De manhã em Mandalay, nas barracas de rua enfileiram-se cestos com montes de macarrão branco e grosso. Quando você pede, o vendedor pega um punhado de macarrão num prato, dá uma volta de óleo de frango de brilho amarelo, polvilha um pó parecido com kinako, espreme limão e mistura tudo rápido com as mãos nuas. Ao lado, uma tigelinha de caldo fumegante. É o macarrão sem caldo que representa as manhãs do centro de Mianmar: o nan gyi thoke.
O macarrão da manhã em Mandalay, com nome de fio de ouro
Em birmanês escreve-se နန်းကြီးသုပ်. «Nan gyi» significa «fio grosso» e se refere ao macarrão de arroz redondo e grosso. Diz-se que a palavra «nan» vem do processo em que os ourives esticam o ouro até virar um fio fino. «Thoke» quer dizer salada ou prato temperado, e em Mianmar há muitíssimos pratos com esse nome, como o lahpet thoke, de folhas de chá, ou o de tofu. Ou seja, o nome diz exatamente o que o prato é: salada de macarrão grosso de arroz.
Nasceu nas barracas de rua de Mandalay, a segunda maior cidade de Mianmar, e hoje continua sendo um sabor emblemático da cidade. O normal é comer no café da manhã, mas também serve de almoço ou lanche, e é vendido em barracas, em restaurantes populares fixos, em restaurantes e em casas de chá. O nome varia conforme a região: no sul (Baixa Birmânia) chama-se «nan gyi thoke» e, do centro para o norte, costuma-se dizer «mondi thoke». Em Yangon, a maior cidade, o comum é usar um macarrão um pouco mais fino, de espessura média, e algumas casas o servem como «Mandalay mondi».
Em Mandalay há casas em que se pode escolher a grossura do macarrão: o mais grosso, «nan gyi»; o médio, «nan lat»; e o fino, «nan te». Mesmo sendo o mesmo tempero, mudando o macarrão muda completamente como o óleo e a farinha se agarram.
O site de receitas birmanesas Burmalicious menciona que este prato nasceu na zona seca do centro do país, conhecida pelas leguminosas. Por isso faz sentido que um dos protagonistas do tempero seja a farinha de grão-de-bico torrada. O mesmo site escreve também que o protagonista não é o frango, mas o óleo impregnado com o aroma do curry. O frango é desfiado e entra só um pouco por cima. O óleo tingido de amarelo pelo açafrão-da-terra e pela páprica envolve o macarrão, a farinha de grão-de-bico dá torrado e corpo, e o limão e o molho de peixe acertam o sabor.
O que vale saber para fazer numa cozinha doméstica
A maior dificuldade é o macarrão. O de Mandalay é redondo e grosso, feito de uma massa de farinha de arroz fermentada; é macio e liso, mas não fica empapado mesmo misturado com um tempero intenso. Fora de lá quase não se encontra. O que mais se aproxima é o macarrão de arroz redondo e grosso vendido para o bún bò Huế vietnamita, que se acha em lojas de produtos asiáticos e pela internet. A receita do Burmalicious também permite usar udon se não houver outra opção. Com udon congelado, o prato fica elástico e mais substancioso que com macarrão de arroz.
A farinha de grão-de-bico é a que na Índia se chama besan. Encontra-se em lojas de produtos indianos, de insumos de confeitaria e pela internet. Se torrada devagar, sem óleo, vira uma farinha torrada parecida com kinako. Dá trabalho, mas sem essa etapa o prato perde quase todo o seu caráter, então vale a pena.
A farinha de grão-de-bico pode ser torrada em quantidade e guardada. Se esfriar por completo antes de ir para um pote hermético, da próxima vez só será preciso preparar o curry de frango. Além do macarrão, serve para polvilhar saladas e sopas.
O açafrão-da-terra, a páprica em pó e o molho de peixe se encontram em qualquer supermercado. Use páprica que não seja picante, só para dar cor. O picante se ajusta depois com o óleo de alho e pimenta.
Ingredientes (5 porções)
As quantidades se baseiam na receita do site de culinária birmanesa Burmalicious (para 5–6 pessoas). O óleo do curry de frango foi pensado para dividir em 5 pratos iguais numa casa.
Este prato leva peixe (molho de peixe, bolinhos de peixe), ovo e leguminosas (grão-de-bico). Se for feito com udon, leva também trigo. O óleo de alho e pimenta é bem picante: para crianças e quem não gosta de picante, cada um deve juntar quantidades mínimas no próprio prato.
Como fazer o nan gyi thoke
Enquanto o frango cozinha, de 45 minutos a 1 hora, você pode preparar a farinha torrada e o óleo de alho e pimenta para trabalhar com eficiência. No total, são cerca de 2 horas.
Ao fazer o macarrão frito, o macarrão seco infla enormemente num instante. Coloque em pitadas e não encha a panela com óleo além da metade. Enquanto fritar, não se afaste da panela; se sair fumaça, desligue o fogo imediatamente.
Se ao misturar a farinha ficar seca, acrescente o óleo do curry de frango de 1 colher (chá) em 1 colher (chá). E, se ficar oleoso e pesado, um pouco mais de suco de limão deixa a garfada mais leve. O equilíbrio entre óleo, farinha e acidez se acerta com mais segurança provando prato a prato.
O caldo e os acompanhamentos fazem disto um prato de café da manhã
O nan gyi thoke costuma vir com uma tigelinha de caldo claro. Acrescente água ao caldo do cozimento do frango até cerca de 750 ml e leve ao fogo médio até ferver. Coloque os bolinhos de pasta de peixe e cozinhe de 3 a 5 minutos, até subirem à superfície e estarem cozidos por dentro; espalhe cebolinha e pimenta-branca. Tomar caldo entre uma garfada e outra alivia na hora a boca carregada de óleo e farinha.
Nas barracas de Mandalay e Yangon, algumas casas servem também bolinhos fritos de leguminosas, chips de pasta de peixe frita, fatias finas de cebola crua ou echalota, brotos de feijão e mais. Dizem também que às vezes se põe conserva de mostarda no caldo. Se for fazer fora de lá, fatias finas de satsuma-age comprado dão o sabor de peixe. Um pouco de conserva de mostarda no caldo aproxima a acidez da de lá.
Em Mandalay existe uma variante chamada «Kotaung mondi», que usa um peixe inteiro em vez de frango e é servida com um caldo claro. Mesmo dentro da mesma cidade há várias combinações de macarrão e tempero.
Se quiser fazer outros macarrões de Mianmar, compare com o mohinga (em japonês), o prato nacional de macarrão de arroz em caldo de bagre; com o ohn no khao swe, de macarrão de trigo em sopa de leite de coco; e com o shan khao swe (em japonês), do estado Shan, temperado com um molho de tomate e porco. Mesmo com o mesmo macarrão de arroz, cada região monta o sabor de um jeito totalmente diferente.
Variações para aproveitar
Também se faz com porco no lugar do frango. Cozinhe um pedaço de pernil suíno com as mesmas aromáticas até ficar macio, desfie fino e faça o óleo de curry pelos mesmos passos. Em Mianmar existe ainda um macarrão temperado que usa massa plana em vez do macarrão grosso de arroz; com fettuccine ou tagliatelle secos cozidos e temperados com o mesmo óleo e a mesma farinha, sai um prato de mordida elástica.
Quem quiser mais picância pode misturar, ao temperar, 1 colher (chá) de óleo de alho e pimenta. Para fazer sem carne, omita o frango e tempere só com um óleo aromático: o óleo em que se refogaram cebola e alho com açafrão-da-terra e páprica. Se temperar com sal e shoyu no lugar do molho de peixe, o prato fica também sem peixe.
Perguntas frequentes
E se eu não achar farinha de grão-de-bico?
Com kinako, aproxima-se o torrado e esse jeito de grudar no macarrão. Mas o kinako tem o aroma adocicado da soja, diferente do torrado suave da farinha de grão-de-bico. Se usar kinako, não precisa torrar. Experimente começando com 1 colher (sopa).
O macarrão é comido frio?
Lá é comum temperar macarrão em temperatura ambiente com o óleo de curry morno. Se, depois de lavar o macarrão em água, ele parecer frio demais, passe um jato de água fervente e escorra: assim o óleo não solidifica e se integra.
Quanto tempo dura o óleo do curry de frango?
Guarde na geladeira, num recipiente hermético junto com o frango, e use antes de passar um dia. Para reaquecer, aqueça numa frigideira até ficar quente por inteiro. A farinha de grão-de-bico torrada, se esfriar por completo e for guardada num pote hermético, se conserva em temperatura ambiente, mas perde aroma se umedecer, então use logo.
Dá para deixar pronto com antecedência o óleo de alho e pimenta?
Guarde num pote limpo na geladeira e sirva com uma colher limpa. Não deixe o óleo com alho em temperatura ambiente. Se o cheiro ou a cor mudarem, não use.
Fontes
- Burmalicious, “Nan Gyi Thoke – Thick Rice Noodle Salad.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.theburmalicious.com/blog/burmese-thick-rice-noodle-salad
- Wikipedia, “Nan gyi thoke.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Nan_gyi_thoke
- Seasia.co, Muhammad Robith Faizi, “Nan Gyi Thoke: Myanmar's Version of Spaghetti Made with Rice,” publicado em 4 de agosto de 2026. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://seasia.co/2026/08/04/nan-gyi-thoke-myanmars-version-of-spaghetti-made-with-rice
