ou tábua. Se trocar por molho de amendoim, atenção ao rótulo do amendoim e ao uso compartilhado de utensílios.

Só queimou por fora

Afaste o espeto da fonte de calor; se o centro ainda estiver frio, baixe o fogo e acrescente tempo. Não raspe à força a parte queimada: meça a temperatura antes de servir. Da próxima vez, pincele menos vezes e afaste a grade do calor.

A carne fica dura

Confira se não passa de 3 cm de espessura e se não foi apertada demais no espeto. Conforme o corte, a cabra pode ser melhor para cozidos do que para espetinhos de cozimento rápido. Para isolar a causa, ajuste nesta ordem: passar para paleta de cordeiro, uniformizar o corte em 2.5 cm e respeitar o descanso.

O cheiro está forte demais

Se o cheiro for tão forte que não dá para comer, não tente mascará-lo com mais temperos. Tire as partes com muita gordura e aumente o limão e o tomate do sambal kecap. Da próxima vez escolha cabra jovem ou cordeiro, e respeite o tempo de marinada sem aumentar o abacaxi.

Perguntas frequentes

Se eu trocar a cabra por cordeiro, ainda é sate kambing?

Como substituto caseiro, serve. O cordeiro tem aroma mais suave que a cabra e a gordura se comporta de outro jeito, então não compartilha todo o pano de fundo do nome do prato. Quem quiser provar o aroma da cabra pode começar com cordeiro para dominar a grelhagem e passar depois à cabra, o que permite separar as causas de um erro.

Não dá para fazer sem abacaxi?

Dá. Tire o abacaxi e marine 30–60 minutos com alho, coentro, sal, kecap manis e limão. A função de equilibrar o aroma da carne enfraquece, então retire bem a gordura e grelhe conferindo a temperatura interna. Com abacaxi de lata, a superfície pode desmanchar mais cedo, por isso é preciso deixar pouco tempo.

Posso substituir o kecap manis por shoyu comum?

Para as 2 colheres de sopa da marinada, servem 1 colher de sopa de shoyu escuro e 2 colheres de chá de açúcar mascavo. Para o molho final, queima com mais facilidade, então dilua um pouco com água e pincele em camada fina no final. Se for continuar usando soja doce em refogados, confira antes se conseguirá terminar os 600 ml.

Dá para grelhar os espetos no grill do forno?

Dá. Preaqueça 3 minutos em fogo alto e comece sem molho. Se o cabo ficar perto do fogo, cubra-o com papel-alumínio e evite que a carne encoste na grade. Ventile, e se só a superfície escurecer, baixe o fogo ou a grade um nível.

Dá para preparar com antecedência?

Passe a carne cozida para um recipiente raso e refrigere nas 2 horas seguintes ao preparo. Segundo o FoodSafety.gov, dura 3–4 dias na geladeira, mas espetinhos ressecam com facilidade, então em termos de sabor é melhor comer até o dia seguinte. O sambal kecap de legumes crus se guarda à parte e não se deve presumir que dure os mesmos dias que a carne.

Outros pratos indonésios para cozinhar junto

A soja doce do sate kambing e seu molho picante de acompanhamento combinam não só com arroz branco, mas também com arroz frito. Para um dia em que prefira um aroma de carne mais suave, experimente o sate ayam, com frango e soja doce (em japonês). Se quiser combinar arroz com um molho amarelo intenso, o sate padang, um espeto de carne bovina, mostra como o sate muda de uma região para outra (em japonês).

O sambal kecap que sobrar pode servir como toque final do nasi goreng (em japonês). Como contém água dos legumes crus, não se coloca em quantidade no óleo do refogado: fica melhor acrescentar o sabor no prato.

Referências