Um pedaço de frango empanado com farinha de rosca sai da panela dourado e crocante. Por cima vai uma colherada de molho vermelho com cenoura em cubinhos, fatias de cebola roxa, ervilhas verdes e gomos de tomate, e ao lado uma porção modesta de batata frita levemente salgada. Parece um prato de costeleta à moda europeia, mas isto é chicken chop, um prato que nasceu nos cafés (kopitiam) da Malásia. A carne é temperada com molho de soja e molho de ostra por baixo da casquinha, e o molho é doce, salgado e ácido, com um pouco de ardência do molho de pimenta.
O chicken chop hainês na Malásia
Na Malásia o prato aparece nos cardápios como chicken chop ou Hainanese chicken chop, quase sempre nas barracas de comida ocidental dentro dos kopitiam. É uma das vertentes da comida malaia, e o molho, o empanamento e os acompanhamentos mudam de barraca para barraca.
O "hainês" do nome aponta para os cozinheiros que moldaram o prato, não para uma receita trazida de Hainan. Os colonos hainaneses na Malásia que trabalhavam para oficiais coloniais britânicos e expatriados adaptaram costeletas empanadas e molhos ao estilo ocidental, usando os ingredientes que conseguiam encontrar e as técnicas que conheciam. Em Penang, migrantes hainaneses cozinhavam para patrões britânicos e australianos, e alguns aprenderam receitas naquelas cozinhas e as transformaram com sabores locais. O chicken chop hainês está entre os pratos que saíram desse processo.
Não se conhece um inventor único nem o ano exato. Foi um processo amplo e gradual: migrantes cozinhando na cozinha dos outros, aprendendo pratos estrangeiros e dobrando-os ao gosto do lugar onde viviam. Hoje o chicken chop é contado entre as contribuições da comunidade hainanesa da Malásia para a cultura alimentar dos kopitiam.
Ingredientes (2 porções)
Molho de soja, amido de milho e molho inglês aparecem duas vezes cada, em etapas diferentes. Meça cada porção separadamente.
Utensílios
- Uma tigela com tampa ou cobertura, para marinar
- Três pratos rasos, para a farinha, o ovo e a farinha de rosca
- Uma frigideira larga para fritar o frango
- Uma frigideira para o molho
- Pinça de cozinha
- Um termômetro de cozinha
- Uma assadeira ou travessa forrada com papel, para escorrer a batata frita
- Um copo pequeno, para misturar a pasta de amido
- Pratos e utensílios separados para o frango cru e para a comida pronta
Como escolher os ingredientes do chicken chop
O frango. Um chicken chop aqui é uma sobrecoxa inteira desossada, uma peça grande e única. Não é todo supermercado que vende sobrecoxas desossadas, então peça ao açougueiro para desossar duas para você. Coxa desossada ou um peito achatado vão render um chop menor.
Molho de tomate. Neste prato, molho de tomate quer dizer o condimento vermelho engarrafado, tipo ketchup. O molho de pimenta varia muito de ardência e doçura de marca para marca, então prove o seu antes de cozinhar e, na primeira vez, fique na quantidade indicada.
Amido de milho e caldo de galinha. O amido de milho, tanto na marinada quanto na pasta para engrossar, é o espessante branco e fino vendido como maisena. Os produtos de caldo de galinha diferem no teor de sal, então prove o molho antes de decidir o sal final.
Batata frita. Fresca cortada na hora ou congelada funcionam; se usar congelada, siga as instruções da embalagem.
Este prato contém trigo (farinha de trigo e farinha de rosca), ovo, soja (molho de soja), gergelim (óleo de gergelim) e crustáceos (molho de ostra). Alguns molhos ingleses levam anchova, então confira o rótulo se alguém não come peixe. Confira também os rótulos do caldo de galinha, do molho de pimenta e de outros produtos industrializados. Mantenha o frango cru, a tigela e os utensílios dele separados da comida pronta e dos pratos de servir, e nunca junte a marinada que sobrou ao molho.
Modo de preparo
O frango é marinado, empanado e frito primeiro, depois a batata frita, depois o molho. O único tempo fixo é a marinada de 15 minutos; todo o resto é julgado pelo que você vê na panela e pelo termômetro de cozinha.
Solucionando problemas do chicken chop
Aqui não existe temperatura de óleo nem tempo de fritura fixos. Frite em fogo médio e deixe a cor, a crocância e o termômetro de cozinha dizerem quando o frango está pronto.
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O empanamento se solta do frango | Falhas depois da farinha ou do ovo; farinha de rosca solta | Cubra toda a superfície em cada camada e aperte bem a farinha de rosca dos dois lados antes de fritar |
| A casquinha doura antes de o frango ficar pronto | Fogo alto demais para a espessura do corte | Abaixe um pouco o fogo e continue fritando, virando, até o termômetro marcar 73,9 °C na parte mais grossa |
| A casquinha amolece à mesa | Molho colocado muito antes de comer | Regue com o molho pouco antes de servir, ou sirva o molho numa tigela separada |
| O molho está ralo | Mistura de amido cozida de menos | Continue mexendo no fogo até engrossar |
| O molho está salgado ou ardido demais | Teor de sal do caldo e do molho de soja; ardência do molho de pimenta | Prove antes de acrescentar sal; com um molho de pimenta ardido, comece com menos na próxima vez |
Como servir, sobras e outras versões de chicken chop
O chicken chop chega como um prato completo por pessoa: o frango sob o molho, a batata frita ao lado e molho inglês na mesa para quem quiser mais acidez.
Guarde as sobras na geladeira dentro de duas horas, em recipientes rasos e tampados. Use as sobras refrigeradas em até 3–4 dias, ou congele por 3–4 meses. Reaqueça o frango até chegar a 73,9 °C e leve o molho a fervura franca. Se puder, guarde o frango e o molho em recipientes separados; a casquinha não vai ficar tão crocante quanto a de uma fritura fresca.
Outras versões malaias de chicken chop
Na Malásia, o chicken chop é uma família de pratos, e não uma fórmula fixa. Os cortes podem ser grelhados ou fritos em imersão, empanados ou não, e o molho muda com quem cozinha.
- Molho marrom com batata e ervilha. Uma versão caseira inspirada no chicken chop hainês de Kuala Lumpur: frango frito em imersão com um molho marrom de tomate, batata, ervilha e cebola.
- Marinada de cinco especiarias. Pernas de frango desossadas marinadas com pó de cinco especiarias, servidas com ketchup e molho inglês, batata frita e legumes variados, um prato oriental-ocidental localizado.
- Grelhado e sem empanar. No estilo de um kopitiam de Petaling Jaya, o frango é grelhado sem empanamento e servido com molho de alho, salada de repolho e purê de batata.
- Molho de pimenta-do-reino ou de cogumelo. Frango empanado com um dos dois molhos, geralmente com salada de repolho e batata frita ondulada.
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que arroz com frango hainês?
Não. O arroz com frango é frango cozido servido com arroz, enquanto o chicken chop é frango empanado e frito com molho de legumes e batata frita. Os dois fazem parte do legado hainês na comida malaia, e é por isso que os nomes se cruzam.
Posso grelhar o frango em vez de fritar?
Chicken chops grelhados são comuns na Malásia, muitas vezes sem empanamento, mas eles usam marinada e molho próprios. Faça um chop grelhado como receita separada, em vez de mudar só o método de cocção aqui.
Posso empanar o frango com antecedência?
Empane o frango pouco antes de fritar.
