Quando a colher de pau fica pesada: o doce de açúcar mascavo e coco
Ao passar a colher de pau pelo fundo da panela, no início a massa volta ao lugar com fluidez, e no meio do caminho começa a se fechar devagar. Quando o doce aroma do leite de coco se mistura com o cheiro do açúcar mascavo logo antes de queimar e o braço começa a sentir alguma carga, o kalamay já não é um simples líquido. Mesmo que você faça numa cozinha japonesa, só dentro da panela você se aproxima um pouco de uma tarde filipina.
O kalamay (Kalamay) é um dos kakanin, os doces filipinos de arroz glutinoso. Sova-se farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar, e sobre a massa firme espalha-se o latik, uns grãos de coco reduzidos. É mais monocolor que o sapin-sapin, que se cozinha no vapor em camadas, e mais pesado que o puto (em japonês), macio no vapor. Ao morder, o açúcar mascavo e a gordura do coco se expandem com atraso.
O ponto difícil ao reproduzir no Japão é mais o fogo do que encontrar ingredientes. Se tiver pressa com fogo forte, o fundo queima, e se o fogo for brando demais, a massa continua fluida para sempre. Neste artigo prepara-se uma forma quadrada de 20 cm com farinha de arroz glutinoso, leite de coco em lata e açúcar mascavo. Se não tiver folha de bananeira, serve o papel-manteiga, mas mantém-se a viscosidade do arroz glutinoso e do coco.
Kalamay também se escreve kalamay, calamay ou kalamay hati conforme a região ou a casa. Hati às vezes se explica com o sentido de partir ou dividir, e vê-se ao falar da versão caseira cortada em quadrados. Neste artigo usa-se «kalamay» para o nome em português e Kalamay como nome local.
Cultura e mesa local: a tarde dos kakanin
Os kakanin filipinos não se resumem a doces em que o arroz é adoçado e firmado. O mercado da manhã, a saída da igreja, a merienda na volta da escola, os dias em que a família se reúne, a lembrança que se compra ao voltar de uma viagem. Nas regiões em que o arroz e o coco estão por perto, os doces de arroz entram tanto na mesa quanto nos deslocamentos. O kalamay é um deles: tanto o pequeno pacote que se compra numa loja quanto a grande forma que se sova em casa são pensados para cortar e repartir.
Também há diferenças regionais. Em torno de Bohol fala-se do calamay embalado em casca de coco como lembrança. A versão caseira, o kalamay hati, vê-se com frequência em receitas locais: sovam-se farinha de arroz glutinoso, leite de coco e açúcar mascavo ou muscovado e põe-se latik por cima. Os ingredientes são simples, mas o tempo diante da panela não é curto. Se a mão que sova parar, fica uma linha queimada no fundo. Por isso o kalamay tem mais de prato na atitude ao fazer do que na lista de ingredientes.
Ao fazer no Japão não é preciso reunir tudo com os nomes locais. O açúcar muscovado pode ser substituído por açúcar mascavo ou de cana. A folha de bananeira é para o aroma e a apresentação, então, se não encontrar, basta o papel-manteiga. O difícil de substituir são a farinha de arroz glutinoso e o leite de coco. Só com farinha de arroz comum corta-se melhor, mas afasta-se da mastigabilidade pegajosa do kalamay. Se trocar por leite, pode-se comer como doce de açúcar mascavo, mas faltam a gordura e o aroma próprios de um kakanin filipino.
Por ser um prato doce, na mesa combina com café forte ou chá preto sem açúcar. Se servir um pouco depois de um prato salgado, fica menos pesado depois do ácido sinigang ou depois do adobo (em japonês, adobo), que conserva o aroma de molho de soja e vinagre. Para ampliar para o lanche, comparado com o kutsinta, outro kakanin, veem-se as diferenças na mistura de farinhas e no cozimento.
Ingredientes: medir tudo antes de sovar
É para 1 forma quadrada de 20 cm, 10 porções. Ao esfriar firma, por isso toma-se como referência uma espessura de 2.5 a 3 cm. Se despejar grosso numa forma funda, o centro demora a esfriar e afunda ao cortar.
Esta receita usa coco. A massa quente de arroz glutinoso queima facilmente se tocar a pele, então evite provar enquanto sova. Guarde sempre depois de esfriar completamente e separe o latik em outro recipiente, porque ele umedece e assim conserva o aroma.
O que se pode substituir e o que convém conservar
| Função | Ingrediente a conservar | Ingrediente substituível | O que muda |
|---|---|---|---|
| Viscosidade | Farinha de arroz glutinoso | Shiratamako | O shiratamako exige trabalho extra para amassar os grãos |
| Aroma e gordura | Leite de coco | Metade leite de coco, metade água | É mais leve, mas a suculência ao esfriar é menor |
| Cor de açúcar mascavo | Muscovado, açúcar mascavo | Açúcar de cana | Cor e aroma um pouco mais pálidos |
| Aroma adicional | Folha de bananeira | Papel-manteiga | A textura não muda, mas o aroma é mais fraco |
Ingredientes e utensílios sobre os quais se hesita ao comprar
O que se compra perto de casa basta com açúcar mascavo, sal e óleo. O que vale a pena procurar em lojas online ou de ingredientes asiáticos é a farinha de arroz glutinoso, o leite de coco e uma frigideira funda de fundo largo em que seja fácil sovar. A folha de bananeira dá aroma se houver, mas na primeira vez é mais fácil acertar se não insistir em procurá-la e se concentrar no fogo e em julgar o ponto da massa.
A farinha de arroz glutinoso é a base da textura. Se for feita só com farinha de arroz comum, corta-se mais facilmente, mas a viscosidade que fica devagar nos dentes é fraca.
O leite de coco, melhor de lata do que substituído por leite, aproxima o contorno do sabor. Como para o latik é preciso a parte espessa, ao abrir a lata misture tudo bem antes de medir.
Durante o sovar o kalamay fica pesado. Uma frigideira funda de fundo largo, em que a colher de pau se move com amplitude, evita melhor que queime do que uma panelinha pequena com um só cabo.
Modo de preparo: sovar sem queimar, esfriar e cortar
O kalamay não tem muitos passos. Mas, uma vez no fogo, não há volta, por isso deixa-se preparado de antemão a forma, a espátula, o óleo e até o prato onde receber o latik.
Pontos fáceis de errar e como corrigir
Como o kalamay não se julga pelo dourado, olha-se o fundo da frigideira, o peso da espátula e como corta depois de frio. Quando fica mole demais, mais do que pouco açúcar é pouco sovado. Se, mesmo depois de despejar na forma, toda a massa ainda afunda fluida, devolva à frigideira e volte a sovar em fogo brando em levas de 5 minutos. Se sair cheiro de queimado, o importante é não misturar o queimado.
| Problema | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Desmancha ao cortar | Pouco sovado, pouco resfriado | Sove de novo 5 minutos em fogo brando. Antes de cortar, 30 minutos em temperatura ambiente e 15 na geladeira |
| O fundo queima de preto | Fogo forte, poucas passadas pelo fundo | Mantenha o fogo brando e mova todo o fundo com amplitude. Não misture o queimado |
| Ficam grãos de farinha | Grãos de shiratamako, o líquido foi colocado de uma vez | Amasse os grãos antes de misturar. Coe a massa antes de levar ao fogo |
| A superfície fica oleosa | Separou-se a gordura do leite de coco | Seque um pouco o óleo depois de sovar e ponha o latik logo antes de comer |
| Duro e difícil de mastigar | Sovado demais, tempo demais na geladeira | Devolva 20 minutos à temperatura ambiente. Da próxima vez, pare quando a linha da espátula se mantiver 3 segundos |
Há diferença entre o aroma do açúcar mascavo ficar mais intenso e cheirar a queimado no fundo. Se por trás do aroma doce aparecer uma fumaça amarga, desligue e confira o fundo. Se o queimado for pequeno, pode passar só a massa de cima para outra panela e continuar.
Conservação e como comer, com o latik à parte
O kalamay é mais fácil de comer no mesmo dia ou no dia seguinte ao preparo. Mais do que deixar muito tempo em temperatura ambiente, deixe esfriar completamente, embrulhe cada porção em filme e guarde num recipiente. Como referência, 3 dias na geladeira. Ponha o latik num recipiente pequeno à parte e polvilhe logo antes de comer. Se espalhar desde o início sobre tudo, a umidade da superfície enfraquece o aroma tostado dos grãos.
Para reaquecer, de 10 a 15 segundos no micro-ondas a 600 W. Se aquecer muito, tende a fluir, então pare quando tirar o frio. Se reaquecer no vapor, só 2 minutos em fogo médio, evitando que caiam gotas de água da tampa. Pode-se congelar até 2 semanas, mas depois de descongelar a superfície seca um pouco. Se congelar, embrulhe sem o latik e descongele na geladeira durante a noite antes de aquecer brevemente.
Na mesa combina com café forte, chá preto sem açúcar ou chá de cevada quente. Se fizer num dia de culinária filipina, pela relação com o coco é natural fazer antes o bicol express (em japonês, bicol express) ou o laing (em japonês, laing) e terminar com um pouco de kalamay como fecho doce. Se puser vários kakanin doces, o sapin-sapin em camadas, o kutsinta de cor açúcar mascavo e o kalamay cortado pequeno, nota-se que, embora sejam doces de arroz, a textura é totalmente diferente.
Pratos filipinos para fazer também
- Sapin-sapin: kakanin festivo em camadas, de farinha de arroz glutinoso e leite de coco no vapor.
- Puto (em japonês): um doce de arroz leve, de farinha de arroz macia no vapor. Faz-se em menos tempo que o kalamay.
- Kutsinta: um pequeno doce no vapor, elástico, de açúcar mascavo e fécula de tapioca.
- Bicol express (em japonês): cozido picante com leite de coco. Contrasta no cardápio com o kalamay doce.
- Adobo (em japonês): depois de um prato principal de intenso aroma de vinagre e molho de soja, é fácil servir um pouco de doce de arroz.
Perguntas frequentes
P. Dá para fazer só com shiratamako?
Dá. Como o shiratamako deixa grãos com facilidade, amasse-o bem com os dedos dentro da tigela antes de usar. Se levar ao fogo com grãos grandes, ficarão grumos brancos numa massa lisa. Coar a massa depois de acrescentar o líquido reduz os erros.
P. Dá para reduzir o açúcar mascavo?
Até 150 g sim. Mas o açúcar não é só doçura: influi também no quão suculento fica ao esfriar. Com 120 g ou menos, o peso da farinha de arroz glutinoso se destaca e no dia seguinte nota-se duro.
P. Posso substituir o leite de coco por leite de vaca?
Obtém-se algo comestível, mas o caráter do kalamay se enfraquece. Se fizer com leite, use 300 ml de leite e 220 ml de água e acrescente 1 colher de chá de óleo de arroz para compensar a gordura. Para se aproximar do aroma local, é melhor manter o leite de coco.
P. O que faço se não houver folha de bananeira?
Pode ser substituída por papel-manteiga. A folha de bananeira dá sobretudo aroma e apresentação, e não condiciona diretamente o resultado da textura. Se usar folha de bananeira congelada, descongele, seque e passe rápido pelo fogo ou pelo vapor, e rasga menos.
P. Dá para fazer sem latik?
Dá, mas falta o aroma tostado. Num dia sem tempo para fazer latik, toste a seco na frigideira 3 colheres de sopa de coco ralado fino por cerca de 3 minutos em fogo brando e polvilhe um pouco do que tomar cor clara. Não é igual, mas com grãos tostados na superfície fica menos monótono.
P. Dá para fazer no dia anterior?
É apropriado para preparar com antecedência. Guarde o kalamay na geladeira e o latik em outro recipiente. No dia de servir, tire para a temperatura ambiente 20 minutos antes e polvilhe o latik quando o corte tiver recuperado alguma maciez.
