Khanom thuai: o doce tailandês de duas camadas no vapor

Numa tacinha, o doce e o salgado se revezam

Ao levantar um pouco a tampa da panela de vapor, no fundo do vapor branco some de repente uma bolha do tamanho de um grão de arroz. Na tacinha ainda só há a massa doce de cor parda. Pondo por cima a massa branca de coco, o sabor muda de direção dentro do mesmo doce.

Este é o khanom thuai tailandês (ขนมถ้วย). A camada de baixo tem uma doçura macia e elástica, com o aroma do açúcar de palma. A de cima é um creme de coco com sal. Num só bocado fica a sensação de estar comendo algo doce que, no fim, o sal deixa leve.

Na cozinha de casa, o tropeço mais comum não é o tipo de farinha, e sim «quando despejar a camada de cima». Despejando com a de baixo ainda ondulando, as duas camadas se misturam; esperando demais, a superfície seca e a camada de cima se solta. Nesta receita, o próximo passo não se decide só pelo tempo, mas pela cor da superfície, pelo jeito que ela se mexe e pela elasticidade que volta na ponta do dedo.

Não tem problema não ter as tacinhas tailandesas. Com 16 recipientes refratários de 30 a 40 ml, dá para aproveitar muito bem o tamanho pequeno do doce na mesa e as camadas do cozimento duplo. No final, também separamos quem vale a pena comprar farinhas locais ou um cesto de bambu e quem se vira com o amido que tem e uma panela funda.

No khanom thuai, o recipiente também faz parte do prato

Em tailandês, khanom (ขนม) quer dizer doce, e thuai (ถ้วย), tacinha ou tigelinha. A massa é despejada em tacinhas de cerâmica, as thuai talai, cozida no vapor assim mesmo e, na hora de comer, recolhida com uma espátula pequena. Como o nome vem da forma do recipiente, ele é pensado desde o início de um jeito diferente de um doce cortado em pedaços grandes.

Pelas proporções que uma base de dados do governo tailandês sobre o arroz apresenta, a camada de baixo leva farinha de arroz, um amido tradicional tailandês, açúcar de palma e leite de coco ralo; a de cima combina leite de coco grosso, sal, açúcar e farinha. Aquecem-se os recipientes e cozinha-se a camada de baixo; quando a superfície firma, despeja-se a de cima e cozinha-se de novo. A partir da receita original para umas 30 unidades, ajustamos a doçura e a textura e reorganizamos em 16 unidades para casa. A receita original da base de dados do arroz da Tailândia está em tailandês, mas serve para conferir quantidades e etapas.

Se você pensar neste doce só como «pudim de coco», o sal da camada de cima pode surpreender. Um artigo acadêmico descreve o khanom thuai como um doce tradicional em tacinhas talai que combina uma camada de baixo doce com uma de cima encorpada e salgada. Depois do cozimento duplo, a camada de cima fica um pouco ondulada, com um brilho na superfície vindo da gordura do coco. O artigo de pesquisa do Food Technology Journal of Siam University também trata da conservação em casa e na venda em pequena escala.

Os recipientes, a doçura e a combinação de farinhas mudam conforme a loja ou a casa. Mais do que se apegar a uma só teoria de origem, combina melhor com esta receita ver o doce como algo da mesa de todo dia: «cozinha-se pouco e come-se logo». A explicação da Thai Food Online sobre os recipientes e o sabor também o apresenta como um doce caseiro querido, com uma camada de baixo doce e uma de cima salgada.

Ingredientes (16 recipientes, 4 porções)

Na camada de baixo entra fécula de mandioca (polvilho doce) para ter um pouco mais de elasticidade do que só com farinha de arroz. É uma proporção caseira que troca o amido tradicional da receita oficial tailandesa pela fécula de mandioca, mais fácil de achar. Na camada de cima a farinha não é aumentada demais: a concentração certa para o coco salgado se espalhar numa camada fina.

Recipientes refratários: 16, de 30 a 40 ml. Sem as thuai talai tailandesas, servem forminhas pequenas de pudim ou peças pequenas de cerâmica que caibam na panela de vapor. Com recipientes da mesma altura, também fica mais fácil igualar as quantidades das duas camadas.

O que preparar para o vapor

Usam-se os 400 ml de leite de coco inteiros. O que vale: leite de coco culinário sem açúcar, em lata de uns 400 ml, cujos primeiros ingredientes sejam coco e água. Se já tiver um igual, não precisa comprar outro. As versões de bebida ou adoçadas mudam a água e a doçura, então confira que é uma lata de 400 ml e que o produto se chama leite de coco.

Se for escolher fécula de mandioca

Vale ter em casa se você quer tirar o toque farinhento da camada de baixo e dar aquela elasticidade que volta um pouco ao levantar com a espátula. Se for experimentar uma vez só ou quiser comparar a textura com amido de batata, não é preciso. Escolha uma de uso alimentício, cuja lista de ingredientes indique só amido de tapioca.

Se for escolher cesto de bambu

Vale para quem pretende continuar fazendo doces no vapor ou dim sum e precisa de um diâmetro interno e de uma tampa que permitam pôr os recipientes nivelados. Para uma vez só, basta uma panela funda e um suporte. Veja se tem uns 24 cm de diâmetro interno, se é de dois andares e se vem com tampa.

Modo de preparo

O cozimento duplo tem uma ordem simples, mas a decisão nos tempos de espera separa o sabor e a aparência. Mantenha o vapor forte e abra a tampa poucas vezes. A condição principal para as duas camadas ficarem separadas é despejar a de cima quando não sobrar mais água na superfície da de baixo.

Três ajustes para as duas camadas ficarem limpas

Organizamos os pontos em que o resultado muda mesmo com as mesmas proporções. Lendo a receita uma vez só, é difícil entender se a massa de baixo está «leve ou pesada». É preciso ligar a fita que cai da colher ao jeito que ela se mexe no fim do vapor.

Se a camada de baixo ficar dura

Há farinha e amido demais, ou cozinhou demais tentando firmar até o centro. Na próxima vez, junte só 2 colheres (chá) de água à camada de baixo, para a fita que cai da colher sumir um pouco antes. Toque aos 8 minutos de vapor e, se a superfície firmou, passe para a camada de cima. Se ficou na geladeira, a textura aperta: deixe 15 minutos em temperatura ambiente antes de comer.

Se as duas camadas se misturarem

Pode ter ficado líquido na superfície da camada de baixo, ou a de cima foi despejada do alto. Na próxima vez, reduza a camada de baixo para 18 ml por recipiente e aumente em 2 minutos o vapor dela. Despeje a camada de cima devagar a partir da borda e não aperte a superfície com espátula nem colher. Desta vez não tem conserto, mas dá para comer: pense na parte misturada como um «doce de coco no vapor».

Se a camada de cima ficar salgada

Pode ter entrado a mesma quantidade de sal fino no lugar do grosso. O sal fino é mais denso, e mesmo 3 g salgam fácil. Na próxima vez, comece com 1.5 g e prove um pouquinho do líquido antes do vapor. O sal da camada de cima serve para afinar a doçura da de baixo: em vez de esconder o salgado pondo açúcar, o sabor volta medindo o sal de novo.

Se ficarem marcas de gotas na superfície

A condensação da tampa está pingando. Envolva a tampa com um pano, deixando as pontas para fora para não tampar a saída do vapor. Ao abrir, não sacuda as gotas e confira os recipientes rápido. Se forem furinhos pequenos, depois de frio e recolhido com a espátula quase não se notam na boca.

Comprar fécula de mandioca ou testar com amido de batata?

A fécula de mandioca não define o sabor do conjunto. Entram só 10 g na camada de baixo para tirar o farinhento da farinha de arroz e dar aquela elasticidade que volta ao levantar com a espátula. Como não é o mesmo amido tradicional da receita oficial tailandesa, não é uma reprodução local exata, e sim um substituto.

Se for fazer uma vez só, pode testar com a mesma quantidade de amido de batata em vez de usar fécula de mandioca. Mas o amido de batata firma de outro jeito ao esfriar, e a transparência e a elasticidade da camada de baixo enfraquecem. Vale a pena ter tapioca se você pretende fazer outro doce tailandês, se busca uma camada de baixo mais elástica ou se consegue usar a farinha sem sobrar. Se o amido de batata basta, ou não quer acumular farinhas, não é preciso.

Comprar cesto de bambu ou se virar com uma panela funda?

As 16 unidades desta receita cabem fácil de uma vez num cesto de bambu; numa panela funda, saem em duas levas. O cesto compensa se você pretende fazer outros doces no vapor ou dim sum além do khanom thuai e precisa de um diâmetro e de uma tampa para pôr os recipientes nivelados. Se for experimentar uma vez só, ou já tiver panela funda e suporte, não é preciso.

Na hora de escolher, não decida só pelo diâmetro externo. Confira se tem uns 24 cm de diâmetro interno, se é de dois andares, se vem com tampa e se assenta firme na sua panela. Alguns cestos de bambu são vendidos sem tampa, então confirme.

Sem comprar, ponha um suporte numa panela funda e ajuste o nível da água para os recipientes não encostarem nela. Usar papel-alumínio no lugar da tampa deixa o vapor escapar e muda o jeito que as gotas caem, então não recomendamos para este doce. Dê prioridade a um utensílio em que dê para envolver a tampa com um pano limpo.

Substitutos que aproximam o aroma, e se for repetir

Mesmo sem juntar pandan, açúcar de palma e fécula de mandioca, o eixo do sabor se mantém. Acumulando substitutos de uma vez, você não vai saber o que mudou, então o seguro é trocar um na camada de baixo e um na de cima.

Dá para trocar a água de pandan por corante alimentício, mas igualar só a cor não acrescenta aroma. Às vezes é melhor deixar branco para apreciar a combinação de farinha de arroz e coco do khanom thuai.

Conservação: sobretudo no mesmo dia, e devolver a temperatura

Quando o khanom thuai recém-cozido amornar, guarde nos recipientes dentro de um pote com tampa. Um estudo tailandês de tecnologia de alimentos indica que, em casa e na venda em pequena escala, ele dura em média cerca de 1 dia, e que a qualidade muda com a temperatura. Mesmo em temperatura ambiente, conte no máximo o mesmo dia, e evite cômodos quentes ou levar por muito tempo.

Na geladeira, como referência, no máximo 2 dias, mas a textura da farinha de arroz e do amido aperta. Tire 15 minutos antes de comer para recuperar o brilho de cima e a elasticidade de baixo. Para aquecer no micro-ondas, cubra um recipiente com papel-toalha úmido e aqueça a 600 W de 10 em 10 segundos. Aquecendo até o centro, a camada de cima se separa fácil, então não exagere.

Se aparecerem gotas dentro do pote, abra um pouco a tampa para o vapor sair e feche quando esfriar. Se a superfície estiver grudenta, pode ser pouco vapor ou mudança brusca de temperatura. Se sobrar líquido transparente, mais do que reaquecer na hora, para manter as camadas limpas é melhor cozinhar 2 minutos a mais a camada de baixo na próxima vez.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem as tacinhas tailandesas?

Dá. Use recipientes refratários de 30 a 40 ml e arrume nivelados no cesto. Misturando recipientes de espessuras diferentes, os tempos de firmar variam. Não passe de dois terços da capacidade na camada de baixo, para deixar espaço para a de cima.

Dá para trocar por leite de coco de bebida?

Recomendamos o culinário sem açúcar. O de bebida tem outra quantidade de água e de doçura, e muda o tempo para a camada de cima firmar. Se não houver jeito, não reduza o açúcar: aumente o vapor de 2 em 2 minutos olhando o estado de cada camada. Na primeira vez, com a lata culinária fica mais fácil identificar a causa de qualquer problema.

Sem folhas de pandan, posso dar só a cor verde?

Pode, mas o aroma não volta. Priorizando a cor, use o mínimo de corante alimentício; priorizando o aroma, deixe branco. Com extrato de pandan, respeite a dose do rótulo e reduza a água na mesma quantidade de líquido que acrescentar.

Dá para cozinhar numa panela funda sem cesto?

Com panela funda e suporte, dá. Deixe um nível de água que não encoste nos recipientes, envolva o lado de dentro da tampa com um pano e ponha os recipientes quando o vapor estiver estável. Se a panela for baixa e a tampa encostar nos recipientes, antes de comprar um cesto é mais seguro trocar por recipientes menores.

Quem evita trigo ou leite pode comer?

Pelos ingredientes, não leva ovo nem leite, mas só pela receita não dá para avaliar as linhas de produção de cada produto. Confira os rótulos da farinha de arroz, da fécula de mandioca e do leite de coco e, se a contaminação por utensílios compartilhados preocupar, cozinhe separado. Havendo alergias alimentares, não amplie os substitutos por conta própria.

Decidir o que comprar depois de fazer uma vez

Para experimentar o khanom thuai uma vez, bastam leite de coco sem açúcar, farinha de arroz, o amido que você tiver e tacinhas refratárias. Dá para conferir muito bem a camada de baixo com alguma elasticidade e o sal de cima afinando a doçura. Mesmo sem fécula de mandioca nem pandan, provando você vai saber o que falta.

Se quiser repetir, compre fécula de mandioca. Se quiser seguir com os doces no vapor, compre um cesto de bambu de uns 24 cm.

Para o leite de coco, o que escolher está claro: lata culinária sem açúcar, de 400 ml, olhando os ingredientes. A fécula de mandioca, de uso alimentício; o cesto, de 24 cm de diâmetro interno, com dois andares e tampa.

Por outro lado, se um resultado branco serve, se você tem panela funda e suporte e se não quer que sobre farinha: com essas três coisas, dá para dispensar as compras. Se quiser só testar diferenças de textura, siga para um doce em camadas como o khanom chan tailandês para comparar o uso da farinha de arroz e da fécula. Para pôr um doce no vapor dentro de uma refeição, ao lado do puto (em japonês) filipino muda a direção entre o sal do coco e a doçura da farinha de arroz. No dia de experimentar um doce de coco dourado, compare a textura com o khanom krok (em japonês) tailandês: assim também se entende o sentido de cozinhar no vapor.

Fontes