Numa panela com vinagre, os miúdos picados viram arroz
Ao cozinhar comida filipina, o modo de usar o vinagre surpreende uma e outra vez. O adobo, cozido em molho de soja e vinagre; o sinigang, de caldo ácido; o vinagre picante que acompanha o frango assado. O bopis está nessa linha. Não é só um refogado intenso de miúdos: com o vinagre se corta o cheiro, com o óleo vermelho do urucum se abre o apetite e tudo se inclina para o arroz branco.
O bopis (bopis) é um prato filipino de pulmão e coração de porco ou de boi muito picados e refogados e guisados com alho, cebola, pimenta, vinagre e urucum. Lá se come como pulutan, isto é, como petisco para beber, e também como prato principal sobre arroz branco. No contexto dos arredores de Pampanga às vezes se chama pulutok, e se prefere uma versão refogada um pouco seca para que os grãos fiquem soltos.
O difícil fora de lá é o pulmão de porco. Em algumas regiões se pode consultar em açougues ou lojas de produtos asiáticos, mas num supermercado comum é quase impossível de encontrar. Este artigo toma como base o mais próximo do original se se conseguir pulmão, e também mostra a variante caseira com coração de porco e paleta de porco. Para não fazer um simples refogado intenso de porco que apenas empresta o nome, o núcleo que se conserva são quatro coisas: «picar bem fino», «ferver o vinagre», «refogar os legumes aromáticos no óleo vermelho de urucum» e «evaporar a água para obter um grão que combine com o arroz branco».
Também entre os pratos filipinos de porco picado, o sisig é um prato de chapa que se come com dourado e cítricos, e o bopis é um refogado de miúdos reduzido com vinagre e urucum. Para um prato de festa grande, o lechón; se quiser somar o aroma das brasas, pô-lo junto ao chicken inasal deixa ver como a culinária filipina reparte os usos da acidez.
Bopis é um nome de prato que se vê por toda a Filipinas. Às vezes é apresentado como Kapampangan bopis / pulutok, e o comum é picar pulmão e coração e refogá-los com ardência e acidez. Neste artigo se escreve «bopis» por ser mais fácil de buscar.
Ingredientes (4 porções) | se não houver pulmão, aproxima-se com coração e paleta
Se conseguir pulmão de porco, use. Se não encontrar, apoie-se no coração de porco e complete a robustez com paleta de porco. Se aumentar o fígado de porco, o aroma de ferro se adianta, então na versão caseira não se exagera.
Este prato usa carne de porco, molho de peixe e molho de soja (alguns produtos contêm soja e trigo). Os miúdos estragam com facilidade, então ferva-os logo depois da compra e não reutilize para os ingredientes já cozidos a tábua e a faca que tocaram carne crua. Se reaquecer, que fique quente até o centro, e não deixe muito tempo em temperatura ambiente.
O que comprar e que utensílios ter
O perfil do bopis não o decide só a carne do supermercado, e sim o urucum e o vinagre. O urucum serve também para o chicken inasal e o lechón, então, se for cozinhar comida filipina em sequência, vale a pena procurá-lo primeiro.
O vinagre pode ser de arroz, mas com vinagre de coco a acidez é mais redonda e, enquanto corta o aroma dos miúdos, aparece uma sensação fermentada própria da culinária filipina.
Em pratos de miúdos é difícil julgar o cozimento só pela cor. Para cozinhar com tranquilidade até o reaquecimento, ter um termômetro reduz as dúvidas.
Modo de preparo | ferver, picar e reduzir com acidez
O bopis parece um prato que se refoga de uma vez em fogo forte, mas na verdade quase tudo se decide no pré-cozimento e no picado. Tirar o cheiro, picar fino, ferver bem o vinagre e evaporar a água no final. Se falhar aqui, tende a ficar um refogado de miúdos aguado.
Quadro de variações em casa | o que conservar e o que substituir
Querer reproduzir o bopis por completo exige pulmão de porco, coração de porco, vinagre de coco, urucum e as pequenas pimentas locais. Mas, mesmo que em alguns dias não estejam todos, se não se rompe a estrutura do prato, pode-se dizer com suficiente razão que «se fez bopis».
| Ingrediente em dúvida | Mais próximo do local | Solução realista | Ponto a conservar |
|---|---|---|---|
| Pulmão | Pulmão de porco ou de boi | Substituir por 200 g de paleta de porco | Picar fino e reduzir com vinagre |
| Coração | Coração de porco | O coração de porco é prioritário. Se não houver, 250 g de coração de frango | Conservar a mastigabilidade e o aroma dos miúdos |
| Cor vermelha | Urucum, achote | Sementes de annatto ou em pó | Só com páprica em pó o aroma é fraco |
| Acidez | Vinagre de coco, vinagre de cana | Vinagre de arroz + vinagre de maçã | Ferver o vinagre para tirar o fio |
| Ardência | siling labuyo | Pimenta verde, pimenta vermelha | Não exagerar na panela, juntar na mesa |
Sem pulmão, a sensação fofa dos miúdos de lá se enfraquece um pouco. Em troca, com a mastigabilidade do coração de porco e a carnosidade da paleta resulta uma versão caseira que combina com o arroz branco. O importante é não deixar grandes pedaços de paleta de porco. Se picar em cubos de 5 mm, o vinagre, o urucum e a cebola entram entre os vãos da carne e a cada garfada se misturam acidez e gordura.
O urucum é difícil de substituir. Só pela cor, aproxima-se com páprica em pó, mas o laranja avermelhado que passa ao óleo e o aroma terroso são outra coisa. Se fizer os três pratos, chicken inasal, lechón e bopis, o urucum se gasta por completo. Já se for provar só uma vez, comprar o tipo em pó num sachê pequeno deixa menos sobra.
O vinagre muda o sabor conforme se ferva. Se for misturado com força logo ao pôr, a acidez tende a espetar em todo o prato. Se ferver uns 2 minutos em fogo médio sem mexer demais e se juntar o líquido quando o cheiro pungente tiver arredondado, corta o aroma dos miúdos e fica uma acidez que combina com o arroz branco.
Causas dos erros | como consertar o aguado, o que cheira e o duro
Os erros do bopis se produzem mais pela água do que pelos próprios miúdos. Picar com o vapor do pré-cozimento ainda dentro, baixar o fogo logo depois de pôr o vinagre, deixar caldo demais no final. Se se juntam essas três coisas, fica um refogado ácido, mas difuso.
| Erro | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Aguado | Água depois do pré-cozimento, falta de redução final | Retirar a tampa e evaporar em fogo médio até ficar a marca da colher |
| Cheira a miúdos | Pré-cozimento insuficiente, pouco gengibre, não se ferveu o vinagre | Ferver 10 minutos mais com gengibre e louro e depois picar |
| Duro | Pré-cozimento curto em fogo forte, o coração foi picado em pedaços grandes | Ferver 10 minutos mais em fogo baixo e picar de novo em cubos de 5 mm |
| Ácido demais | Misturou-se logo depois de pôr o vinagre, pouca fervura | Ferver 2 minutos em fogo médio e juntar uma pitada de açúcar e 2 colheres (sopa) de água |
| Sabor chapado | Óleo de urucum fraco, pouco sal | No final juntar 1 colher (chá) de patis, pimenta-do-reino e cítrico |
| Só a cor é vermelha | Fez-se só com páprica em pó | Fazer óleo de urucum e refogar antes os legumes aromáticos |
O FoodSafety.gov recomenda conferir com termômetro a temperatura de cozimento segura da carne. Para a carne de porco em peça, a referência é de 63 °C ou mais com descanso e, para reaquecer sobras, 74 °C. Como o bopis se ferve uma vez e depois se guisa, é pouco provável que o centro fique frio, mas, se não estiver acostumado com pratos de miúdos, conferir com termômetro dá tranquilidade.
Como comer e cardápio | arroz branco, vinagre, sopa ácida
O bopis sozinho é um prato de sabor intenso. Se se põe sobre arroz branco, se deixa cair um pouco de vinagre da tigelinha no meio e se espreme cítrico no final, o umami dos miúdos não fica pesado. Para acompanhar bebidas, pôr ao lado fatias finas de pepino, tomate e cebola cria uma saída para a acidez e a ardência.
Para um cardápio filipino, uma sopa de sinigang em pouca quantidade. Nos dias em que se junta macarrão, um pancit canton discreto e, se acompanhar com frituras, só uns poucos lumpiang shanghai. Como o bopis já é intenso, é mais fácil de comer se não se carrega todo o cardápio de frituras e gordura.
Diferente do fluxo de picar o que sobra do lechón e fazer sisig, o bopis é um prato que se pica fino desde o início e se reduz. No dia seguinte combina bem misturado com arroz frito com alho e, com uma omelete firme mais do que um ovo frito ao lado, arredondam-se a ardência e a acidez.
Conservação e reaquecimento
A conservação na geladeira é de cerca de 2 dias. Quando tiver esfriado um pouco, espalhe num recipiente raso, tampe e refrigere. Se guardar com muita cebola e cítrico, o aroma fica forte, então, se pretende preparar com antecedência, o suco se junta logo antes de comer.
Para reaquecer vai bem a frigideira. Aqueça 2 minutos em fogo médio-baixo, junte 2 colheres (chá) de água e desfaça, e no final evapore a água só 1 minuto em fogo médio. No micro-ondas, 1 minuto e meio a 600 W, mexa e mais 30 segundos. Quando estiver quente até o centro, esprema um pouco de cítrico para recuperar o aroma.
Pode-se congelar, mas o aroma dos miúdos e a textura da cebola se notam um pouco mais. Se congelar, espalhe em camada fina por porções e use em um mês. Depois de descongelar, evapore a água na frigideira e junte no final cítrico, e não vinagre, para que a acidez não fique aguda demais.
Perguntas frequentes
Não consigo pulmão de porco. Dá para fazer?
Dá. Substitua os 250 g de pulmão de porco por 200 g de paleta de porco e conserve os 300 g de coração de porco. A textura fofa própria do pulmão se enfraquece, mas, se picar fino e reduzir com vinagre e urucum, obtém-se a direção do bopis. Se tirar também o coração de porco, aproxima-se de um picadinho ácido de porco, e não de um prato de miúdos.
É mais autêntico pôr fígado?
Na versão caseira é mais fácil de comer se não se puser demais. Se quiser somar aroma no lugar do pulmão, ferva só 60 g de fígado de porco ou de frango, pique em cubos de 5 mm e junte. Com 120 g ou mais o aroma de ferro se adianta e se parece mais com um refogado de fígado do que com o bopis ácido.
Dá para fazer só com vinagre de arroz?
Dá. Só com 60 ml de vinagre de arroz a acidez tende a sair aguda, então dividir em 40 ml de vinagre de arroz e 20 ml de vinagre de maçã arredonda. Em ambos os casos, logo depois de juntar o vinagre ferva-o 2 minutos em fogo médio, tire o cheiro pungente e depois junte o líquido.
Dá para fazer um bopis sem ardência?
Dá. Reduza a pimenta verde a 1 e tire-lhe as sementes. Sem decidir por completo a ardência na panela, pôr à parte na mesa pimenta picada e vinagre permite que a junte só quem gosta de picante. Se tirar por completo a ardência o sabor fica chapado, então se conserva a pimenta-do-reino.
Ao reaquecer ficou ácido.
Se reaquecer juntando vinagre, a acidez se adianta demais. As sobras se desfazem com 2 colheres (chá) de água, aquecem-se na frigideira e, no final, com um pouco de cítrico fica mais unido. Se puser sobre arroz branco, acompanhar com cebola picada ou pepino suaviza a acidez.
