Ao abrir com cuidado a folha verde de bananeira, aparece um punhado de pérolas pequenas, brilhantes e translúcidas. Aqui e ali despontam pedacinhos amarelos de banana, e, ao apertar com o dedo, tudo volta elástico. Passe para uma tigela, despeje por cima leite de coco quente e sobe um aroma doce. É o saksak, o bolinho de sagu no vapor que, em Papua-Nova Guiné, país formado pela metade leste da ilha da Nova Guiné e pelas ilhas ao redor, se come tanto no café da manhã quanto de lanche.
O amido do tronco da palmeira e o embrulho de folha de bananeira
A estrela do saksak é o sagu, o amido extraído do tronco da palmeira-sagu. Em Papua-Nova Guiné ele é, junto com o inhame-taro e a batata-doce, um dos alimentos básicos. O amido é preparado em pó para fazer bolinhos, panquecas e mingaus, e entra tanto em pratos doces quanto salgados. A agência de viagens Intrepid Travel descreve a textura do sagu como parecida com a das pérolas de mandioca ou de tapioca.
A alimentação em Papua-Nova Guiné gira em torno de frutas e tubérculos, e os vegetais têm mais espaço que a carne. Também se comem peixe, frutos do mar e frango, mas dizem que a carne de porco costuma ser reservada para grandes celebrações. Nesse jeito de viver, o saksak, feito só com ingredientes vegetais do dia a dia (sagu, banana e coco), é um prazer doce de todos os dias.
O «mumu», técnica tradicional de Papua-Nova Guiné, consiste em embrulhar carne, tubérculos e legumes em folhas de bananeira e cozinhá-los no vapor num buraco no chão forrado com pedras quentes. O saksak também é embrulhado em folha de bananeira e cozido no vapor, e por isso a folha deixa nele um leve aroma verde.
Como os cozinheiros de lá fazem a olho, não existem medidas fixas. A blogueira americana Sasha Martin, em seu projeto de cozinhar um prato de cada país, preparou o saksak e escreveu que «o pessoal de lá cozinha por intuição, então é difícil fixar quantidades». O dulçor e a quantidade de banana dependem do gosto de cada casa.
O que vale saber para fazer numa cozinha doméstica
Use pérolas de sagu, que são o amido da palmeira-sagu moldado em bolinhas, ou pérolas pequenas de tapioca, feitas com amido de mandioca. As duas se encontram em lojas de produtos asiáticos, lojas de insumos para confeitaria e pela internet. A receita deste artigo parte da que Sasha Martin fez com pérolas de tapioca. Escolha as pequenas, de uns 2 a 3 mm de diâmetro. As pérolas grandes para bebidas não cozinham até o centro com este método.
As folhas de bananeira congeladas são vendidas em lojas de produtos asiáticos e pela internet. Ao embrulhar, elas passam um aroma verde e deixam o prato com um visual bem mais autêntico. Se não encontrar, dá para embrulhar em papel-alumínio.
Descongele a folha de bananeira congelada em temperatura ambiente antes de usar e limpe a superfície com um pano úmido. Dobrada assim, ela rasga facilmente ao longo das nervuras. Passe-a alguns segundos sobre a chama até a cor virar um verde vivo e brilhante: fica flexível e não racha ao dobrar.
Use leite de coco em lata. Ele é aquecido no final e despejado sobre os bolinhos, então um leite mais encorpado dá um dulçor mais cremoso.
Ingredientes (4 porções)
Os embrulhos recém-saídos do vapor estão muito quentes e, ao abrir, o vapor sai com força. Retire-os da panela com pinças e só abra depois que esfriarem um pouco. Como os bolinhos são elásticos, corte-os em pedaços pequenos se forem comidos por crianças pequenas ou idosos.
Como fazer o saksak
Os embrulhos esfriam antes de serem abertos, então o processo todo leva cerca de 1 hora e 10 minutos. Se preparar o leite de coco enquanto esfriam, dá para servir logo.
Se o leite de coco ferver forte, ele talha e a textura fica granulada. Aqueça em fogo baixo e desligue assim que surgirem bolhinhas nas bordas.
Ao passar a folha de bananeira na chama, cuide para que mangas e cabelo não cheguem perto do fogo. Folha seca queima num instante; é mais seguro passá-la logo depois de limpar com pano úmido, quando ainda está levemente úmida.
Bolinhos frios, leite de coco morno
O saksak é um bolinho de textura elástica e escorregadia. O sabor é muito suave e o que mais se destaca é a doçura da banana. Ao despejar leite de coco morno sobre os bolinhos frios, eles vão amolecendo devagar por fora, e a cada garfada mudam a temperatura e a textura.
No café da manhã, acompanhe com frutas tropicais como mamão ou abacaxi, e terá algo parecido com uma mesa matinal de Papua-Nova Guiné. Se quiser conhecer mais da culinária de lá, leia também o mumu (em japonês), cozido embrulhado em folhas de bananeira sobre pedras quentes. E, comparando com o ambuyat (em japonês), de Brunei, que é feito misturando o mesmo amido de sagu com água fervente, você vai se surpreender com como o mesmo ingrediente pode ser usado de jeitos tão diferentes.
Em Papua-Nova Guiné há muitos pratos com coco: o kaukau, batata-doce assada cuja polpa é misturada com creme de coco, cebola e gengibre e levada de volta à casca para assar; o taraut, servido na casca com polpa de coco ralada e leite de coco; e o chicken pot, frango cozido em caldo de leite de coco.
Variações para aproveitar
Se misturar à massa uns 50 g de coco seco ralado (coco ralado fino) antes de cozinhar no vapor, o aroma do coco passa também para os bolinhos. Nesse caso, o coco seco absorve água; por isso, depois de descartar a água no passo 1, acrescente 2 colheres (sopa) de água antes de misturar.
No lugar da banana, pode misturar abóbora ou batata-doce em cubos de 1 cm, amolecidas antes no micro-ondas: o saksak fica com outro dulçor, mais farinhento. Com manga madura misturada, vira uma sobremesa de cor viva.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com pérolas grandes de tapioca?
Com este método, não. As pérolas grandes não ficam translúcidas até o centro, mesmo hidratadas antes do vapor. Use pérolas pequenas de sagu ou de tapioca, de 2–3 mm de diâmetro.
Dá para deixar pronto com antecedência?
Guarde na geladeira, ainda embrulhado, e consuma antes de passar um dia. Com o tempo os bolinhos endurecem; se levar os embrulhos ao vapor por cerca de 5 minutos antes de comer, eles recuperam a elasticidade.
Posso comer logo que sai do vapor, sem esfriar?
Pode, mas recém-saído do vapor o bolinho está mole e gruda na folha. Se quiser soltá-lo limpo, esfrie antes. Se for comer quente, o mais fácil é tirá-lo da folha com uma colher.
Dá para fazer sem açúcar?
Dá. Com bananas bem maduras, fica levemente doce mesmo sem açúcar. Nesse caso, pode adoçar dissolvendo um pouco de mel no leite de coco final. Só não dê mel a crianças com menos de 1 ano.
Fontes
- Sasha Martin, “Tapioca & Banana Dumplings in Coconut Milk | Saksak,” Global Table Adventure, publicado em 7 de setembro de 2012. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://globaltableadventure.com/?p=21902
- Intrepid Travel, “What to eat in Papua New Guinea.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.intrepidtravel.com/en/papua-new-guinea/food-in-papua-new-guinea
