Quando você tira a tampa do vaporizador, o creme dentro da abóbora já firmou numa cúpula lisa, dourada-clara e levemente inchada, e o vapor tem cheiro de pandan e de açúcar de palma escuro. Sangkhaya fak thong é uma abóbora kabocha verde e pequena, com o miolo retirado e preenchida com ovos batidos com leite de coco e açúcar de palma, cozida inteira até as duas partes ficarem prontas. Gelada e cortada em gomos, cada fatia traz duas texturas lado a lado: um creme firme e sedoso e a polpa densa e doce da abóbora laranja, unidas por uma casca verde fina. É uma sobremesa tailandesa vendida em fatias nas barracas de rua e nos mercados, e você pode fazê-la em casa com uma única abóbora comprada no supermercado.
Uma abóbora que também é a tigela
O nome já diz exatamente o que você vai comer. Sangkhaya (สังขยา) é a palavra tailandesa para um creme de ovos, leite de coco e açúcar, e fak thong (ฟักทอง) quer dizer abóbora. Juntas, as palavras descrevem um creme firmado dentro de uma abóbora, e a abóbora é ao mesmo tempo o recipiente e metade do que você come. Ninguém tira o creme com colher e deixa a casca para trás; a faca passa direto pela casca, pela polpa e pelo creme, e o gomo é comido como uma peça só.
Nas barracas de rua tailandesas, a abóbora já vem cortada, e cada gomo mostra aquela linha limpa entre a polpa laranja e o creme claro. Esse corte limpo é a marca de uma boa sobremesa, e é por isso que a abóbora ideal é a kabocha japonesa: a polpa é densa e seca o bastante para ser fatiada com precisão depois de gelada, sem escorrer do creme.
O mesmo creme sangkhaya aparece em outras sobremesas tailandesas, servido por cima de arroz pegajoso como khao niao sangkhaya ou ao lado de pão. São pratos diferentes, em que o creme é cozido à parte; aqui ele existe apenas dentro da abóbora. Do outro lado da fronteira, o Camboja tem um parente próximo chamado ipov sankya. Mais da culinária do país está na página da Tailândia.
A romanização varia muito: sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong e sang ka ya fak tong designam todos o mesmo pudim de abóbora. Se pesquisar com o texto em tailandês, สังขยาฟักทอง, você encontra receitas escritas na Tailândia.
Ingredientes
Use 4 ovos se forem pequenos, 3 se forem grandes. O creme precisa de ovo suficiente para firmar dentro da abóbora, então conte pelo tamanho, como indicado acima.
Esta sobremesa contém ovos e coco. Se você usar leite no lugar do leite de coco, ela também contém laticínios. Verifique o rótulo do leite de coco em lata e da pasta de pandan para outros alérgenos.
Utensílios
- Um vaporizador fundo, ou uma panela grande com grade para vapor e tampa bem ajustada, grande o suficiente para caber a abóbora inteira com a tampa
- Uma faca de ponta e uma colher resistente
- Uma tigela e um batedor de arame
- Uma peneira de malha fina
- Uma jarra com bico para despejar
- Um pano de cozinha limpo e uma grade de secagem
- Um prato refratário que caiba dentro do vaporizador
- Um palito de madeira ou de bambu e um termômetro digital de leitura rápida
- Uma faca de chef afiada para cortar a abóbora gelada
Como escolher e substituir
A abóbora certa é a kabocha. A casca verde, a polpa densa e o tamanho compacto são o que o prato pede, e ela corta limpo depois que o creme firma. Se não encontrar kabocha, a abóbora buttercup é a mais parecida. Procure uma com o peso da tabela, pequena o bastante para caber no seu vaporizador com a tampa fechada.
O açúcar de palma é vendido em blocos ou pastilhas duras e escuras em mercados asiáticos e na internet. Ele dá ao creme a cor âmbar e o aroma torrado de caramelo. O açúcar de coco é a troca mais fácil e funciona bem, mas o creme sai com uma cor e um sabor um pouco diferentes. Triture ou pique qualquer um dos dois bem fino antes de colocar nos ovos, para que se dissolva por completo.
Para o leite de coco, use um que esteja liso e bem emulsionado, e não um que tenha se separado em creme duro e água ralinha. Um leite de coco liso ajuda o creme a firmar de maneira uniforme. As folhas frescas de pandan raramente estão nos supermercados; folhas congeladas de mercados asiáticos funcionam tão bem, e uma pasta de pandan dá o aroma em caso de necessidade. Com a pasta, coloque um pouco, sinta o cheiro da mistura de ovos e acrescente mais só se o aroma verde, levemente de baunilha, estiver fraco.
Modo de preparo
Comece pela abóbora, porque ela precisa escorrer de cabeça para baixo enquanto você prepara o creme. O creme leva só alguns minutos para misturar e coar. A parte longa é o cozimento no vapor, que não exige atenção desde que você deixe a tampa em paz, e depois disso a abóbora precisa de tempo para esfriar e gelar antes de poder ser cortada com limpeza.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A abóbora rachou no vaporizador | A tampa do vaporizador foi aberta muitas vezes | Mantenha a tampa fechada durante todo o cozimento |
| A superfície do creme está áspera ou cheia de furos | O calor estava forte demais | Cozinhe em fervura constante, e não forte |
| Líquido escorre do palito | O centro não firmou | Tampe e continue cozinhando, depois teste o centro de novo até chegar a 75 °C |
| Bolhas e buracos na superfície firmada | Espuma no creme, ou ele foi despejado rápido demais | Coe duas vezes, deixe a espuma assentar na jarra e despeje devagar pela lateral |
| Grãos no creme | O açúcar de palma não dissolveu | Triture o açúcar bem fino e mexa até não sobrar grão antes de coar |
| O creme borra quando você corta | Foi cortado antes de esfriar | Esfrie até a temperatura ambiente e leve à geladeira até firmar antes de fatiar |
Servir, variações e armazenamento
Servir
Sangkhaya fak thong é melhor comido gelado, quando o creme está firme e a polpa é densa e doce. Sirva um gomo por pessoa, num prato pequeno, com uma colher, incluindo a casca, e coloque um copo de leite gelado ao lado. Serve como sobremesa da tarde, do jeito que é vendida em fatias nas barracas, ou para encerrar uma refeição tailandesa.
Variações
Uma versão roxa troca o leite de coco por leite evaporado sem açúcar e mistura pó de batata-doce roxa ao creme. O creme fica violeta e tem sabor mais leitoso. Essa versão cozinha mais tempo: uma hora em fogo alto e depois 30 minutos em fogo médio, então use o palito e o termômetro para decidir quando estiver pronta.
Versões pensadas para cozinhas ocidentais costumam acrescentar canela, baunilha ou um fio de creme de leite ao creme. Isso puxa o sabor para uma abóbora temperada e se afasta do pandan e do açúcar de palma, que fazem o prato ter gosto tailandês, então use com moderação se for experimentar.
Armazenamento
O creme é feito com ovos, então trate-o como qualquer prato cozido com ovo. Depois que a abóbora esfriar, cubra e leve à geladeira logo, e consuma no mesmo dia ou no dia seguinte.
Perguntas frequentes
Posso usar leite no lugar do leite de coco?
Sim, a receita aceita leite de coco ou leite, na mesma quantidade. O creme perde o sabor de coco e fica mais limpo e leve, e a firmeza pode mudar. Guie-se pelo palito e pela leitura de 75 °C, e não pelo relógio.
E se eu não tiver vaporizador?
Use uma panela grande com grade para vapor e tampa bem ajustada. A grade precisa manter o prato acima da água, e a panela precisa ser fundo o suficiente para fechar sobre a abóbora e a tampa. Verifique o nível da água no meio do cozimento e complete com água fervendo, para que a panela nunca fique sem água.
Posso servir quente?
Depois do descanso de 10 a 20 minutos, o creme se mantém firme e pode ser comido, mas está mole e se espalha ao cortar. Gelar firma tanto o creme quanto a polpa, dá gomos limpos e realça a doçura. Para a fatia estilo barraca de rua, gele.
