Se se desenham linhas finas na frigideira, a cozinha vira uma barraca de rua
Coloca-se a massa amarela numa garrafa e gira-se sobre a frigideira quente. Os primeiros segundos parecem só linhas finas. Mas quando as linhas se cruzam, ficam furos e as bordas vão secando, de repente vira uma peça como uma renda de tecido. O roti jala não é um roti que se sova: é um roti que se despeja e se cozinha.
O roti jala (Roti Jala) costuma ser traduzido do malaio como "pão de rede" ou "roti de malha". Faz-se uma massa amarela e fluida com farinha, ovo, leite de coco e açafrão-da-terra, e deixa-se cair em fios finos sobre a frigideira com um molde ou garrafa com furos. Na Malásia é servido com curry de frango ou dal, e se apresenta como um prato da mesa familiar, das reuniões e das refeições do Ramadã.
O que faz hesitar numa cozinha de casa não é não ter o molde especial, e sim a densidade da massa. Se for espessa demais, as linhas saem grossas, os furos se fecham e fica como uma omelete amarela fina. Se for líquida demais, as linhas se cortam e caem em pontos sobre a frigideira. Neste artigo, sem molde especial, usa-se uma garrafa de tempero ou uma garrafa de espremer limpa, com uma quantidade que permite fazer também o curry de frango.
Roti é pão e jala significa rede. Escreve-se de várias formas: "roti jala", "roti-jala"... Aqui usa-se "roti jala", mais fácil de ler como nome de prato. Ao contrário do roti canai, em que se estica a massa à mão para formar camadas, este é um prato em que se enrola uma massa fina com furos e se molha no curry.
Diferente do roti canai e diferente de um crepe
O roti jala é vistoso, mas como prato é bem prático. Por ser fino cozinha rápido, o curry entra pela rede e não pesa ao pegar com a mão. Na mesa malaia serve-se com curry de frango, curry de carne, dal, sambal, pepino, e fica entre o prato-base e o acompanhamento.
| Prato comparado | Como se faz | Textura | Com o que se serve |
|---|---|---|---|
| Roti jala | Despeja-se massa fluida em fios finos e cozinha-se | Rede macia, leve | Curry de frango, dal |
| Roti canai | Massa descansada em óleo, esticada fina e cozida | Com camadas, tostado por fora | Curry, dal, açúcar |
| Dosa | Massa fermentada espalhada fina e cozida | Bordas crocantes | Sambar, chutney |
| Crepe | Massa espalhada em círculo e cozida dos dois lados | Sem furos, flexível | Recheios doces, refeições |
A marca do roti jala é que fiquem os furos. Não é um prato em que se busque muita cor. Basta a superfície secar e firmar o suficiente para levantá-la. Se passar do ponto, a rede endurece e quebra ao enrolar.
Ingredientes: 4 porções, com quantidade para o curry
Só o roti jala é um lanche, mas com curry de frango é um jantar. O leite de coco usa-se em uma lata de 400 ml: 200 ml para a massa e 200 ml para o curry.
Este prato contém trigo, ovo, frango e coco. Alguns currys em pó e sambais do mercado contêm trigo, laticínios e soja, então, se houver alergias, confira a lista de ingredientes.
Compras: só o que muda o caráter local
Farinha, ovo, frango, cebola e batata se encontram no mercado mais próximo. O que vale a pena procurar em lojas de produtos asiáticos ou pela internet é o açafrão-da-terra, que decide cor e aroma, o leite de coco em lata e uma frigideira grossa que reduza as zonas mais cozidas. O molde especial de roti jala é cômodo se encontrar, mas na primeira vez basta uma garrafa de espremer limpa.
O açafrão-da-terra não só dá cor: dá à massa de trigo, que tem gosto de farinha, um leve aroma que liga o sul da Ásia à península malaia. Se ficar em 1/2 colher de chá, sai amarelo e o amargor é menos provável.
O leite de coco é mais cômodo se se gasta uma lata inteira. Amolece a massa e arredonda a aresta do curry; use uma lata para cozinhar, não uma bebida.
O roti jala é um prato sem cor forte. Com uma fina camada de óleo e uma frigideira ou chapa de ferro que não perca temperatura, as linhas firmam antes de cair.
Valores nutricionais aproximados
| Aproximado por porção | Valor |
|---|---|
| Energia | Cerca de 590 kcal |
| Proteínas | Cerca de 27 g |
| Gorduras | Cerca de 30 g |
| Carboidratos | Cerca de 55 g |
| Fibras | Cerca de 4 g |
| Equivalente em sal | Cerca de 2.6 g |
É uma referência que inclui o curry de frango. Se for um lanche, faça metade do roti jala e sirva o curry em uma tigela pequena, e não pesará. Como leva leite de coco e óleo, mais do que baixar calorias, é melhor acrescentar pepino ou folhas para que se coma com mais facilidade e fique a saciedade.
Modo de preparo: deixar os furos e enrolar sem quebrar
Os erros do roti jala se concentram em três: que a massa entupa, que as linhas se cortem e que passe do ponto e quebre. Só de peneirar a farinha, coar e deixar descansar 10 minutos, os entupimentos diminuem muito. Ao cozinhar, use fogo um pouco mais baixo que médio, frigideira com uma fina camada de óleo e cozinhe só de um lado.
O que se julga com a primeira peça não é a cor. Se a linha for grossa, houver poucos furos ou se espalhar pela frigideira, a massa está espessa ou o furo é grande. Juntar 1 colher de sopa de água, fazer o furo da garrafa menor ou subir um pouco o fogo: experimente uma a uma essas três coisas e descobrirá a causa.
Bifurcações para se aproximar do original numa cozinha de casa
| Dilema | Próximo do original | Solução realista | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Utensílio | Molde com furos de roti jala | Garrafa de espremer com um furo de 1.5 a 2 mm | Deixar cair grosso com um furo grande |
| Farinha | Farinha de trigo normal | Farinha comum peneirada | Deixar pesado com só farinha com mais glúten |
| Amarelo | Amarelo pálido com açafrão-da-terra | Ficar em 1/2 colher de chá | Pôr demais para escurecer a cor |
| Curry | Curry de frango ou dal | Curry em pó caseiro e leite de coco | Servir tal qual um curry espesso estilo japonês |
| Óleo | Uma camada fina e cozimento de um lado | Untar com papel-toalha | Pôr muito óleo e fritar |
Antes de comprar o molde especial, confira o furo das garrafas de casa. Com uma garrafa de tempero, uma de mel ou uma de molho de bico fino dá para testar bem. Fazer vários furos parece mais autêntico, mas na primeira vez é mais fácil de controlar com um só.
O curry vai melhor leve, um curry de frango ou um dal, do que um curry japonês espesso. Como o caldo entra nos vãos da rede, é mais fácil de comer se algo escorre. Se sobrar tempo, também servem de referência o sambal que acompanha o nasi lemak da mesma Malásia e o manejo do coco no laksa.
Causas dos erros: as linhas se cortam, os furos desaparecem, quebra ao enrolar
| Problema | Causa principal | Como corrigir |
|---|---|---|
| As linhas se cortam no meio | Massa fina demais ou furo da garrafa pequeno demais | Dissolver 2 colheres de chá de farinha em 2 colheres de chá de água e juntar |
| Linha grossa e furos que desaparecem | Massa espessa, furo grande ou massa demais | Juntar 1 colher de sopa de água e reduzir para uns 35 ml por peça |
| Gruda na frigideira | Pouco óleo ou temperatura baixa | Preaquecer 2 minutos em fogo médio-baixo e untar óleo fino com papel |
| Queima | Temperatura alta ou cozimento longo | Baixar o fogo e olhar aos 45 segundos se desapareceu o brilho |
| Quebra ao enrolar | Passou do ponto ou secou no prato | Não virar e cobrir com um pano ao cozinhar |
| Curry pesado | Espesso como um roux | Juntar água de 2 colheres em 2 e aquecer até fluir |
O roti jala não é um prato para fazer círculos perfeitos. Mesmo que as linhas fiquem um pouco desordenadas, se houver furos e se enrolar macio, está bom. Aliás, se as linhas se enchem por completo, não retém curry e se parece com um crepe. O importante à mesa é que se desfaça com suavidade ao rasgá-lo à mão.
Conservação e reaquecimento
O pior para o roti jala já cozido é que resseque. Quando perder calor, embrulhe de 2 ou 3 em 2 ou 3 em filme: dura até o dia seguinte na geladeira e cerca de 2 semanas no congelador. Se congelar, embrulhe já enrolado e manterá melhor a forma ao descongelar.
Para reaquecer, acrescente um pouco de vapor. Da geladeira, ponha num prato, borrife levemente com água, cubra sem apertar com filme e 30 a 40 segundos a 600 W. Do congelador, descongele meio dia na geladeira e aqueça igual. Na frigideira a rede seca e quebra, então vai melhor o micro-ondas ou uma panela a vapor.
O curry de frango dura 2 dias na geladeira e cerca de 3 semanas no congelador. Ao reaquecer, faça-o em fogo baixo e não ferva forte para que o leite de coco não talhe. No dia seguinte o curry está mais espesso: junte 2 colheres de sopa de água ou de leite de coco e voltará a envolver bem o roti jala.
Se levar a uma reunião ou jantar escalonado, transporte o roti jala e o curry separados. Enrole o roti jala quando tiver esfriado por completo e ponha-o embrulhado em filme em um recipiente com tampa. Se for colocado no mesmo recipiente que o curry quente, o vapor amolece a rede e achata os furos. Logo antes de comer, aqueça um pouco só o roti jala no micro-ondas e devolva o curry ao fogo baixo em uma panelinha: recuperará uma maciez próxima à do recém-feito.
Outros pratos malaios para fazer juntos
O roti jala é a porta, dentro da culinária malaia, aos "pratos de farinha com curry". Se seguir pela massa esticada, o roti canai; se for ao prato-base com coco, o nasi lemak; e se quiser macarrão com sopa de coco, o laksa. Para fechar com uma tigela doce, o bubur cha cha (em japonês), de inhame e batata-doce com leite de coco, mostra como o mesmo coco serve para um prato-base e para uma sobremesa.
Com o mesmo ar de barraca de rua, o char kway teow (em japonês), de macarrão de arroz salteado em fogo forte, tem outro tipo de tostado. Entre os lanches do lado de Singapura, o roti john (em japonês), que une ovo e pão, também combina com curry ou molho de pimenta.
Perguntas frequentes
É preciso o molde especial de roti jala?
Não. Basta uma garrafa de espremer limpa, uma garrafa de tempero ou uma garrafa de molho de bico fino. Um furo de 1.5 a 2 mm é manejável e, no começo, com um só furo se controla melhor a linha. O molde especial solta várias linhas ao mesmo tempo e é rápido, mas se a densidade da massa não for adequada, entope com mais facilidade.
Dá para fazer sem leite de coco?
Dá, mas o aroma e a maciez próprios do roti jala enfraquecem. A massa pode ser substituída por 200 ml de leite e 220 ml de água. No curry, sem leite de coco, tire 50 ml de água e junte no final 2 colheres de sopa de leite para arredondar. Mas, se busca se aproximar do original, o leite de coco em lata é o caminho mais curto.
Dá para preparar a massa no dia anterior?
Se fizer no dia anterior, guarde a massa coada em um recipiente fechado na geladeira. No dia seguinte a farinha terá absorvido líquido e estará mais espessa, então antes de cozinhar junte de 1 a 2 colheres de sopa de água até voltar a cair fina da garrafa. Como leva ovo, não deixe em temperatura ambiente e cozinhe toda no dia seguinte ao preparo.
Por que não se vira?
Se virar, a rede endurece e quebra com facilidade ao enrolar. Como o roti jala é feito de linhas finas, basta cozinhar um lado de 45 a 60 segundos. Quando desaparece o brilho da superfície e se levanta com a espátula, é suficiente. Prioriza-se que fique macio e dobre, mais do que a cor.
Posso servir com curry japonês de roux?
Pode-se comer, mas é espesso e entra mal na rede. Se usar, ponha menos roux, afrouxe com água ou leite de coco e corte pequenos os ingredientes. Para conservar a leveza do roti jala, vão bem um curry de frango fluido como o deste artigo ou um dal de lentilhas.
