Ayam rica-rica: o frango picante de Manado, Indonésia

Um prato de molho vermelho criado na mesa de Manado

No óleo, a pimenta e o tomate se desmancham, e sobre o aroma do alho e do gengibre se sobrepõe a fragrância cítrica e verde da folha de limão-cravo (kaffir). O ayam rica-rica é um prato em que o frango é cozido num molho picante. Mas só com picar mais, a água dos aromáticos fica e o sabor sai difuso. Primeiro se refoga a pasta e, quando o vermelho escureceu um pouco, devolve-se o frango. Essa ordem é o eixo quando se cozinha na cozinha de casa.

Há três sinais para reconhecer que está pronto: o cheiro cru da pasta ter sumido, o centro do frango ter chegado a 74 °C e o molho ficar numa camada fina nas costas da colher. Mesmo ajustando só a quantidade de pimenta, se não se cumprem os três, não sai um prato com o aroma próprio de Manado.

O modo de fazer os aromas da culinária indonésia impregnarem bem o frango pode ser comparado com o ayam betutu de Bali. Enquanto o betutu é embrulhado e assado no vapor, o rica-rica conserva até o fim o aroma da pimenta refogada.

Na apresentação da culinária de Manado pelo escritório de turismo da Indonésia, explica-se que a palavra local «rica-rica» expressa picância ou calor. É um molho em que se esmagam tomate, pimenta, alho, chalota e gengibre, aquecidos em óleo de coco e combinados com folha de limão-cravo, capim-limão e lima. Serve-se não só com frango, mas também com peixe, carne e frutos do mar, e citam-se como exemplos representativos o ayam rica-rica e o tuna rica-rica.

Manado é uma cidade da província de Sulawesi do Norte, e na cultura alimentar da região ao redor, Minahasa, destaca-se a combinação de frutos do mar, pimenta e ervas. Nas cidades portuárias, o peixe tende a ser o prato principal do dia a dia, e o escritório de turismo apresenta os arredores de Manado e Bitung como lugares de peixe. Por isso o rica-rica se entende como um prato em que o mesmo molho aromático se combina não só com frango, mas também com peixe e carne.

Sobre o caminho pelo qual a pimenta entrou na culinária desta região, uma revisão acadêmica o resume em várias hipóteses ligadas a portugueses e espanhóis. Também a apresentação de Sulawesi do Norte da National Geographic registra a ideia de que a pimenta chegou, por meio de navegadores portugueses e espanhóis, a uma região que era encruzilhada do comércio de especiarias. Mais seguro que afirmar uma origem única é pensar que o picante criou raízes na culinária minahasa numa terra por onde circulavam especiarias, coco e frutos do mar.

O que dá autenticidade não é só a quantidade de pimenta. As pimentas vermelhas grandes dão cor e aroma doce, e uma pequena quantidade de pimentas pequenas acrescenta calor. A folha de limão-cravo e o capim-limão passam o aroma ao óleo, e a lima final corta o peso. Se esse reparto de papéis for mantido, mesmo reduzindo o picante com as pimentas da sua cozinha, o contorno do prato não se desfaz.

Ingredientes e substitutos em casa (4 porções)

A coxa de frango desossada é mais fácil de cortar e, com osso, a carne seca menos durante o cozimento. As quantidades abaixo são para coxa desossada cortada em pedaços de 5–6 cm. O picante varia conforme o tipo e a unidade de pimenta, então não ponha a quantidade total desde o início: deixe margem para acrescentar um pouco depois de refogar a pasta.

A folha de limão-cravo dá um aroma que o suco não substitui

As folhas de limão-cravo secas ou congeladas dão não a acidez do suco, mas um aroma cítrico verde que passa ao óleo. Se é difícil achar folha fresca, ter um saquinho de folhas congeladas permite usá-las, além do rica-rica, no urap ou em macarrão frito. Se for fazer só uma vez, dá para dispensar a folha e ralar um pouco de casca de limão, embora o aroma não seja o mesmo.

Se usar sambal oelek, substitua só uma parte da pimenta

Nos dias em que não tem pimentas frescas, pode acrescentar de 1 a 2 colheres de sopa de sambal oelek. Mas não é igual à pasta de pimenta fresca de Manado. Como o sal, o alho, o vinagre e o açúcar variam conforme o produto, não substitua por completo os 120 g de pimenta vermelha: reduza uma parte da pimenta vermelha e complete o picante com o sambal. Confira os ingredientes e o conteúdo do rótulo e reduza o sal e o açúcar na medida do sambal que acrescentar.

Utensílios: o que permita manter a pasta grossa

Se picar os aromáticos finos com a faca ou esmagá-los no pilão, não precisa de processador de alimentos. Se usar, não acrescente líquido para alisar: pare quando restarem grãos de 2–3 mm. Um modelo de capacidade de 3.6 L é grande para comprar só para esta receita.

Alergias e rotulagem

É um prato com frango. O caldo de frango pronto, o sambal oelek e os aromáticos congelados podem conter, conforme o produto, soja, trigo, frutos do mar e outros alérgenos. Se usar caldo, confira a lista de ingredientes e, se houver outros alimentos com a mesma tábua e faca, lave-os antes de cozinhar. Mesmo trocando o óleo de coco por óleo comum, não dispense a conferência do rótulo de alérgenos.

Modo de preparo: refogar os aromáticos e devolver o frango

Contando os 15 minutos de tempero do frango, o cozimento leva uns 40 minutos. Antes de preparar a pasta, deixe prontos separadamente a panela, a peneira, o termômetro e as tábuas para frango e para legumes. Se lavar o frango cru com água, ela respinga ao redor, então não lave e tire a água da superfície com papel-toalha.

Recuperar o queimado e o aguado: três critérios

Num ensopado, se você se guia só pelo tempo, o tamanho da panela e do frango vencem. Ajuste o fogo observando as mudanças na panela.

Se queimou a pasta, não raspe o fundo: passe só a parte de cima, sem queimar, para outra panela. Se juntar água para dissolver o queimado, o amargor se espalha. Se ficar salgado, volte a cozinhar juntando um pouco de água sem sal ou tomate; se ficar muito picante, acompanhe com arroz e pepino para reduzir o molho por garfada, o que estraga menos o sabor do que tentar arredondar só com açúcar.

Mudar o picante e montar a mesa

A culinária de Manado é famosa pelo picante, e também na apresentação do escritório de turismo descreve-se a ideia de algumas casas de servir o picante à parte para que cada comensal ajuste. Em casa é mais manejável não fixar desde a primeira pasta o picante para todos: crie o aroma e a cor com as pimentas vermelhas e deixe cada um acrescentar pimentas pequenas ou sambal.

Para um picante moderado

Tire sementes e membranas das pimentas vermelhas grandes e use de 0 a 2 pimentas pequenas. O picante baixa, mas não some o aroma do molho vermelho. Se não omitir o tomate e puser um pouco mais de limão no final, o sabor não pende só para o doce.

Para subir o calor

Não ponha todas as pimentas pequenas desde o início: acrescente-as pela metade depois de refogar a pasta. O picante nem sempre enfraquece com o cozimento, e às vezes se sente mais quando esfria. Se acrescentar só ao prato dos adultos, não torne todo o frango da panela impossível de comer de tão picante.

Para levar a outros ingredientes

O mesmo molho rica-rica combina com peixe ou carne de porco. Com peixe, não cozinhe muito como o frango: reduza primeiro o molho e despeje sobre o peixe dourado. Em peixes com nadadeira, a referência de segurança é temperatura interna de 63 °C, ou a carne deixar de ser translúcida e se desfazer com o garfo. Se servir sobre tofu frito ou cogumelos em vez de carne, troque o caldo de frango por água sem sal.

O que manter e o que substituir numa cozinha de casa

Reunir todos os ingredientes locais não é condição para reproduzir. Mantenha as camadas de aroma e a ordem do cozimento, e troque o que é difícil de achar por ingredientes de função parecida.

O tomate aparece nos materiais e receitas indonésios, mas entre as receitas em inglês do rica-rica de Sulawesi do Norte também há versões que não o fazem protagonista. Nesta receita ele é usado para estabilizar a água e a acidez do molho numa cozinha de casa. Não o tome como a única resposta correta: fica margem para reduzir sua quantidade conforme o peixe ou a pimenta.

Conservação e perguntas frequentes

Conservação e reaquecimento

Depois de amornar, passe para um recipiente raso e refrigere. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos; as sobras com frango são consideradas boas por 3 a 4 dias. Passe para uma panela pequena só o que for comer e aqueça bem até o centro. Segundo os critérios de segurança alimentar, para reaquecer as sobras também se toma como referência 74 °C.

Se congelar, divida o frango e o molho em porções. Descongele na geladeira e aqueça em fogo baixo com 1 colher de sopa de água para o molho se recuperar. Como o aroma do manjericão enfraquece com a conservação, acrescente um pouco no final do reaquecimento e esprema a lima logo antes de comer. Se houver mau cheiro, viscosidade ou o recipiente estiver estufado, não prove e descarte.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com peito de frango?

Dá, mas corte pedaços de espessura uniforme de 4–5 cm e comece a conferir a partir de uns 18 minutos de cozimento. Se, depois de chegar a 74 °C no centro, continuar cozinhando mais que o necessário, resseca com facilidade, então é preciso decidir reduzir o molho antes que com a coxa.

Não tenho folhas de limão-cravo. Basta suco de limão?

Só com suco de limão se obtém acidez, mas não o aroma da folha. Se tiver folhas secas, reidrate um pouco em água; se não, acrescente no final um pouquinho de casca de limão. Se pôr casca demais, amarga: use só a parte amarela ralada.

Dá para fazer a pasta sem processador de alimentos?

Dá. Pique fino os ingredientes com a faca e amasse sobre a tábua com uma pitada de sal. Se tiver pilão, esmague primeiro a chalota, o alho e o gengibre e junte no final a pimenta e o tomate: assim sai menos água.

Dá para fazer só com sambal oelek?

Dá, mas não substitui todos os aromas do rica-rica. Troque uma parte da pimenta vermelha por sambal e mantenha o capim-limão, as folhas de limão-cravo, o gengibre e a lima. Se o produto tiver sal ou açúcar, acrescente o tempero aos poucos no final.

O sabor muda no dia seguinte?

O calor da pimenta e o sal dos aromáticos se sentem mais. Durante o reaquecimento junte água sem sal de 1 em 1 colher de sopa e, no final, lima e manjericão: assim se recupera o sabor concentrado. Reaqueça só o que for comer e não esquente repetidas vezes.

Outros pratos indonésios para acompanhar

Ao molho vermelho combinam muito bem o arroz branco fumegante e o pepino sem sal. Se servir o picante à parte, ponha num pratinho um simples dabu-dabu de tomate, cebola roxa, lima e pimenta picados, e cada um poderá acrescentar acidez e picância à mesa. Em Manado serve-se um molho do mesmo estilo com peixe, então no dia seguinte você pode despejar o molho que sobrou sobre peixe dourado e será outro prato.

Entre outros pratos indonésios, para acompanhar com legumes e um tempero aromático, o urap; para a carne absorver aroma com tempo, o rendang. Para pôr um doce de coco e creme depois da refeição, a torta klappertaart de Manado.

Referência nutricional

É uma estimativa para 4 pessoas com a coxa de frango, o óleo, a pimenta e o tomate, sem contar o arroz. Varia conforme a quantidade de pele, o óleo que sobra e o sal do sambal ou do caldo de frango. Se controla com rigor os carboidratos ou o sal, calcule com os rótulos dos produtos usados e as quantidades reais.

Fontes