A espuma vem primeiro. Uma panela de leite de soja fresco sobe até a borda numa cúpula pálida e trêmula bem antes de o líquido embaixo ferver, e a cozinha tem cheiro de feijão cru até a fervura pegar de vez e o vapor ficar doce e verde com o pandan. O susu kacang soya é esse leite: soja seca de molho, batida com água, espremida num pano e fervida com folhas de pandan amarradas. Na Malásia, ele é servido em copos nos mercados da manhã e da noite e vendido nos kopitiam, quente ou com gelo. A doçura entra por último, de uma jarra de calda de gengibre ou de calda escura de gula melaka, então cada copo tem o sabor limpo e amendoado da soja com o pandan logo atrás, e exatamente o açúcar que quem bebe quiser.
Uma bebida de rua com três nomes
Em malaio, susu kacang soya quer dizer simplesmente "leite de soja". Nas barracas de malaio-chineses que vendem a bebida, ela é chamada de doujiang (豆浆) em mandarim e de tau chui, "água de feijão", em hokkien. Então o nome que você ouve depende de quem está atrás do balcão e de quem está pedindo. O leite de soja costuma ser associado à China, embora não se saiba com certeza há quanto tempo existe. Ele também é o ponto de partida do tofu e da yuba, a película que se forma na superfície do leite de soja aquecido.
Você encontra a bebida no pasar pagi, o mercado da manhã, no pasar malam, quando as luzes de cordão se acendem, e nos cafés entre um e outro. Ela faz parte do comércio de comida de rua chinês em toda a Malásia e é vendida junto com o tau fu fah, o pudim macio de coalhada de soja, em barracas e lojas de malaio-chineses.
O que fica ao lado no balcão
Em Ipoh, muitas lojas de tau fu fah também vendem leite de soja gelado, e a calda é uma escolha, não algo dado: açúcar branco, açúcar mascavo, gengibre, pandan ou gula melaka. Coberturas como o cincau (gelatina de cincau), amendoim e feijão vermelho aparecem no balcão, e algumas lojas servem leite de soja preto ao lado do leite claro. O próprio tau fu fah costuma ser servido morno. É assim que Ipoh faz.
Os parentes são próximos, mas distintos. O tau fu fah é leite de soja coagulado com um agente coagulante, virando um pudim, comido com colher. Na China, em Taiwan, em Hong Kong, na Malásia e em Singapura, o doujiang é uma bebida do dia a dia e, na China e em Taiwan, também é tomado salgado, com massa frita. O copo malaio tende ao doce, e Singapura compartilha grande parte dessa cultura do leite de soja.
No balcão, é a calda que define a bebida. A calda de gengibre dá uma picância quente que combina com um copo quente; a de gula melaka dá uma doçura mais escura, com notas de caramelo, que combina com o gelo. Servir a calda à parte permite que cada pessoa escolha a própria doçura.
Ingredientes
Esta bebida é feita de soja. Se você acrescentar gelatina de cincau comprada pronta ou outras coberturas, leia no rótulo do produto os alergênicos e os aditivos.
Utensílios
- Bacia grande para deixar de molho
- Liquidificador
- Tecido fino de algodão (pano de queijo) ou saco coador para leite vegetal
- Peneira ou escorredor
- Panela grossa de pelo menos 3 L
- Espátula de madeira
- Escumadeira ou colher de furos
- Duas panelas pequenas para as caldas
- Termômetro de cozinha
- Recipientes ou garrafas limpos, com tampa
Compras e substituições
A soja amarela seca é a base; as grandes são fáceis de manusear. A soja verde ou preta muda a cor e o sabor, então o copo vira outra bebida. Gengibre fresco e maduro funciona melhor que o jovem, e a quantidade continua a mesma, já que o gengibre fica picante rapidamente. Para a calda de gengibre, o açúcar branco comum é o certo.
O pandan é o ingrediente que você precisa encontrar. As folhas congeladas ou secas são vendidas em mercados do Sudeste Asiático e online, sendo as congeladas as mais comuns. Sem ele, o leite de soja perde seu aroma principal e tem gosto só de feijão; não existe substituto que traga o mesmo cheiro. O gula melaka vem em blocos e em pó nas mesmas lojas. O açúcar mascavo de Okinawa (kokuto) é a substituição mais próxima, embora mude a cor e o tipo de doçura. Se quiser cincau, compre pronto.
Modo de preparo
O molho começa na véspera, na geladeira. Faça as duas caldas durante o descanso da soja; elas engrossam ao esfriar e esperam nas jarras até o leite estar pronto. No dia seguinte, bater e espremer exigem mãos firmes, mas nenhum calor, e depois o fogão precisa da sua atenção total: o leite queima se não for mexido e transborda quando a espuma sobe. Deixe os recipientes e o termômetro à mão antes de começar a fervura, porque o resfriamento sobras vem logo em seguida.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A espuma transborda pela borda | O leite de soja incha com a espuma ao aquecer | Use uma panela com bastante espaço, reduza o fogo e retire a espuma. Mantenha a fervura embaixo dela |
| Cheiro de queimado, pontinhos marrons no fundo | O leite ficou sem mexer e grudou | Reduza o fogo ao primeiro sinal. Se queimou, comece de novo; o gosto de queimado não sai |
| Leite arenoso | A prensagem deixou passar polpa fina | Coe de novo num pano limpo ou bata a polpa outra vez e esprema mais uma vez |
| Gosto forte de feijão cru | Molho curto demais, fervura curta demais ou muitas peles | Deixe de molho o tempo completo e ferva os 10 minutos inteiros. Esfregar as peles soltas depois do molho também ajuda |
| O leite se separa na geladeira | O leite caseiro de soja não tem emulsificante | Agite ou mexa antes de servir. Não é preciso acrescentar nada |
| Muito doce | A calda foi toda de uma vez | Deixe a calda à parte e acrescente por colherada em cada copo |
Servir e variações
À mesa
Um copo quente com calda de gengibre é uma bebida da manhã e combina com um prato de nasi lemak no café da manhã. Um copo alto com gelo e gula melaka pertence à tarde quente ou ao mercado noturno, ao lado de algo folhado da chapa, como o roti canai. Ponha as duas caldas na mesa quando tiver visitas; os convidados podem experimentar uma e depois a outra.
Variações
- Quente com calda de gengibre. O açúcar limpo e a picância do gengibre cortam o sabor da soja e deixam o copo quente mais vivo.
- Gelado com gula melaka. A calda escura dá uma doçura mais redonda e profunda e tinge o leite levemente de castanho.
- Puro, sem calda. A soja e o pandan ficam em destaque, e a bebida fica mais fresca e leve.
- Com cincau. Cubos de gelatina de cincau no fundo de um copo gelado dão uma mordida fresca e escorregadia e transformam o copo em algo mais próximo de uma bebida de loja de tau fu fah.
- Com soja preta. O leite sai mais escuro, como o leite de soja preto que algumas lojas vendem, e o sabor muda conforme o grão.
Perguntas frequentes
Posso aquecer o leite em fogo baixo ou usar uma panela de cozimento lento em vez de ferver?
Não. O calor brando não destrói a lectina dos grãos crus; grãos mantidos a 85 °C por uma hora ainda a conservaram. As panelas de cozimento lento nunca chegam à fervura forte que faz o trabalho. A fervura em borbulhão por 10 minutos no fogão é o passo que torna o leite seguro para beber.
Qual é a diferença para o leite de soja em caixinha?
Este leite tem apenas soja, água e pandan. O leite de soja em caixinha é feito para durar muito tempo na prateleira, muitas vezes com emulsificantes e nutrientes acrescentados, então se mantém homogêneo e dura mais; confira no rótulo do que você comprar o que tem nele. O leite caseiro tem mais gosto de soja e se separa quando fica parado.
Posso transformar este leite em tau fu fah?
O mesmo leite é a base, mas transformá-lo em pudim exige um agente coagulante e um método próprio, que é outra receita. Este leite é feito para beber.
Existe uma forma salgada de beber?
Sim. Na China e em Taiwan, o doujiang também é comido salgado, muitas vezes com massa frita. O copo malaio é o doce, construído em torno da calda de gengibre ou de gula melaka, então este leite fica sem sal e sem açúcar até chegar ao copo.
