Vapor ao amanhecer, com pimenta-branca e anis-estrelado
Se você imaginar uma manhã em Klang, o que chega primeiro não é o cheiro de carne, e sim o de pimenta-branca. Ao entreabrir a tampa da panela de barro, sobe um vapor de alho, anis-estrelado e molho de soja escuro, e na mesa ao lado alguém rasga um youtiao e o afunda no caldo. O bak kut teh (肉骨茶) é uma sopa de carne com osso que nasceu na mesa da comunidade chinesa da Malásia.
O "teh" (chá) não quer dizer que o caldo leve folhas de chá. Associa-se ao costume de tomar chá chinês enquanto se toma a sopa. Em vez de pensar nele como um cozido de costelinha bem encorpado, é mais fácil entendê-lo como um prato que extrai devagar, sem turvar o caldo, o aroma da carne com osso, da pimenta-branca, do alho, do anis-estrelado e da canela.
Embora também seja cozinha malaia, é uma porta de entrada diferente do nasi lemak, com coco e sambal, ou do roti canai, feito na chapa. O bak kut teh é mais sereno: uma panela que serve tanto para o café da manhã quanto para o jantar.
肉骨茶 é escrito "bak kut teh" ou "bah kut teh", conforme a leitura venha do hokkien ou do malaio. Neste artigo uso sempre "bak kut teh".
O estilo de Klang e o de Singapura: mesmo nome, aromas diferentes
Quem procura bak kut teh encontra uma sopa de especiarias medicinais, uma sopa de pimenta-branca e costelinhas cozidas no shoyu, tudo com o mesmo nome. Não são erros: são diferenças regionais. O estilo de Klang, na Malásia, é escuro e usa shoyu, alho, anis-estrelado, canela, alcaçuz e outros ingredientes. O estilo teochew, o mais conhecido em Singapura, tem um caldo mais transparente, em que se destacam a pimenta-branca e o alho.
| O que observar | Mais próximo do estilo de Klang | Mais próximo do estilo de Singapura |
|---|---|---|
| Cor do caldo | Âmbar escuro | De transparente a marrom-claro |
| Centro do aroma | Anis-estrelado, canela, alcaçuz, shoyu | Pimenta-branca, alho |
| Impressão da carne | A carne com osso absorve o tempero | Bebe-se o caldo de carne e pimenta |
| Facilidade em casa | Estável com uma mistura pronta de especiarias | Fácil ajustar a quantidade de pimenta-branca |
| Com o que acompanhar | Arroz, youtiao, chá chinês | Arroz, youtiao, folhas verdes |
Esta receita se aproxima do estilo de Klang. O motivo é que, numa cozinha doméstica, fica claro o que comprar para que tenha gosto de bak kut teh. Use uma mistura pronta de especiarias para bak kut teh e acrescente pimenta-branca e alho com casca. Se você respeitar isso, não será simplesmente carne de porco cozida e adocicada.
Ingredientes: a carne com osso e as especiarias, separadas
Para 4 pessoas. As costelinhas de porco podem ser as de qualquer açougue. Mais do que reunir todas as ervas medicinais, o que dá um resultado estável é pré-cozinhar a carne, manter o fogo baixo e respeitar a quantidade de pimenta-branca.
Este prato leva carne de porco, molho de ostra (que pode conter trigo) e temperos que, dependendo da marca, contêm soja ou trigo. Para quem não está acostumado com ervas medicinais ou especiarias, gestantes e pessoas com alguma doença ou que tomem medicamentos, evite oferecer uma versão com mais ervas medicinais. Aqui elas servem só como aroma culinário.
O que providenciar
Numa mercearia comum basta comprar costelinha de porco, alho, folhas verdes e arroz. Em uma loja de produtos asiáticos ou pela internet vale procurar o sachê de especiarias para bak kut teh, o anis-estrelado, uma panela grossa que mantenha o fogo baixo por muito tempo e um termômetro culinário para conferir o ponto da carne. O bak kut teh parece ter muitos ingredientes, mas desde a primeira vez não é preciso juntar as ervas uma a uma.
A mistura de especiarias é o atalho para desenhar o perfil de sabor na primeira vez. Se um sachê já traz anis-estrelado, canela, alcaçuz e pimenta-branca, é mais difícil o caldo amargar por excesso de ervas.
O anis-estrelado acrescenta um aroma doce à cor do shoyu. Se você não usar o sachê, é quase indispensável. O que sobrar serve também para o khao kha moo ou o bo kho (em japonês).
Se cozinhar duas horas numa panela fina, só o fundo recebe calor forte: o caldo turva e a carne se desmancha ao tocar o fundo. A panela grossa é uma ferramenta para manter bolhas pequenas em fogo baixo.
Nas costelinhas, a cor perto do osso às vezes é difícil de avaliar. Como é um cozimento longo, não precisa se preocupar demais, mas um termômetro ajuda a decidir mais rápido quando for requentar ou fazer a versão com frango.
Modo de preparo
Os erros do bak kut teh aparecem mais no fogo do que no tempero. No começo ferve-se forte para tirar as impurezas; dali em diante, nunca mais com fervura forte. Se você dominar essa troca, o caldo não fica cinza e a carne resseca menos.
Depois do pré-cozimento, lave uma vez a panela e a carne: o caldo turva bem menos e o cheiro forte diminui muito. Parece trabalhoso, mas é o caminho mais curto para manter uma cor limpa e um bom aroma.
Adaptações razoáveis para a cozinha de casa
O bak kut teh não é "um prato só para quem reúne todas as ervas autênticas". Mesmo nos estabelecimentos da Malásia mudam bastante a cor do caldo, a força da pimenta-branca, a quantidade de alho e o corte da carne. Em casa, cozinha-se com mais frequência quando se separa o que vale respeitar do que pode ser substituído.
| O que decidir | O que vale respeitar | Se for preciso substituir |
|---|---|---|
| Carne | Costelinha de porco com osso | Sobrecoxa de frango com osso; reduza o cozimento para cerca de 60 minutos |
| Ervas medicinais | Sachê de especiarias, ou anis-estrelado e canela | Só pimenta-branca, alho e shoyu, para se aproximar do estilo de Singapura |
| Shoyu | Separar o que dá cor e o que dá sal | Um pouco de tamari encorpado e shoyu comum se aproximam |
| Youtiao | Um pão frito que absorva o caldo | Baguete torrada. O pão de forma tende a ficar doce |
| Chá | Tieguanyin ou pu-erh | Chá torrado ou oolong. Evite bebidas doces |
Em casa funciona melhor usar bem a pimenta-branca e o alho do que acrescentar muitas ervas. Um bak kut teh amargo é difícil de consertar, então na primeira vez use no máximo um sachê pronto e, se acrescentar anis-estrelado, que sejam no máximo 2 unidades.
À mesa: não deixe a sopa como única protagonista
Embora o bak kut teh seja um prato em que se toma todo o caldo, se você o tratar como uma bebida vai sentir o sal forte demais. Despeje o caldo aos poucos sobre o arroz, mergulhe o youtiao e coma desfiando a carne: assim se distribuem a intensidade do shoyu e o picante da pimenta-branca.
Nos estabelecimentos costumam repor o caldo. Em casa, a mesma ideia: em vez de servir tudo de uma vez numa tigela grande, deixe o caldo quente na panela e acrescente um pouco enquanto come, assim esfria menos. Para outro dia, preparar o roti canai, também malaio, mostra outra maneira de usar óleo e trigo. Para passar a um prato de macarrão com muitas especiarias, a próxima porta é a laksa (em japonês).
Onde costuma dar errado e como corrigir
| Problema | Causa provável | Como corrigir |
|---|---|---|
| O caldo fica cinza e turvo | Pouco pré-cozimento ou fervura forte constante | Pré-cozinhe 3 minutos em outra panela. Volte ao fogo baixo no cozimento |
| Amargo | Muitas ervas ou cozimento longo demais | Retire o sachê mais cedo; na próxima vez teste com metade |
| A carne está dura | Encolheu com fogo forte ou o shoyu entrou cedo demais | O shoyu, na segunda metade. Mantenha bolhas pequenas |
| Salgado demais | Shoyu e sal definidos ao mesmo tempo | O sal, no final. Pense em comer com arroz e youtiao |
| Aroma fraco | Pimenta-branca moída ou pouco alho | Use pimenta em grãos e uma cabeça de alho com casca |
| Muito gorduroso | Carne gorda ou sem esfriar | Esfrie uma vez e retire um pouco da gordura da superfície |
Armazenamento e reaquecimento
O bak kut teh se maneja bem por até 2 dias na geladeira. Guarde juntos a carne e o caldo, e separe as folhas e o youtiao. Se a gordura solidificar na superfície fria, não retire toda: deixe cerca de metade. Se tirar tudo, o aroma fica mais fino; se deixar tudo, o prato fica pesado ao reaquecer.
Para reaquecer, use uma panela pequena em fogo baixo. Se ferver, a carne desmancha e o picante da pimenta-branca fica forte. Para uma porção, coloque caldo e carne numa panela pequena e aqueça em fogo baixo por cerca de 8 minutos. No micro-ondas, use uma tigela funda com filme solto, 2 minutos a 600 W, mexa e acrescente 30 segundos de cada vez. Acrescente as folhas logo antes de comer.
Também pode congelar, mas o alho e as folhas perdem textura. Congele só a carne e o caldo e consuma em cerca de 2 semanas. Descongele meio dia na geladeira. O youtiao é melhor não congelar e preparar no dia em que for comer.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem o sachê de especiarias?
Dá. Com 2 anis-estrelados, 1 pau de canela, 3 cravos, 1 col. (sopa) de pimenta-branca em grãos, 1 cabeça de alho e shoyu sai uma versão caseira simples. Sem angélica nem alcaçuz perde a profundidade medicinal, mas é melhor evitar o amargor do que forçar mais ervas.
Como aproximo do estilo de Singapura?
Reduza o shoyu para 1 col. (sopa), não use o molho de soja escuro e aumente a pimenta-branca em grãos para 1 1/2 col. (sopa). Não coloque anis-estrelado nem canela, ou use muito pouco. O caldo ficará mais claro, mas destacarão a pimenta-branca e o alho.
Dá para fazer sem carne de porco?
Dá, com sobrecoxa de frango com osso. Com frango, pré-cozinhe menos e cozinhe em fogo baixo por 45 a 60 minutos. Pare quando estiver cozido até o centro e a carne junto ao osso estiver branca. O sabor é mais leve: é melhor reforçá-lo com pimenta-branca e alho do que com mais shoyu.
O que acompanhar se não houver youtiao?
Corte uma baguete em fatias grossas e toste levemente. O pão de forma fica doce e macio e, ao absorver o caldo, lembra mais um café da manhã japonês. Se puder, use um pão firme em pedaços pequenos e mergulhe-os logo antes de comer.
Posso tomar todo o caldo?
O sal tende a ser alto, então o mais razoável é não partir do princípio de que se toma tudo. Deixe o arroz e o youtiao absorverem um pouco e, se precisar, ajuste na mesa com um pouco de água quente. Quem precisa reduzir o sal deve diminuir o shoyu e se servir de menos caldo.
