Bicol Express: porco ao leite de coco com pimentas verdes, das Filipinas

No vapor doce do coco, o aroma verde da pimenta

Numa tarde de chuva, você corta a barriga de porco em pedaços pequenos e leva à panela. Refoga alho, gengibre e cebola, verte o leite de coco, e o ar da cozinha se desloca de repente para o Sudeste Asiático. Ao juntar as pimentas verdes, do fundo do vapor doce sobe um aroma um tanto perigoso. É dos pratos com os quais você pensa: ainda bem que cozinhei bastante arroz branco.

Bicol Express (Bicol Express / Bikol Express) é um ensopado filipino de porco, pimenta, leite de coco e bagoong alamang, a pasta fermentada de camarão. Em línguas locais também se chama sinilihan, de uma palavra que significa pimenta. Parece um prato que se impõe pela ardência, mas seu núcleo real é um triângulo: "ardência", "redondeza do coco" e "sal do camarão fermentado".

O que gera dúvida ao cozinhar fora das Filipinas são o bagoong, as pimentas e a consistência do leite de coco. O bagoong é difícil de achar fora das lojas de alimentos filipinos. As pimentas verdes variam em ardência conforme a época. O leite de coco em lata varia em concentração conforme a marca, e se reduzir demais o óleo se separa.

Neste artigo fazemos um Bicol Express caseiro com barriga ou paleta de porco, leite de coco em lata sem açúcar, e substitutos do bagoong com molho de peixe e camarão seco. Se o adobo e o sinigang são a porta de entrada para a acidez e o molho de soja da cozinha filipina, o Bicol Express é a porta do "coco e da pimenta". Mesmo que haja em casa quem não tolere ardência, dá para servir se separar as pimentas.

Contexto do prato: a ardência de Bicol e o nome de Manila

A região de Bicol é conhecida como uma zona das Filipinas que usa muito a pimenta e o coco. Num país de ilhas, o coco é a gordura cotidiana, e em Bicol soma-se a ele o picante da pimenta. Com o laing, que cozinha folhas de taro secas em leite de coco, e os pratos que cozinham legumes e pimentas em gata (leite de coco), o Bicol Express partilha a corrente.

Por outro lado, o nome atual "Bicol Express" é contado mais como um nome difundido em Manila do que como um nascido de forma natural numa aldeia de Bicol. Panlasang Pinoy e Esquire Philippines recolhem a versão de que Cely Kalaw, cozinheira do bairro de Malate, em Manila, difundiu o prato na década de 1970 e o chamou de Bicol Express pelo trem. Pepper.ph também resume que há várias versões da origem e que se difundiu, com um nome mais fácil de lembrar, um prato como o ginataang sili ou o sinilihan de Bicol.

O importante aqui é não decidir como uma vitória se o verdadeiro está em Manila ou em Bicol. A raiz do sabor está na cultura do coco e da pimenta de Bicol, e o nome e a popularidade urbana foram impulsionados pela cultura de restaurantes de Manila. Para reproduzi-lo fora, serve mais fixar o que convém respeitar para que tenha gosto de Bicol do que entrar na polêmica.

O que respeitar: não tirar por completo a ardência, não transformar o leite de coco num ensopado cremoso doce e pôr de algum modo o umami do camarão fermentado. Com essas três coisas, mesmo que os ingredientes sejam carne de porco em cubos e molho de peixe, sai um prato muito próximo do Bicol Express.

Ingredientes (4 porções): conservar o núcleo mesmo sem bagoong

São 4 porções. Termina-se um pouco mais concentrado, pensando em comer com arroz branco. A ardência é média. Se quiser que a pimenta seja a protagonista como lá, aumente as pimentas verdes do final.

Umami e temperos

Como pensar o substituto do bagoong

O bagoong alamang é uma pasta de camarões pequenos fermentados. Não é só sal: traz umami de camarão, aroma de fermentação e um pouco de doçura. Por isso, ao substituí-lo, sai melhor se pensar à parte no "umami de frutos do mar" e na "profundidade da fermentação", e não só no sal.

Ingredientes e utensílios para este prato

Mesmo que não encontre bagoong, com molho de peixe e camarão seco você forma o núcleo do sabor. Também servem para o sinigang, o pancit e outros pratos, então, se for continuar com culinária filipina, uma garrafa de molho de peixe é útil.

Escolha o leite de coco sem açúcar. Uma bebida doce de coco ou um creme açucarado de confeitaria não serve para um ensopado que combine com arroz branco.

O Bicol Express é um prato que se reduz, então uma panela funda é mais cômoda que uma frigideira rasa. Numa panela de fundo fino o coco queima com facilidade.

Modo de preparo: refogar primeiro e reduzir o coco com calma

Há quem faça o Bicol Express pondo tudo na panela e cozinhando. Mas fora das Filipinas, como é difícil controlar o cheiro do porco, a separação do leite de coco e a ardência da pimenta, o método é refogar antes os aromáticos e o porco. Panlasang Pinoy também acrescenta que, ao refogar antes os aromáticos e o porco, sai mais sabor.

Quadro de decisões para chegar perto do original fora das Filipinas

Não é preciso que todos os ingredientes sejam locais. Mas há ingredientes cuja troca muda a direção do prato.

O mais parecido com o que não se deve substituir é o leite de coco. Se trocar por leite ou bebida de soja, vira um "porco ao creme" e perde-se o contorno do prato de Bicol. Se não gostar de coco, em vez de forçar este prato, é mais natural entrar por pratos filipinos como o adobo ou o pancit canton.

O bagoong pode ser substituído. Com molho de peixe e camarão seco entra umami de frutos do mar fermentados e obtém-se um sal que combina com arroz branco. O missô é cômodo, mas se exagerar desliza para uma sopa estilo japonês. Ponha no máximo 1 colher de chá e ajuste o sal que faltar com molho de peixe ou sal.

A pimenta não precisa ser tão abundante quanto sugere o nome do prato. Em casas pouco acostumadas à ardência, comece com 3 pimentas verdes e sem pimenta vermelha. Se juntar pimenta picada ou óleo de pimenta na mesa, também podem comer as crianças e quem não tolera ardência.

Causas de erro: separa, arde demais, fica aguado

Os erros do Bicol Express são quase sempre de fogo e de sal. Como há poucos ingredientes, se ferver em fogo forte ou juntar o molho de peixe de uma vez, é difícil corrigir.

Se arder demais, não recomendo só juntar água. Com água a ardência se dilui um pouco, mas também se esmaecem o corpo do coco e o sal. É melhor juntar um pouco de leite de coco, ou porco cozido ou tofu frito, para o sabor voltar.

Se separar, também não mexa com força. O leite de coco pode soltar óleo ao aquecer. Na culinária filipina certo brilho de óleo é natural. Mas se ficar muito granuloso, baixe o fogo, junte um pouco de água ou de leite de coco, e recupere devagar a partir do fundo.

Como comer e o cardápio: arroz branco, sopa ácida, sobremesa doce

O Bicol Express é difícil de completar sem arroz branco. Ao provar só o molho, parece concentrado, picante e salgado. Mas sobre o arroz, a gordura do coco, o umami do porco e a ardência da pimenta se repartem no ponto.

Para montar um cardápio filipino, uma pequena sopa ácida de sinigang evita que a boca fique pesada. Nos dias em que quiser mais base, um pouco de pancit canton. Como fecho doce, o sapin-sapin, de arroz glutinoso e coco, combina muito bem.

Para ligar com outros pratos de coco do Sudeste Asiático, o nasi lemak da Malásia, o rendang da Indonésia (em japonês) e a moqueca baiana do Brasil também são bons links internos. Se sobrar uma lata de leite de coco, ver o próximo prato a cozinhar facilita a compra.

Quando comer em família, funciona melhor não deixar toda a panela picante. Termine a panela com poucas pimentas verdes e ponha à parte pimenta verde picada, limão e molho de peixe. Quem ama a ardência acrescenta no prato, e quem não a tolera se apoia em arroz branco e ovo. Nos pratos grandes filipinos, ajustar aos poucos na mesa é mais próprio de casa do que todos aguentarem a mesma ardência.

Conservação e reaquecimento: no dia seguinte, sobre arroz ou fechado com ovo

Na geladeira, como referência, 2–3 dias. Como leva porco e temperos de frutos do mar, deixe amornar no mesmo dia e passe para um recipiente hermético raso. Evite pôr a panela inteira na geladeira, porque o centro demora a esfriar.

Também se reaquece no micro-ondas, mas o leite de coco separa com mais facilidade. O recomendável é uma panela pequena. Aqueça em fogo baixo e junte 1–2 colheres de sopa de água ou de leite de coco. Se parar num fervor suave, sem chegar a ferver forte, o óleo e o molho se reintegram com mais facilidade.

A forma mais fácil de comer no dia seguinte é sobre arroz quente. Com um ovo frito arredonda-se a ardência e serve também para o café da manhã. Se sobrar pouco, também vai bem fechado com ovo sobre arroz, sobre batatas cozidas ou reaquecido com tofu frito.

Pode-se congelar, mas a textura piora. O leite de coco separa e a gordura do porco tende a coalhar em branco. Se congelar, espalhe fino em porções, e depois de descongelar aqueça devagar numa panela pequena. Mais do que voltar ao estado recém-feito, fica mais satisfatório comer sobre arroz como um "picadinho concentrado de porco com coco".

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer sem bagoong?

Dá. Com 1 e 1/2 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de camarão seco picado e 1 colher de chá de missô, fica bem perto. Mas o aroma próprio do camarão fermentado do bagoong não se reproduz por completo. Na primeira vez, faça com o substituto e, se gostar, procure bagoong numa loja de alimentos filipinos.

P2. Quanta ardência é a autêntica?

Como prato da região de Bicol, o natural é que arda bem. Mas é comida caseira, e a ardência certa quem decide é quem come. Em casa convém começar com 3 pimentas verdes e que quem ama a ardência acrescente na mesa.

P3. Dá para fazer com carne de porco em cubos?

Dá. A carne em cubos endurece fácil se cozinhar demais, então reduza o cozimento para 25–30 minutos. Se tiver pouca gordura, junte 1 colher de chá de óleo ou um pouco mais de creme de coco para o molho ter corpo.

P4. Não gosto de leite de coco. Posso usar leite?

Não recomendo. Com leite ou creme de leite vira outro ensopado cremoso, não um prato filipino de Bicol. Se não gostar de coco, é melhor experimentar com um prato de molho de soja e vinagre como o adobo.

P5. Dá para fazer para crianças?

Dá. Troque as pimentas verdes por pimentas suaves tipo shishito e tire a pimenta vermelha. Para os adultos, junte pimenta picada ou óleo de pimenta na mesa. O sal do bagoong e do molho de peixe é forte, então separar primeiro a porção das crianças, um pouco mais suave, dá tranquilidade.

Resumo: um prato para comer não só a ardência, mas a redondeza e a fermentação

Ficar com "prato filipino superpicante" é perder algo do Bicol Express. Arde, é verdade. Mas há um leite de coco que recebe o calor da pimenta, um umami de fermentação do bagoong que não sai só com sal, e um desenho de prato caseiro que se completa com arroz branco.

Se for fazer fora das Filipinas, não precisa procurar desde a primeira vez o bagoong perfeito nem a pimenta local. Leite de coco sem açúcar, porco, pimenta verde, molho de peixe e camarão seco: com essa combinação, primeiro levante na sua cozinha um vapor com gosto de Bicol. Se ao provar quiser mais ardência, mais fermentação ou mais corpo, da próxima vez você se aproxima dos ingredientes locais um a um.

Cozinhe arroz branco, acompanhe com um sinigang ácido ou uma conserva simples e, no fim, ofereça um pouco de algo doce como o sapin-sapin. Assim o Bicol Express deixa de ser um ensopado picante solto e se ergue como parte da mesa filipina.

Fontes