Em torno da lua cheia de Tazaungmone, os botões de mezali aparecem nos mercados do Alto Myanmar, vendidos frescos e também já branqueados em água quente. Em casa, eles vão para uma panela de água fervendo pequenos, verdes e bem fechados, e saem macios, ainda carregando um amargor que a fervura suaviza mas não apaga. O mezali phu thoke junta esses botões com batata cozida, cebola crua, amendoim moído, gergelim torrado, alho frito no óleo e o suco de dois limões.
É um acompanhamento, servido em pequenas porções com uma xícara de chá quente. Cada garfada é azedinha e amendoada, picante por causa da cebola, com a nota verde e amarga dos botões correndo por baixo.
As fotos desta página mostram a versão com camarão seco e cúrcuma com cebola descrita em Variações, não a salada de batata e limão da receita principal.
Mezali, a lua cheia e a tigela de salada birmanesa
O nome já diz o que vai na tigela. Mezali é o nome birmanês da árvore Senna siamea, que por muito tempo foi catalogada pelo nome antigo Cassia siamea; phu é o botão, e thoke é a palavra birmanesa para salada temperada, da mesma família que deu origem ao lahpet thoke de Myanmar. Na escrita birmanesa, o prato se escreve မယ်ဇလီဖူးသုပ်. A salada é feita só com os botões de flor, colhidos antes de abrir.
Em inglês, o prato costuma ser chamado de cassia flower bud salad, e essa palavra confunde as pessoas. A "cássia" aqui é a árvore mezali, Senna siamea. A casca de cássia, os paus de canela e os botões de canela secos vendidos como especiarias vêm de outra planta e não têm nada a ver com esta salada.
Os botões são um alimento de estação. Em Tazaungmone, o mês birmanês de festivais e de boas ações, acontecem as feiras de petiscos de botões de cássia, e a salada está ligada ao dia da lua cheia. Na estação, os mercados de Kyaukse, ao sul de Mandalay, vendem os botões de duas formas: frescos e branqueados em água quente. Você pode saber mais sobre a mesa do país na nossa página sobre Myanmar.
Cada casa tempera os botões de um jeito um pouco diferente. A versão abaixo acrescenta batata cozida e limão, o que transforma a salada em algo macio e vivo, que se sustenta sozinho no prato. Cozinheiros de mercado em Kyaukse temperam os botões cozidos com óleo frito, cebola fatiada fina, pó de camarão seco, amendoim e gergelim. Um restaurante em Taungoo serve o prato com pó de feijão, camarão seco, óleo de alho, suco de lima e molho de peixe. Os botões são a constante, e tudo ao redor deles muda.
Ingredientes (2 porções)
Estas quantidades são nosso guia caseiro para duas pessoas como acompanhamento, e quem conhece o prato ajusta pelo gosto. O limão e o sal são os dois que se mexem primeiro.
Corte as cebolas em pedaços pequenos, depois enxágue-as em água fria e escorra bem. O enxágue tira a ponta mais agressiva da cebola crua, para que ela fique crocante sem gritar por cima dos botões.
Esta salada contém amendoim e gergelim. A versão com camarão seco descrita em Variações também contém crustáceos, e o pó temperador deve ser conferido na embalagem.
Utensílios
- Duas panelas, uma para os botões e outra para as batatas
- Uma peneira
- Uma frigideira seca para torrar o amendoim e o gergelim
- Uma panelinha pequena para fritar o alho
- Um pilão para o amendoim
- Faca e tábua de corte
- Uma tigela grande para misturar e uma tigela pequena resistente ao calor
Escolhendo os botões e o que pode mudar
Não há substituto para os botões. Compre-os só de um vendedor que os venda para consumo, identificados como botões de mezali ou botões de flor de Senna siamea. O método abaixo parte dos botões frescos; os botões branqueados vendidos nos mercados de Myanmar já estão parcialmente cozidos.
Compre apenas botões vendidos como alimento e identificados como botões de mezali ou de Senna siamea. Nunca use plantas colhidas na natureza ou ornamentais, e nunca identifique a árvore por conta própria a partir de uma foto. Folhas de sena, chás de flores secas e cápsulas são produtos diferentes e não pertencem a esta salada. Sirva como acompanhamento de vez em quando, não todo dia. Quem está grávida ou amamentando, tem doença do fígado ou toma medicação contínua deve perguntar ao médico antes de comer. Os tempos de fervura desta receita são para sabor e textura; eles não são uma medida de segurança.
Todo o resto é fácil de encontrar, e cada troca muda algo que você sente no paladar:
| Ingrediente | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Limões | Suco de lima | Funciona do mesmo jeito; adicione aos poucos e prove |
| Cebolas | Menos cebola | Uma salada mais suave e delicada, com mais espaço para os botões |
| Amendoim cru | Amendoim já torrado | Pule a torra e apenas moa |
| Batatas | Deixar de fora | Uma salada mais ácida, em que os botões e o amendoim puxam a frente |
Modo de preparo
Os botões e as batatas cozinham lado a lado, e é aí que está o tempo sem vigilância. Torre o amendoim e o gergelim e corte as cebolas enquanto as panelas borbulham; depois frite o alho para que o óleo tenha tempo de esfriar antes da mistura.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Os botões ainda estão muito amargos | Ferveram só uma vez | Antes de temperá-los, dê a segunda fervura em água nova |
| O alho tem gosto acre | O óleo estava quente demais ou o alho passou do dourado-claro | Comece de novo com óleo novo em fogo médio e tire mais cedo |
| A cebola domina tudo | A cebola crua foi para a mistura sem enxágue, ou em excesso | Enxágue e escorra bem; na próxima vez use menos cebola |
| A salada fica sem graça | Pouco sal ou pouco limão | Acrescente sal uma pitada de cada vez, depois um pouco mais de limão, provando entre um e outro |
| O amendoim tem gosto de queimado | A frigideira estava quente demais | Torre em fogo médio, mexa sempre e tire assim que cheirar a torrado |
Servir e variações
Sirva a salada em pratos pequenos ao lado de uma xícara de chá quente. Ela pertence à estação da lua cheia de Tazaungmone, e um prato dela nessa época do ano marca o mês do mesmo jeito que as feiras de botões.
A versão com camarão seco e cebola com cúrcuma
Esta versão deixa de fora as batatas, o limão e o alho e cria uma salada salgada e dourada. Coloque os botões lavados em uma panela cheia pela metade de água, ferva, despeje essa primeira água fora, reabasteça e continue cozinhando. Troque a água até que os botões estejam macios depois da terceira troca; parar na segunda troca os deixa mais amargos. Frite a cebola fatiada fina com cúrcuma em óleo até dourar, retire as fatias e deixe o óleo esfriar. Soque separadamente o camarão seco, o amendoim torrado e o gergelim, cada um grosseiramente, e soque os botões levemente, só para quebrá-los. Misture os botões socados, o camarão, o amendoim e o gergelim com o óleo frio, sal e um pouco de pó temperador, depois prove e ajuste. O camarão traz a profundidade salgada do mar, e o óleo de cúrcuma deixa os botões dourados.
Com pimenta verde
Para uma salada picante, corte a pimenta verde fresca em rodelas finas e misture no final. Ela corta a gordura do óleo e acorda o amargor dos botões.
Estilo do restaurante de Taungoo
Tempere os botões com pó de feijão, camarão seco, óleo de alho, suco de lima e molho de peixe. O molho é feito de pó de feijão, óleo de alho, suco de lima e molho de peixe, em vez de batata e limão.
Perguntas frequentes
Posso usar lima em vez de limão?
Sim. Use o suco de limas no lugar dos dois limões e acrescente aos poucos, provando enquanto isso. A lima dá à salada a mesma base ácida.
E se eu só encontrar botões branqueados?
Os botões branqueados são vendidos nos mercados de Myanmar junto com os frescos, prontos para salada. Eles já passaram por água quente, e os tempos de fervura desta receita são escritos para botões frescos; então siga as orientações do vendedor para os branqueados.
Posso fazer sem batatas?
Sim. As versões de mercado e com camarão seco são feitas sem elas. A salada fica mais ácida e mais centrada nos botões. Na versão com camarão seco, os botões são socados levemente.
