カオトムマットの結び目をほどくと、最初に見えるのは白いもち米です。葉の内側には蒸気がこもり、ココナッツミルクを含んだ米がやわらかくなりながら、一粒ずつ形を保っています。中央のバナナは熱で甘みが増し、米に散らした豆が、この粘りのなかで小さな歯ごたえを添えます。
カオトムマット（ข้าวต้มมัด、Khao Tom Mat）は、もち米をココナッツの液体、砂糖、塩で味つけし、バナナと豆と一緒にバナナの葉で包んで蒸すタイの菓子です。二本を一組に結んだ細長い包みがいちばんよく知られていますが、形も具も、食べる機会によって変わります。このレシピでは、米を半煮えの状態で包み、残りの火入れは蒸気に任せます。分量は12個分で、家庭で食べるのにちょうどよい量です。
タイの祭りと供物に置かれるカオトムマット
カオトムマットは、土地と同じくらい、食べられる行事と結びついています。下部イサーンのクメール系コミュニティ、特にスリン、シーサケート、ブリーラムでは、旧暦10月、今の9〜10月ごろに祖先へ供えられます。旧暦10月14日のワン・ベントゥージは、僧侶と祖先への供物を捧げる大切な日です。もち米は家族の結びつきや、離れた人を近くに保つものを表します。バナナ入りの葉包みは、甘い菓子であると同時に、家族を祖先へつなぐ役目も担っているのです。
祭りや寺院では手で取って食べられ、祖先へ供えられ、僧侶への布施にもなります。どの場面でも、葉で包まれた菓子は分けられ、手渡されていきます。結ぶ、分ける、供えるための包みだと分かると、細長い形にも納得がいきます。
カオトムマットと近縁の菓子
中部タイのモンの人々の功徳づくりにも、ココナッツのもち米菓子が使われていて、カオトムマットにも近い親戚があります。カオトム・ルークヨンは、葉の長い尾を残した三角形です。カオトム・クルックは葉で包まず、一口大にして、削ったココナッツを添えます。名前は近くても、葉の折り方や葉を使うかどうかで、手にしたときの感触も食卓への出し方も変わります。
| 形 | 具と仕立て | 日本で試すときの判断 |
|---|---|---|
| 棒状・二本一組 | バナナと豆を米で包み、葉を節ごとに結ぶ | 今回のレシピ。葉の香りと持ち運びやすさを優先する |
| 三角形 | 角のある葉包みで、尾のような葉を残す | 米の量を減らし、折り目を先に作ると形が保てる |
| 葉なしの一口大 | 米と具を小さくまとめ、削ったココナッツを添える | 葉が手に入らないときの代わりに。香りより食べやすさを優先する |
棒状の菓子は持ち運びやすく、ひもをほどけば二人で簡単に分けられます。三つの形はどれも同じ一家の料理と考えてください。もち米、ココナッツ、葉、甘い果実が、行事と家庭のあいだを行き来しながら、形を変えてきたのです。
カオトムマットの材料選びと代用
大切なのは三つです。味の土台になるタイ産もち米、無糖のココナッツミルク、そして蒸気を安定させる蒸し器。一度だけ試すなら、普通のもち米と蒸し台のある深鍋で、包み菓子の仕組みを確かめるだけでも十分です。
| 材料 | タイの包み菓子での役割 | 日本で作るときの判断 |
|---|---|---|
| もち米 | ココナッツと具をまとめる、粘りのある土台 | タイ産は香りが出やすい。まず試すなら普通のもち米でも構わない |
| ココナッツと塩 | 甘さをまろやかにし、米の味を引き締める | 無糖のココナッツミルクを選び、塩は抜かない |
| バナナ | 包みの中心で甘さと水分を与える | 品種より、熟して香りのある果実を選ぶ |
| バナナの葉 | 香りを移し、蒸気を閉じ込める | 冷凍の葉でも代用できる。紙やアルミホイルでは香りが変わる |
| 豆 | やわらかい米に歯ごたえを添える | 無糖の黒豆か赤豆をゆでて使う |
タイ産のもち米を探すなら、「sticky rice」や「glutinous rice」と書かれたものを選び、内容量と原材料を確認してください。ラープやカオニャオも作るつもりなら、大袋が役立ちます。そうでなければ普通のもち米を使い、お金はバナナの葉と良い蒸し器に回すのがおすすめです。
冷凍のバナナの葉で十分です。二重に重ねた葉は蒸気と甘い汁を受け止めるので、冷めてもご飯がしっとりします。形だけ試したいなら、まずはクッキングシートとアルミホイルで米と具の加減をつかみ、葉は後から買ってください。
カオトムマットでよくある失敗の直し方
失敗のほとんどは甘さではなく、水分のむらから起きます。包みを全部開く前に、結び目とバナナの葉のふくらみを見てください。葉が乾いて包みが軽いなら蒸気が弱かったのです。葉の底に液体がたまっているなら、半煮えの米がゆるすぎました。
| 状態 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 中心に硬い芯がある | 浸水不足、米の層が厚い、蒸気が弱い | 包みを閉じ直し、15分ずつ蒸し直す。湯を切らさない |
| 米が葉から流れる | 半煮えの段階で液体が残りすぎた | 包む前なら鍋に戻し、弱火で5分ずつ水分を飛ばす |
| 葉が破れて豆が出る | 葉が乾いていた、ひもを強く締めた | 新しい葉を二重にして包み直し、結び目をゆるめる |
| バナナが青く硬い | 熟度不足、切り方が厚い | 中心まで火が通るまで蒸し直す。次回は香りのある果実を使う |
| 甘さが重い | 砂糖が多い、バナナが熟しすぎ | 無糖のお茶を添え、次回は砂糖を10〜15g減らす |
| 豆だけが硬い | ゆで不足、または乾燥豆をそのまま入れた | 無糖のゆで豆を使う。完成後は豆だけを柔らかくできない |
硬いご飯は、包みを閉じたまま蒸し直します。葉を開けて水を注ぐと、甘い汁が流れて外側だけがやわらかくなってしまうからです。蒸し直しても芯が残る場合は、包みから出して少量の水と一緒に鍋で温め、ココナッツのご飯プディングのように食べると無駄がありません。
盛り付け、保存、そしてアレンジ
盛り付け
葉は外さず、菓子の下に敷いたまま出します。香りが残るからです。温かいうちはもち米とココナッツの風味が前に出て、冷めるにつれてバナナの甘さが深まります。一人分は二個にして、棒を一本ずつ手に取り、隣へ回せるようにしましょう。
同じタイの甘いもち米を試すなら、マンゴーと、水分と塩気のあるソースで食べるカオニャオ・マムアンがよく合います。米粉とタピオカ粉を層にしたカノム・チャンは、弾力のある蒸し菓子とココナッツの香りを比べるのに向いています。ベトナムのバインチュンは、祝いの食卓のために葉で米を包む、別の姿です。
保存
包みは粗熱を取り、清潔な容器に入れて冷蔵します。長く室温に置かないでください。一つずつ葉に包んだまま保つのがよいです。開けた包みは米が乾くからです。食べる分だけ、中心まで熱くなるまで蒸します。においや見た目の変化、酸味の強まりがあれば、食べずに捨ててください。
冷凍するなら、一個ずつ葉に包んでから保存袋に入れ、食べる日に蒸します。電子レンジだけでは葉の香りが弱まり、中心が外側より冷たいままになりやすいので、蒸す方がおすすめです。
アレンジ
伝統的な配合は保ったまま、一度に一か所だけ変えてください。いくつも一緒に変えると、米が硬くなった理由や甘さの変化が分からなくなります。
- 豆を黒豆から赤豆へ替える。 赤豆は皮の色が米へ移りやすいので、先によく水気を切ってください。
- 砂糖を10〜15g減らす。 バナナがしっかり熟していれば、砂糖を控えることで果実の香りが前に出ます。塩は減らさないでください。塩を抜くと、甘さが軽くなるのではなく、ココナッツと米の味がぼやけます。バナナの香りがまだ弱いときは、標準の量に戻します。
- バナナを加熱したタロイモへ替える。 タロイモを棒状に切り、砂糖を少し絡めて包みます。タロイモは水分が少ないので、米の生地をやや柔らかめにします。
- 焼きいもを少し加える。 バナナの半量を焼きいもに替えると、葉の香りを残したまま、秋らしい甘さになります。具は1cm角以下に切ってください。厚いと米の中心が割れてしまいます。
- ココナッツミルクの一部をココナッツクリームに替える。 100mlだけクリームにすると、コクのある香りが強まります。全部替えると生地が重くなり、半煮えの見極めが難しくなります。
現地の味に近づけるなら、バナナの葉、もち米、ココナッツ、熟したバナナの順に質を上げていくのがおすすめです。新しい道具や砂糖の種類から変えるより、味の違いが読み取りやすくなります。
よくある質問｜葉、米、甘さの迷いをほどく
Q. 普通のもち米で作ると、カオトムマットではなくなりますか？
カオトムマットのままです。タイ産もち米は香りが出て、粒がまとまりやすいのですが、普通のもち米でも、4時間の浸水、半煮えで包むこと、中心まで蒸すことを守れば、バナナとココナッツ入りの菓子になります。違いを確かめたいなら、米だけを替えて、ほかは同じにしてください。
Q. 生ではなく、冷凍のバナナの葉でも大丈夫ですか？
はい。完全に解凍して、水気を拭き取ります。硬いときは、折れ曲がるくらいやわらかくなるまで熱湯をかけてください。冷凍の葉は生の葉より香りが弱いことがあるので、二重に包み、食べる直前まで包みを開けないようにします。
Q. 甘く煮た黒豆を使ってもいいですか？
使えますが、全体がかなり甘くなります。その場合は砂糖を10〜20g減らしてください。水気の多い豆は米の中で崩れるので、先にペーパータオルで軽く押さえておきます。
Q. 蒸し器がなくても作れますか？
作れます。深鍋に蒸し台を置き、その上に耐熱皿をのせてふたをします。包みが湯に浸からないよう、湯より上に置き、鍋の湯を空にしないでください。よく蒸すなら、鍋に合う専用の蒸し器を買う価値があります。
