Humba: receita da barriga de porco das Visayas, doce e salgada, com tausi

Um cozido doce das Visayas que começa com o aroma tostado do fundo da panela

No fim da tarde, a gordura da barriga de porco estala no fundo da panela, e quando se somam o alho e o feijão-preto a cozinha segue numa direção diferente da do cozido de barriga que você conhece. O caldo tem cor de molho de soja, mas tem a aresta do vinagre, a doçura do açúcar e, por trás, o sal de um feijão-preto fermentado chamado tausi. A humba (Humbà / Hombà) é um cozido de porco muito querido nas Visayas, no centro das Filipinas.

Ao cozinhar comida filipina fora das Filipinas, o primeiro prato que talvez venha à mente seja o adobo (em japonês). A humba também é cozida com molho de soja e vinagre, mas não termina no mesmo prato. Se o adobo é um prato que levanta a acidez e o sal, a humba sela primeiro a barriga, com sua gordura, e depois a cozinha até deixá-la redonda com doçura e feijão-preto fermentado. Também na receita visayana do Foxy Folksy, a humba é explicada como um prato em que se doura primeiro a barriga para tirar a gordura antes de cozinhar.

O que gera dúvidas na cozinha de casa não é o porco, e sim os condimentos: tausi, vinagre de coco, açúcar mascavo muscovado, flor de bananeira seca. São ingredientes que muitas vezes não estão no mercado do bairro. Mas, mesmo sem reunir tudo autêntico, se você não errar o eixo essencial, sai uma humba reconhecível. Este artigo reduz isso a uma forma fácil de reproduzir numa panela caseira: como substituir o tausi por feijão-preto fermentado chinês, como montar a acidez nos dias sem vinagre de coco, qual o sentido da flor de bananeira e o fogo para obter brilho sem queimar o fundo.

Contexto: um hong shao rou transformado pelo vinagre e pelo açúcar das Visayas

Por trás da humba estão tanto o cozido de porco dos imigrantes chineses quanto a cultura filipina do vinagre. O verbete da Wikipédia sobre a humba a descreve como um cozido de porco das Visayas derivado do hong shao rou (hong-bah) da região chinesa de Fujian. Mas, diferentemente do estilo chinês centrado no vinho de Shaoxing e no cinco-especiarias, do lado filipino usa-se muito vinagre e combina-se com tausi, açúcar muscovado, flor de bananeira e ovo cozido.

Essa mudança é o que há de interessante. O hong shao rou chinês é cozido com vinho, molho de soja e açúcar até ficar avermelhado. A humba soma a isso o perfil do vinagre filipino, e a doçura é arredondada não só com açúcar branco, mas com muscovado ou abacaxi. O tausi é um ingrediente de origem chinesa, mas na humba dá sal e umami e é chave para marcar a diferença em relação ao adobo doce.

Nas Visayas, principalmente em torno de Cebu, a humba é contada como prato de festa, cozido caseiro e prato principal para acompanhar arroz branco. Também é conhecido o festival da humba no município de Ronda, na província de Cebu, onde é tratada como especialidade local, com concursos de culinária e danças. Ao cozinhar fora, mais realista do que reproduzir a panela enorme de festa é fazer um caldo espesso para um jantar de 4 pessoas.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 pessoas. A barriga é um prato gorduroso, então não convém que a porção por pessoa seja grande: monta-se a mesa com arroz branco, pepino e acompanhamentos ácidos. A carne se compra em qualquer mercado, por isso não a tratamos como produto recomendado. O que pode valer a pena buscar em lojas especializadas ou online são os condimentos difíceis de achar: feijão-preto fermentado como substituto do tausi, vinagre de coco, molho de soja escuro e anis-estrelado.

Este prato leva porco, ovo, molho de soja (que pode conter trigo e soja) e um produto de soja fermentada. O feijão-preto fermentado e o tausi são muito salgados: confira o rótulo e prove o caldo antes de ajustar o sal.

O que comprar: procure só isto em lojas especializadas ou online

O importante ao comprar para a humba não é a marca do porco, e sim a direção dos condimentos. O vinagre de coco alivia a carne doce e o molho de soja escuro dá uma cor intensa em pouca quantidade. O anis-estrelado não é imprescindível, mas com um só sobe o aroma típico de um cozido de origem chinesa. Se for fazer muitos cozidos longos, uma panela de pressão também é uma ferramenta realista para ganhar tempo.

Preparo

A humba pode ser feita simplesmente «pondo tudo e cozinhando», mas o sabor se assenta melhor se antes se doura a barriga e se tira a gordura. Sem pressa, em fogo baixo, esperar até que as fibras da carne se desfaçam é o caminho mais curto.

Onde costuma dar errado: que não seja só doce nem só salgada

Quase todas as falhas da humba aparecem no caldo. Mesmo aumentando o açúcar não ganha corpo; com vinagre continua pesada; a carne não amoleceu e o fundo já queima. Parecem três coisas distintas, mas a causa é o fogo e como se reduz o líquido.

Quando fica só doce, falta tausi ou o vinagre evaporou cedo demais. O tausi não dá só sal, mas aroma de fermentação. Se usar feijão fermentado chinês, tirá-lo por completo aproxima o prato de um adobo com açúcar. O vinagre pode entrar no início do cozimento, mas, se ferver forte por muito tempo, vai-se o aroma e resta a doçura.

Quando fica salgada, somam-se o sal do tausi e o do molho de soja. O tausi enlatado ou o feijão fermentado variam muito conforme o produto; prove cerca de 1/2 colher de chá antes de pôr no caldo. Se estiver muito salgado, enxágue com água e reduza o molho de soja para 3 colheres de sopa.

Quando a carne continua dura e só baixa o caldo, o fogo está forte demais. Mantenha bolhas pequenas em fogo baixo e, quando o líquido baixar, junte 50 ml de cada vez. Como no kakuni japonês, se buscar o brilho antes de a carne amolecer, fica concentrada por fora e dura por dentro.

Como comer e montar o cardápio: aproxime do arroz branco e deixe uma saída ácida

A humba sozinha é um prato intenso. Na mesa local o natural é acompanhá-la com arroz branco: um pedaço de carne, um pouco de caldo e muito arroz na boca equilibram. Os acompanhamentos ao lado funcionam melhor se trouxerem acidez e água, não mais óleo.

Dentro da comida filipina, mais do que a aromática longganisa, a mesa fica menos pesada com o ácido sinigang ou o suave tinola de frango. Se quiser continuar com porco, deixe para um dia diferente do sisig (em japonês), picado e dourado na chapa, para que não se acumule a impressão de gordura.

Para acompanhar facilmente em casa, corte 1 pepino em rodelas oblíquas de 5 mm e deixe 10 minutos com 1/4 de colher de chá de sal, 2 colheres de chá de vinagre e 1 colher de chá de açúcar. Não é tão elaborado quanto o atchara filipino, mas basta para refrescar a boca ao lado de um cozido de porco doce. Se espremer limão à mesa, dá para corrigir quando o caldo ficar doce demais.

Para o dia seguinte, pique a carne miúda e use com 2 colheres de chá de caldo como recheio de arroz frito: fica muito bom. Os ovos podem ser cortados ao meio para a marmita, mas como o caldo é intenso, ponha mais arroz branco.

Conservação e reaquecimento: ao esfriar, a gordura e o caldo coagulam

A humba pode ser preparada com antecedência, mas como leva porco e ovo, reduza o tempo de resfriamento. Ao terminar de comer, não a deixe na panela funda: reparta carne, ovos e caldo em recipientes rasos e leve à geladeira quando perderem o calor. Em casa, conte com 2 dias na geladeira; se for guardar mais, tire os ovos e congele só a carne com o caldo.

Para reaquecer, vai bem o fogo baixo. Ponha uma porção de humba com 2 colheres de sopa de água numa panelinha e aqueça de 6 a 8 minutos em fogo baixo até borbulhar. Ao esfriar, a gordura fica branca e sólida; se tirar toda, perde-se a redondeza típica da humba. Se num dia ficar pesada, retire só metade da gordura coagulada e devolva o resto ao caldo.

Se usar o micro-ondas, ponha num recipiente fundo próprio, aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexa uma vez e acrescente 40 segundos de cada vez. Os ovos estouram com facilidade, então corte-os ao meio antes de aquecer. Quando estiver bem quente no centro e o caldo tiver recuperado a textura espessa, está no ponto.

Diferenças regionais e substitutos: com abacaxi ou com mais peso do feijão-preto?

A humba varia de casa em casa. Algumas famílias põem abacaxi para dar um toque agridoce; outras a terminam só com açúcar e tausi, intensa. Na receita do Foxy Folksy, o abacaxi é tratado como ingrediente opcional e é uma das formas de acrescentar doçura. Na primeira vez, fazê-la sem ele deixa ver melhor o perfil do tausi e do vinagre.

A flor de bananeira vale a pena se você a encontrar. Não é protagonista como a carne, mas absorve o caldo e, ao morder, desfazem-se suas finas fibras. Encontra-se às vezes seca ou em lata em lojas de alimentos asiáticos. Se não achar, é melhor não substituí-la à força por bardana ou cogumelos: passa à frente outra textura que choca com o caldo doce da humba.

O tausi é melhor não omitir. O feijão-preto fermentado chinês é fácil de achar e dá muito sal e umami em pouca quantidade. Com ele o aroma se inclina um pouco para o chinês, mas combinado com o molho de soja, o vinagre e o açúcar, volta à direção da humba.

Se a gordura da barriga o preocupa, misture paleta de porco. Se for tudo paleta, o caldo perde redondeza; o realista é 600 g de paleta e 200 g de barriga. Se pensar que não é um prato que elimina por completo a gordura como o kakuni, e sim um que a aproveita no caldo, fica mais difícil errar.

Perguntas frequentes

Se não tenho tausi, posso substituir por feijão-preto fermentado chinês?

Pode. Como o feijão fermentado chinês é muito salgado, enxágue uns 10 segundos com água e pique grosseiramente. Se lavar por completo, vai-se também o aroma fermentado, então basta tirar o sal da superfície. Se também não tiver isso, outra opção é juntar 1 colher de chá de missô e 1 de molho de soja, embora o grão e o aroma do feijão fiquem mais fracos.

Não tenho vinagre de coco. Posso usar vinagre comum?

Pode. Se combinar 3 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1 de vinagre preto, fica mais redondo do que com vinagre branco só. O vinagre de maçã tende a um aroma ocidental, então na primeira vez use o de arroz como base. Se a acidez for fraca, aproxima-se de uma barriga doce; depois de reduzir, prove e junte 1 colher de chá de vinagre para ajustar.

A flor de bananeira é imprescindível?

Não. Mas com ela a textura da humba muda muito. A flor de bananeira não substitui a carne: é um ingrediente de fibra que absorve o caldo. Se não encontrar, omita e faça só com ovo e porco. Se substituir por bardana ou shimeji, aproxima-se de outro cozido de estilo japonês.

Qual é a maior diferença entre a humba e o adobo?

Na humba se destacam quatro coisas: a doçura, o tausi, a selagem e o brilho. O adobo (em japonês) conserva com relativa limpeza o caldo de vinagre e molho de soja, enquanto a humba doura a barriga para tirar a gordura e engrossa o caldo com açúcar e feijão-preto fermentado. A impressão ao comer é mais a de uma barriga cozida agridoce do que a de um cozido ácido.

Que acompanhamentos evitam que fique pesada?

Vão bem o pepino, o tomate e os acompanhamentos ácidos como o atchara. Se quiser montar o cardápio com comida filipina, em vez de somar outro prato intenso de porco, passe para a sopa de frango tinola, o ácido sinigang ou o pinakbet, de legumes com pasta de camarão, e a mesa se alivia.

Fontes