Pinakbet: o refogado filipino de legumes com bagoong, de Ilocos

Com o aroma do bagoong, os legumes viram prato principal com arroz

Enquanto você amassa o tomate na frigideira e acrescenta uma colher de bagoong, o ar da cozinha fica de repente filipino. Não é missô nem molho de peixe: é o aroma marinho de uma fermentação. Por cima vão camadas de abóbora, berinjela, quiabo, melão-de-são-caetano e vagem, tudo cozido no vapor com pouco líquido.

O pinakbet (pinakbet / pakbet) é um cozido de legumes frequentemente associado à região de Ilocos, no norte das Filipinas. Explica-se que o nome vem de uma palavra ilocana ligada a "enrugar" ou "encolher": os legumes cozinham no vapor com pouco líquido e são comidos quando as pontas já estão um pouco macias. Se você tentar deixá-los "vivos e crocantes", como numa cozinha japonesa, vai se afastar do que é o pinakbet.

Mas também não é um prato que se desmancha por completo. A abóbora deve ficar com as pontas só um pouco arredondadas, a berinjela cremosa, o quiabo ainda verde e o melão-de-são-caetano sem amargor excessivo. Sobre tudo isso gruda o sal do bagoong, e o conjunto pede arroz branco. Se o adobo (em japonês) e o sinigang são a porta de entrada para a acidez e os cozidos, o pinakbet é a porta de entrada para o uso de legumes nas Filipinas.

O que é o pinakbet: uma panela de legumes de Ilocos com um condimento fermentado

O National Nutrition Council, órgão do governo filipino, apresenta o pinakbet como um prato de legumes comum no país e cita o melão-de-são-caetano, a abóbora, a berinjela, a vagem e o quiabo, entre outros. Nos sites de receitas, as explicações mais próximas de Ilocos costumam usar bagoong isda (condimento fermentado de peixe), e para o cozinheiro doméstico também há versões que se aproximam com bagoong alamang (pasta de camarão) ou molho de peixe.

O importante é não fixar uma única resposta certa para os legumes. Mesmo nas Filipinas mudam de casa para casa o porco, o camarão seco, o peixe, o bagnet e a quantidade de tomate. Para comprar com realismo, pode-se usar vagem no lugar do sitaw (feijão-de-metro), abóbora no lugar da abóbora local (kalabasa) e melão-de-são-caetano no lugar da ampalaya.

O que mais gera dúvida ao cozinhar com ingredientes fáceis de achar é o melão-de-são-caetano. Se você tira todo o amargor, o pinakbet perde caráter; se corta grosso demais, a pessoa para no primeiro bocado. Nesta receita ele é cortado em fatias de 5 mm e fica 10 minutos com 1/2 col. (chá) de sal antes de ser seco. Mantém algum amargor, mas é um ponto de equilíbrio que se pode servir a crianças e a quem não está acostumado.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 pessoas. É uma quantidade pensada como prato principal para comer com arroz branco. A barriga de porco dá aroma e um pouco de gordura, então não deve se destacar mais que os legumes. As adaptações para fazer sem carne estão nas perguntas frequentes.

O que providenciar

Na compra do pinakbet, a diferença está no condimento fermentado mais do que nos legumes. Abóbora, berinjela, quiabo, vagem e melão-de-são-caetano se acham em feira ou mercado comum, conforme a região. O que vale procurar numa loja de produtos asiáticos ou pela internet é o bagoong. Com missô ou shoyu comuns não se chega ao aroma fermentado marinho próprio do pinakbet.

O bagoong é também o condimento que acompanha, num pratinho, o kare-kare. Com um vidro, a mesa filipina se amplia bastante. Como o aroma é forte, o mais seguro é se limitar no começo a 1 1/2 col. (sopa) e acrescentar à mesa o que faltar.

O patis é o molho de peixe com que se define o sal no final. Pode ser substituído por nam pla, mas se você for continuar cozinhando filipino, um frasquinho de patis serve também para o sinigang ou o arroz caldo (em japonês).

Em dias sem carne, ou se quiser usar menos bagoong, 1 col. (chá) de camarão seco em pó realça a doçura dos legumes. Numa mesa que evite crustáceos, não use e substitua por 1 col. (chá) de shiitake seco em pó.

Modo de preparo

O pinakbet é um prato de legumes empilhados e cozidos no vapor, não um refogado. Primeiro entram a abóbora e a vagem, que demoram para cozinhar; a berinjela, o quiabo e o melão-de-são-caetano, mais delicados, ficam para a segunda metade. Se você mexer a panela muitas vezes, a abóbora se desmancha e tudo fica pastoso.

Onde costuma dar errado

No pinakbet, o erro quase sempre está na água e em como se mexe. Se, por medo de grudar, você põe muita água, vira um cozido caldoso e o aroma do bagoong se dilui. Se tenta evaporar a água em fogo forte, só queima o fundo e a abóbora continua dura.

O bagoong é um condimento que muda muito de uma marca para outra. Com a mesma 1 col. (sopa) há tipos doces, muito salgados ou com muito aroma de camarão, e o resultado varia. Se o vidro for novo, é mais seguro pôr só 1 col. (sopa) no passo 2 e acrescentar 1 col. (chá) de cada vez depois do descanso do passo 6.

Como se come nas Filipinas e o que servir junto

O pinakbet se difundiu como prato de Ilocos, e o condimento fermentado muda conforme a região. Diz-se que em Ilocos se usa mais o fermentado de peixe, e na região tagalo, em torno de Manila, o bagoong de camarão.

Numa mesa mais próxima de Ilocos, o pinakbet às vezes é servido com porco frito tipo bagnet. Em casa não é preciso chegar a tanto toda vez: com um pouco de barriga de porco, ou com peixe grelhado ao lado, a mesa fica completa.

Se for montar o cardápio com comida filipina, é mais fácil os sabores não colidirem se você puser o pinakbet ao lado do frango inasal (em japonês) ou do tortang talong (em japonês) do que no mesmo dia do sinigang, que é ácido. O pinakbet entra com legume e sal fermentado, o inasal com acidez e aroma de brasa, e o tortang talong com a maciez do ovo com berinjela.

Ao comer, não misture tudo no prato. Pegue um pouco de arroz, ponha por cima abóbora ou berinjela do pinakbet e acrescente bagoong na quantidade de poucos grãos de arroz. Como é um condimento salgado, acrescentar aos poucos a partir de um pratinho evita enjoar.

Armazenamento e reaquecimento

O pinakbet solta muita água dos legumes e leva bagoong e porco, então como referência, conserva-se na geladeira até o dia seguinte. Esfrie em menos de 30 minutos, espalhe num recipiente raso e refrigere. A abóbora desmancha com facilidade: se você apertar num recipiente fundo, perde textura.

Para reaquecer, numa panela ponha uma porção com 1 col. (sopa) de água e cozinhe 5 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, espalhe num prato próprio, 1 minuto e 30 segundos a 600 W, vire e aqueça mais 40 segundos. Não recomendo congelar: a berinjela e o quiabo ficam aguados e só se destaca o amargor do melão-de-são-caetano.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem bagoong?

Dá, mas não terá o mesmo gosto. Misture 2 col. (chá) de molho de peixe, 1 col. (chá) de missô e 1 col. (chá) de shoyu e acrescente no passo 2: assim se obtém o sal e o umami, embora o aroma fermentado de camarão ou peixe fique mais fraco. Se quiser o caráter do pinakbet, vale ter um vidrinho de bagoong.

Bagoong isda ou bagoong alamang?

Para se aproximar de Ilocos costuma-se citar o de peixe, bagoong isda. O mais fácil de achar é o bagoong alamang, de camarão. Nesta receita uso o alamang pela facilidade de compra. Como o sal e a doçura variam conforme a marca, comece com pouco e acrescente à mesa.

Na minha família não gostam de melão-de-são-caetano

Corte em fatias de 5 mm, deixe 1/2 col. (chá) de sal por 10 minutos e seque. Se ainda assim ficar forte demais, reduza o melão-de-são-caetano para 80 g e aumente a abóbora em 50 g. Se tirar por completo, o prato perde contorno e fica suave demais; para a primeira vez recomendo deixar um pouco.

Como faço sem carne?

Tire a barriga de porco e aumente o óleo para 1 col. (sopa). No passo 2, refogue 5 minutos em fogo médio a cebola, o alho, o gengibre, o tomate e o bagoong, e acrescente 1 col. (chá) de shiitake seco em pó ou 50 ml de caldo de kombu. Se evitar frutos do mar, também não pode usar bagoong; então assuma como outro cozido de legumes com missô e shoyu.

A abóbora desmancha

Os cubos estão pequenos demais ou você mexe demais. Com menos de 2,5 cm, as pontas se rompem antes de o centro cozinhar no passo 4. Depois de pôr na panela, vire desde o fundo só 2 vezes no passo 3 e 1 vez no passo 6. Se quiser que o caldo a envolva, é melhor sacudir suavemente a panela para ela manter a forma.

O que mudo para crianças?

Reduza o bagoong para 1 col. (sopa) e o melão-de-são-caetano para 80 g. Esta receita não leva pimenta, então os adultos que quiserem picante podem acrescentar limão ou pimenta à mesa. Se faltar sal, é mais fácil ajustar acrescentando um pouco de bagoong só no prato dos adultos do que em toda a panela.

Fontes