Ayam pansuh: o frango no tubo de bambu de Sarawak, Malásia

A história do ayam pansuh (ao abrir a tampa da panela, o capim-limão ocupa o lugar do bambu)

Se você só ferve frango, a cozinha cheira a um caldo de frango qualquer. Mas se amassar o capim-limão com o lado da faca, fatiar fino o gengibre e a galanga, pôr no fundo da panela e só então colocar o frango por cima, o aroma ao abrir a tampa muda. Atrás do vapor claro surge um verde de erva e um cheiro terroso, como de cítrico. O ayam pansuh não é um prato de molho vistoso, e sim de aromas retidos no caldo de frango.

O ayam pansuh (Ayam pansuh / Manok pansoh) é o frango no tubo de bambu de Sarawak, na Malásia. Costuma ser apresentado ligado à culinária dos povos dayak, a começar pelos iban: o frango vai para um tubo de bambu com capim-limão, gengibre e folhas locais e é cozido no vapor ao lado do fogo. As apresentações do Sarawak Tourism Board e do Malaysia.travel também descrevem como traço do prato encher o tubo de bambu e deixar que o próprio bambu passe seu aroma à comida.

A origem desse cozimento a vapor em tubo de bambu costuma ser apresentada como um método transmitido no dia a dia, e aqui não se afirma uma origem nem uma época exatas.

O difícil em casa é o próprio tubo de bambu. Não se recomenda usar bambu decorativo nem cortar bambu do jardim, nem por higiene nem por segurança como utensílio de cozinha. Por isso este artigo trata o bambu como um "recipiente alongado de aroma" e o substitui por uma panela de fundo grosso, capim-limão e um pouco de folha de bananeira. Não será cozinha ao ar livre de verdade, mas dá para aproximar do caldo claro que o frango solta o verde aromático típico da culinária de Sarawak.

Diferente do nasi lemak (em japonês), que perfuma o arroz com coco, ou do laksa (em japonês), um prato de macarrão com pasta refogada, o ayam pansuh não se apoia no óleo. Frango, aromáticos, folhas, água e sal. Como joga com tão poucos elementos, o corte, o fogo e o ponto de cozimento do frango decidem o resultado.

Ingredientes (4 porções, criando o aroma sem bambu)

Esta quantidade é para um prato principal com arroz branco. Com frango com osso sai mais caldo e, mesmo feito em panela ao estilo bambu, não fica fraco. Se usar frango desossado, encurte o cozimento e reduza um pouco o sal no final.

Como substituir o bambu e as folhas locais

O que vale observar na compra

O frango, o gengibre e a komatsuna se compram no supermercado. O que vale a pena procurar são o molho de peixe, que dá um sal e uma fermentação estáveis, a galanga, que o gengibre não substitui bem, e um termômetro de cozinha para conferir com números o ponto do frango. Procure o capim-limão em talos congelados e escolha os de base grossa, para soltarem melhor o aroma.

O capim-limão é o aroma mais reconhecível deste prato. Mesmo congelado, se amassar a parte grossa da base, o verde passa ao caldo.

A galanga acrescenta um aroma cítrico firme que o gengibre sozinho não dá. Se sobrar, serve para o ayam betutu (em japonês) ou o tom kha gai (em japonês).

O molho de peixe sustenta o sal desta versão caseira sem bambu. Com molho de peixe o caldo de frango não fica borrado, e o que sobrar serve para a culinária tailandesa e a vietnamita.

Na versão caseira sem bambu, conferir com números que o calor chegou à parte mais grossa traz tranquilidade. Como não se ferve forte para conservar o aroma, um termômetro agiliza a decisão final.

Valores nutricionais aproximados

Como se come o caldo de frango tal como está, a gordura varia com a quantidade de pele. Para aliviar, retire com uma colher cerca de 1 colher de sopa da gordura da superfície depois de cozinhar. Se for comer com arroz, acrescente o sal aos poucos no final.

Modo de preparo (reproduzir na panela o aroma do bambu)

Ao usar uma panela no lugar do bambu, o importante é não deixar o aroma escapar. Em vez de ferver forte e rápido, coloque o frango sobre os aromáticos e cozinhe no vapor com pouca água. Junte as folhas verdes no final para não turvar o aroma.

Como se come lá e como montar o cardápio em casa

No contexto de Sarawak, o ayam pansuh é apresentado às vezes como prato de celebrações e reuniões. A imagem do tubo de bambu sobre o fogo é pura cozinha ao ar livre, mas para comer em casa o mais claro é verter um pouco de caldo sobre o arroz branco e comer o frango desfiado.

Dentro da culinária malaia, diferente do aroma tostado de óleo do roti canai (em japonês) ou da sopa medicinal como o bak kut teh (em japonês), no ayam pansuh se destaca o aroma limpo dos aromáticos. Se for acrescentar um acompanhamento picante, que seja um pouquinho de sambal num pratinho. Se o caldo todo for picante, fica difícil ver o perfil do caldo de frango e do capim-limão.

Para o cardápio, combinam arroz branco, uma salada leve de pepino ou tomate e legumes refogados sem fritura. Com arroz comum fica melhor do que com um nasi lemak (em japonês) pesado de coco, para este caldo claro.

Erros frequentes e como corrigir

Conservação e reaquecimento

Na geladeira, conte cerca de 2 dias. Depois de esfriar um pouco, passe o frango com o caldo para um recipiente limpo e leve à geladeira o quanto antes. As folhas verdes perdem a cor com o tempo; por isso, se for preparar com antecedência, no passo 6 junte só metade e o restante no dia seguinte para conservar a textura.

Para reaquecer, numa panela pequena, 5 a 7 minutos em fogo baixo. Se houver pouco caldo, acrescente 2 colheres de sopa de água e aqueça sem ferver. No micro-ondas, 1 minuto e 30 segundos a 600 W, mexa e acrescente 1 minuto de cada vez. Dá para congelar, mas se perdem a textura das folhas e o aroma do capim-limão; por isso é melhor congelar só o frango e o caldo e usar em até 2 semanas.

Ao comer no dia seguinte, um pouco de pimenta-do-reino em vez de limão devolve o aroma. Se acrescentar acidez demais, o caldo de frango claro vai para outra direção; por isso, à mesa, só algumas gotas.

Perguntas frequentes

Dá para chamar de ayam pansuh sem bambu?

A forma original é o cozimento no bambu. A receita deste artigo é uma versão de panela para fazer com segurança em casa. Explica-se o bambu como fundo do nome do prato, mas na prática o aroma é aproximado com capim-limão, galanga e folha de bananeira. A fumaça do exterior e o aroma do bambu se enfraquecem, mas se mantém a ideia de reter o verde no caldo de frango.

Sem capim-limão, não dá para fazer?

Dá, mas o perfil do prato muda muito. Com gengibre e casca de limão sai um caldo de frango fresco, mas sem o verde próprio do ayam pansuh. Para a primeira vez, recomendamos usar capim-limão, mesmo congelado.

O molho de peixe é indispensável?

Não. Dá para fazer só com sal. As 2 colheres de chá de molho de peixe são um ajuste para dar um pouco de sabor ao usar frango de casa. Se não gosta do cheiro de peixe, omita e aumente o sal só em 1/4 de colher de chá.

Dá para fazer com sobrecoxas desossadas?

Dá. Corte 650 g em pedaços grandes, faça o cozimento do passo 4 em 18 minutos e confira o ponto no passo 5. O caldo fica mais leve que com osso; por isso, em vez de usar caldo de galinha em pó, é mais natural misturar 2 ou 3 asinhas.

Como deixar picante?

É mais fácil de comer servir pimenta picada, limão e sal num pratinho do que pôr mais pimenta na panela. Se a panela toda for picante, fica difícil perceber o capim-limão e a galanga. Para este prato convém pensar que o picante se acrescenta à mesa.

Fontes e referências consultadas