Lechon filipino no forno: o porco de festa com couro que estala

A história do lechon: o prato de festa cujo couro estala

Ao abrir a porta do forno, antes do aroma adocicado da gordura chega o som do couro. Quando a faca encosta, ele se parte com um estalo, como um caramelo fino. Lá de dentro sobem o capim-limão, o alho, a cebolinha e o louro. O lechon é um prato que chama as pessoas para a cozinha antes mesmo de chegar à mesa.

O lechon (lechon) é um porco assado inteiro, comum nas Filipinas e em boa parte do mundo de língua espanhola. Nas Filipinas, aparece em aniversários, batizados, no Natal, em festas de cidade e nos grandes encontros de família. A imagem mais famosa é a do porco inteiro espetado e girado sobre brasas, algo que não dá para reproduzir do mesmo jeito numa cozinha de casa.

Este artigo não persegue a imponência do porco inteiro: ele leva o coração do lechon para o forno doméstico. Enrola-se barriga de porco com couro (ou paleta com couro) com capim-limão e alho por dentro, assa-se devagar em temperatura baixa e, no fim, sobe-se o calor para o couro estalar. Não é encolher o prato de festa filipino, e sim fazer funcionar numa cozinha caseira a sequência "couro, aroma, molho de vinagre, arroz".

Para montar uma mesa filipina, combine com o adobo (em japonês), cozido em shoyu e vinagre, com os finos rolinhos lumpiang shanghai e com o frango grelhado chicken inasal (em japonês); assim se ganha o ar de travessa grande de dia de festa. Para aliviar o peso da gordura, coloque ao lado um sinigang azedinho ou um pancit canton cheio de legumes, e a refeição não cansa.

O essencial da versão caseira: não é um porco inteiro

O lechon baboy de lá é um porco inteiro assado girando por muitas horas. Na barriga vão capim-limão, alho, cebolinha, louro e outros aromáticos; o couro é seco, a gordura escorre e, no fim, a pele fina é finalizada até ficar crocante. Na versão caseira, o importante é não quebrar essa ordem, mesmo que o tamanho da peça mude.

O mais difícil é encontrar carne de porco com couro. Em muitos supermercados a barriga é vendida sem couro; a com couro costuma ser achada em açougues, lojas de atacado para restaurantes, na internet ou em mercearias chinesas. Com carne sem couro dá para fazer um bom assado de porco, mas não o "couro que estala" do lechon. Na primeira vez, não compre uma peça grande demais: 1,5 a 2 kg de barriga com couro ou de paleta com couro são mais fáceis de manusear.

Para o couro ficar crocante, não se passa molho muito doce. O açúcar queima rápido e devolve umidade ao couro. A cor vem do óleo de urucum, leve, e a acidez é dada pelo molho de vinagre. Dividindo assim as tarefas, há menos erros mesmo num forno doméstico.

Ingredientes (6 porções)

No lechon, a diferença não está no número de ingredientes, mas no trato com a carne. Se você definir de antemão o tempo de secagem do couro, a quantidade de sal, a temperatura interna e a finalização em calor alto, o dia de cozinhar corre sem pressa. Se não achar porco com couro, veja primeiro a coluna de substitutos da tabela.

O urucum e o vinagre de coco são ingredientes que às vezes é difícil achar num supermercado comum. Servem também para o chicken inasal (em japonês) e para outros molhos de vinagre filipinos, então, se você pretende repetir essa cozinha, vale procurá-los antes.

O vinagre de coco arredonda as pontas do molho de vinagre e combina com o aroma do capim-limão. Dá para substituir por vinagre de arroz, mas, se você vai continuar cozinhando comida filipina, tê-lo em casa ajuda a definir o perfil do sabor.

Em algumas regiões o lechon é servido com um molho doce de fígado. Em casa, pôr o banana ketchup numa tigelinha ao lado do molho de vinagre facilita servir crianças e quem não gosta de picante.

Mesmo que o couro ganhe cor, o centro da carne pode não ter chegado à temperatura. Como é uma peça grossa, o termômetro é menos uma ferramenta de sabor e mais um equipamento de segurança.

Modo de preparo

Se, durante o assado lento, você subir a temperatura com pressa, só o lado de fora endurece e sobra gordura sob o couro. Primeiro com calma e, no fim, forte. A versão caseira do lechon se faz com essa mudança de ritmo.

Tabela de diagnóstico para um couro crocante

Quase todos os fracassos do lechon se explicam pela umidade do couro e pela temperatura. A carne pode estar saborosa e o couro ficar como uma tábua dura ou, ao contrário, borrachudo. Nesse caso, revise o que foi feito na véspera antes de mexer no tempo de forno.

Ao secar o couro na geladeira, quase não se vê mudança a olho nu. Mas, ao tocar a superfície, ela está um pouco mais seca e o papel-toalha já não se umedece. Essa noite discreta muda os últimos 10 minutos.

Se algo der errado, desconfie primeiro nesta ordem: secagem do dia anterior, assado lento, finalização em calor alto. Existe também o método de fazer muitos furos no couro, mas no forno doméstico a gordura sai cedo demais, queima na assadeira e causa fumaça. É mais fácil de repetir já na primeira vez seguir esta ordem: não cortar o couro, fazer só cortes rasos a cada 1 cm no lado da carne, terminar primeiro o centro com o assado lento e subir o calor apenas por pouco tempo no fim.

Como comer e o cardápio filipino

Comece comendo o lechon fatiado com o molho de vinagre. A sawsawan de vinagre de coco, alho, cebola e pimenta é uma tigelinha feita para cortar a gordura. Só com molho doce fica pesado; o mais leve é começar pelo de vinagre, seguir com o banana ketchup e, por fim, passar um pouco da gordura para o arroz.

Para se aproximar de uma mesa festiva filipina, sirva de entrada os lumpiang shanghai, de prato de macarrão o pancit canton e, em pequena porção, um sinigang: assim se dividem os papéis de acidez, macarrão, fritura e porco. Se no dia você combinar com o encorpado kare-kare ou com o bicol express (em japonês), sirva menos lechon e reforce o molho de vinagre.

Se quiser aproveitar as sobras no dia seguinte, picar ao estilo do sisig (em japonês) é um bom uso. Pique fino o couro e refogue com cebola, pimenta, calamansi e um pouco de shoyu: as sobras do prato de festa viram petisco. No café da manhã, coloque pedacinhos de lechon sobre arroz refogado no alho e junte um ovo: é um prato matinal forte, bem diferente do arroz caldo (em japonês).

Para fechar com algo doce, combina o sapin-sapin (em japonês), de arroz glutinoso e coco. Depois da gordura do lechon, um doce gelado de coco encerra a mesa com leveza.

Conservação e reaquecimento

Deixe o lechon que sobrou esfriar, guarde num recipiente raso e consuma em cerca de 2 dias na geladeira. Se o couro ficar colado à carne, absorve umidade, então, se puder, deixe-o à parte sobre uma grade pequena ou sobre papel-toalha. Dá para congelar, mas a textura do couro piora bastante. Se congelar, use só a carne em até 1 mês e coma o couro logo.

No reaquecimento, não se limite ao micro-ondas. Aqueça a carne no micro-ondas a 600 W por cerca de 1 minuto, e o couro no forninho ou no forno a 220 °C por 8 a 10 minutos. A referência é a superfície do couro voltar a ficar crocante e uma pequena gordura aparecer. Se começar a queimar, retire logo.

O molho de vinagre, num recipiente limpo, dura cerca de 2 dias na geladeira. Leva alho e cebola, por isso não o deixe em temperatura ambiente. No dia seguinte, o lechon picado fino pode ir para um macarrão salteado, ser misturado ao arroz branco ou entrar numa omelete: assim se aproveita a gordura sem desperdício.

Perguntas frequentes

Não tenho porco com couro. Posso fazer sem couro?

Sem couro sai um assado de porco aromático, mas não a textura de couro típica do lechon. Se fizer sem couro, encurte a finalização em calor alto para cerca de 8 minutos a 220 °C e cuide para não queimar a superfície. Como nome do prato, seria mais um "assado estilo lechon".

O que é melhor, barriga ou paleta?

A barriga com couro é fácil de enrolar e, por ter bastante gordura, erra-se menos. A paleta tem mais sabor de carne e às vezes um couro grosso. Na primeira vez, comece pela barriga; se achar gordurosa demais, experimente a paleta. Nos dois casos, mire 85 °C no centro e, se a peça for grossa, prolongue o assado lento em 30 minutos.

Qual é a diferença entre o estilo Cebu e o de Manila?

De modo geral, do estilo Cebu se destaca o aroma próprio do porco recheado de capim-limão e aromáticos, e na região de Manila também é comum acompanhar com um molho doce de fígado (liver sauce). Varia muito de restaurante para restaurante e de casa para casa; neste artigo fiz uma versão caseira com o capim-limão dentro e o molho de vinagre e o banana ketchup ao lado.

Está saindo fumaça do forno. Posso continuar?

Se sair fumaça preta, baixe a temperatura. Se o que queima é a gordura da assadeira, retire-a, limpe a gordura queimada, acrescente um pouco de água e recoloque. A finalização é feita rapidamente a 240 °C, mas, se o seu forno doméstico for temperamental, pode fazer a 220 °C por mais tempo. O importante é olhar a cada 2 minutos pela porta.

Sem molho de fígado não é autêntico?

O molho de fígado combina bem, mas não é indispensável em casa. Primeiro vale fazer direito o molho de vinagre, que deixa o lechon, tão gorduroso, mais fácil de comer. Se quiser uma tigelinha doce, basta misturar um pouco de vinagre ao banana ketchup para se aproximar da mesa filipina.

Em que pratos posso usar a carne que sobrou?

Picada fina e refogada, vira um petisco ao estilo sisig. Para macarrão, juntar um pouco ao recheio do pancit canton passa o aroma do porco para o macarrão. Se misturar ao arroz branco, algumas gotas do molho de vinagre evitam que a gordura fique pesada.

Fontes