Na tigela, o canh khoai mỡ tem uma cor que não se confunde com nada: um violeta turvo e encorpado, salpicado de camarão moído e do verde vivo das ervas picadas. Essa sopa vietnamita de todo dia tira seu corpo sedoso só do inhame roxo, sem creme de leite, farinha ou amido de milho. Vai à mesa no estilo família, ao lado do arroz cozido e de outros pratos com proteína, e esta versão usa inhame roxo ralado congelado e camarão fresco moído, com ervas frescas entrando no finalzinho. Para mais pratos da mesma mesa, veja nossa página do Vietnã.
Sobre o canh khoai mỡ
Canh é a categoria vietnamita das sopas caldosas do dia a dia, e khoai mỡ é o inhame que dá cor e corpo a esta aqui. O prato também atende por canh khoai tím. Na cozinha vietnamita, o inhame roxo entra em pratos salgados, e aqui ele deixa a sopa grossa e cremosa sem nada de laticínio.
Cozinheiros discordam sobre a origem. Alguns dizem que é do sul do Vietnã, outros, do centro, então aqui fica simplesmente uma sopa caseira vietnamita.
Como o inhame roxo engrossa a sopa
O corpo desta sopa vem inteiramente do inhame. O inhame finamente ralado cozinha no caldo, e seu amido e suas fibras se espalham pelo líquido. É por isso que não há espessante nenhum na lista de ingredientes, e por isso o inhame que você compra importa mais do que qualquer outra coisa.
Khoai mỡ é o nome vietnamita da Dioscorea alata L., conhecida localmente também como khoai vạc, củ mỡ e củ cái. É nativa da Ásia tropical, incluindo o Vietnã. É uma espécie diferente da batata-doce (Ipomoea batatas) e do taro (Colocasia esculenta), e essas plantas não dão à sopa a mesma textura.
Ingredientes (4 porções)
Arroz branco quentinho é parceiro natural na mesa, servido na própria tigelinha. Ele não faz parte da sopa.
Utensílios
- Uma panela funda grande o suficiente para 1,5 L de água mais o inhame, com espaço para mexer
- Uma faca afiada ou um processador de alimentos, para moer o camarão
- Uma tigela pequena com tampa, para marinar o camarão na geladeira
- Uma colher de pau ou espátula que raspe o fundo da panela
- Uma colher ou espumadeira pequena para tirar a espuma
- Uma concha e tigelas de sopa
- Um termômetro de leitura instantânea, se você tiver
Mantenha o camarão fresco na geladeira até a hora de usar, e marine na geladeira, não em cima da bancada. Deixe frutos do mar crus longe de alimentos prontos para consumo, e lave a faca, a tábua, a tigela e a superfície que encostaram nele antes de usá-los para qualquer outra coisa. Cozinhe o camarão até a carne ficar firme, perolada e opaca, e não julgue só pela cor; cozinhe a maior parte dos frutos do mar até atingir a temperatura interna segura, e confira com um termômetro se puder inserir a sonda.
Como escolher os ingredientes do canh khoai mỡ
- O inhame: Procure inhame roxo ralado congelado, na embalagem com khoai mỡ ou purple yam. Taro, batata-doce roxa e pó sabor ube (que não é vegetal de jeito nenhum) são outros ingredientes, e a sopa não vai ter o mesmo corpo nem o mesmo sabor.
- Inhame fresco no lugar do congelado: Inhame fresco inteiro também funciona; veja as perguntas frequentes.
- As ervas: Culantro e erva-de-arrozal podem ir juntos ou só um deles. Se não achar nenhum dos dois, use mais cebolinha.
- O caldo: Use em grânulos. Caldo em pó se compacta de outro jeito e varia no sal, então, se só tiver esse, acrescente aos poucos e prove antes de usar a quantidade toda.
- Sal e açúcar: Não entram. O tempero vem do molho de peixe e do caldo em grânulos.
Modo de preparo
O inhame e o caldo em grânulos entram só depois que a água levantar fervura de verdade. Antes disso, o camarão cozinha inteiro na panela.
Solução de problemas do canh khoai mỡ
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A sopa está grossa demais | O inhame soltou muito amido, ou foi usado inhame fresco | Junte água aos poucos e mexa, até ela escorrer do jeito que você gosta |
| O inhame está grudando no fundo | Não se mexeu o suficiente durante o cozimento | Mexa de vez em quando, raspando o fundo da panela a cada passada |
| O camarão ficou em pedaços grandes | Os grumos não foram desfeitos ao refogar | Moa o camarão bem fino no passo 1 e desfaça-o com a colher no passo 3 |
| O inhame entrou antes de a água ferver | Ordem dos passos | Leve a panela para ferver e continue a partir do passo 5; da próxima vez, espere a fervura primeiro |
| O sabor está sem graça | Tempero de menos no final | Junte molho de peixe aos poucos e prove entre uma adição e outra |
| As ervas estão murchas e sem cor | Entraram cedo demais | Junte-as só no final, quando o fogo desliga, e salpique algumas frescas em cada tigela |
Como servir e variações
O canh khoai mỡ faz parte de uma refeição no estilo família, comido com arroz cozido e outros pratos. O jeito mais simples de servir é com uma tigelinha de arroz branco quentinho ao lado.
De uma cozinha para outra, o que mais muda é a proteína e a textura. Cozinheiros costumam usar camarão, camarão seco ou carne de porco moída, e costelinha ou frango também aparecem, embora cada um peça suas próprias quantidades e seu próprio tempo. Tem quem goste da sopa lisa, tem quem goste mais grossa. O inhame roxo ralado congelado, como o usado aqui, dá uma sopa lisa.
Perguntas frequentes
Posso usar inhame fresco em vez do ralado congelado?
Pode. Use cerca de 500 g de inhame fresco inteiro para quatro porções. Ele cozinha de 15 a 20 minutos, contra cerca de 10 minutos do inhame roxo ralado congelado. O inhame fresco deixa a sopa mais grossa, então junte água a olho conforme precisar. Use luvas ao descascar inhame cru, porque a casca pode irritar a pele.
Preciso escorrer o inhame congelado depois de descongelar?
Não. Descongele e junte à panela como está.
Como sei que o camarão está cozido?
Procure uma carne firme, perolada e opaca, mas não confie só na cor. Cozinhe a maior parte dos frutos do mar até atingir a temperatura interna segura, e use um termômetro se conseguir enfiar a sonda no camarão.
