Como fazer khao tom mat: doce tailandês de arroz glutinoso, coco e banana no vapor em folha

Ao desatar a folha, a doçura do arroz glutinoso é alcançada pela banana

Ao desfazer o nó do khao tom mat, a primeira coisa que se vê é o arroz glutinoso branco. Dentro da folha concentra-se o vapor, e o arroz, impregnado da gordura do leite de coco, está macio, mas com o contorno de cada grão. A banana do centro ficou mais doce com o calor, e os feijões espalhados acrescentam um pequeno ponto de textura ao pegajoso.

O khao tom mat (ข้าวต้มมัด, Khao Tom Mat) é um doce tailandês em que o arroz glutinoso é temperado com líquido de coco, açúcar e sal, embrulhado com banana e feijão em folha de bananeira e cozido no vapor. É conhecido o aspecto de dois pacotes alongados atados juntos, mas conforme as celebrações e as regiões há variedade na forma do embrulho e na combinação do recheio.

Esta receita consiste em não cozinhar o arroz por completo de uma vez, e sim embrulhá-lo meio cozido e deixar que o vapor faça o último cozimento. Para dar aroma de folha poderia usar papel, mas, quando a folha dupla recebe o vapor e o caldo doce, o arroz demora mais a secar mesmo esfriando. Tomando como esqueleto os ingredientes e o processo de um documento culinário do governo tailandês, foi ajustada para 12 peças para o lar.

Se é preciso decidir antes o que comprar, são três coisas: o arroz glutinoso, que é o centro do sabor, o leite de coco sem açúcar e uma panela de vapor que estabilize o vapor. A folha de bananeira pode ser congelada. E se você vai experimentar uma única vez, começar com uma panela funda e uma grade que já tenha basta para comprovar como funciona um doce embrulhado.

A condição para escolher o arroz glutinoso é que o ingrediente seja arroz glutinoso, com a indicação clara no nome do produto. Se depois você vai preparar laab ou khao niao, vale a pena experimentar pelo aroma e por como os grãos se agrupam. Se para um único doce sobraria um pacote grande, pode fazer com outro arroz glutinoso e dedicar o orçamento ao aroma da folha e ao ponto de vapor. Confira na embalagem o conteúdo e os ingredientes.

Um doce embrulhado que se põe nas oferendas e na mesa de celebração da Tailândia

Fixar o khao tom mat como especialidade de uma única região deixa de fora os momentos em que foi comido. A Thailand Foundation, em um artigo sobre o Saen Don Ta que apresenta a cultura alimentar das comunidades de origem khmer do baixo Isan (e não do sul da Tailândia), em especial Surin, Si Sa Ket e Buriram, menciona o khao tom mat como um dos pratos oferecidos aos antepassados no décimo mês lunar, atualmente por volta de setembro e outubro. A imagem do arroz glutinoso embrulhado em folha com banana é ao mesmo tempo um doce e uma oferenda que une a família aos antepassados.

No Saen Don Ta explica-se que o dia 14 do décimo mês lunar, Wan Bent Thom, é um dia importante de oferendas. As oferendas se dirigem aos monges e aos antepassados, e o arroz glutinoso é contado como símbolo dos laços familiares e de manter perto quem está longe. Se ao comer khao tom mat se pensa não só em um doce de arroz com banana, mas também nos gestos de atar, repartir e oferecer, entende-se o sentido da forma alongada do embrulho.

Em outro artigo da Thailand Foundation apresenta-se a relação entre as obras de mérito dos mon da região central e os doces de arroz glutinoso com coco. Ali se distinguem o khao tom luk yon, um triângulo de cauda longa, o khao tom mat, uma barra embrulhada em folha e atada por trechos, e o khao tom kruk, um bocado sem embrulhar em folha, acompanhado de coco ralado. Embora os nomes se pareçam, a impressão ao pegá-los muda conforme como se dobra a folha e como se serve à mesa.

Ou seja, o khao tom mat em barra que faremos hoje não é uma resposta única, e sim uma das formas dos doces tailandeses de arroz glutinoso com coco. Se se dobra em triângulo, aproxima-se de outro doce aparentado, e se se retira a folha e se serve em porções pequenas, adota uma forma adaptada às oferendas e à partilha. Mais do que remeter a origem a uma só região, é mais natural considerá-lo um prato pelo qual o arroz glutinoso, o coco, a folha e a fruta doce circularam entre as celebrações e o lar.

A ordem que se deve cuidar numa cozinha doméstica é a seguinte.

Ingredientes | 6 porções, 12 peças

Contam-se duas peças por pessoa e fazem-se 12 embrulhos alongados. O arroz glutinoso pesa mais ao ficar de molho, então mede-se seco. A banana não vai inteira: corta-se em barras do comprimento do embrulho.

Se for comprar leite de coco, escolha uma lata sem açúcar, cujos ingredientes sejam basicamente coco e água, e não uma bebida adoçada. Com uma lata de cerca de 400 ml usa-se tudo nesta quantidade. O que importa conferir é que não seja adoçado e o conteúdo.

Decida primeiro as diferenças de ingredientes

Segundo a documentação do governo tailandês, para a banana nam wa convém que esteja madura. Se usar a banana Cavendish, escolha uma com pintinhas na casca, com aroma e que não se desmanche ao levantar. As bananas ainda verdes têm pouca doçura e umidade e, mesmo cozidas no vapor, o centro fica duro, então não as use no mesmo dia da compra. Já as de polpa quase líquida escorrem do arroz ao embrulhar.

As folhas de bananeira congeladas podem ser usadas descongeladas. Seque a superfície com um pano limpo e, se for preciso, corte a nervura central dura. Se as folhas rachar com facilidade, escalde com água fervente ou exponha brevemente ao vapor para que fiquem flexíveis. Se não conseguir folhas, pode embrulhar com papel-manteiga e fechar por fora com papel-alumínio. Mas não voltam nem o aroma verde da folha nem o prazer de desembrulhar.

Mesmo trocando para o arroz glutinoso de outra origem, sai bem se respeitar o molho e como reconhecer o ponto de cozimento. O sentido de comprar o tailandês é que o próprio arroz tem algum aroma e que, mesmo embebido em coco, o grão conserva sua presença. Se na primeira vez usar um e na segunda o tailandês, poderá julgar com o próprio paladar a diferença.

A panela de vapor deve ser grande o bastante para empilhar os embrulhos sem que toquem a tampa e para poder repor água. Se for fazer com frequência arroz glutinoso e doces no vapor, faz sentido escolher uma que se ajuste à panela. Para experimentar uma única vez, uma panela funda com grade e prato resistente ao calor é suficiente.

Modo de preparo | O arroz meio cozido termina de cozinhar no vapor dentro da folha

A água da panela não é para ferver o arroz, e sim para produzir vapor. Reduza as vezes que abre a tampa e mantenha um vapor estável saindo da panela. O sucesso final se decide não só pelo tempo, mas abrindo um embrulho e conferindo o centro.

Como recuperar um embrulho que deu errado | Distinguir a dureza e a água do arroz

As falhas do khao tom mat se devem mais a uma distribuição desigual da água do que à doçura. Antes de abrir todos, olhe a ponta do nó e o abaulamento da folha. Se a folha está seca e o embrulho pesa pouco, falta vapor; se há líquido acumulado no fundo da folha, é possível que o arroz meio cozido estivesse frouxo demais.

Se o arroz está duro depois do vapor, em vez de abrir a folha e jogar água, volte a cozinhar no vapor conservando a forma do embrulho. Se despejar água diretamente, sai o líquido doce e só se amolece o exterior do arroz. O embrulho que conserva miolo mesmo cozido de novo se aproveita melhor tirando-o da folha e aquecendo-o numa panela com um pouco de água, para comer como um pudim de arroz com coco.

Para guardar, quando esfriar um pouco, passe para um recipiente limpo e leve à geladeira, sem deixar muito tempo em temperatura ambiente. Os embrulhos refrigerados reaquecem-se até o centro na panela de vapor, só os que vai comer. Se houver mau cheiro, mudança de aspecto ou acidez crescente, não coma e descarte. Para congelar, embrulhe um a um com a folha e guarde em sacos, e no dia em que for comer, cozinhe no vapor. Só com micro-ondas o aroma da folha é fraco e é fácil haver diferença de temperatura entre o centro e o exterior, então é melhor usar vapor.

Mudando a forma se entende a diferença para doces parecidos

Ao mudar a maneira de embrulhar, mesmo com o mesmo arroz glutinoso com coco muda a ocasião em que se come. O khao tom mat em barra se desata e se reparte facilmente entre duas pessoas, e também é cômodo de levar. O khao tom luk yon, dobrado em triângulo, tem as pontas da folha marcadas e outro aspecto. O khao tom kruk, sem folha, faz-se em bocados com coco ralado, por isso é fácil servi-lo em pratos para compartilhar.

Não se trata de acerto ou erro do mesmo prato, e sim da relação entre o material de embalagem e a mesa. Quem quiser que o aroma da folha seja o protagonista, que procure folha congelada e embrulhe dupla. Quem só quiser provar a forma pode fazê-la com papel-manteiga e papel-alumínio, comprovar a combinação de arroz e recheio e comprar a folha depois.

Se mudar em casa, mova um único eixo de sabor

Mesmo respeitando a proporção tradicional, pode-se mudar um pouco conforme os ingredientes que conseguir e quem for comer. Se mover várias coisas ao mesmo tempo, não saberá por que o arroz ficou duro nem por que mudou a doçura, então no início troque uma só.

1. Trocar o feijão-preto por feijão vermelho. No documento do governo tailandês mencionam-se tanto o preto quanto o vermelho. O vermelho transfere facilmente a cor da casca ao arroz, então escorra bem o líquido de cozimento antes de usar.
2. Reduzir o açúcar de 10 a 15 g. Se a banana estiver bem madura, pode baixar a doçura do arroz e pôr à frente o aroma da fruta. O sal convém não reduzir demais, para que se conserve o contorno do coco.
3. Trocar a banana por inhame (taro). É uma variação para o lar. Corta-se o taro cozido em barras, passa-se por um pouco de açúcar e embrulha-se. Como tem pouca umidade, deixe a massa de arroz um pouco mais mole.
4. Acrescentar um pouco de batata-doce assada. Sem substituir toda a banana, trocar apenas a metade por batata-doce assada aproxima o sabor de uma doçura outonal conservando o aroma da folha. Se o recheio for grosso, o centro do arroz rachará, então não o faça mais grosso que 1 cm.
5. Trocar parte do leite de coco por creme de coco. Se só 100 ml forem creme, o aroma gorduroso se intensifica. Se trocar tudo, a massa fica pesada e é difícil reconhecer o meio cozimento, então na primeira vez limite-se a uma parte.

A ordem para priorizar o caráter local é: a folha de bananeira, o arroz glutinoso, o coco e a banana madura. Em vez de somar utensílios ou tipos de açúcar, aproximar um a um os que você conseguir desses quatro torna mais fácil ler a diferença de sabor.

Rastrear as ocasiões em que se come | Repartir com a mão o arroz doce

O ThaiCookbook.tv apresenta o khao tom mat como um doce macio que se pega com a mão em festas e templos. Os dois artigos da Thailand Foundation permitem confirmar exemplos ligados às oferendas aos antepassados e às doações aos monges. Não significa que todas as famílias o comam na mesma celebração, mas é comum que um doce embrulhado em folhas não se esgote no prato: também é um alimento que se reparte e se entrega.

À mesa, em vez de retirar a folha por completo para servir, se deixar embaixo conserva-se o aroma. Enquanto está quente, impõem-se o arroz e o coco, e ao esfriar intensifica-se a doçura da banana. Dispôs-se um par por pessoa para que se possam pegar um a um os embrulhos em barra e passar um ao vizinho. É uma sugestão de apresentação caseira, não uma etiqueta estabelecida.

Se quiser comparar outro arroz glutinoso doce da Tailândia, combina o khao niao mamuang, que se come com manga e um molho com um pouco de sal. Para comparar a elasticidade de um doce no vapor e o aroma do coco, passe ao khanom chan, feito em camadas de farinha de arroz e amido de tapioca. E para ver outra forma de arroz embrulhado em folha que chega aos pratos de celebração, o bánh chưng do Vietnã oferece um contraste.

Perguntas frequentes | Desfazer as dúvidas sobre folha, arroz e doçura

P. Com outro arroz glutinoso não sai o khao tom mat?

A forma sai. O arroz glutinoso tailandês se aproxima mais do aroma e de que os grãos se agrupem, mas com outro, se respeitar as 4 horas de molho, embrulhar meio cozido e cozinhar no vapor até o centro, obtém-se um doce com banana e coco embrulhados. Se quiser comprovar a diferença, compare mudando só o arroz com as mesmas quantidades.

P. A folha de bananeira congelada serve no lugar da fresca?

Serve. Descongela-se por completo e seca-se antes de usar. Se estiver dura, jogue água fervente até dobrar sem quebrar. A congelada pode ter menos aroma que a fresca, então priorize embrulhar dupla e não retirar a folha até logo antes de abrir o embrulho.

P. Posso usar feijão-preto doce?

Pode usar, mas tudo fica bem mais doce. Comece com feijão-preto ou vermelho cozido sem açúcar, e se usar os doces, reduza o açúcar de 10 a 20 g. Se os feijões tiverem muita água, desmancham dentro do arroz, então pressione-os levemente com papel na superfície.

P. Sem panela de vapor não se pode fazer?

Pode com uma panela funda com grade, um prato resistente ao calor por cima e a tampa. Garanta uma altura para que os embrulhos não toquem na água e que a água não acabe. Só quem faz com frequência pratos no vapor precisa escolher uma panela de vapor específica cujo diâmetro se ajuste ao interior da panela.

P. Se quero menos doçura, basta reduzir o açúcar?

Reduza primeiro só de 10 a 15 g e deixe o sal igual. Se reduzir também o sal, não se aliviará a doçura: borram-se o coco e o arroz. Nos dias em que a banana estiver madura, baixe o açúcar; nos dias em que ainda tiver pouco aroma, volte à quantidade padrão.

P. Dá para comer no dia seguinte?

Sim: esfrie, leve à geladeira e reaqueça no vapor até o centro só o que for comer. Se guardar com a folha aberta, o arroz seca com facilidade, então guarde hermético no embrulho. Não coma o que ficou muito tempo em temperatura ambiente nem o que tenha mudanças de cheiro ou aspecto.

O khao tom mat não é um doce que se aproxima mais do local quanto mais açúcares especiais ou enfeites você some. Se o arroz glutinoso sustenta o líquido, o aroma da banana fica dentro da folha e o feijão marca seu contorno no meio da mordida, essas três coisas bastam para captar o centro do prato com a panela que você tenha. Quando quiser reforçar um passo mais o aroma da folha, comprar arroz glutinoso tailandês ou uma panela de vapor específica será suficiente.

Fontes