Ikan bakar: o peixe assado em folha de bananeira da Malásia

Ao abrir a folha, o sambal volta à gordura do peixe

A borda da folha de bananeira escurece e de dentro do embrulho escapa o aroma de capim-limão e de pimenta. No instante em que a folha se abre, o sambal vermelho, reduzido sobre o peixe, se mistura à gordura da carne branca e o caldo escorre para o prato. O ikan bakar não é simplesmente peixe assado com picante. É um prato em que a pasta aromática é refogada primeiro e a folha envolve o calor e o aroma.

O ikan bakar (ikan bakar), muito querido na Malásia, é um prato em que se unta o peixe com uma pasta de especiarias e se assa. Como o peixe, a pasta e os acompanhamentos mudam conforme a região e a casa, ao cozinhar em casa é mais seguro ajustar a espessura do peixe à intensidade do sambal do que decidir que «tem de ser este peixe». Aqui embrulhamos em folha de bananeira filés de peixe branco de cerca de 150 g e assamos de 20 a 25 minutos em forno a 180 °C. Para saber se está pronto por dentro, confere-se se a parte mais grossa chegou a 63 °C ou se a carne está opaca e se desfaz com o garfo.

O sambal para untar o peixe pode ser feito com pimentas frescas, mas na primeira vez é mais fácil ajustar picante e sal se usar sambal oelek. Confira no rótulo a quantidade e os ingredientes; quem quiser evitar camarão ou frutos do mar deve olhar antes de comprar.

Se preferir não comprar sambal e fizer com pimentas vermelhas frescas, também basta subir ou baixar só a quantidade de pimenta. Se tirar ainda a cebola, o alho, o capim-limão e o açafrão-da-terra, o sabor fica de peixe com picante passado por cima.

O contexto do ikan bakar: um prato que diz mais pelo modo de embrulhar do que pela espécie de peixe

Um artigo em inglês explica o ikan bakar, literalmente, como «peixe assado», e o apresenta como um prato comido tanto na Malásia quanto na Indonésia. Cobrir o peixe com uma pasta aromática agridoce e embrulhar em folha de bananeira não só passa aroma: também protege a carne do calor direto das brasas ou da grelha. Nos restaurantes, costuma ser contado como um prato assado depois de pedido, para saborear o aroma do assado e a frescura do peixe. Na mesa, acompanha-se com arroz no vapor, sambal belacan e um air asam que combina a acidez da pimenta e do limão. Ao reproduzir fora da Malásia, convém abrir a folha no fim, depois de assar o peixe no vapor dentro dela, em vez de mergulhá-lo num molho espesso: assim se vê melhor a estrutura do prato.

Também não dá para reduzir o sabor da Malásia a uma só linha. Malaca foi um porto comercial por onde passavam comerciantes da China, da Índia, da Europa e do mundo árabe, e os materiais de cultura gastronômica do órgão de turismo explicam que esses intercâmbios deixaram marca na comida atual. O capim-limão é usado em marinadas de peixe e carne, o açafrão-da-terra dá cor e aroma ao peixe, e a pimenta é socada e refogada em óleo ou combinada com belacan e limão. Que a pasta do ikan bakar reúna vários aromas não é só para subir o picante: é para formar camadas de aroma que recebam a gordura do peixe.

Se quiser prestar atenção às diferenças regionais, o mais claro é começar pela escolha do peixe. O artigo malaio cita como exemplos a arraia, o pomfret e a cavala, e explica que se estende também a camarões e lulas. Já em receitas de outras regiões muda se o peixe é usado inteiro ou em filés, se o sambal é servido à parte e em que prato se acrescenta a acidez. Mais do que fixar um «peixe autêntico», convém pensar nele como um prato em que se escolhe a pasta conforme a textura e o cozimento do peixe.

Numa cozinha fora da Malásia, são fáceis de manejar os filés de bacalhau fresco, não salgado, ou de robalo, simples de desossar. Com cavala, que é mais gordurosa, convém baixar um pouco a doçura do sambal para não ficar pesado. Se não tiver folha de bananeira, embrulhe em papel-manteiga e cubra com papel-alumínio. Perde-se o aroma verde da folha, mas se conserva a função de não ressecar o peixe e manter o sambal na superfície.

Ingredientes (4 porções): decida primeiro a espessura do peixe e a intensidade do aroma

Tomamos como base filés de cerca de 150 g e de 2 a 3 cm de espessura. Os filés finos assam menos tempo; com filés grossos ou peixe inteiro, manda a temperatura interna. A quantidade de sambal inclui o que se unta no peixe e o que se serve à mesa; se quiser menos picante, separe uma parte antes de assar.

O belacan acrescenta o aroma fermentado de frutos do mar, mas não é imprescindível. Se houver alergia a camarão, omita e lave os utensílios e a tábua antes de tocar o peixe. O conteúdo de peixe, frutos do mar e alho do sambal oelek varia conforme a marca, então confira a lista de ingredientes.

Se for assar numa cozinha fora da Malásia: a folha é a protagonista, sem multiplicar utensílios

Se usar forno, disponha os embrulhos na assadeira e asse a 180 °C. Se a folha passar da borda da assadeira, queima fácil, então corte num tamanho em que caiba um filé. Com a grelha, use papel-alumínio duplo e fogo médio-baixo, e confira a temperatura interna antes que a superfície queime. Também dá para fazer na frigideira, mas ela precisa de tampa que feche e de espaço para que os embrulhos não se sobreponham.

Quem costuma assar 4 peças de uma vez agradece uma superfície plana ampla; quem só vai experimentar uma vez, ou já tem uma frigideira funda com tampa, não precisa comprar nada. Para uso ocasional bastam uma frigideira grossa e a sua tampa. O êxito deste prato não depende do utensílio, mas de não fechar demais o embrulho e de levar o calor de forma uniforme ao peixe.

Três sinais que distinguem o ponto de cozimento

Se tiver dúvida durante o cozimento, não confunda estas três coisas. Se o sambal reduziu você vê pelo aroma e pelo óleo. Se a folha está assada você vê pela cor da borda. Se o peixe é seguro para comer você vê pela temperatura do centro e pela opacidade da carne. Que a folha esteja preta não significa que o peixe esteja cru, e que a superfície do peixe esteja branca não impede que, se for grosso, falte cozimento no centro.

Se encobrir uma pasta queimada com açúcar ou óleo, o amargor se espalha por todo o peixe. Se o queimado for só uma parte da superfície, retire essa parte e acrescente um pouco do sambal que separou. Se estiver totalmente queimada, é mais rápido separar só a parte comestível do peixe e refazer a pasta.

Como se serve na Malásia e como levar para um jantar em casa

O artigo malaio explica o ikan bakar acompanhado de sambal belacan ou de air asam e comido com arroz no vapor. Aqui a acidez não é enfeite: alterna, a cada garfada, entre a gordura do peixe e o sambal. Não é preciso acrescentar mais molho picante a um peixe picante; se deixar limão, tomate ou cebola, a mesa não fica pesada.

Se quiser acompanhar com arroz aromático ou legumes malaios, pode servir um pouco de um arroz perfumado como o nasi kerabu. Nos dias em que a pasta do peixe é intensa, mantenha o arroz branco; se o cardápio todo já é aromático, unte o sambal só numa face do peixe. E se quiser ligar a um prato com camarão ou coco, comparado com um ensopado como o sambal udang vê-se que, com o mesmo picante, a água e o cozimento são diferentes. Para ampliar a um prato com caldo, ao lado da laksa aprecia-se a diferença entre um sambal que envolve o peixe e uma sopa que recebe o aroma na tigela.

Não é preciso reproduzir por completo em casa a graça do restaurante que assa depois do pedido. Basta levar o peixe à mesa ainda embrulhado e dar a cada pessoa um momento para abrir a folha: o aroma e o vapor ficam dentro do prato. Se abriu o embrulho cedo demais, acrescente depois limão e air asam e coma sem desfazer demais a carne.

Substitutos e variações: compre só o que quiser manter no aroma

Trocar o peixe

O peixe branco recebe bem o aroma do sambal e deixa ver o ponto do centro. Com cavala aumenta a gordura, então comece com 2 colheres de chá de açúcar mascavo e suba um pouco o limão. Com arraia, corte em peças fáceis de comer antes de embrulhar na folha e, se a espessura for desigual, confira o ponto na parte mais grossa. Mesmo mudando de peixe, o critério de cozimento não muda: a temperatura do centro e o estado da carne.

Mudar o picante

Para menos picante, baixe o sambal oelek para 1 colher de sopa e acrescente 2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado. Mantém-se o corpo do aroma, mas enfraquecem o fermentado e o picante da pimenta. Se for só para os adultos, sobreponha mais sambal antes de assar e para as crianças unte uma camada fina da pasta reduzida: basta separar os embrulhos.

Trocar a folha

Se não conseguir folha de bananeira, embrulhe o peixe em papel-manteiga e cubra por fora com papel-alumínio. Se o alumínio encostar diretamente no peixe, quando escorre o sambal fica difícil abrir o embrulho, então coloque o papel por dentro. Não dá para repor o aroma verde da folha; em vez de aumentar o capim-limão, mantenha o limão do final para clarear a direção do aroma.

A prioridade ao comprar é o sambal antes do utensílio, e a espessura do peixe antes do sambal. Mesmo tendo um utensílio para assar embrulhos, se assar muito tempo um peixe fino ele resseca. Já com uma assadeira comum, se uniformizar a espessura e reduzir o sambal antes de embrulhar, consegue-se o aroma ao abrir a folha.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com filés em vez de peixe inteiro?

Dá. Com filés é mais fácil controlar as espinhas e a espessura, e é prático para um jantar durante a semana. Com peixe inteiro, unte um pouco de sambal também por dentro da barriga e confira a temperatura na parte mais grossa.

A folha de bananeira pode ser usada só lavada?

Pode ser usada lavada e seca, mas a congelada se descongela antes de manusear. Se embrulhar com as dobras duras ela rasga com facilidade, então passe brevemente sobre fogo baixo ou jogue água fervente para amolecer. Não coloque diretamente sobre a chama e evite que as partes queimadas encostem no peixe.

Dá para fazer o sambal no dia anterior?

Dá. Passe a pasta refogada para um recipiente limpo, deixe esfriar e guarde na geladeira: no dia de cozinhar só é preciso untar. A pasta fria está dura, então não deixe muito tempo em temperatura ambiente antes de assar; aqueça numa panelinha só a quantidade necessária para untar melhor. Não unte o peixe cru para deixá-lo muito tempo: assim que embrulhar, asse logo.

Falta algo se omitir o belacan?

O aroma fermentado de frutos do mar será mais fraco, mas dá para fazer. Se ficarem o sambal oelek, o capim-limão, o açafrão-da-terra e o limão, mantém-se o eixo do picante e do aroma. Se houver alergia a camarão, omita e não use acompanhamentos com belacan.

Dá para guardar o peixe assado?

Tire o peixe que sobrou da folha, passe para um recipiente limpo e raso e leve logo à geladeira. Ao comer, aqueça bem até o centro e não julgue a segurança só pelo cheiro ou pela aparência. Ao reaquecer, tome 74 °C (165 °F) no centro como referência; se ao reaquecer o sambal for queimar, embrulhe de novo e aqueça em fogo brando.

Fontes