Um dia frio em Hanói pede uma tigela de massa branca e macia de arroz, servida quente o bastante para soltar vapor. Por cima vão carne de porco moída, cogumelo orelha-de-pau, cebolinha e chalota frita, com um molho de peixe doce e azedo ao mesmo tempo. Este é o bánh đúc nóng, um lanche quente e salgado de Hanói. O difícil, em casa, é a massa. Ela começa como um líquido fino e leitoso, descansa, e depois engrossa rápido no fogo enquanto você mexe sem parar. Quando a borda fica translúcida e os óleos entram, o resto é quase só montagem.
O bánh đúc nóng e seus primos
Nóng quer dizer "quente", e a palavra importa. Só bánh đúc já cobre uma família inteira de pratos que muda de região para região, então procurar pelo nome pode trazer receitas bem diferentes. O bánh đúc lạc é esfriado, cortado em fatias e feito com amendoim, enquanto o bánh đúc nộm é servido com legumes. As versões doces do sul, algumas com sabor de pandan, são outro caso à parte. Amendoim, pandan e coco pertencem a esses outros estilos, e você não vai encontrar nenhum deles aqui.
A tigela de Hanói é puro contraste: massa quente e macia sob a carne de porco, o cogumelo orelha-de-pau, as ervas, a chalota frita e o molho de peixe agridoce. Os moradores comem como lanche nos dias frios e à tarde. Fica igualmente bom em tempo fresco e chuvoso ou no meio do dia.
Se você gosta dos pratos vietnamitas de farinha de arroz e tapioca, compare esta tigela com outras das nossas receitas vietnamitas. O bánh cuốn é um rolo de arroz cozido a vapor, o bánh bèo é um prato de Huế cozido no vapor e servido em tigelinhas, e o bánh bột lọc é um prato translúcido de farinha de tapioca. Eles dividem alguns ingredientes com esta tigela, mas cada um tem seu próprio modo de fazer e seu estilo regional.
Ingredientes (4 porções)
O óleo vegetal e o molho de peixe aparecem duas vezes cada um porque cada medida vai para uma parte diferente do prato. Pese os cogumelos enquanto ainda estão secos.
Utensílios
- Panela de fundo grosso, para ajudar a evitar que a massa queime
- Peneira fina
- Batedor de arame e tigela de mistura
- Espátula de madeira
- Panelinha para fritar as chalotas
- Frigideira com tampa
- Prato refratário para espalhar as chalotas fritas
- Termômetro culinário
- Tábua e faca separadas para a carne crua, se precisar cortá-la
- Tigelinha para o molho
- 4 tigelas de servir
Como escolher os ingredientes do bánh đúc nóng
Farinha de tapioca. É ela que dá elasticidade à massa, e 100 g são uma boa fatia da receita. Procure "tapioca flour" ou "tapioca starch" em mercados asiáticos ou pela internet. Amido de batata, amido de milho e farinha de arroz glutinosa não funcionam como substitutos.
Molho de peixe. Ele tempera a cobertura e o molho, então define o sabor da tigela inteira. O molho de peixe vietnamita (nước mắm) é vendido em mercearias vietnamitas e na seção asiática do supermercado. As marcas variam em salinidade e aroma fermentado, então prove o seu antes de fazer o molho.
Cogumelos secos. As duas quantidades são de peso seco, e os cogumelos ficam mais pesados quando hidratam. Mantenha a água da hidratação separada da água medida para a massa e para o molho.
Carne e caldo. Escolha uma carne moída que não seja extremamente magra; não é preciso um percentual de gordura específico. A medida de caldo supõe granulado, então vá com cuidado se o seu for em pó fino.
Panela. Uma panela comum dá conta, mas um fundo grosso é melhor para esta massa. Só vale comprar uma se a sua panela fina viver queimando o fundo.
O molho de peixe contém peixe, e o óleo de gergelim tostado contém gergelim. Confira os rótulos do caldo e da sriracha, porque os ingredientes variam de produto para produto. Mantenha a carne crua longe das ervas prontas para consumo e dos utensílios de servir.
Modo de preparo
Os ajustes do fogão não são iguais de uma cozinha para outra, então guie-se pelo que você vê na panela. A massa está pronta quando engrossou e a borda está translúcida. Ela não deve dourar.
Como corrigir grumos, queimado e textura
Coar, descansar, usar panela de fundo grosso e mexer sem parar trabalham juntos aqui, e prevenir um problema é bem mais fácil do que consertá-lo. Guie-se pelas pistas visuais de cada etapa, além dos tempos.
| O que você quer evitar | O que fazer | O que observar |
|---|---|---|
| Grumos | Bata bem, coe antes de descansar e mexa sem parar assim que a panela for ao fogo | Massa lisa e fluida, sem farinha seca |
| Queimado no fundo | Use panela de fundo grosso, mantenha a espátula raspando o fundo e abaixe o fogo quando a massa começar a engrossar | Uma massa clara, sem dourado |
| Massa crua ou com gosto de farinha | Continue mexendo em fogo baixo depois que ela engrossar | Borda translúcida |
| Chalotas escuras ou queimadas | Abaixe o fogo quando as primeiras bordas pegarem cor, e retire-as quando estiverem douradas claras | Pedaços em sua maioria dourados claros, nenhum escuro |
| Tigela sem graça | Use toda a cobertura e todo o molho, porque a massa em si é suave | Massa suave, cobertura saborosa e molho agridoce em cada colherada |
A massa deve continuar clara. Um fundo dourado é sinal de alerta, então não conte isso como sabor extra. O molho fica ao seu gosto.
Como servir e armazenar o bánh đúc nóng
Picância, chalotas e acompanhamentos
- Picância: pimenta malagueta, óleo de pimenta e sriracha são todos opcionais. Deixe algumas tigelas sem pimenta e ponha a picância na mesa.
- Chalotas fritas compradas prontas: poupam trabalho, mas mudam o sabor e o óleo, e você perde o óleo de chalota para a carne. Fritar em casa é o caminho aqui.
- Tofu frito: às vezes é servido junto, como acompanhamento extra.
Armazenamento e reaquecimento
A massa conserva melhor a textura quando você guarda só ela. Coloque num recipiente levemente untado com óleo, com a superfície bem coberta, e leve à geladeira por até 3 dias. Reaqueça numa panela, mexendo, ou no micro-ondas em rajadas de 1 minuto, mexendo entre elas. Ainda assim, esta tigela é melhor comida quente, logo depois de montada.
Para todas as sobras cozidas:
- Divida as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura estiver acima de 32 °C.
- Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos.
- Use as sobras cozidas da geladeira em até 3–4 dias.
- Reaqueça as sobras a 74 °C, conferido com um termômetro culinário.
Perguntas frequentes
O bánh đúc nóng é a mesma coisa que o bánh đúc frio com amendoim?
Não. Eles dividem o nome bánh đúc, mas a tigela quente de Hanói é servida macia e coberta com carne de porco, cogumelos e molho de peixe. O bánh đúc lạc é esfriado e cortado em fatias, com amendoim. Esta receita não leva amendoim.
Quanto tempo devo cozinhar a carne de porco?
Cerca de 5 minutos, mas o tempo não é a verificação de segurança. A carne de porco moída deve chegar a 71 °C num termômetro culinário.
Preciso de mais uma colher de sopa de óleo para a carne?
Não. As 6 colheres de sopa de óleo vão para fritar as chalotas, e a carne usa 1 colher de sopa desse óleo coado.
O que significam os níveis de fogo?
São ajustes do fogão, não temperaturas: alto, quase no máximo (8/10), médio (5/10) e baixo (2/10). O mesmo ajuste não dá o mesmo calor em todo fogão, então observe a panela. Fritar as chalotas em fogo baixo não tem tempo fixo; guie-se pela cor.
