Levante a tampa do vaporizador e uma nuvem sobe do arroz. Embaixo, os grãos ficaram brancos, translúcidos e brilhantes, e se mantêm macios e unidos quando você aperta com os dedos, sem virar papa. Esse é o xôi na sua forma mais simples: arroz glutinoso vietnamita cozido sobre a água, e não dentro dela, só no vapor. O sabor é limpo, com um doce leve do próprio grão, e é a base branca que vem antes de qualquer cobertura ou cor.
O que é xôi
A palavra xôi abrange uma família enorme de pratos de arroz pegajoso, doces e salgados, com muitas variantes que têm nome próprio, do arroz coberto de feijão-mungo ao arroz tingido com fruta. Xôi xéo, xôi gấc, xôi lạc, xôi đậu xanh e xôi vò fazem todos parte dela. O arroz simples no vapor que fazemos aqui é o ponto de partida dessa família inteira.
Um prato de café da manhã
Xôi se sente em casa de manhã. Cedinho, os vendedores de rua o vendem junto com outros cafés da manhã reforçados, feitos de arroz, macarrão e pão. Para conhecer mais pratos e o contexto do mesmo país, veja a página do Vietnã.
O xôi simples e seus parentes com nome próprio
Cada um dos pratos com nome tem seus próprios ingredientes e seu próprio modo de fazer. Veja como alguns deles se diferenciam da base simples:
| Prato | O que o distingue |
|---|---|
| Xôi simples (esta receita) | Arroz glutinoso e água, no vapor, sem tempero, cor ou cobertura |
| Xôi vò | O feijão-mungo é cozido no vapor e esmagado, depois aderido aos grãos de arroz. As versões do norte são mais salgadas; as do sul acrescentam cúrcuma para tingir, leite de coco e açúcar |
| Xôi xéo | Arroz pegajoso com feijão-mungo e chalota frita |
| Xôi gấc | Arroz pegajoso colorido com a fruta gấc |
| Xôi lạc, xôi đậu xanh | Outros membros com nome próprio da família do arroz pegajoso no vapor |
| Xôi ngũ sắc | Arroz pegajoso festivo de cinco cores, com seu próprio contexto regional e cultural (veja abaixo) |
O xôi vò aparece em todo canto, de barraquinha de rua a refeições de oferenda aos antepassados. Já o xôi ngũ sắc, o arroz pegajoso de cinco cores, é um prato festivo ligado às crenças e aos costumes de comunidades étnicas das montanhas do norte, onde as cinco cores representam os cinco elementos. É feito com as variedades de arroz glutinoso nếp cái hoa vàng e nếp ngỗng, e servido quente com sal de gergelim ou linguiça de porco vietnamita.
Ingredientes
Esta receita rende 2 porções. Não troque por uma xícara japonesa de 180 mL de panela de arroz.
A receita base é só arroz glutinoso e água. Se você servir qualquer coisa por cima ou ao lado, confira os ingredientes desse item separadamente para alergênicos; ele não faz parte desta fórmula.
Utensílios
- Um vaporizador de fogão com tampa e cesto perfurado
- Um pano de algodão fino e limpo ou papel-manteiga para forrar o cesto
- Uma tigela para lavar
- Um recipiente coberto e próprio para contato com alimentos, para o molho na geladeira
- Um escorredor de malha fina
- Hashis ou uma colher para provar um grão
Como escolher o arroz para o xôi
A versão principal aqui usa arroz glutinoso de grão longo. O arroz glutinoso japonês de grão curto (mochigome) é uma alternativa prática, fácil de encontrar em muitos lugares, mas espere diferença de textura: variedade, formato do grão e a qualidade da drenagem depois do molho mudam o jeito como o arroz cozinha no vapor. Pense nele como um primo próximo.
Fique no arroz glutinoso. O arroz comum, não glutinoso, é outro grão e não vai te dar xôi. Se você quer um arroz pegajoso temperado ou colorido, vá atrás de um dos pratos com nome próprio acima, cada um com sua própria receita.
Modo de preparo
Deixe de molho na geladeira por 4 horas ou de um dia para o outro, e depois cozinhe no vapor por 40 minutos. Vaporizadores variam, então decida se o arroz está pronto provando um grão, não pelo relógio apenas.
Como corrigir centros duros e pontos grudados
O que você quer é um arroz que cheire a grão glutinoso, com grãos macios que mantêm a forma e uma textura que vem do vapor. Quando o resultado fica abaixo disso, o conserto é quase sempre mais vapor, mais tempo ou uma drenagem melhor:
| Situação | Direção provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O centro do grão está duro ou farinhento aos 40 minutos | Vaporizadores e arroz variam; o molho não chegou até o centro | Tampe e cozinhe mais alguns minutos, depois prove de novo. Repita até não sobrar nenhum centro |
| O arroz está grudento e molhado em alguns pontos | O arroz não escorreu bem, ou o forro retinha umidade | Da próxima vez, escorra com mais cuidado e estenda o pano ou o papel mais fininho |
| A camada de baixo está empapada | O arroz encostou na água | Mantenha a água bem abaixo do cesto, seguindo a marca de água do vaporizador |
Mantenha todo conserto no vapor e no tempo. Acrescentar água ao arroz ou deixá-lo cozinhando em fogo baixo transforma tudo em outro tipo de arroz cozido.
Como servir e guardar o xôi
Esporos de Bacillus cereus podem sobreviver ao cozimento comum, então não deixe arroz cozido em temperatura ambiente por muito tempo.
O xôi fica melhor logo depois de sair do vaporizador, então cozinhe no vapor só o que você vai comer. Se sobrar, divida em porções pequenas e rasas, esfrie rápido e leve à geladeira a 8 °C ou menos. Guarde por pouco tempo.
Manter o arroz quente a 55 °C ou mais exige um armário próprio para manter quente; a bancada da cozinha não dá conta disso. Arroz que ficou em temperatura ambiente não volta a ser seguro só porque foi requentado, então esfrie a sobra e leve à geladeira sem demora.
Perguntas frequentes
Xôi é a mesma coisa que arroz pegajoso?
Xôi é o nome de toda uma família de pratos de arroz pegajoso no vapor, doces e salgados. Esta receita é o membro mais simples: arroz glutinoso no vapor, sem nada acrescentado.
Por que o arroz precisa ficar de molho?
Deixar de molho por pelo menos 4 horas faz o arroz cozinhar no vapor de forma uniforme. Mesmo depois de um bom molho, prove um grão no final para conferir se sobrou algum centro duro.
Dá para fazer na panela de arroz elétrica?
Panelas de arroz elétricas exigem uma proporção de água calculada para cada modelo, então não existe uma proporção universal para passar. Esta receita é construída em torno de um vaporizador.
