No prato de aniversário, o macarrão comprido vai sem cortar
No fim da tarde, na cozinha, o alho e a cebola caem no óleo. Depois entram, um de cada vez, o frango, o camarão, a cenoura e o repolho e, ao juntar o macarrão amarelo no meio do vapor, a frigideira fica de repente animada. O macarrão absorve o shoyu e o molho de ostra e vai ganhando cor, e no final espreme-se um limão. Parece um yakisoba japonês, mas, provando, é outra coisa: o aroma dos dias de festa.
O pancit canton (pansit canton) é um salteado de macarrão de trigo muito comum nas Filipinas. O pancit tem muitas variedades, como as de macarrão de arroz (bihon), as de bifum de feijão-mungo ou o palabok com molho de camarão, mas o canton usa macarrão de trigo grosso e com mordida. Nos sites de culinária filipina em inglês ele costuma ser descrito como parecido com o lo mein ou os egg noodles, e em casa entram porco, frango, camarão, bolinhas de peixe, linguiça e legumes conforme o que houver no dia.
O pancit é especial nas Filipinas porque não é um simples prato de macarrão, e sim «o prato que deseja vida longa», presente em aniversários, formaturas, batizados e reuniões de família. Comer o macarrão comprido sem cortar se liga ao desejo de uma vida longa. Num ensaio de uma família de origem filipina publicado na Food & Wine também se lembra que, no centro dos aniversários, não havia um bolo, e sim pancit.
Fora das Filipinas, o difícil não é o tempero, e sim lidar com o macarrão. O macarrão seco de pancit canton absorve muito bem o molho, mas o macarrão de yakisoba do supermercado já vem cozido no vapor e, com líquido demais, amolece logo. Neste artigo tomamos como eixo a versão básica com macarrão seco importado, e explicamos também o ajuste de líquido com macarrão tipo yakisoba, os substitutos do calamansi e como recuperar se deixar pronto.
Seguindo com a cozinha filipina, dá para passar ao azedo sinigang, ao adobo (em japonês), ensopado com shoyu e vinagre, ou ao doce de arroz sapin-sapin (em japonês): a mesa se amplia de uma vez.
Nas Filipinas veem-se tanto pancit quanto pansit. Aqui usamos «pancit», o mais fácil de achar. Canton é um nome que reflete a influência dos macarrões de Cantão, na China, mas o pancit canton de hoje é um prato caseiro filipino que cresceu do seu jeito.
O contexto do prato: de macarrão chinês a prato de festa filipino
Por trás do pancit há uma longa mistura entre os imigrantes chineses e a mesa filipina. No estudo de cultura alimentar de Doreen Fernandez apresentado pela EatingWell, explica-se que pancit vem do hokkien «pian-e-sit», ou seja, «algo que se faz rápido». No início não designava necessariamente só macarrão, mas o macarrão salteado comido na hora combinou com a refeição de trabalhadores, viajantes e famílias, e se firmou como prato filipino.
Pelo nome «canton» imagina-se um prato chinês, mas o pancit canton de hoje não é uma simples cópia do chow mein. O agridoce-salgado do shoyu e do molho de ostra, a acidez do calamansi espremido, a fartura de carne, camarão e legumes num prato e o contexto de desejar vida longa nos aniversários se juntam num macarrão de festa bem filipino.
As variedades de pancit mudam muito conforme a região e a família. O bihon de macarrão de arroz, o sotanghon de bifum, o palabok com molho laranja de camarão, o pancit habhab de Lucban, os macarrões cheios de ingredientes de Malabon. Entre todos, o canton é dos mais fáceis para começar: o macarrão é de trigo e fácil de manejar, e os ingredientes se acham sem problema no supermercado.
| Tipo | Macarrão | Eixo de sabor | Facilidade em casa |
|---|---|---|---|
| Pancit canton | Macarrão de trigo, de ovo | Shoyu, molho de ostra, caldo de galinha | Fácil. Dá para usar macarrão tipo yakisoba |
| Pancit bihon | Macarrão de arroz | Shoyu, caldo, doçura dos legumes | Fácil, mas o macarrão quebra |
| Pancit palabok | Macarrão de arroz | Caldo de camarão, urucum, torresmo | Ingredientes um pouco difíceis de achar |
| Pancit sotanghon | Bifum de feijão-mungo | Caldo de galinha, shoyu, cogumelos | Leve. Fácil deixar com caldo |
O interessante como prato caseiro é o quanto «os ingredientes certos» são amplos. A Kawaling Pinoy cita, nas carnes, frango, porco, camarão, bolinhas de peixe, linguiça e fígado, e nos legumes, ervilha-torta, acelga, repolho, cenoura, salsão ou kinchay. A receita do restaurante filipino Musang, de Seattle, apresentada na Epicurious, também destaca a flexibilidade de usar os legumes que estiverem na geladeira.
Por isso, em casa, funciona melhor decidir o núcleo a manter do que reunir todos os ingredientes importados. O núcleo são quatro coisas: o macarrão de trigo, a técnica de fazê-lo absorver o shoyu e o molho de ostra, o cítrico final e o clima de festa que se mantém unido mesmo com muitos ingredientes.
Ingredientes (4 porções): a versão básica com macarrão seco e os substitutos
São 4 porções. Num aniversário ou com visitas, essa quantidade vai numa travessa grande ao lado de um prato principal. Num jantar de semana, basta como prato principal e base ao mesmo tempo. Se a sua frigideira for pequena, finalize o macarrão em 2 levas.
Este prato contém trigo (macarrão), camarão, soja (shoyu) e frutos do mar (molho de ostra, molho de peixe). O macarrão seco e o molho de ostra mudam os avisos de ovo, leite ou frutos do mar conforme o produto: confira a embalagem na compra.
Se fizer com macarrão tipo yakisoba
O mais fácil de achar no supermercado japonês é o macarrão de yakisoba já cozido no vapor. Usando-o, separe 3 porções (cerca de 450 g) e reduza o caldo de galinha de 450 ml para 180 ml. O macarrão do vapor já tem água, então com a mesma quantidade de caldo do seco ele fica mole demais. Não use o tempero em pó do pacote e, aquecendo de leve no micro-ondas antes de juntar, ele solta melhor.
A primeira coisa a procurar é «macarrão seco de pancit canton» ou «macarrão de trigo para cozinha filipina». Depois o molho de ostra e, por último, o calamansi. Os cítricos se substituem por limão ou sudachi, mas a textura do macarrão seco decide o prato inteiro. Acha-se fácil em lojas de importados ou de produtos asiáticos, ou pela internet, buscando «pancit canton noodles».
Ingredientes e utensílios para este prato
Com macarrão seco, a textura se aproxima do estilo filipino, que finaliza o prato fazendo-o absorver o caldo. Testando uma vez com macarrão tipo yakisoba e gostando, na próxima vale a pena arrumar o seco.
Mesmo sem calamansi, espremer sudachi ou limão no final alivia o peso do shoyu e do molho de ostra. Se for continuar com a cozinha filipina, um vidro de molho de peixe também serve para variações do sinigang ou do adobo (em japonês).
Como vai numa travessa grande, uma frigideira larga ou uma wok fáceis de mexer evitam que o macarrão quebre. Se só tiver frigideira pequena, o seguro é finalizar separadamente os ingredientes e o macarrão.
Modo de preparo: o macarrão absorve o caldo e os ingredientes voltam no final
O pancit canton não é um prato em que se salteia tudo de uma vez. Os ingredientes cozinham primeiro e saem, faz-se uma base com os aromáticos e a carne, e ali entra o macarrão para absorver o caldo. Voltando os legumes e os camarões no final, o macarrão pega sabor e os legumes não amolecem demais.
A Kawaling Pinoy também aponta que o pancit canton quebra menos se for virado com delicadeza com pinça, hashis ou duas colheres grandes. Amassando com a espátula, ele se corta em pedaços curtos, então nos dias de servir macarrão comprido numa travessa, mexa com cuidado.
Tabela de decisões para chegar perto do original em casa
O pancit canton fica mais fácil decidindo o que manter, em vez de buscar todos os ingredientes originais. Vamos separar o que se acha fácil do que vale comprar importado.
| Ingrediente em dúvida | Mais perto do original | Realista em casa | Decisão |
|---|---|---|---|
| Macarrão | Macarrão seco de pancit canton | Macarrão chinês seco grosso, tipo yakisoba | Na primeira vez, tipo yakisoba. Menos líquido |
| Cítrico | Calamansi | Sudachi, limão, limão-taiti | No final, sempre acrescentar acidez |
| Molho de peixe | Patis | Nam pla, ou omitir | Pouco basta. Em excesso, fica salgado |
| Erva | Kinchay | Folhas de salsão, cebolinha | Manter um pouco de aroma verde |
| Embutidos | Linguiça chinesa, bolinhas de peixe | Kamaboko, satsuma-age, um pouco de salsicha | Dão clima de festa, sem exagero |
| Legumes | Ervilha-torta, acelga, repolho | Repolho, cenoura, komatsuna | Moderação com os que soltam água |
Mais do que «o que não dá para substituir», importa conhecer «o efeito de substituir». Com macarrão tipo yakisoba é mais fácil, mas há menos margem para absorver o caldo, então o molho vai mais concentrado e em menos quantidade. Sem patis, o aroma fica mais suave, mas só com shoyu e molho de ostra já funciona como prato caseiro. Já tirando de vez a acidez do calamansi, o sabor pesa, então esprema no final, nem que seja limão ou sudachi.
Nas casas filipinas às vezes vão ao lado do pancit puto ou pandesal. Em casa, mais natural do que juntar pão é deixar um pouco do molho do adobo (em japonês) e comer com o macarrão. Um sinigang azedo como sopinha combina muito bem com o macarrão de shoyu.
Por que dá errado: empapa, fica sem sal, sobram ingredientes
Os erros do pancit canton costumam ser de líquido e de ordem. Pondo água demais para amolecer o macarrão, ele empapa; deixando todos os ingredientes dentro o tempo todo, os legumes afundam e os camarões endurecem.
| Erro | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O macarrão empapa | Caldo demais, ou tipo yakisoba com o líquido do seco | Com tipo yakisoba, comece com 180 ml de caldo |
| O macarrão fica duro | Desligou antes de o seco absorver todo o caldo | Junte água fervente de 2 em 2 colheres (sopa) e cozinhe mais |
| Fica sem sal | Pouco tempero para a quantidade de macarrão | No final, 1 colher (chá) de shoyu e um pouco de molho de peixe |
| Fica salgado | Molho de peixe e de ostra demais | Esprema mais calamansi (ou limão) e suavize com ovo mexido sem sal ou legumes cozidos |
| Os camarões endurecem | Ficaram dentro do começo ao fim | Doure primeiro, tire e volte no final |
| Sobram ingredientes | Muitos legumes antes de misturar o macarrão | Salteie pouco os legumes e corte no comprimento do macarrão |
O que mais exige atenção é a capacidade da frigideira de casa. Como é prato de travessa grande, dá vontade de pôr mais ingredientes. Mas 250 g de macarrão com a carne, os camarões e os legumes de uma vez lotam uma frigideira de 26 cm. Lotada, em vez de saltear ela cozinha no vapor: o macarrão fica mole e os legumes aguados.
A solução é simples: tirar os ingredientes. Salteie primeiro os camarões, a ervilha-torta e, conforme o caso, metade do repolho, tire e volte quando o macarrão tiver absorvido o caldo. É uma ideia parecida com a dos salteados chineses: não tratar ao mesmo tempo o que demora a cozinhar, o que deve manter a cor e o que endurece fácil.
Como leva carne, camarão e molho de peixe, não deixe muito tempo em temperatura ambiente. O que sobrar da travessa, assim que amornar, passe logo para um pote hermético e guarde na geladeira. Se for para a marmita, reaqueça bem até o centro e, no verão, use gelo reutilizável.
Conservação e reaquecimento: no dia seguinte, recupera-se com óleo e cítrico, não com água
O pancit canton é melhor recém-feito, mas também se come no dia seguinte. A Kawaling Pinoy indica guardar o que sobrar num pote hermético na geladeira, terminar em uns 3 dias e que não vai bem ao congelador. Em casa é igual: como o macarrão continua absorvendo água, congelado ele perde a textura ao ser recuperado.
Para a geladeira, não deixe em temperatura ambiente até esfriar de todo: assim que amornar, espalhe em potes rasos. Como leva camarão e carne, é prático dividir no que vai comer no almoço seguinte e no que vai comer na segunda noite.
Reaquecer só no micro-ondas é possível, mas o macarrão empelota fácil. O recomendado é a frigideira. Ponha 1 colher (chá) de óleo, aqueça em fogo médio-baixo e junte o pancit. Se for pôr água, no máximo umas 2 colheres (chá): com muita água ele volta a ser macarrão de vapor. No final, esprema um pouco de limão ou sudachi para o peso do óleo e do shoyu não voltar demais.
Para reaproveitar no dia seguinte, combinam um ovo frito por cima, carne desfiada de adobo ou mais cebolinha e limão. Mais do que levá-lo para o lado do yakisoba japonês com ketchup ou molho, mantém melhor o jeito do pancit voltar para o lado filipino com cítrico e aromáticos.
Por praticidade dá vontade de cortar, mas o jeito do pancit como prato de festa está no macarrão comprido. Para a marmita, não corte à força: divida em montinhos pequenos fáceis de pegar com garfo ou hashis, e assim o macarrão não embola demais.
Variações
O pancit canton aceita bem a troca de ingredientes. Mas há uma ordem para trocar: primeiro manter o eixo de macarrão com shoyu e molho de ostra, e depois trocar os ingredientes. Mexendo muito desde o início na ardência, na doçura ou no molho, fica difícil saber o que se está fazendo.
Versão caseira só com frango
Tire o porco e os camarões e aumente a sobrecoxa para 300 g. Com mais 1/2 colher (chá) de molho de peixe, compensa-se o sabor que vinha do camarão. Vai bem nos dias em que as crianças comem, quando há alergias ou quando se quer terminar a carne da geladeira.
Versão de festa com mais frutos do mar
Aumente os camarões limpos para 200 g e junte um pouco de lula, vieira e kamaboko. Frutos do mar endurecem se cozinharem demais, então sempre doure primeiro, tire e volte no final. Na travessa grande fica muito bonito: ideal para aniversários e visitas.
Versão de semana com mais legumes
Troque o repolho por komatsuna, bok choy ou broto de feijão. O broto solta água, então ponha no final, com o macarrão quase pronto, e misture só 30 segundos. Como proteína também serve tofu frito, e com menos molho de peixe fica bem leve.
O que fazer com o pancit instantâneo
Nas Filipinas também se comem no dia a dia pancit canton instantâneos, como os da Lucky Me!. São outro gênero, de comida prática, com papel diferente do pancit de travessa deste artigo. Acompanhá-los com ovo ou calamansi como lanche de dia corrido é divertido, mas, fazendo como prato de festa, com macarrão seco e ingredientes numa travessa grande o resultado satisfaz mais.
Cardápio: servir como prato de festa filipino
Nos dias em que o pancit canton é o centro do jantar, fica mais fácil de comer sem pôr muitos pratos principais. Como o macarrão leva frango, porco, camarão e legumes, outro prato de carne pesado ao lado acumula sabor e óleo. Pensar primeiro em três partes, acidez, frito e final doce, simplifica as compras.
Para acidez, a sopa que mais combina é o sinigang, com a acidez do tamarindo. Nos dias de querer um pouco de ensopado de shoyu e vinagre, sirva o adobo (em japonês) num pratinho e deixe o pancit como base. Juntando um prato leve de ovo, é prático o tortang talong (em japonês), berinjela assada envolta em ovo. Como final doce, vai bem o sapin-sapin (em japonês), de arroz glutinoso e coco. Todos são pratos caseiros filipinos, mas com papéis separados —acidez, ensopado, omelete de legume e doce de arroz— a mesa não se embaralha.
Para comparar macarrões salteados do Sudeste Asiático, ler o mie goreng (em japonês), de shoyu doce; o pad thai (em japonês), com acidez e amendoim; ou o pho ga (em japonês), com macarrão de arroz vietnamita, mostra as diferenças no controle da água do macarrão. Juntando um acompanhamento leve, são bons contrastes o som tam (em japonês), de mamão verde, ou o laab (em japonês), a salada laosiana de carne com ervas. Os dois, com acidez e ervas, aliviam o óleo do pancit.
Para montar uma mesa em volta de travessas grandes, ampliar para o arroz frito nasi goreng (em japonês), o arroz de coco nasi lemak ou a intensa laksa (em japonês) permite comparar como se comem «macarrão e arroz» no Sudeste Asiático. Entre eles, o pancit é um prato intermediário que serve tanto para dias de festa quanto para o almoço da semana. Nos dias de caprichar, mais ingredientes; na semana, cuide do macarrão e dos legumes. Essa amplitude é bem típica da cozinha caseira filipina.
Para resolver as compras de uma vez, não tem problema comprar a mais molho de ostra, molho de peixe, limão e cebolinha. O molho de peixe serve também para o soto ayam (em japonês) ou a conserva do banh mi (em japonês). O molho de ostra, além do pancit, serve em pouca quantidade para versões caseiras do gapao (em japonês) ou do lomo saltado. Quando se vê como terminar um vidro, comprar temperos importados custa bem menos.
Também há dias de servir mais leve. O banh xeo (em japonês) se enrola em folhas. O khao piak sen (em japonês) descansa no caldo. O amok (em japonês) se arredonda com coco. O mumu (em japonês) é o contraste do assado no vapor. O roti canai tem a graça de comer com a mão. O bak kut teh (em japonês) é uma sopa de tipo medicinal. O mohinga (em japonês) contrasta como macarrão de café da manhã. O tom yum goong (em japonês) permite comparar a intensidade da acidez.
Na semana, o macarrão é o protagonista. Pouca carne basta. Duas cores de legume são suficientes. A sopa, que seja azeda. O acompanhamento doce, pequeno. Com visitas, travessa grande. O cítrico, num prato à parte. Para as crianças, menos molho de peixe. Para os adultos, mais pimenta-do-reino. Os camarões voltam no final. O macarrão não se corta. Os ingredientes, em tiras finas. O óleo não aumenta. A água entra aos poucos. O que sobra vai para potes rasos. No dia seguinte, salteia-se de novo. No final, espreme-se limão. Com isso o sabor volta. Não precisa fazer tudo. Dividindo uma travessa de macarrão comprido, o jeito do pancit fica.
Na primeira vez bastam três pratos: «pancit canton + sinigang + sapin-sapin». Se juntar um ensopado, ponha pouco adobo e faça o pancit sobretudo com frango e legumes. Mais do que multiplicar as direções de sabor, na mesa de casa tudo se une melhor separando com clareza a acidez, o macarrão e o final doce.
Perguntas frequentes
P1. Qual a diferença entre o pancit canton e o yakisoba?
O yakisoba japonês costuma ser macarrão chinês do vapor salteado com molho. O pancit canton é um prato filipino em que o macarrão de trigo absorve shoyu, molho de ostra e caldo de galinha, servido numa travessa grande com a carne, os camarões e os legumes voltando no final. A acidez de espremer calamansi ou limão no final também é uma grande diferença.
P2. Sem calamansi, com o que substituo?
Com sudachi, limão ou limão-taiti. O mais parecido é misturar um pouco de sudachi e de limão. O suco de limão engarrafado dá a acidez mínima, mas o aroma dos cítricos frescos combina melhor.
P3. Que macarrão é melhor, seco ou tipo yakisoba?
Para chegar perto do original, macarrão seco de pancit canton; pela praticidade, macarrão tipo yakisoba. O seco é finalizado absorvendo o caldo, então o sabor entra no macarrão. Com tipo yakisoba, reduza o caldo para uns 180 ml e finalize rápido como macarrão salteado.
P4. Dá para preparar com antecedência?
Na geladeira, termine em uns 3 dias. Não recomendamos congelar porque a textura do macarrão se perde. Para reaquecer, mais do que só o micro-ondas, recupera melhor a textura saltear de novo na frigideira com um pouco de óleo e espremer cítrico no final.
P5. Fica gostoso sem camarão?
Fica. Com mais frango e um pouco de molho de peixe compensa-se o sabor. Havendo alergia a camarão, evite os camarões e os molhos de ostra com frutos do mar, e confira os rótulos.
Resumo: no pancit, mais do que «muitos ingredientes», cuida-se do «macarrão comprido»
O pancit canton não é um prato que melhora quanto mais luxuosos os ingredientes. Não cortar o macarrão comprido, deixar absorver o caldo, voltar os ingredientes com boa cor e fechar com cítrico. Com esse fluxo, mesmo com macarrão tipo yakisoba você chega bem perto da mesa filipina.
Na primeira vez bastam macarrão seco ou tipo yakisoba, frango, camarão, repolho, cenoura, shoyu, molho de ostra e limão. Na próxima, dá para ir somando patis, calamansi, bolinhas de peixe, kinchay e ervilha-torta. O jeito do pancit filipino, mais do que em ingredientes importados perfeitos, está no clima de dividir uma travessa grande e perguntar «quer mais um pouquinho?».
Para um cardápio filipino, alivie a boca com um sinigang azedo, junte carne com adobo (em japonês) e ponha um pouco de sapin-sapin (em japonês) de sobremesa: assim se monta o fluxo de um dia de festa. Para comparar macarrões salteados do Sudeste Asiático, experimente também o mie goreng (em japonês), de shoyu doce, ou o pad thai (em japonês), com acidez.
Fontes
As etapas do preparo, o manejo do macarrão e o cozimento dos ingredientes foram conferidos sobretudo com as três primeiras fontes. O prazo de conservação segue a referência da Kawaling Pinoy de uns 3 dias na geladeira. A história dos aniversários e da longevidade se baseia no ensaio de uma família de origem filipina publicado na Food & Wine.
