Corte um rolo gelado de massa em camadas e uma espiral aparece na face do corte, massa cor de creme enrolada em torno de massa marrom de cacau. Aperte cada fatia fina com a mão, coloque-a no óleo e ela se enrola devagar enquanto frita. Bánh tai heo é um doce de rua vietnamita, e o nome vem justamente desse formato ondulado, em espiral. Tai heo (também lỗ tai heo) quer dizer "orelha de porco", mas não leva porco nenhum. Esta fornadinha começa com uma base de leite de coco, avivada com um pouco de suco de limão e uma pitada de sal. Os biscoitos fritam rapidinho em fogo bem baixo, para a massa clara continuar amarelo-pálida em vez de dourar.
Bánh Tai Heo e seu nome
O bánh tai heo é feito de farinha de trigo, açúcar e aromatizantes, com duas massas: uma lisa e outra com cacau. Depois de cortadas, as moedinhas finas se enrolam e ondulam no óleo até parecerem orelha de porco. É toda a história por trás do nome, que você também encontra escrito como bánh lỗ tai heo.
A espiral é construída em camadas, não em mármore. Você mistura e sova cada cor separadamente, abre cada uma na sua própria folha, depois empilha as folhas e as enrola juntas. Cortar fino transforma o rolo em biscoitos, e apertar cada fatia com a mão até ficar ainda mais fina é o que faz com que ela se enrole ao fritar. Para conhecer mais da comida do país, veja a página do Vietnã.
Ingredientes
Divida a farinha entre as duas massas, e divida também a base líquida: cerca de 2/5 vão para a massa de cacau e cerca de 3/5 para a massa clara. Cada ingrediente é usado uma vez só.
Utensílios
- Duas tigelas para as massas, mais uma para a base líquida
- Fouet ou garfo
- Rolo de massa e uma tábua
- Pincel de confeitaria (para a água)
- Filme plástico
- Uma faca bem afiada
- Uma frigideira que comporte cerca de 2,5 cm de óleo
- Hashis (para testar o óleo)
- Escumadeira
- Grade e papel absorvente
- Um pote hermético
Como escolher os ingredientes do bánh tai heo
Leite de coco ou leite. O leite de coco é a escolha padrão. Leite fresco comum funciona bem como líquido, embora você perca o sabor de coco.
Cacau. Apenas 1 colher de chá vai para os 70 g de farinha da massa de cacau, e essa quantia pequena já basta para dar à espiral o seu contraste marrom.
Farinha. Farinha de trigo comum funciona. As farinhas absorvem líquido de formas diferentes, mas esta receita não pede líquido extra. Se você quer um biscoito mais leve e crocante, use 100 g de farinha de trigo mais 70 g de farinha de arroz no lugar da farinha de trigo sozinha.
Solução de problemas do bánh tai heo
A maioria dos problemas se resume a espessura da fatia, à temperatura do óleo ou a um rolo que não foi apertado o bastante ou não ficou gelado o suficiente.
| O que você vê | Provável motivo | O que tentar |
|---|---|---|
| As partes claras ficam douradas | O óleo está quente demais, ou as fatias ficaram tempo demais | Mantenha o fogo bem baixo depois do teste do hashi e vigie de perto as fatias finas. Não corrija o dourado servindo um interior cru |
| As fatias ficam planas e grossas, sem enrolar | As fatias não estavam finas o bastante | Corte mais fino e achate cada fatia com a palma da mão antes de fritar |
| Vazios na espiral, ou camadas se soltando | As folhas não grudaram, ou o rolo foi enrolado frouxo | Pincele um pouco de água na folha clara, aperte as camadas uma contra a outra e enrole bem apertado pelo lado comprido |
| O rolo amassa ou rasga na hora de cortar | A massa não está firme o bastante | Garanta que ela ficou cerca de 2 horas na geladeira e use uma faca bem afiada |
| O açúcar não dissolve na base | Leite de coco frio | Aqueça a base por 30 segundos no micro-ondas antes de juntar a gema |
| As espirais parecem um pouco tortas ou desiguais | Variação normal de quem enrola à mão | Alguns pedaços irregulares não tem problema |
A cor clara não prova que a massa de farinha e ovo cozinhou por dentro, e o tempo é só um guia: profundidade do óleo, fogo e espessura da fatia variam de cozinha para cozinha. Não sirva biscoitos com o interior cru.
Como servir, armazenar e variar o bánh tai heo
Espere os biscoitos esfriarem completamente antes de comê-los, depois disponha-os com uma xícara de chá. Se você gosta de gergelim, pode salpicar as sementes depois de cortar as fatias, antes de apertar e fritar.
Umidade é a inimiga aqui. Assim que os biscoitos estiverem completamente frios, guarde-os num pote hermético com um dessecante apropriado para contato com alimentos, que ajuda a mantê-los secos, e coma logo.
Perguntas frequentes
Qual deve ser a temperatura do óleo?
Não há temperatura definida. Aqueça o óleo até se formarem bolhas em volta de um hashi, depois abaixe o fogo para bem baixo. Esse sinal não dá uma leitura de temperatura, e nem a cor nem o tempo de fritura mostram que a massa cozinhou por dentro, então confira o interior.
Posso levar o rolo ao congelador para ganhar tempo?
Use a geladeira por cerca de 2 horas, não o congelador.
Por que dividir a mistura de ovo de forma desigual?
A massa de cacau leva menos farinha, 70 g, do que a massa clara, 100 g. Por isso a massa de cacau fica com cerca de 2/5 da base líquida e a massa clara com cerca de 3/5.
Quantos biscoitos rende?
É uma fornada pequena, e o número exato depende de quão fino você corta.
