Na panela, pequenas bolhas se juntam ao redor de bolinhas pálidas cobertas de gergelim e, conforme elas giram no óleo, as sementes vão passando devagar do branco ao dourado. Quebre uma ao meio e você encontra uma pasta amarela macia de feijão-mungo amassado dentro de uma casquinha clara e elástica de farinha de arroz. O bánh cam é um doce frito do sul do Vietnã, vendido como lanche e comido com chá ou café. Cada mordida traz o gergelim torrado, uma casquinha mastigável de arroz glutinoso e um recheio levemente doce e macio.
Bánh cam e bánh rán
Bánh cam é o nome do sul para esse doce frito coberto de gergelim. No norte, o mesmo tipo de bolinho de gergelim se chama bánh rán. Dizem que o nome do sul vem do formato redondo da bola, que lembra uma laranja (cam). O bánh cam também é descrito como um doce de influência chinesa.
Os vendedores do sul não entram em acordo sobre o coco. Alguns misturam coco jovem ralado ao recheio de feijão-mungo, outros deixam de fora. Esta versão deixa de fora, para o sabor do feijão-mungo ficar no centro.
Fazer bánh cam em casa se resume a três coisas. O recheio de feijão-mungo precisa ser amassado até ficar liso e temperado só com açúcar e óleo. A massa de arroz glutinoso precisa ser unida devagar, com água. E o óleo tem de ficar na temperatura certa para as bolas dourarem por igual.
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Ingredientes (10–12 unidades)
O rendimento é uma contagem de unidades, não de porções. Onde há um peso entre parênteses, ele também aparece. O açúcar entra duas vezes: 4 colheres de sopa para o recheio e outras 4 colheres de sopa para a massa. O sal vai só para a massa, nunca para o recheio.
Utensílios
- Vaporizador (ou uma panela elétrica de arroz, se você usar o método alternativo para o feijão)
- Tigela e uma colher firme ou um amassador para o recheio
- Tigela para a massa, mais um pano ou uma tampa para cobri-la
- Tigela rasa para o gergelim
- Panela funda e pesada para fritar
- Termômetro de cozinha para confirmar os 180 °C
- Escumadeira
- Grelha ou papel para escorrer
Escolhendo os ingredientes para o bánh cam
Feijão-mungo. Procure o feijão-mungo descascado e partido, amarelo por dentro, em mercados asiáticos ou na internet. O feijão-mungo verde inteiro, com casca, é outro produto.
Farinha de arroz glutinoso. É ela que deixa a casquinha mastigável, e a farinha de arroz comum não pode tomar o seu lugar.
Purê de batata ou flocos de batata. No lugar de 4 colheres de sopa de purê de batata, você pode usar 2 colheres de sopa de flocos de batata com 4 colheres de sopa de água quente. Use um ou outro, não os dois.
Como cozinhar o feijão. Esta versão cozinha o feijão já demolhado no vapor, mas a panela elétrica de arroz também funciona, com 1/2 copo de água ou o suficiente para cobrir o feijão. Escolha um método. Se você cozinhar no vapor, essa 1/2 copo de água não entra no recheio.
Esta receita leva gergelim. Confira nos rótulos do feijão-mungo, das farinhas de arroz e de qualquer outro ingrediente embalado as informações sobre alergênicos e sobre processamento em instalações compartilhadas.
Modo de preparo
O feijão fica de molho e a massa descansa, mas não existe tempo fixo de fritura. Frite pela cor: um dourado uniforme.
Fique junto da panela o tempo todo em que o óleo estiver quente. Mantenha água e utensílios molhados longe do óleo e baixe cada bola com cuidado. Frite só bolas com as junções bem fechadas e sem rachaduras.
Como resolver problemas do bánh cam
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não dá liga | Cada farinha absorve água de um jeito | Continue acrescentando a água morna aos poucos, em vez de tudo de uma vez |
| O recheio é difícil de embrulhar | Feijão não amoleceu o suficiente ou não foi bem amassado | Garanta que o feijão esteja bem macio antes de amassar, e amasse até ficar liso. Não acrescente outros ingredientes para endurecer |
| Rachaduras ou buracos depois de embrulhar | Junção não totalmente fechada, ou ar preso | Feche de novo e remodele antes de passar no gergelim. Empurre o ar para fora enquanto fecha a massa |
| Cor desigual | Óleo fora da temperatura, panela cheia demais, bolas não viradas | Confirme os 180 °C, frite menos bolas por vez e vire as bolas de vez em quando |
| Gergelim caindo | Sementes não apertadas | Aperte o gergelim com as mãos depois de rolar. Alguma perda natural no óleo é normal |
Um pouco de imperfeição é normal. O gergelim pode ficar falhado, as bolas nem sempre saem esferas perfeitas, e uma bola cortada às vezes mostra uma fresta fina entre o recheio e a casquinha. O que você quer evitar é bola que estourou, oco com pouco recheio, ou massa crua por dentro.
Como servir e variações
O bánh cam é melhor quente, com um chá ou um café ao lado, então frite só o tanto que você pretende comer.
Para uma versão com coco, misture 4 colheres de sopa de coco jovem ralado ao recheio, junto com o açúcar e o óleo. Se você preferir uma bola mais mastigável, com a casquinha em destaque, ponha um pouco menos de recheio em cada uma.
Perguntas frequentes
Posso usar farinha de arroz comum no lugar da farinha de arroz glutinoso?
Não. É a farinha de arroz glutinoso que dá a mastigada da casquinha, e a farinha de arroz comum mudaria a textura.
Que temperatura do óleo e que tempo de fritura devo usar?
Aqueça o óleo a 180 °C, com cerca de 5 cm de altura. Não existe tempo fixo de fritura. Frite até as bolas ficarem douradas por igual em toda a superfície, virando de vez em quando.
