Em Hanói, o bánh gối é um lanche de tarde que se come caminhando pelas ruas da cidade. Cada um é uma meia-lua em forma de travesseiro, de massa fina, frita até dourar, em volta de um recheio de carne suína moída, cogumelo orelha-de-pau, macarrão de arroz transparente e ovo de codorna. O recheio é bem ligado, para não ficar úmido. Um molho de peixe agridoce com ervas frescas corta a gordura. Esta receita serve 4 a 5 pessoas e leva 90 minutos.
Sobre o Bánh Gối
A massa e o recheio
O nome vem do formato: gối é a palavra vietnamita para travesseiro. O prato também é conhecido como bánh xếp (xếp significa dobrar), e os nomes variam de lugar para lugar e de vendedor para vendedor. A massa é de farinha de trigo com um pouco de farinha de arroz glutinoso, tingida com cúrcuma e enriquecida com um ovo.
O recheio é carne suína crua misturada com macarrão de arroz transparente e orelha-de-pau reidratados, cebola, cenoura e cebolinha, e um ovo de codorna cozido vai no centro de cada pastel. Os recheios mudam de vendedor para vendedor. Alguns acrescentam cenoura ou jicama, alguns põem linguiça chinesa, e outros usam massas prontas compradas.
Como ele se diferencia de pratos parecidos
A cozinha vietnamita tem muitos alimentos embrulhados, e vários deles têm nomes que soam parecidos. O bánh gối é uma massa à base de trigo fechada em meia-lua e frita por imersão.
- Bánh giò é uma massa de farinha de arroz embrulhada em folhas e cozida no vapor. Tanto a massa quanto o modo de preparo são diferentes.
- Nem rán / chả giò são rolinhos primavera. O recheio é enrolado numa folha fina, em vez de fechado dentro de uma meia-lua de massa macia dobrada.
- Bánh xèo é uma panqueca fina de farinha de arroz, não um pastel embrulhado e frito.
Para conhecer mais pratos do país, explore receitas vietnamitas no Sekai Gohan.
Onde a fonte não dá um número, este artigo não inventa nenhum.
Ingredientes (para 4–5 pessoas)
Escolha uma das duas opções de ovo. Um ovo de galinha sempre vai para a massa. Para o recheio, use 16 ovos de codorna, ou mais 4 ovos de galinha (5 no total). Esta receita usa a opção dos ovos de codorna, que é o recheio clássico. Não use as duas opções.
O molho usa uma proporção de 1:1:1:5 de molho de peixe, açúcar, suco de limão e água. A água são cinco partes, e cada um dos outros é uma parte.
Este prato contém trigo, ovo e peixe (no molho de peixe). Confira também o rótulo do seu tempero em grânulos. A carne suína entra crua e cozinha só na fritura, então verifique se o centro do recheio atinge pelo menos 71 °C com um termômetro de alimentos. Não julgue pela cor da envoltura.
Utensílios
- Tigelas para a massa e para o recheio
- Tábua e faca
- Rolo de massa
- Um cortador redondo, ou uma tigelinha para cortar em volta
- Uma panela funda para fritar
- Palitos chineses compridos de cozinha
- Um termômetro de alimentos, para conferir o centro do recheio
Como escolher os ingredientes do bánh gối
Macarrão de arroz transparente (miến). Use o miến vietnamita, porque outros macarrões transparentes mudam a textura. Os 50 g são de peso seco, antes de hidratar.
Cogumelos orelha-de-pau. Compre secos e hidrate em água. Eles dão a crocância do recheio, então fique com a orelha-de-pau e não com outro cogumelo.
Molho de peixe. Tempera o recheio e o molho. O molho de soja tem outro sabor e não dá o mesmo resultado.
As farinhas. Use farinha de trigo e farinha de arroz glutinoso como está na lista. Farinha de arroz comum, amido de milho e amido de batata se comportam de outra maneira e não podem substituir essas duas.
Cebola ou jicama. Qualquer uma das duas funciona. A jicama (củ sắn / củ đậu) muda a textura e a umidade do recheio, então use uma ou outra, não as duas.
Modo de preparo
Prepare primeiro os ingredientes secos do recheio, depois faça a massa, para que ela descanse enquanto você mistura o recheio. Avalie a massa pelo toque e os pastéis pela cor e pela temperatura no centro.
Problemas comuns no bánh gối
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa fica grudenta ou esfarelenta | Água colocada rápido demais, ou pouca água | Acrescente água só aos poucos. Se estiver grudenta, polvilhe um pouco de farinha; se esfarelar, junte mais algumas gotas de água |
| A massa encolhe quando é aberta | Não descansou o suficiente | Deixe descansar os 30 minutos completos antes de abrir |
| As bordas não fecham | Água demais na borda, ou recheio na borda | Umedeça a borda só de leve, mantenha o recheio no centro e aperte com firmeza |
| A envoltura rasga ao dobrar | Recheio demais, ou massa aberta fina demais | Use menos recheio, ou abra as próximas rodelas um pouco mais grossas |
| Os pastéis estouram ou o óleo espirra | Frestas no fechamento, ou recheio úmido | Feche a costura por completo e escorra bem o macarrão e a orelha-de-pau antes de misturar |
| Pastéis oleosos ou dourados de forma irregular | Muitos na panela de uma vez | Frite em pequenas fornadas para o óleo continuar quente |
| Dourados por fora, mas sem certeza por dentro | A cor não mostra se está cozido | Confira o centro com um termômetro: pelo menos 71 °C |
Como servir e variações
O bánh gối fica mais crocante logo que sai do óleo, então sirva logo depois de fritar. Se quiser mais ou menos ardência, ajuste a pimenta no molho na mesa e deixe o recheio como está.
Alguns cozinheiros acrescentam lạp xưởng (linguiça chinesa) ao recheio. Essa versão tem quantidades próprias de massa e de recheio, então faça como uma receita separada e não acrescente os ingredientes dela a esta.
Perguntas frequentes
Preciso de ovos de codorna?
Os ovos de codorna são a escolha clássica, mas as duas opções funcionam. Use 16 ovos de codorna, ou cozinhe 4 ovos de galinha e corte cada um em 4 ou 6 pedaços, com um pedaço dentro de cada pastel. De um jeito ou de outro, um ovo de galinha vai para a massa.
Posso usar massas de guioza compradas prontas?
Sim, como atalho. É um método diferente desta massa caseira de trigo e arroz glutinoso, então trate como uma receita separada e use a temperatura e o tempo de fritura próprios dela.
