Dois tomates grandes e vermelhos vão inteiros ao forno, dividindo a assadeira com alho descascado, chalotas descascadas e pimentas bird's-eye verdes e vermelhas picadas. Assim que as superfícies começam a dourar, tudo passa para o pilão e é socado até virar uma pasta, temperada com sal, açúcar branco, pimenta Mak Khen e um pouco de molho de peixe, e finalizada com coentro picado, que fica inteiramente fora do calor. Jeow Mak Len é um jaew lao de tomate, ardido pelas pimentas e formigando por causa da Mak Khen, e é feito para ser comido com arroz glutinoso.
Jeow Mak Len e o jaew na mesa lao
Jaew, também grafado jeow, é um nome amplo para pasta de pimenta, um elemento de molho de uma refeição lao do dia a dia. Jeow Mak Len é uma versão específica, de tomate. O arroz glutinoso é a base da maioria das refeições e, entre os lao loum, é comido com as mãos, junto com sopa, legumes ou pratos de carne. Para conhecer mais da cozinha do país, veja nossa página sobre o Laos.
O formigamento vem da Mak Khen, também conhecida como pimenta selvagem ou pimenta-espinhosa, que vem do norte do Laos. Ela tem um calor que formiga na língua e um ardido cítrico, e os akha e os hmong a usam em carnes grelhadas, sopas e ensopados. Costuma ser vendida em pacotes de 25 g.
Os jaews de tomate variam muito de cozinheiro para cozinheiro. Um jeow mak len é grelhado na brasa, numa grelha de arame ou em papel-alumínio, e não leva molho de peixe, açúcar, chalotas nem Mak Khen. O Jeow Marg Len é espetado e grelhado, com tomate-cereja e sem açúcar nem Mak Khen.
Ingredientes
Serve 4+ (para compartilhar).
Confira nos rótulos do molho de peixe e da pimenta Mak Khen os ingredientes e os alérgenos.
Utensílios
- Forno doméstico
- Assadeira que possa ir ao forno, adequada ao seu forno conforme o manual dele
- Pilão e socador
- Faca e tábua de corte
- Colheres-medida
- Colher e tigela pequena para servir
Como escolher os ingredientes do Jeow Mak Len
As quantidades de tempero são pontos de partida, então vá provando enquanto faz.
É nos temperos que você deixa este jaew com a sua cara. Comece com as quantidades abaixo, depois prove e ajuste.
| Tempero | Quantidade inicial | Por que essa quantidade |
|---|---|---|
| Sal | 1/2 colher de chá, para começar | É o usual num jeow de tomate; um jeow de tomate com erva-cidreira-vietnamita feito com 2 tomates grandes usa 1 colher de chá. Acrescente mais depois de provar. |
| Molho de peixe | 1 colher de chá, para começar | Outras versões de tomate chegam a 2 colheres de sopa, então há espaço para acrescentar mais. |
| Açúcar branco | Uma quantidade bem pequena, cerca de 1/4 colher de chá | É opcional e vai pelo gosto; trate 1/4 de colher de chá como uma referência aproximada. |
| Pimenta Mak Khen YoYo | Até 1/2 colher de chá, aos poucos | Num jeow de bagas de pimenta-espinhosa ela é a estrela, com 1/2–1 colher de chá. Aqui ela tem papel coadjuvante, então fique no limite de baixo. |
Mantenha o coentro num maço pequeno. Para dar uma ideia de escala, o jeow mak len usa 2 colheres de sopa de folhas bem picadas.
- Pimenta Mak Khen: se você não a encontrar, a substituição a fazer é a pimenta de Sichuan. Pimenta-do-reino e outras pimentas não servem no lugar dela.
- Chalotas: use chalotas; a cebola comum é outro ingrediente.
- Molho de peixe: ele faz parte da receita base. Veja as variações abaixo para deixá-lo de fora.
Solução de problemas do Jeow Mak Len
| O que você percebe | O que observar | O que fazer |
|---|---|---|
| Os vegetais não estão dourando por volta dos 20 minutos | O tempo é aproximado e cada forno é diferente | Continue assando e conferindo com frequência, até as superfícies começarem a dourar |
| A mistura ainda não virou pasta | Ela não foi socada o suficiente | Continue socando antes de acrescentar os temperos |
| O sabor parece apagado | As quantidades de tempero são só pontos de partida | Acrescente um pouco de sal ou de molho de peixe, soque e prove de novo |
| Está com um amargor desagradável | Pode ter entrado semente preta de Mak Khen | Retire as que você conseguir ver e, da próxima vez, separe-as antes |
| O formigamento está forte demais | Pimenta Mak Khen demais | Use menos da próxima vez, acrescentando aos poucos |
| A ardência não combina com você | A quantidade de pimentas | Mude a quantidade de pimentas da próxima vez |
Como servir e variar o Jeow Mak Len
Faça este molho quando estiver pronto para comer e leve à mesa com arroz glutinoso.
- Mais ou menos ardência: aumente ou diminua a quantidade de pimentas. A receita base usa 4 verdes e 4 vermelhas.
- Vegano: deixe o molho de peixe de fora, sabendo que o sabor vai mudar sem ele. Confira também o rótulo da sua pimenta Mak Khen.
Perguntas frequentes
É a mesma coisa que o nam jim jaew tailandês?
Não. O nam jim jaew é um molho tailandês para mergulhar, de outro país e de outra tradição de molhos.
O que é a Mak Khen?
É a baga da pimenta-espinhosa usada no norte do Laos, também chamada de pimenta selvagem, Zanthoxylum rhetsa. Só a casca é comida; as sementes pretas são muito amargas e são retiradas. Ela faz a língua formigar e adormecer.
Posso usar pimenta de Sichuan no lugar?
Sim, quando não houver Mak Khen. As bagas de Mak Khen são menores e mais escuras que a pimenta de Sichuan, mas praticamente iguais no sabor.
Posso usar uma frigideira em vez do forno?
Assar no forno é o melhor. Fritar na frigideira funciona para o alho, as chalotas e as pimentas, mas não para os tomates, então não é uma substituição completa.
