O bánh chưng, um pacote em folha que avança devagar pela cozinha do Ano-Novo Lunar
Deixa-se o arroz glutinoso de molho quase uma noite inteira, cozinha-se no vapor o feijão-mungo amarelo, intercala-se porco com gordura e embrulha-se tudo numa folha em forma de quadrado. O bánh chưng não é um prato para um dia em que se quer preparar o jantar com pressa. Mas há um prazer que um arroz cozido comum não dá: ver o pacote balançar devagar na panela e sentir o aroma verde que sai pela fresta da tampa.
O bánh chưng é um prato quadrado de arroz glutinoso muito ligado ao Tết, o Ano-Novo Lunar do Vietnã. Embrulham-se arroz glutinoso, feijão-mungo e porco em folhas de dong (lá dong), amarram-se em cruz com barbante e cozinha-se por muito tempo. Costuma ser mencionado junto com o bánh giầy, redondo, e a forma quadrada do bánh chưng é explicada como símbolo da terra. Também nas apresentações da VietnamPlus e das autoridades de turismo do Vietnã ele é tratado como um prato cultural em torno do qual a família se reúne, lava as folhas, enche o arroz e espera a virada do ano junto à panela.
O difícil numa cozinha de casa são a folha de dong e a panela grande. Nos lares vietnamitas cozinham-se por horas pacotes grandes, mas, se o mesmo tamanho for feito numa panela doméstica, o arroz absorve água demais antes de o calor chegar ao centro e fica difícil conferir o cozimento do porco. Neste artigo fazem-se 2 pacotes pequenos de cerca de 12 cm de lado, com folhas de bananeira congeladas, cozedor a vapor e termômetro de sonda. Se não tiver uma fôrma quadrada de madeira, forre um recipiente de 12 cm de lado com filme plástico e use-o como molde provisório antes de passar o recheio para a folha.
Embora também seja um prato vietnamita de arroz glutinoso, tem um caráter diferente do cơm lam, que se impregna levemente do aroma de bambu e folhas. No bánh chưng o protagonista é o arroz, mas o feijão-mungo e o porco do centro dão consistência. É um pacote em folha substancioso, que serve tanto para o café da manhã quanto para a mesa do Tết ou para deixar preparado.
Bánh é uma palavra vietnamita usada amplamente para bolos, pratos de massa e pratos de arroz. Chưng convém lembrar como parte do nome deste prato. Neste artigo o nome local é escrito Bánh chưng.
Ingredientes (2 pacotes de 12 cm de lado, 8 porções)
Com esta quantidade saem 2 bánh chưng de 12 cm de lado e de 4 a 5 cm de espessura. Se cada um for cortado em 4 pedaços, são 8 porções. Como prato principal serve 4 pessoas, e como café da manhã ou acompanhamento divide-se entre 8.
A folha de dong é difícil de encontrar fora do Vietnã, então se substitui por folha de bananeira congelada. O aroma não é totalmente igual, mas passa um aroma verde ao arroz e cumpre a função de manter o pacote. Sem folhas de bananeira, o resultado não alcança a qualidade deste artigo. Se for feito só com papel-manteiga, consegue-se a forma, mas o aroma próprio do bánh chưng enfraquece muito.
Utensílios
| Utensílio | Quantidade e tamanho | Substitutos e observações |
|---|---|---|
| Fôrma de 12 cm de lado | 1 | Moldura de madeira, fôrma quadrada de fundo removível ou recipiente de conservação como molde provisório |
| Barbante de cozinha ou cordão alimentício | 8 de 140 cm | 4 por pacote, no comprimento e na largura. Use um material que não se solte |
| Espetos de bambu | 4 | Para manter o pacote debaixo d'água e ajudar a conferir o cozimento |
| Panela grande | 26 cm de diâmetro ou mais | Com profundidade suficiente para submergir os 2 pacotes |
| Cozedor a vapor | 1 | Para cozinhar o feijão no vapor. Também serve uma grade dentro da panela |
| Termômetro de sonda | 1 | Para conferir o cozimento do porco. Abre-se um pacote de teste e mede-se |
| Tábuas de corte e peso | 2 tábuas, cerca de 2 kg | Para prensar e dar forma depois de cozinhar |
Esta receita usa porco e molho de peixe. Como o molho de peixe vem do peixe, se houver alergia a peixe substitui-se por 1 colher de sopa de molho de soja e uma pitada de sal. O porco fica no centro do pacote, então, ao terminar o cozimento, abre-se um de teste e confere-se que o centro atinja 75 °C ou mais. Se não tiver termômetro, veja se o porco está cinza-esbranquiçado, sem partes vermelhas nem suco transparente; se não estiver, cozinhe mais 30 minutos.
O que vale a pena procurar na hora de comprar
O bánh chưng não é um prato para o qual se precise procurar o porco ou o sal pela internet. O que vale a pena é um arroz glutinoso com liga, um cozedor a vapor para amolecer antes o feijão-mungo e um termômetro para conferir com segurança que o calor chegou ao centro do pacote. As folhas de bananeira procuram-se em lojas de produtos congelados importados ou em mercados asiáticos e latinos; se não encontrar, é melhor esperar outra ocasião do que forçar um substituto, porque o resultado será mais satisfatório.
Primeiro, o arroz glutinoso. Se for feito só com arroz comum, ao cortar as camadas se desfazem e, mesmo cozinhando muito tempo, não se consegue a textura densa do bánh chưng. Escolha um arroz cujos grãos absorvam bem a água e se mantenham unidos mesmo frios.
O feijão-mungo, se amolecido antes no vapor, fica menos farinhento no centro mesmo cozinhando muito tempo. O bánh chưng em si é cozido submerso, mas para preparar o feijão ajuda uma panela com vapor estável.
Neste prato é difícil decidir o cozimento só pela aparência. Mesmo cozinhando muito, o centro do pacote é a última parte a esquentar, e um termômetro de sonda permite decidir com calma se é preciso mais tempo.
Modo de preparo: cozinhar longo, prensar e cortar
A maioria das falhas do bánh chưng é uma destas: fazer grande demais, deixar pouco de molho o arroz e o feijão, embrulhar frouxo e deixar entrar água demais, ou ferver numa temperatura forte demais. Em casa convém fazer pequeno, manter a água em fervura suave e, no final, prensar para ajustar a umidade e a forma.
Estados que falham com facilidade e como remediar
O bánh chưng tem poucos ingredientes, então as pequenas diferenças de processo aparecem no corte. Se ficar um miolo branco, a causa é pouco molho ou pouco tempo de cozimento. Da próxima vez deixe o arroz e o feijão de molho mais de 6 horas, e este pacote devolva à panela e cozinhe 30 a 60 minutos mais em fogo médio-baixo. O que já foi cortado come-se melhor aquecido 15 minutos no vapor em fogo médio.
Se ficar aguado e desmanchar, é que a água ferveu forte demais ou o barbante estava frouxo e entrou água pelas frestas da folha. Não se recupera por completo, mas, se dourar os pedaços cortados numa frigideira com uma camada fina de óleo de arroz, em fogo baixo 4 minutos de cada lado, a superfície fica aromática e se come melhor. É um remédio com o dourado, então não faça de uma vez em fogo alto; vire quando a superfície do arroz estiver seca.
Se o centro do porco estiver vermelho, não coma: embrulhe de novo e devolva à panela. Mantenha a fervura suave, cozinhe 30 minutos mais e confira outra vez. O bánh chưng cozinha muito tempo, mas o calor não chega ao centro do pacote na mesma velocidade. Quanto maior, mais difícil conferir o cozimento, e por isso o mais seguro é começar com 2 pacotes pequenos.
No sul também se come muito o bánh tét, embrulhado em forma de cilindro. Os ingredientes são parecidos com os do bánh chưng, mas a forma, o modo de cortar e a memória regional são diferentes. Quando você se acostumar com os pratos vietnamitas em folha, o bánh bèo (em japonês), que também usa farinha de arroz ou arroz glutinoso, e o bánh bao (em japonês), mais de café da manhã, mostrarão a amplitude dos pratos vietnamitas de farinha e de arroz.
Conservação e perguntas frequentes
No dia em que prepara, deixe esfriar em temperatura ambiente sem abrir a folha. Não o deixe mais de 2 horas em ambiente quente, porque estraga com facilidade. Quando esfriar, embrulhe com a folha em filme plástico, coloque num recipiente e, como referência, 2 dias na geladeira e 3 semanas no freezer. Para congelar, embrulhe cada porção separadamente e poderá retirar só a quantidade que quiser comer.
O mais natural para reaquecer é o cozedor a vapor. Se estiver refrigerado, de 10 a 12 minutos no vapor em fogo médio; se estiver congelado, descongele uma noite na geladeira e cozinhe 15 minutos no vapor em fogo médio. Se comer dourado, numa frigideira com uma camada fina de óleo de arroz, 4 minutos em fogo baixo e mais 3 do outro lado. Pare quando a superfície estiver dourada e o centro quente. Se passar do ponto, a camada de feijão fica seca, então doure só para dar aroma.
Perguntas frequentes
P. Dá para fazer sem folhas de bananeira? R. Só pela forma, dá com papel-manteiga, mas perde-se o aroma da folha. Se priorizar o caráter do bánh chưng, faça num dia em que consiga folhas de bananeira congeladas. Se conseguir folhas de dong, use-as amolecendo da mesma forma.
P. Dá para fazer sem porco? R. Dá, mas é mais natural vê-lo como outro prato. Se tirar o porco, aumente o feijão-mungo para 260 g e pique grosseiramente 40 g de shiitake seco temperado com sal e molho de soja. O umami do centro é mais fraco, então acompanhe com molho de peixe ou conservas na hora de comer.
P. Dá para encurtar com panela de pressão? R. Nesta receita não recomendamos. Se o pacote se rasgar, o arroz e o feijão escapam para a panela com facilidade e fica mais difícil conferir o cozimento. Na versão caseira, fazer pequeno e cozinhar 4 horas em fervura suave é mais previsível.
P. Com que cardápio combina? R. O bánh chưng é substancioso, por causa do arroz glutinoso e do porco, então acompanhe com acidez e aroma. Combinam conservas de cebolinha ou cebola, pepino, ervas, molho de peixe e uma sopa leve. Se servir dentro de um cardápio vietnamita, o caldo claro do phở gà ou o molho agridoce do bún chả são uma boa válvula de escape.
Informação local consultada
A VietnamPlus apresenta a elaboração do bánh chưng como uma atividade familiar anterior ao Tết e resume o básico: arroz glutinoso, feijão-mungo, porco, embrulho em folha e cozimento longo. Na apresentação das autoridades de turismo do Vietnã, o bánh chưng e o bánh giầy são mencionados como símbolos do Ano-Novo Lunar. Também se usou o verbete da Wikipédia em inglês sobre Bánh chưng como apoio para conferir a forma quadrada, o arroz glutinoso, o feijão-mungo, o porco, a folha e sua relação com o Tết.
