Gergelim torrado por cima e por baixo, amendoim torrado e sem pele no meio e uma calda cor de mel que segura tudo num mastigar macio: esse é o mè xửng, o doce de gergelim de Huế, a antiga capital do centro do Vietnã. O pessoal de Huế compra para dar de presente e levar de lembrança, e come com chá perfumado com flor de lótus. Esta versão é a grossa, puxa-puxa, com amendoim. O preparo é curto, mas você vai mexer com calda de açúcar quente, então leia tudo uma vez antes de começar. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas vietnamitas.
Mè xửng em Huế: puxa-puxa, espelhado e crocante
Os doceiros de Huế fazem mè xửng em vários estilos: puxa-puxa (dẻo), puxa-puxa melhorado, crocante (giòn) e espelhado. A base é gergelim, calda de malte (mạch nha) e açúcar. Alguns fabricantes acrescentam amendoim, e outros, gengibre.
O tipo puxa-puxa é um doce grosso e macio, com cerca de 3 cm de altura. O tipo espelhado é fino e transparente e precisa de calda e espessura próprias; por isso não dá para fazê-lo apenas espalhando esta receita mais fina. O tipo crocante é servido com obleias de arroz para dar a crocância e é feito de outro jeito. Esta versão puxa-puxa não leva calda de malte, obleias de arroz nem gengibre.
Ingredientes: um lote pequeno de doce puxa-puxa de gergelim e amendoim
Água e óleo aparecem duas vezes cada. Uma porção de 40 ml de água vai para o amido; a outra, para a calda. A 1/2 colher de sopa de óleo vai para a calda; o óleo para untar a forma é uma quantidade pequena, à parte.
Este doce contém amendoim e gergelim. O amido de tapioca não é amido de trigo, mas confira na embalagem do amido, do gergelim e do amendoim as informações sobre contaminação cruzada se você estiver cozinhando para alguém com alergia.
Utensílios
- Forno
- Assadeira (para torrar o gergelim e o amendoim separadamente)
- Luvas térmicas
- Forma de bolo (as fotos mostram uma forma de pão)
- Papel-manteiga
- Pincel culinário
- Tigela pequena e um batedor de arame ou colher para a pasta de amido
- Panela pequena
- Espátula resistente ao calor
- Colheres pequenas para o suco de limão e a baunilha
- Faca limpa e tábua de corte
Como escolher os ingredientes do mè xửng
- Gergelim: compre gergelim branco cru, não torrado. Você torra as sementes no forno, então o gergelim já torrado acabaria torrado duas vezes. O gergelim preto também funciona, mas muda a cor e o aroma.
- Amendoim: a escolha certa é amendoim cru, sem sal e sem casca, mas com a película fina, porque você torra e depois tira a pele.
- Amido de tapioca: também é vendido como amido de mandioca. Amido de batata (como o katakuriko japonês) não serve como substituto aqui.
- Óleo: um óleo vegetal suave, de pouco aroma, é uma boa escolha tanto para a calda quanto para a forma.
- Outras castanhas: elas afastam o doce do estilo de amendoim de Huế e ainda assim não o tornam seguro para quem tem alergia a oleaginosas.
- Termômetro: guie-se pela cor. A calda está pronta quando fica cor de mel.
Modo de preparo
Calda de açúcar em ponto de fervura é muito quente e gruda na pele. Use uma panela estável, num bocal onde ela não possa tombar, mantenha as crianças longe do fogão e mexa e despeje devagar, com uma espátula resistente ao calor.
Torre o gergelim e o amendoim primeiro e deixe o amendoim esfriar, para que, quando a calda estiver cor de mel, todo o resto já esteja pronto para entrar sem espera.
Como resolver problemas comuns do mè xửng
A maior parte dos problemas vem da torra ou da calda, e as duas são mais fáceis de controlar se você observar de perto conforme a cor muda.
| O que você vê | Provável motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Gergelim ou amendoim escurecendo rápido | Fornos e tamanhos de amendoim torram de modos diferentes | Observe de perto e retire antes de queimar; mire num aroma de torrado e numa cor dourada |
| Pele do amendoim difícil de sair ou quente demais para pegar | Amendoim ainda não esfriou | Deixe esfriar por completo antes de descascar |
| Calda ficando mais escura que o mel | Passou do ponto de cor | Pare na cor de mel; da próxima vez observe com mais atenção conforme ela muda |
| Grumos de amido | Pasta não foi mexida até ficar lisa | Mexa o amido e a água até ficarem completamente lisos antes de a calda ficar pronta |
| Doce mole demais para cortar, ou firme demais ao ponto de não cortar | Temperatura da calda e água não medidas | Ainda não há solução testada. Evite reaquecer de qualquer jeito; uma solução exige um teste que meça a temperatura da calda e a água |
Como servir o mè xửng com chá
Em Huế, o mè xửng acompanha chá perfumado com flor de lótus, que é chá aromatizado com flores de lótus. Se não encontrar, chá verde comum combina bem. Corte a placa em pedaços do tamanho que ficar melhor na sua mesa.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem amendoim ou sem gergelim?
Gergelim e amendoim são o centro deste doce. Sem eles, você tem outro doce, e não existe método testado para isso. Quem tem alergia a amendoim ou a gergelim não deve comer este doce.
Quanto tempo dura?
A receita não dá método nem prazo de armazenamento. As 4 horas de refrigeração são tempo de firmeza, não de validade, então procure um método de armazenamento em que você confie antes de guardar o doce em temperatura ambiente.
