Em um banquete de casamento vietnamita, a primeira coisa servida à mesa é uma tigelinha de sopa pálida e brilhante. Dela sobe vapor. Sob uma pitada de coentro e pimenta-do-reino preta, você vê pedaços grossos de caranguejo, pedaços marfim de aspargo branco e fios finos e brancos de ovo flutuando no caldo. Esta é a súp măng cua: um caldo claro de frango, engrossado até ficar sedoso, doce por causa do caranguejo e do aspargo, e temperado com molho de peixe. Você come devagar, com colher, antes que chegue qualquer outra coisa.
Uma sopa de banquete com nome de outro vegetal
O nome engana quase todo mundo que o lê. Súp é sopa e cua é caranguejo. Măng sozinho significa broto de bambu, mas o vegetal dessa panela é o aspargo, que em vietnamita se chama măng tây, algo como "broto de bambu ocidental". No nome da sopa, o tây desaparece. Então a tigela leva aspargo e caranguejo, e nenhum broto de bambu.
Súp (sopa) + măng (abreviação de măng tây, aspargo) + cua (caranguejo). Măng tây significa "broto de bambu ocidental", que é como o aspargo recebeu seu nome em vietnamita. Uma sopa chamada súp măng tây é sopa de aspargo sem caranguejo. Súp bắp cua é a versão feita com milho.
O aspargo não é nativo do Vietnã. A explicação mais comum é que ele chegou durante o período colonial francês. Quando e como exatamente ele chegou não está definido. O aspargo branco e o verde são a mesma planta. As hastes brancas crescem sob a terra, por isso nunca produzem clorofila, e têm um sabor mais doce e suave que o verde. Elas aparecem na primavera. O aspargo branco e o caranguejo de boa qualidade custam caro e não são comida do dia a dia, e é por isso que esta sopa pertence às comemorações.
Onde encontrar
A súp măng cua é preparada em casa e em banquetes. Raramente aparece no cardápio de um restaurante vietnamita comum. Em casamentos e outras grandes reuniões, ela vem primeiro. Chả giò, os rolinhos primavera fritos, são outro prato da mesa de festa. Ela também é comida sozinha, não com arroz. Isso a diferencia do canh, as sopas do dia a dia servidas com arroz numa refeição em família, como a sopa agridoce de peixe canh chua cá. Se você gosta de caranguejo numa tigela, o bún riêu traz caranguejo de arrozal, ovo e tomate sobre macarrão de arroz, para uma refeição mais cotidiana.
Como cada família muda a receita
Cada família faz um pouco diferente. Uma versão caseira usa aspargo verde, porque o branco é difícil de achar e caro. Ela é engrossada com amido de mandioca e finalizada com pimenta-do-reino branca e algumas gotas de óleo de gergelim. Essa versão deixa de fora os ovos de codorna e diz que eles nunca fizeram parte da panela tradicional. Famílias imigrantes no exterior às vezes preparam uma versão bem maior e mais cheia para festas. Elas cozinham em fogo baixo um caldo grande de frango e porco e acrescentam milho, cenoura, broto de bambu, shiitake e vieiras secas, junto com o caranguejo e os ovos de codorna. Nas ruas vietnamitas e nas casas mais simples, existe também a súp cua, sopa de caranguejo pura. Ela pode levar bolinhos de caranguejo, ovo centenário e fios finos de alga, é engrossada com amido de mandioca e temperada de leve, para que cada pessoa acrescente vinagre e molho de soja à mesa. Você encontra mais da culinária do país na página do Vietnã.
A receita abaixo é no estilo de banquete: aspargo branco, caldo de frango, amido de milho, fios de clara de ovo e ovos de codorna.
Ingredientes (5 porções)
Para servir 10 porções, dobre todos os ingredientes. Os tempos de cozimento do caldo permanecem os mesmos.
Esta sopa contém crustáceos (caranguejo), ovo (clara e ovos de codorna) e peixe (molho de peixe). Alguns temperos em grânulos contêm leite, soja ou trigo, então leia o rótulo do que você comprar.
Utensílios
- Uma panela de pelo menos 2,5 L
- Uma peneira de malha fina ou uma escumadeira com furos, e uma escumadeira
- Uma panelinha pequena e uma tigela com água e gelo (para ovos de codorna frescos)
- Uma frigideira
- Hashi de cozinha
- Tigelinhas pequenas para a clara e a mistura
Escolhendo e substituindo
O aspargo branco é o vegetal que deixa a sopa branca e delicada. Hastes frescas aparecem na primavera. No resto do ano, aspargo branco em lata ou em vidro funciona bem. Uma lata padrão com cerca de 285 g de hastes quase basta para esta panela. As hastes em lata já vêm cozidas e salgadas, então pule a descascagem, use menos sal no caldo e evite que cozinhem por muito tempo. O aspargo verde também funciona. O aroma é mais forte e a tigela fica verde.
O caranguejo deve ser de carne em pedaços grandes e de pata. Caranguejo desfiado fino se dissolve na sopa, e a tigela perde a textura. Caranguejo em lata serve, desde que você escorra bem. Carne de caranguejo cozida congelada, como o caranguejo-da-neve, também funciona.
Os ossos de frango podem ser difíceis de achar. Asas de frango no mesmo peso dão um caldo mais leve e com menos corpo. Elas são mais gordurosas, então retire a espuma com mais frequência. O molho de peixe pode ser o nước mắm vietnamita ou um molho de peixe tailandês. Salinidade e aroma variam de um vidro para outro, então adicione aos poucos. O caldo aqui vem em grânulos. Se o seu for um pó fino, use menos. Os ovos de codorna vendidos já cozidos em água, em lata ou em sachê, poupam o trabalho de ferver e descascar. O amido a usar é o de milho. O amido de mandioca é o que as versões caseiras vietnamitas usam. Não presuma que outro amido, inclusive a fécula de batata, leva a mesma medida de colher.
O líquido do aspargo em lata, o molho de peixe e o tempero em grânulos têm sal. Ponha sal só no caldo, no início. No final, tempere apenas com o tempero em grânulos e o molho de peixe, e prove antes de cada adição.
Modo de preparo
O caldo vem primeiro e leva dois períodos de 30 minutos cozinhando em fogo baixo. Use esse tempo para cortar o aspargo, fatiar a chalota, cozinhar os ovos de codorna e desfiar o frango. Depois que o caldo for coado, o resto segue rápido: aspargo, depois caranguejo, depois clara de ovo, depois amido. Mantenha a clara antes do amido. Deixe todas as tigelas prontas ao lado do fogão antes de o caranguejo ir para a frigideira.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo e acinzentado | Espuma e gordura ficaram, ou a panela ferveu forte | Retire a espuma o tempo todo e mantenha o caldo em fervura suave |
| Clara em grumos granulados em vez de fios | Mexeu demais, a sopa estava fora da fervura, ou a clara foi batida até firmar | Bata a clara só levemente, despeje em sopa fervendo e mexa em círculos lentos |
| Caranguejo seco e fibroso | Fritou por mais de 5 minutos ou ferveu por muito tempo | Frite por 5 minutos e depois apenas leve de volta à fervura na sopa |
| Aspargo se desmanchando | As hastes em lata cozinharam por tempo demais | Adicione as hastes em lata na etapa 6 e apenas aqueça |
| Salgada demais | O sal da lata, o molho de peixe e o tempero em grânulos se somaram | Salgue o caldo só no início e tempere o final com o tempero em grânulos e o molho de peixe, provando a cada vez |
| Grossa como pasta, e mais firme à medida que esfria | O amido de milho deixa a sopa mais grossa à medida que ela esfria | Sirva quente. Da próxima vez, reserve um pouco da mistura. Não corrija com mais água nem com um segundo amido |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva como primeiro prato, em tigelas pequenas, uma por pessoa, sem nada ao lado. Ela é comida sozinha, não com arroz.
Variações
- Aspargo verde. O aroma é mais forte e mais herbal, e a sopa fica verde. O resto permanece igual.
- Sem ovos de codorna. A sopa fica mais leve, e os fios de clara passam a ser o único ovo nela. Algumas famílias a preparam assim em casa.
- Caldo de asas. Asas no lugar dos ossos, junto com o peito, dão um caldo mais leve e com menos corpo. Retire a gordura extra.
- Pimenta-do-reino branca e óleo de gergelim. Finalize cada tigela com pimenta-do-reino branca e algumas gotas de óleo de gergelim em vez de pimenta preta. O sabor fica mais redondo e com notas de castanha.
Guardar e reaquecer
Divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rápido, depois refrigere a 10 °C ou menos. Não deixe a sopa em temperatura ambiente por muito tempo. Descarte se passou tempo demais. A sopa fica mais firme na geladeira. Para reaquecer, leve até uma fervura forte. No micro-ondas, mexa de vez em quando para que aqueça de forma uniforme.
Perguntas frequentes
Como faço para dez pessoas?
Dobre todos os ingredientes e use uma panela cerca de duas vezes maior. O caldo ainda cozinha 30 minutos com o peito dentro e mais 30 minutos sem ele. As etapas dos ovos e do amido permanecem as mesmas. Despeje a quantidade maior de clara em fio fino para que os fios continuem finos.
Posso engrossar com fécula de batata?
Ainda não se verificou se a fécula de batata pode substituir o amido de milho colher por colher, então não espere que a mesma medida dê a mesma consistência. O amido de milho dá a textura descrita na etapa 9. Se precisar usar outro amido, adicione aos poucos e pare quando a sopa cobrir a colher.
O que faço com a gema que sobrou?
Use em outra receita. Só a clara vai para esta sopa, para que os fios fiquem brancos e o caldo continue pálido. A gema deixaria a sopa amarelada e turva.
