Kai yang: frango assado tailandês de Isan com ervas aromáticas

A história do kai yang (o frango assado de Isan com aroma de brasa)

Quando se cozinha comida tailandesa em casa, costuma-se começar por pratos de panela ou de frigideira. O gapao fica pronto num refogado, e o tom kha gai (em japonês) enche a cozinha de cheiro de Tailândia só de infusionar as ervas. Mas o aroma que faz a gente parar diante de uma barraca de rua é, sem dúvida, o da grelha.

O kai yang, ou gai yang (ไก่ย่าง / kai yang, gai yang), é o frango assado na brasa da Tailândia. kai ou gai quer dizer frango e yang, assar. O nome é simples, mas o prato não é: socam-se capim-limão, alho, raiz de coentro, pimenta-branca e molho de peixe numa marinada, o frango absorve esse tempero e é assado devagar, em fogo médio que não seja fraco demais.

Em Isan, o nordeste da Tailândia, o kai yang é um clássico servido ao lado do som tam (em japonês) e do arroz glutinoso. Come-se a salada de mamão verde, picante e ácida, pega-se um pouco de arroz glutinoso com os dedos e mergulha-se o frango no nam jim jaew. Mais do que um prato que se resolve com um único espetinho, como o yakitori japonês, ele é o centro de uma mesa em que se vai e volta entre acidez, picância, defumado e a doçura do arroz glutinoso.

Muitas receitas tailandesas em inglês apresentam o kai yang como "street food" e o preparam com frango inteiro ou meio frango aberto. O Thai Cookbook TV explica que, ao cortar a espinha e abrir o frango, a espessura fica uniforme e é mais fácil assar. A receita do Temple of Thai também se baseia numa marinada agridoce de alho, pimenta e molho de peixe que vai à grelha no final.

O difícil na cozinha de casa não é a brasa em si, e sim o controle do fogo. Com fogo alto e pouco tempo, só a pele queima e o interior fica cru. Com fogo fraco demais, a pele resseca e não aparece o aroma de rua. Esta receita explica duas formas: com churrasqueira a carvão e só com forno. Verifica-se a temperatura interna do frango, e a marinada que tocou carne crua só é usada durante o preparo, nunca vai à mesa. Com essas regras definidas, dá para chegar bem perto do original em casa.

Em que difere do frango assado japonês

À primeira vista, o kai yang parece um frango agridoce como o yakitori ou o frango teriyaki, mas o aroma é construído de outro jeito. Não domina o sabor torrado do shoyu, e sim o capim-limão, a raiz de coentro, a pimenta-branca e o molho de peixe; o açúcar entra com moderação, só para ajudar a dourar.

Ingredientes (para reunir a marinada e os acompanhamentos)

O aroma do kai yang não vem de curry em pó nem de molho de pimenta doce, e sim da combinação de capim-limão, raiz de coentro, pimenta-branca e molho de peixe. Se não achar a raiz de coentro, pode usar os talos, mas convém respeitar ao máximo o capim-limão e o molho de peixe para não virar um simples frango teriyaki.

Ingredientes difíceis de encontrar

O difícil de encontrar não é a carne, e sim os ingredientes aromáticos. O frango se compra em qualquer supermercado, mas o capim-limão, o molho de peixe, o arroz glutinoso tailandês e o pilão, uma vez comprados, servem também para o laab e o tom yum goong (em japonês).

Procure primeiro o capim-limão no congelador de uma loja de produtos importados ou asiáticos. Congelado, é mais fácil de cortar, e o que sobrar, bem fechado, serve para o tom yum goong ou o tom kha gai. O capim-limão seco serve para infusões, mas na marinada do kai yang tem pouca fibra e pouco aroma, e mesmo compensando com gengibre e casca de limão, sai outro tipo de frango assado.

O arroz glutinoso tailandês é para que a mesa seja comida com as mãos. Com outro arroz glutinoso funciona, mas o tailandês se aproxima mais da sensação de Isan de pegar o arroz com os dedos e molhar no molho. Um frasco pequeno de molho de peixe basta; o grande só vale a pena se você for continuar com som tam, pad thai e tom yum goong.

Modo de preparo (fogo médio-baixo direto, saboroso e seguro até o centro)

O kai yang não é um prato que se tempera forte e se assa rápido em fogo alto. Soca-se a marinada, uniformiza-se a espessura do frango e assa-se em fogo médio secando a pele. No final, confere-se a temperatura interna e deixa-se descansar: a pele fica crocante e o interior, suculento.

Dicas para assar (dourar antes de queimar)

A falha mais comum no kai yang é o açúcar da marinada queimar antes de o centro estar cozido. Se você se guia só pela cor da superfície, o dourado fica amargo em vez de saboroso. É mais seguro começar com a pele para cima para secar a marinada e, na segunda metade, terminar com a pele para baixo.

Com carvão, junte as brasas de um lado para ter uma zona forte e outra suave. Se saírem chamas, em vez de raspar o queimado, afaste o frango para o lado suave e espere 30 segundos. Se voltar quando a gordura assentar, o aroma da pele se conserva melhor. Na grelha de peixe de um fogão a gás, unte levemente a grade e asse 10 minutos em fogo médio-baixo, 8 minutos do outro lado e só no final 2 minutos em fogo forte.

Se fizer só no forno, use uma assadeira com grade para escorrer a gordura. Direto na assadeira, a parte de baixo cozinha no vapor e perde o aroma tostado. 190 °C por 25 minutos, 10 minutos a 200 °C e, no final, 3 minutos na grade de cima só do lado da pele. Mesmo que falte cor, não continue assando por muito tempo antes de conferir a temperatura interna. É mais fácil recuperar cortando o frango e dourando só o lado da pele por 30 segundos numa frigideira do que queimar a pele.

A verificação de segurança do frango vem antes do clima do prato. A orientação do Ministério da Saúde do Japão sobre prevenção de intoxicação alimentar em casa indica como referência que alimentos cozidos atinjam 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Mesmo no dia em que buscar o dourado de barraca de rua, confira primeiro a temperatura interna e termine a pele depois.

Nam jim jaew e a mesa (o arroz glutinoso recolhe o molho)

Quando você serve kai yang no jantar, também pode comer com arroz branco. Mas para comer ao estilo de Isan, o arroz glutinoso ganha. Faça bolinhas pequenas de arroz, deixe absorverem um pouco de nam jim jaew e coma com a pele do frango assado. É melhor do que despejar o molho com colher, porque o arroz retém o sabor.

O ponto-chave do nam jim jaew é o khao khua. Toste o arroz glutinoso numa frigideira seca em fogo baixo a médio por cerca de 8 minutos, mexendo, e, quando ficar dourado claro, soque grosso no pilão. Se virar pó, o molho fica como lama; se deixar metade dos grãos inteiros, ao morder aparece o aroma tostado.

A picância se ajusta no molho, e não no prato todo. Se houver crianças ou pessoas que não toleram picante, use só 1/3 de colher de chá de pimenta e ponha mais pimenta numa tigela à parte para os adultos. Se o kai yang não for picante demais, fica mais fácil equilibrar com o som tam (em japonês) ou o laab.

Se você comprou capim-limão e molho de peixe, o natural é passar depois para o tom yum goong (em japonês) com os mesmos ingredientes. Para chegar mais perto do norte da Tailândia, o khao soi (em japonês); para algo mais refogado, o pad thai (em japonês). Não tente gastar todas as ervas de uma vez: congele e divida em duas ou três vezes.

Conservação e reaquecimento (para recuperar a pele, use a frigideira)

Recém-feito é o melhor, mas o kai yang também pode ser preparado com antecedência. Quando esfriar um pouco, guarde com o osso num recipiente raso e considere cerca de 2 dias na geladeira. Guarde o nam jim jaew em outro recipiente; se o khao khua absorveu líquido demais, acrescente 1 colher de chá de suco de limão pouco antes de comer.

Reaquecer só no micro-ondas amolece a pele. Primeiro aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W e, se o centro ainda estiver morno, mais 30 segundos. Depois aqueça uma frigideira por 1 minuto em fogo médio e doure o lado da pele de 30 segundos a 1 minuto: recupera um pouco o aroma tostado. Se parecer que vai queimar, não acrescente óleo e baixe o fogo.

Para congelar, separe a carne do osso e embrulhe em porções individuais; conte cerca de 2 semanas no congelador. Descongele meio dia na geladeira e reaqueça começando por 2 minutos no micro-ondas a 600 W. Depois de congelada, a pele perde textura, então no dia seguinte é mais lógico desfiar para arroz frito, sopa de macarrão ou salada.

O arroz glutinoso endurece na geladeira; se sobrar, embrulhe em filme por porção e congele. Ao comer, borrife água ou jogue 1 colher de chá de água e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W com o filme. Quando o arroz recupera a maciez, volta também ao papel de recolher o nam jim jaew.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com coxas em vez de frango inteiro?

Dá. Use 4 coxas/sobrecoxas, cerca de 900 g no total, e faça cortes de 5 mm de profundidade na parte mais grossa. Com carvão, conte 12 minutos com a pele para cima, 8 minutos do outro lado e 3 minutos finais com a pele de novo para cima. Confirme que o centro chegou a 75 °C antes de deixar descansar.

P2. Não tenho capim-limão. O que posso usar?

Um substituto completo é difícil. Se realmente não houver, 2 fatias de gengibre, 1/4 de colher de chá de casca de limão e alho aproximam a direção do aroma. Mas o caráter do kai yang enfraquece; se for pedir um único ingrediente pela internet na primeira compra, priorize o capim-limão congelado.

P3. Não encontro raiz de coentro.

Pode usar 30 g de talos de coentro. A raiz tem um aroma mais encorpado e terroso, típico dos assados de rua, mas muitas vezes só se vende a parte das folhas. Se cortar os talos em pedaços de 1 cm e socar, dão aroma suficiente, embora não tanto quanto a raiz.

P4. Posso trocar o nam jim jaew por molho de pimenta doce?

Dá para comer, mas a impressão do prato muda bastante. O molho de pimenta doce é redondo e fácil para as crianças, mas não tem a acidez tostada do khao khua e do limão. Na primeira vez, faça um pouco de nam jim jaew e reduza só a picância: fica mais fiel ao kai yang.

P5. Sem carvão, o forno basta?

Basta. O aroma de brasa fica mais fraco, mas com uma assadeira com grade e assado em duas etapas, de 190 °C a 200 °C, a pele cozinha menos no vapor. No final, dourar o lado da pele por 30 segundos numa frigideira compensa o aroma tostado.

P6. Posso marinar desde o dia anterior?

Pode, até uma noite na geladeira. Se marinar por mais de 12 horas, reduza o molho de peixe para 2 colheres de sopa e prove o sal logo antes de assar. Se marinar tempo demais, a superfície endurece e a carne parece mais dura depois de assada.

Fontes