Com o vapor do osso bovino, o fresco Tagaytay
No dia em que faz bulalo, sai melhor se não apressar a panela. Escalda o músculo bovino e joga fora a água, lava a superfície dos ossos e cozinha de novo em água limpa. Não leva especiarias chamativas: cebola, alho, pimenta em grão e patis. Acrescentam-se só milho, repolho e folhas verdes, mas no vapor fica o aroma redondo do osso bovino.
O bulalo (bulalo) é o caldo filipino de músculo e tutano bovinos. Em inglês explica-se como beef shank soup ou beef marrow stew, e fala-se dele como especialidade do sul de Luzon, sobretudo de Batangas, Cavite e arredores de Tagaytay. Parece um prato de terras frias, e numa cidade fresca e elevada como Tagaytay, um caldo quente combina de maravilha.
Numa cozinha doméstica, a dificuldade não está no sabor, mas na escolha da carne e na clareza do caldo. Com a carne bovina em fatias finas do supermercado não sai o tutano do bulalo. Como combinar músculo com osso, rabo bovino e tendão; se cozinha muito, onde tirar a gordura; quando pôr as folhas verdes. Se decidir antes, até numa panela de casa sai um bulalo e não "uma sopa de legumes com carne".
Se colocar na linha da cozinha filipina, é outra entrada diferente do sinigang, que dá contorno com acidez, do kare-kare, que se come com amendoim e camarão fermentado, e do arroz caldo (em japonês), a canja matinal. Para levar o feijão-mungo à comida diária, o monggo também pode ir a uma mesa próxima, mas o bulalo é mais simples e o que está no centro da panela é o próprio caldo de osso bovino.
Contexto do prato: o caldo de osso bovino de Batangas e Tagaytay
O bulalo costuma sair numa panela grande ou numa tigela funda. Leva rodelas de músculo bovino com osso e, enquanto se vai desfazendo com a colher o tutano do centro, alternam-se caldo e arroz. Se pensar não num prato em que a carne é a protagonista, mas num em que se come junto osso, caldo, milho e folhas verdes, fica mais fácil decidir como prepará-lo.
Nos guias de viagem de Tagaytay, o bulalo aparece muito como gastronomia local. A experiência de tomar um caldo quente de osso bovino em terras altas e frescas se une à lembrança da viagem. Está ligado à cultura da carne bovina de Batangas e, tanto em casa quanto em restaurantes, cada local mostra seu caráter no corte de carne e na intensidade do caldo.
| Elemento valorizado lá | Por que conservá-lo | Solução caseira |
|---|---|---|
| Músculo bovino com osso | O tutano e a gelatina dão corpo ao caldo | Procure músculo com osso em açougues, lojas de carne congelada ou pela internet |
| Caldo claro | Nem tirar espuma e gordura demais nem deixar demais, para que se beba bem | Jogue fora a água do escaldado e cozinhe em fogo baixo com bolhinhas |
| Milho | Dá doçura ao caldo e satisfaz à mesa | Espiga fresca ou congelada com o sabugo, em rodelas grossas |
| Folhas verdes e repolho | Aliviam o pesado caldo de osso | Alterne pak choi, komatsuna, acelga e repolho |
| Patis | Acrescenta um eco de molho de peixe que o sal sozinho não dá | Aos poucos no final, e também à parte na mesa |
Apresentado em japonês, o bulalo se resume em "caldo de osso bovino", mas ao fazer em casa o eixo do prato é "até onde proteger o tutano". Nos dias em que conseguir músculo com osso, faça-o protagonista tal qual. Nos dias em que não, combine bloco de músculo, rabo e tendão, e aceite com honestidade que o aroma do osso será mais fraco. Pode-se substituir, mas erra-se menos se não tratar como exatamente a mesma coisa.
Ingredientes: fazer o caldo com músculo e milho
Faz-se como uma panela grande para 4 pessoas. O ideal é contar com 1.2 kg só de músculo com osso. Se for difícil, combine 700 g de músculo com osso, 300 g de bloco de músculo e 200 g de tendão bovino, e será mais fácil obter quantidade de carne e corpo do caldo.
Este prato usa carne bovina e molho de peixe, de origem marinha. Se evitar o molho de peixe, complete só o sal com 1 colher (sopa) de shoyu light e 1/3 de colher (chá) de sal. O aroma muda, então mais do que um sabor ao estilo de lá, é uma substituição para casa. Cozinhe a carne bovina até o centro e confira que não restem partes vermelhas em volta do osso.
Notas sobre os ingredientes: olhe o patis, a pimenta em grão e a panela mais do que a carne
A carne, o milho, o repolho e as folhas verdes, procure primeiro no supermercado e no açougue da sua região. O que vale a pena buscar fora é o patis, uma pimenta em grão de aroma intenso e uma panela de pressão que aguente cozimentos longos. Como a frescura e as condições de envio influenciam a carne bovina, na primeira vez é mais seguro fazer onde puder consultar.
O patis acrescenta o eco que não se obtém só com sal. O bulalo não é um prato que empurre com acidez ou picância, então também não se deve exagerar no molho de peixe. Se pôr só 1 colher (sopa) na panela e cada um acrescentar o resto à mesa, o caldo não fica pesado.
A pimenta em grão transfere seu aroma devagar durante o cozimento. Se fizer só com pimenta moída, a ardência afunda no fundo do caldo e enfraquece a impressão de caldo claro de boi. Se for fazer bulalo muitas vezes, convém ter um pacote de pimenta-do-reino preta em grão, que serve para outros pratos.
Amaciar a carne com osso leva tempo. Para cozinhar com calma no fim de semana basta uma panela grossa, mas, se quiser preparar durante a semana, uma panela de pressão de mais de 4 L é realista. Mesmo com pressão, não mude a ordem em que entram os legumes e cozinhe as folhas verdes brevemente no final.
Modo de preparo: fazer o caldo claro de boi sem se apressar
Com o bulalo, é melhor dividir em etapas do que mostrar o tempo de cozimento curto, e assim você não se perde na cozinha. O escaldado tira a turbidez, no cozimento principal mantém-se o fogo baixo e os legumes entram no final. Se pôr a batata e as folhas verdes desde o início, o caldo turva e as folhas afundam e pesam.
Como se aproximar do original numa cozinha doméstica
Com tão poucos ingredientes, as decisões de substituição se notam no sabor. Não é preciso ter tudo perfeito, mas convém pensar em quatro pontos: o tutano, o caldo claro, o molho de peixe e o tamanho dos legumes.
| Dúvida | Se usar tal qual | Se substituir | Cuidado ao substituir |
|---|---|---|---|
| Músculo bovino com osso | O mais parecido com o bulalo | Combinar rabo bovino e músculo | Diminui a quantidade de tutano. Compense a gelatina com tendão |
| Patis | O aroma se aproxima da cozinha filipina | Um pouco de nam pla | Dá um aroma mais tailandês, não exagere |
| Calamansi | Acidez leve | Sudachi, kabosu | O limão tem aroma forte: pouco |
| Folhas verdes | Aproxima-se do pechay | Pak choi, komatsuna, acelga | As folhas vão no final e não se cozinham muito |
| Milho | Pilar de doçura e aspecto | Espiga congelada com sabugo | Só grãos de milho fica pouco substancioso |
| Panela de pressão | Fácil de encurtar | Panela grossa em fogo baixo | Demora mais, mas o caldo clareia mais fácil |
Não precisa pensar demais que "como se faz com ingredientes japoneses é outra coisa". Ao contrário, só escaldando com cuidado, usando pimenta em grão e deixando o molho de peixe para o final, já se aproxima bastante do bulalo. Já se fizer só com boi em fatias finas, pimenta moída, shoyu e legumes em tiras, sai um caldo de boi fácil de beber, mas o prazer de comer tutano se dilui.
Erros comuns: turva, fica gorduroso, os legumes afundam
O erro mais habitual do bulalo não é que fique fraco de sabor, mas que o caldo fique pesado. Tirar toda a gordura o deixa insosso, mas deixar a superfície sem mexer embota o paladar. Os legumes também não melhoram quanto mais se cozinham.
| Erro | Causa | Como arrumar |
|---|---|---|
| O caldo turva de cinza | Pouco escaldado, ferver forte o tempo todo | Jogue fora a água do escaldado e cozinhe em fogo baixo o cozimento principal |
| Gorduroso | Deixou-se gordura demais do tendão ou do tutano | Depois de cozinhar, tire da superfície de 3 a 5 colheres (sopa) de gordura com uma concha |
| A carne está dura | Pouco cozimento ou fogo tão baixo que não sobe a temperatura | Prolongue 30 minutos em fogo baixo e julgue por como entra o palito |
| Os legumes afundam | Folhas juntadas cedo ou cortadas pequenas | As folhas, os últimos 4 minutos, e cortadas grandes |
| Cheira muito a molho de peixe | Muito patis desde o início | 1 colher (sopa) na panela e o resto na mesa |
| A batata turva | Desmancha e solta amido | Corte em cubos de 3 cm ou mais e pare aos 15 minutos |
Mesmo que o note fraco, não suba o sal de uma vez. Algumas gotas de patis na tigela já servida fazem subir o aroma e dão sensação de plenitude. Se temperar forte toda a panela, ao reaquecer no dia seguinte se nota mais salgado.
Conservação e cardápio: separar o caldo e os ossos
Se preparar com antecedência, separe o caldo e os ingredientes. Se pôr quente num recipiente fundo esfria mal, então deixe amornar uns 30 minutos e passe a recipientes rasos. A referência é 2 dias na geladeira e, para o caldo sozinho, 3 semanas no freezer. A batata e as folhas verdes perdem textura ao congelar, então, se congelar, deixe só a carne e o caldo.
No dia seguinte, na superfície fria solidifica-se gordura branca. Não é preciso jogar toda: se deixar mais ou menos 1 colher (sopa), ao reaquecer volta o aroma. Na panela, 8 minutos em fogo baixo; no micro-ondas, 3 minutos a 600 W mexendo uma vez. Se juntar folhas verdes, no final do reaquecimento ponha 80 g de komatsuna e cozinhe só 1 minuto.
Para o cardápio, com arroz branco, uma conserva simples de tomate e cebola, berinjela assada ou um prato tostado como o frango inasal (em japonês), não fica pesado. Nos dias em que quiser acidez, em vez de calamansi esprema sudachi e junte só um pouco de pimenta vermelha.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem músculo bovino com osso?
Dá. Mas a impressão de prato em que se come tutano será mais fraca. Com 500 g de rabo bovino, 500 g de bloco de músculo e 200 g de tendão bovino, é mais fácil compensar o caldo e a gelatina. Se fizer só com boi em fatias finas, é mais natural aproveitar como uma sopa de legumes com carne e não como bulalo.
Quanto se encurta com panela de pressão?
Escalda-se igual e o cozimento principal pode ser de 35 minutos em alta pressão com despressurização natural. Depois de despressurizar, confira se a carne está macia; se continuar dura, mais 10 minutos de pressão. Os legumes não vão à pressão, mas no final como numa panela normal. Se pressurizar também as folhas verdes, perdem cor e aroma.
Pode-se comer o tutano?
Se a carne com osso estiver bem cozida até o centro e tiver sido manuseada com limpeza, o tutano é um dos prazeres do bulalo. Pega-se aos poucos com a colher e come-se junto com o caldo e o arroz. Como tem muita gordura, quem não gostar não precisa forçar: basta desfazer um pouco no caldo.
Posso substituir o patis por nam pla?
Pode. Como o aroma do nam pla é mais agudo conforme a marca, comece com 2 colheres (chá) na panela. Se faltar, junte à mesa. Se trocar só por shoyu, há sal, mas custa a aparecer o eco do molho de peixe.
Pode-se mudar os legumes?
Pode. O repolho, o pak choi, a komatsuna, a acelga e a vagem são fáceis de usar. Há casas que põem rabanete ou cenoura, mas dão mais doçura, então com moderação. As folhas vão no final; desligue enquanto conservarem a cor.
