Khao kluk kapi: arroz tailandês com pasta de camarão

Antes de refogar o kapi, ligue o exaustor: a mesa do centro da Tailândia

Antes de refogar o arroz, coloque o exaustor na potência máxima. Ainda não acendeu o fogo, e só com o aroma do kapi tirado do saco o ar da cozinha muda. Atrás do sal sobe o cheiro do camarão fermentado.

Esse aroma se suaviza com o óleo e, ao juntar arroz frio, sua intensidade se arredonda. No centro do prato, o arroz de cor dourada torrada. Ao redor colocam-se porco doce e brilhante, omelete fina, manga verde ácida, pepino, vagem e pimenta vermelha. Ao não misturar desde o início, a cada garfada mudam o sal, a doçura, a acidez e a picância.

Este é o khao kluk kapi (ข้าวคลุกกะปิ, khao kluk kapi). «Khao» é arroz, «kluk» misturar e «kapi» a pasta de camarão fermentada. O arroz é refogado com o kapi, mas esse «misturar» final não acontece na frigideira, e sim na ponta dos hashis ou da colher de quem come. Nas receitas tailandesas, o clássico é servir à parte porco doce, omelete fina, fruta ácida e legumes crus.

Esta receita é para 4 pessoas. Primeiro se preparam o porco doce e os ingredientes e, no final, refoga-se o arroz com kapi em fogo forte e brevemente. Se usar pouco kapi e conservar a acidez e os legumes crus, o aroma forte fica no centro do prato.

Por que se serve sem misturar os ingredientes

O khao kluk kapi não é um arroz refogado ajustado a um único sabor. É um prato que deixa no mesmo prato o sal e o umami fermentado do kapi, o brilho doce do moo wan, a acidez da manga verde, a maciez da omelete e a água dos legumes. Se misturar todos os ingredientes no arroz, o sabor fica uniforme, mas com o calor se perdem a acidez e a água. Servidos à parte, cada comensal decide a combinação de cada garfada: pôr porco doce sobre o arroz intenso ou aliviar com manga verde e limão.

Nas apresentações de receitas tailandesas também se mostra a estrutura de preparar separadamente o arroz, o porco doce, a manga verde, a cebola roxa, a vagem, os camarões secos, o ovo e o limão, e misturá-los ao comer. A explicação do prato do SiamKapi apresenta a montagem de preparar cada ingrediente e combiná-los à mesa. Há muitos ingredientes não para acrescentar enfeites, mas para ajustar à mesa a força do kapi.

Um documento da Universidade Suan Dusit explica que a cultura alimentar do centro da Tailândia se desenvolveu a partir do período de Ayutthaya com influências da China, da Índia e do Ocidente, e que tem delicadeza não só no sabor, mas também em como se apresenta. Na mesa do centro da Tailândia vê-se também a fórmula de combinar arroz jasmim com nam prik kapi, legumes crus e vários pratos. Os ingredientes crus como a manga verde, o pepino e a cebola roxa não são enfeite: servem para passar, a cada garfada, do porco doce e denso e do arroz salgado a algo fresco. Documento da mesma universidade sobre a mesa do centro da Tailândia

Na receita padrão para hospitais do Ministério da Saúde da Tailândia também há um procedimento em que se refoga o kapi em óleo, junta-se o arroz, combina-se com porco moído e cenoura e serve-se com cebola roxa, linguiça chinesa frita, omelete em tiras e abacaxi. Os ingredientes das casas e dos locais não estão fixados num só. Aqui se tomaram como eixo o porco doce e a manga verde, porque a acidez da manga verde recolhe bem numa mesa caseira o aroma do kapi e o caldo doce. Receita padrão do Ministério da Saúde da Tailândia

Evita-se fixar a origem numa só história. A apresentação do prato do Thai Food Guide traz a teoria de que se desenvolveu na época de Rama II (início do século XIX) em relação com a cozinha do povo mon, mas não se trata como a única origem confirmada. O que se pode comprovar de sua forma atual é que se trata de um prato em que, sobre arroz com kapi, se colocam no mesmo prato porco doce, ovo e ingredientes ácidos, e quem come os mistura. Mais do que afirmar a história, deixa-se o porquê de servir à parte os ingredientes numa forma reproduzível na cozinha.

O kapi muda de cor e de aroma conforme a zona de produção

Mesmo o mesmo kapi vai da cor pálida à escura. O documento da Universidade Suan Dusit explica que o kapi do lado do mar de Andamão tem cor mais clara por causa do plâncton, e que o do lado do golfo da Tailândia pode ser mais escuro, quase cor de barro. É um exemplo de como as diferenças de zona e de matéria-prima aparecem como diferenças de aspecto. Não se pode julgar a qualidade nem o sal só pela cor.

Por isso, que o arroz não saia marrom não significa necessariamente que tenha dado errado. Com um kapi pálido se mantém a cor do arroz, e com um escuro a cor sai intensa mesmo sendo pouco. O aroma e o sal variam conforme o produto, então na primeira vez use a quantidade indicada e, depois de provar um pouco do arroz refogado, junte mais. Se gosta dos pratos tailandeses em que a força do condimento é recolhida com ingredientes e acidez, como o gapao, o som tam (em japonês) ou o pad thai (em japonês), será fácil entender esta mecânica de servir à parte.

Decida antes os ingredientes e as compras

Os condimentos de aroma forte costumam ficar na borda da lista. No khao kluk kapi, o sal e o aroma do kapi definem o contorno do arroz. Se comprar primeiro todos os ingredientes e no final juntar kapi a olho, é difícil voltar atrás, então aqui se fixam as quantidades e a margem de substituição. Já a frigideira normal, a faca e uma frigideira pequena que não seja de omelete são as que você tiver. Não é preciso aumentar antes os utensílios especiais.

Ao comprar kapi, sobrarão 500 g?

O kapi é difícil de achar nos supermercados comuns e, mesmo que encontre, nem sempre vem em formato pequeno. Quem for provar este prato uma única vez deve procurar um pacote pequeno numa loja de produtos tailandeses ou pensar de antemão se vai gastar uma embalagem de 500 g. Quem continuar cozinhando comida tailandesa e quiser usar o aroma do kapi também em som tam ou em refogados tem motivos para guardá-lo fechado na geladeira e usá-lo aos poucos.

A decisão de compra não é «porque é o autêntico», e sim se não quer substituir o centro do aroma. Com molho de peixe e camarões secos obtém-se o umami do mar, mas não o corpo próprio da pasta de camarão fermentada. Se dispensar, é melhor pensá-lo como um arroz refogado com sabor de camarão sem kapi, para não tratar o substituto como se fosse o original.

A pasta de kapi costuma conter só camarão e sal; há produtos com o mesmo nome com sal e aroma diferentes, então confira na embalagem os ingredientes e como conservar. Fechado, em temperatura ambiente e longe do calor e da umidade; depois de aberto, na geladeira.

Vai usar o pilão para algo além do kapi?

O passo de unir alho, kapi e camarões secos numa pasta também se pode fazer só picando com faca. Mas se ficarem pedaços, só uma parte fica salgada e o aroma se separa antes de grudar no arroz. Se pretende fazer também som tam, nam prik ou pratos de especiarias, um pilão pesado de granito é útil. Se for só desta vez, amasse no fundo de uma tigela grossa e não compre.

Um pilão de granito basta para amassar kapi e alho para 4 pessoas, mas pelo seu peso não é para quem não tem onde guardar. Se comprar, confira que o pilão e o socador sejam um conjunto.

Modo de preparo: porco doce, arroz com kapi e acidez, nesta ordem

Termine antes os ingredientes e faça o arroz refogado logo antes de levar à mesa. Com arroz frio, o grão se separa melhor ao absorver o aroma do kapi. Se estiver duro recém-saído da geladeira, solte-o com as mãos antes de usar.

Se estiver salgado, aromático demais ou faltar acidez

Se o sal do kapi for forte, aumente o arroz refogado e sirva pepino ou manga verde. Juntar água e cozinhar deixa o arroz pesado, então não serve para reduzir o sal. Se o caldo do moo wan estiver aguado, retire o porco, reduza só o caldo um pouco em fogo médio e devolva o porco. Se o moo wan ficar doce demais, corte o porco mais fino e coma com legumes crus. Mais do que juntar acidez diretamente ao caldo, espremer o limão logo antes de comer é mais fácil de ajustar no prato.

Se a acidez da manga verde for fraca, use metade a mais de limão. Não misture a pimenta no arroz desde o início: ponha-a na borda do prato, para que possam compartilhar pessoas com diferente tolerância à picância. Se quiser suavizar o aroma do kapi, em vez de aumentar o açúcar para escondê-lo, aumente o ovo e o pepino.

O que substituir numa cozinha caseira: mude uma coisa só

Só com o kapi, ao substituí-lo, muda o centro do prato. Vale a pena ir buscá-lo se quiser conferir o aroma fermentado. Quem não quiser que sobrem ingredientes, em vez de usar kapi pode desfrutar de um arroz refogado com sabor de molho de peixe.

Também se podem acrescentar o abacaxi e a linguiça chinesa da receita padrão do Ministério da Saúde da Tailândia. Mas o abacaxi é mais doce que a manga verde e a linguiça chinesa acrescenta sal e gordura, então se colocar ambos desde o início tudo fica pesado. Experimente com um pouco, conservando a manga verde, ou sem manga verde e compensando a acidez com limão; se mudar uma só coisa, é mais fácil ajustar o sabor.

Para conservar, separe os ingredientes e conte com o mesmo dia ou o seguinte

O arroz com kapi, o moo wan, a omelete e os legumes guardam-se, se possível, em recipientes fechados diferentes. Não os empilhe quentes: deixe esfriar um pouco e guarde na geladeira. A manga verde, o pepino e a cebola roxa soltam água com facilidade, então cortá-los logo antes de comer mantém a textura.

Como referência, coma o arroz e o porco refrigerados no mesmo dia ou no seguinte, e reaqueça até ficarem bem quentes no centro. Se preparar o porco antes e usá-lo no dia seguinte, aqueça-o com o caldo refrigerado antes de montar. Não use arroz cozido que tenha ficado muito tempo em temperatura ambiente; da próxima vez, espalhe em recipiente raso para esfriar rápido.

Perguntas frequentes

Sem kapi não é khao kluk kapi?

Como o centro do nome do prato é o kapi, se fizer só com molho de peixe é outro arroz refogado com sabor de camarão. Como sabor funciona, mas não se diz que reproduza o aroma do camarão fermentado. Na primeira vez procure kapi em formato pequeno e, se não for continuar cozinhando comida tailandesa, também pode decidir não comprar o formato grande.

E se o aroma do kapi ficar na cozinha?

Ligue o exaustor antes de amassar o kapi e limite o refogado a 1–2 minutos. Se deixar o pilão ou a frigideira só com água, o aroma persiste, então lave logo com água morna e detergente. A intensidade varia conforme o produto, então da próxima vez comece com 1 e 1/2 colher de sopa e junte provando com o arroz.

Dá para refogar com arroz recém-feito?

Dá, mas com muito vapor o arroz tende a empedrar. Espalhe numa assadeira para escapar o vapor e, quando estiver morno, esfrie na geladeira antes de usar. O importante é não deixar muito tempo em temperatura ambiente, soltar o arroz frio com as mãos e não colocar demais de uma vez na panela.

Dá para trocar o porco por frango ou tofu?

Dá. Com frango, cozinhe até o centro no mesmo caldo e, com tofu, escorra e deixe absorver o caldo. Mas mudam a gordura do moo wan e o brilho doce, então como prato de khao kluk kapi se torna outra montagem. Se não usar kapi nem frutos do mar, precisa de condimentos vegetais cujo rótulo tenha conferido.

Dá para preparar os ingredientes no dia anterior?

O moo wan, os camarões secos e a omelete podem ser feitos no dia anterior. Guarde os legumes sem cortar e refogue o arroz com kapi logo antes de comer. Ao reaquecer os ingredientes, separe a omelete e os legumes crus e aqueça só o porco doce.

Em resumo: comprar ou não kapi, decide-se pelo próximo prato

O khao kluk kapi não é um prato que acabe quando se misturam os ingredientes ao arroz refogado com kapi. O porco doce, a omelete fina, a manga verde e os legumes põem-se à parte e quem come decide a intensidade do sabor, então um só condimento fermentado não fica pesado demais no prato. A sensação, própria da mesa do centro da Tailândia, de combinar o alimento básico com os pratos de acompanhamento também aparece nesta montagem.

Se for uma única vez, faça com uma frigideira normal e uma tigela, e procure kapi em formato pequeno. Se for continuar cozinhando comida tailandesa, um kapi de 500 g e um pilão terão seu uso. Ao comprar, olhe não o preço, e sim o conteúdo, os ingredientes e o que inclui o conjunto.

Fontes